□文/黃　鑫

（武漢商學院旅游與酒店管理學院湖北·武漢）

武漢中式傳統(tǒng)小餐飲企業(yè)發(fā)展探析

□文/黃鑫

（武漢商學院旅游與酒店管理學院湖北·武漢）

［提要］近年來，餐飲已經(jīng)成為投資熱點，不同檔次和不同水平的餐飲企業(yè)基本形成全方位市場競爭格局。而武漢中式小餐飲企業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，以其市場大、投入相對少和增長快等特點受到社會廣泛重視。機會與挑戰(zhàn)并存，小餐飲企業(yè)發(fā)展仍舊有很多問題亟待解決。

武漢；中式傳統(tǒng)小餐飲企業(yè)；問題；對策

收錄日期：2015年7月8日

近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，中式傳統(tǒng)餐飲業(yè)進入一個飛速發(fā)展時期，縱觀武漢餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢以及餐飲市場的需求變化，中式傳統(tǒng)小餐飲憑借廣闊的市場前景，較低的進入門檻，靈活的經(jīng)營方式，得到了迅猛的發(fā)展；經(jīng)濟的發(fā)展，人們消費觀念日趨成熟，居民的消費方式不斷改變，使大眾消費逐漸成為餐飲市場的消費主體。武漢中式傳統(tǒng)小餐飲，從經(jīng)營規(guī)?？?，投資少、規(guī)模小、利潤低、操作流程不規(guī)范和設施設備不完善；從區(qū)域分布來看，小餐飲企業(yè)分布廣、較為分散、監(jiān)管難度大；從餐飲服務從業(yè)人員素質來看，本地下崗職工、外來務工人員占的比例較高，整體上從業(yè)人員衛(wèi)生意識和法制意識不強、文化層次低、流動性大，導致制度不完善、落實不徹底、管理不到位，安全隱患大。本文對武漢中式傳統(tǒng)小餐飲企業(yè)進行了相對系統(tǒng)的分析，并就相關問題，提出了有針對性的對策。

一、武漢中式傳統(tǒng)小餐飲運行現(xiàn)狀

（一）有效帶動武漢區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展

1、促進區(qū)域經(jīng)濟增長。2014年1～10月份，全國餐飲收入22，591億元，同比增長9.7%，增速較2013年同期上升了0.7個百分點（2014年中國十大商業(yè)新聞揭曉-中國經(jīng)濟網(wǎng)——國家經(jīng)濟門戶）。這一年，曾以裝修奢華消費高著稱的會所、高端餐飲，銷售降幅40%～60%，另有多家主動放下身段，運營大眾餐飲。與高端餐飲的退市潮相比，其他大中型店，雖然舉步維艱，但還能勉強維持，而一些大眾化餐廳甚至有了大幅增長，呈現(xiàn)“大退小進”的趨勢（湖北要聞）。可見，在廉政文化背景下，小餐飲依然保持著穩(wěn)步發(fā)展的態(tài)勢。

2、小餐飲能緩解低端就業(yè)壓力，提供一定的就業(yè)崗位。中式傳統(tǒng)小餐飲日常運營依舊主要依賴于人工，所以需要一定的勞動力，從而能夠解決一些低端就業(yè)人群無法就業(yè)問題，緩解一定的就業(yè)壓力。

3、能夠與文化旅游業(yè)相互促進發(fā)展。隨著經(jīng)濟社會的不斷深入，旅游業(yè)隨之蓬勃發(fā)展，旅游業(yè)附近往往也伴隨著小餐飲的發(fā)展，由于旅游一般會選擇就近就餐，小餐飲就成為了重要選擇。同時，小餐飲消費的便利，能與文化旅游業(yè)相結合，形成與文化產(chǎn)業(yè)交互發(fā)展互相促進的良好狀態(tài)。

（二）武漢中式傳統(tǒng)小餐飲制約因素

1、飲食安全衛(wèi)生問題不容小覷。據(jù)調(diào)查，大部分的人在就餐時吃到過異物，而小餐飲企業(yè)往往選擇的是給顧客免單，只是治標不治本。隨著社會媒體的不斷發(fā)展，衛(wèi)生安全也屢遭曝光，部分餐飲企業(yè)采用化學成分制造原料、提純地溝油、餐具不消毒等，對人們身體健康構成損害，影響服務質量，對小餐飲的發(fā)展形成阻礙。

2、產(chǎn)品定位不明確，造成偏差。小餐飲企業(yè)在定位初期缺乏科學分析，往往采取“跟風形式”。盲目經(jīng)營，追求所謂的“天南海北，老少通吃”，缺少自身的產(chǎn)品品牌，特色不鮮明，無法令顧客產(chǎn)生重復消費的欲望。

