苦瓜性味苦寒，具有清涼解渴、清熱解毒、清心明目、益氣解乏、益腎利尿的作用?？喙现泻卸喾N維生素、礦物質(zhì)，含有清脂、減肥的特效成分，可以加速排毒。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，它還具有良好的降血糖、抗病毒和防癌功效?？喙仙罴庸ぃ裳娱L(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，增加收入。

1.苦瓜酒。選擇瓜形長(zhǎng)的苦瓜品種，待瓜條充分長(zhǎng)粗，果皮青綠色，種子開(kāi)始發(fā)育但種皮尚未木質(zhì)化時(shí)裝入容器，一般以密封性好的旋口罐頭瓶為好。裝瓶時(shí)先將瓶、苦瓜洗凈。如瓶小瓜長(zhǎng)，可用手將苦瓜拽開(kāi)，切忌用刀或金屬器械切割，以免污染酒質(zhì)。制作苦瓜酒以高濃度的酒為最好。酒與苦瓜的體積以1∶1為佳。將瓶封好置于陰涼干燥處存放。經(jīng)過(guò)40～60天，當(dāng)酒體有混濁感，瓜條表皮有粉狀物脫落時(shí)即可飲用。該酒可預(yù)防治療扁桃腺炎、感冒、咳嗽等疾病。

2.苦瓜果醬。①工藝流程?？喙咸幚怼O果處理→配比→濃縮→裝罐→殺菌→冷卻。

②加工要點(diǎn)?？喙咸幚恚哼x擇個(gè)大、肉厚、無(wú)病蟲(chóng)害、八成熟的新鮮苦瓜，放入洗滌槽中，用流動(dòng)清水清洗掉表面的塵土和雜物。然后用不銹鋼刀剖開(kāi)，挖去籽、瓤，切成3厘米長(zhǎng)的段，在95～100℃的沸水中燙2分鐘（燙時(shí)水中要添加0.2%的檸檬酸），用打漿機(jī)打成漿備用。

蘋果處理：選擇成熟度高、無(wú)病蟲(chóng)害的蘋果，清洗干凈后去皮，對(duì)半切開(kāi)，立即浸入1%～2%的食鹽水中進(jìn)行1小時(shí)護(hù)色處理。然后挖凈果肉中的籽巢及梗蒂，修除斑疤及殘留果皮，用清水洗滌一兩次。將處理后的果肉100千克，加水20～25千克，煮沸30分鐘，用打漿機(jī)打成漿備用。

配比：苦瓜漿35千克，蘋果漿15千克，瓊脂200克（加水溶解成液體），砂糖50千克（配成75%的糖液），其中砂糖的20%用淀粉糖漿代替。

濃縮：將糖液及苦瓜漿、蘋果漿、瓊脂液等逐步吸入真空濃縮鍋內(nèi)，在0.006兆帕以上的真空度下濃縮至可溶性固形物含量達(dá)65.5%～66%，關(guān)閉真空泵，破壞真空。至醬溫達(dá)95℃以上時(shí)停止加熱，立即出鍋。注意真空破除后應(yīng)適當(dāng)攪拌，防止焦鍋。

裝罐：濃縮完成后應(yīng)立即裝罐。裝罐后漿體溫度不得低于90℃，一般采用776型馬口鐵罐或玻璃罐裝，裝罐后要立即封罐。

殺菌、冷卻：裝好的罐送入殺菌釜中進(jìn)行殺菌。

3.苦瓜蜜汁飲料。選擇八九成熟的新鮮苦瓜，洗凈，用不銹鋼刀縱切成兩半，去掉種子，切成2～3毫米厚的薄片。采用兩次浸提法取汁，即在瓜片中按1∶5的比例加入清水，加熱至90℃，浸提4小時(shí)，取濾液后再進(jìn)行第二次浸提，將兩次浸提液混合。在浸提液中加入適量的砂糖和蜂蜜，調(diào)整浸提液里的可溶性固形物達(dá)到12%。經(jīng)沉淀、過(guò)濾、殺菌即可獲得蜜汁飲料，具有苦瓜的清香和蜂蜜的香氣，味甘涼、清爽無(wú)澀味。

4.苦瓜蜜餞。選擇個(gè)大、肉厚、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮苦瓜，以八成熟為宜。用清水洗凈苦瓜，將苦瓜頭尾切去少許，挖除瓜瓤和種子，切成小方塊或短條。將瓜塊投入石灰水中浸泡4小時(shí)，使其硬化，用清水漂洗干凈至無(wú)石灰味。再將瓜塊投入開(kāi)水中熱燙5分鐘，并加入適量榨菜檬酸。用砂糖對(duì)瓜塊進(jìn)行糖漬，糖量為瓜塊重的50%，分3次加入。在糖漬過(guò)程中要經(jīng)常翻動(dòng)瓜塊，使瓜塊均勻地吸足糖分。將瓜塊連同糖液一起倒入不銹鋼鍋中進(jìn)行煮制，使糖液濃度達(dá)60%。成品呈晶