3、員工流動性高，人才缺失。小餐飲企業(yè)有著特定的需求，淡旺季明顯，對人工服務的依賴高，人員需求不固定，待遇相對較低，工作時間長，兼職生占有相當一部分比例，人員流動性高。員工長期就業(yè)無法產(chǎn)生自豪感，高素質人才進入少。

4、服務不夠標準化，從業(yè)人員服務意識不強。從業(yè)人員的從業(yè)素質不高，小餐飲企業(yè)又過于依靠傳統(tǒng)的人工服務，服務流程不夠標準化，沒有理解“顧客就是上帝”的原則，不能使消費者物質和精神得到雙重滿足。這樣不僅會喪失現(xiàn)實顧客，還會喪失潛在顧客。

5、缺乏科學運營，小本經(jīng)營思維局限。小餐飲企業(yè)仍舊以手工管理為主要管理方式，使管理者在做出決策時缺乏數(shù)據(jù)支撐，僅憑經(jīng)驗，沒有計劃性，不能有效遇見未來消費情況，儲貨具有盲目性，菜品原料不能及時供應，也制約出菜速度。沒有預見性，不能看到未來的市場變化，只能看到當前利益，看不到長遠利益。

6、缺乏文化建設，品牌意識不強。小餐飲企業(yè)大多數(shù)是沒有關注文化建設的，不注重品牌意識。店面裝修設施環(huán)境缺乏規(guī)劃。這些創(chuàng)造就餐環(huán)境的設施設備是有形的，但其創(chuàng)造出的氣氛與情調(diào)是通過顧客的心理和感官去體味感受。有形的文化建設是顧客可以直接感受到的。同時，無形的建設不容忽視。有特色的logo形象、口號、員工良好的精神面貌等，對品牌建設有重要的推動作用。

7、行業(yè)秩序不穩(wěn)，結構失衡。由于競爭加劇和經(jīng)營成本不斷上漲，小餐飲企業(yè)發(fā)展極不平衡。科學知識含量低，標準不一、缺乏統(tǒng)一性。行業(yè)內(nèi)相對高檔餐飲企業(yè)發(fā)展勢頭強勁，小餐飲市場比率降低，難以滿足老百姓的日常餐飲需求。政府在小餐飲企業(yè)管理方面不夠完善，沒有強制性標準，行業(yè)市場秩序不穩(wěn)定，存在惡性競爭。

二、武漢中式傳統(tǒng)小餐飲企業(yè)發(fā)展格局

武漢悠久的文明歷史，形成了獨具特色的餐飲文化。在目前武漢建設國際大都市時期，小餐飲企業(yè)作為經(jīng)濟中的重要組成部分也在經(jīng)受著國內(nèi)外的巨大沖擊。近年來，餐飲已經(jīng)成為投資熱點，不同檔次和不同水平的餐飲企業(yè)已經(jīng)基本形成全方位市場競爭格局。而小餐飲作為經(jīng)濟的重要組成部分，以其市場大、投入相對少、增長快的特點受到社會廣泛重視。麥當勞、必勝客、肯德基等外國餐飲企業(yè)，給小餐飲形成巨大沖擊。面對外國餐飲企業(yè)科學化管理、規(guī)?；?jīng)營，憑借經(jīng)驗管理和中式傳統(tǒng)經(jīng)營的武漢小餐飲顯然處于劣勢。國際品牌既快又多地進入武漢市場，必將給小武漢餐飲帶來極大的沖擊。而武漢小餐飲的不斷增多，也加劇了行業(yè)內(nèi)的競爭。

三、武漢中式傳統(tǒng)小餐飲企業(yè)發(fā)展對策

（一）強化衛(wèi)生管理，防患未然。相關部門應該不定期地對小餐飲企業(yè)進行檢查和抽查，對衛(wèi)生安全不合格的或者無證經(jīng)營的企業(yè)及時處理，強化管理。同時，小餐飲企業(yè)也要不斷提高自身服務水平，規(guī)范員工衛(wèi)生行為，定期清理廚房衛(wèi)生，對食品質量嚴格把關。

（二）質量第一，科學定位。小餐飲企業(yè)無法像大型社會餐飲一樣容納天南海北菜式。所以小餐飲企業(yè)產(chǎn)品定位時，要定位明確，不一定要類似于大型社會餐飲“湖錦”、“太子”等那么標準化，可以模仿“農(nóng)家小院”，品種不必繁多，產(chǎn)品結構清晰，可以只針對某些固定消費人群。

（三）連鎖經(jīng)營，強強聯(lián)合。市場競爭加劇，單店經(jīng)營受很大限制，品牌難以推廣，可以采用連鎖經(jīng)營的方式。如“真功夫”、“老村長”等就是采用連鎖模式在競爭日益加劇的情況下依然能夠保持穩(wěn)定發(fā)展。而可以優(yōu)勢互補的企業(yè)也可以考慮聯(lián)合，形成相對的完整的管理系統(tǒng)，有利于提升競爭力。

（四）合理排班，變相用人。目前，小餐飲企業(yè)很難做到像大型社會餐飲那樣有著完整的用人方式，由于工作時間長，午休的時間無法有效利用，實際員工績效不高。因此，我們可以模仿商業(yè)模式，分早晚班，合理排班，更能招工。同時在用工方面，一方面可以考慮建設管理培訓，雖然人數(shù)較少，但是能夠讓員工有上升空間，對其個人未來有幫助，能夠讓其產(chǎn)生對餐飲企業(yè)的價值認同；另一方面可以考慮選擇40歲以上，家庭負擔較輕的員工，盡量減少員工流動性。

（五）數(shù)據(jù)化管理系統(tǒng)。中式傳統(tǒng)小餐飲以手工管理為主的管理方式，數(shù)據(jù)統(tǒng)計不科學和消費需求預見性不足。采用數(shù)據(jù)化管理，可以提高科學運營水平，有效預見未來消費情況。例如，可以建立偏重于廚房單式管理系統(tǒng)，建立收銀和廚房局域網(wǎng)，省去人工成本，價格較高，單式較受歡迎；另一方面數(shù)字化的發(fā)展訂餐系統(tǒng)的運用更加普遍，類似于美團團購的網(wǎng)站不斷興起，所以采用網(wǎng)絡數(shù)據(jù)化也是小餐飲發(fā)展的必然趨勢。

（六）科學運營，完善管理模式。餐飲企業(yè)應著眼于提高企業(yè)素質，建立與現(xiàn)代企業(yè)制度相適應的管理運營機制。小餐飲主要基于周邊消費，消費者有著“就近原則”，所以如何去吸引新老顧客對于小餐飲至關重要。要科學運營，改善傳統(tǒng)的經(jīng)驗運行模式。如可以建立微信公眾平臺，介紹產(chǎn)品特色、宣傳品牌、提高知名度。

（七）樹立文化品牌戰(zhàn)略。從某種意義上來說，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個性。這種獨特的個性可以牢牢地吸引住消費者。利用視覺識別（VⅠ）來塑造完整的品牌個性，為消費者提供在接觸品牌時真正實現(xiàn)“由內(nèi)而外、由外而內(nèi)”的深層次、全方位地感知。中式傳統(tǒng)小餐飲往往忽略了文化定位，一個讓人印象深刻的口號商標圖案，有特色鮮明的統(tǒng)一服裝，這些都影響著消費者對其的文化認知。

（八）打造人文服務。隨著消費者經(jīng)濟水平的提高，人們的消費越來越注重精神感知。而人文服務細致服務不僅試用于酒店，人文關懷超值服務，體驗式服務都有利于其小餐飲企業(yè)的發(fā)展。例如，在客人排隊等候時免費提供一些水果、果汁等，給女性客人免費贈送皮筋，讓她們不至于擔心吃飯時散發(fā)的問題等。典型代表“海底撈”，它不僅如此，在等候區(qū)還會為客人提供擦皮鞋或免費美甲服務，將人文服務做到了極致。

（九）加強政府引導，規(guī)范市場行為。政府要營造餐飲業(yè)良好的發(fā)展環(huán)境，餐飲業(yè)的主管部門要協(xié)調(diào)好各方面的關系。打擊惡性競爭行為，穩(wěn)定市場秩序。同時加大投入支持力度，支持餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化和技術更新。引導中式傳統(tǒng)小餐飲企業(yè)良性健康發(fā)展。

四、結束語

武漢中式小餐飲企業(yè)有著廣闊的發(fā)展空間，較好發(fā)展契機。發(fā)展中仍有很多問題亟待解決，但這些問題是可以逐步完善和解決的，只不過這些問題的解決需要多種力量共同努力。作為經(jīng)營者，跟上現(xiàn)代步伐，科學轉型尤為必要；作為消費者，應該樹立文明消費行為，引導相關服務規(guī)范化；作為政府部門，應加大監(jiān)管力度，整治不良行為，幫助中式小餐飲企業(yè)科學轉型。機會與挑戰(zhàn)并存，武漢中式小餐飲企業(yè)要抓住機會，乘勢而上，充分挖掘自身發(fā)展?jié)摿?。推動轉型，響應文明城市建設的號召，帶動武漢區(qū)域經(jīng)濟又好又快發(fā)展。

主要參考文獻：

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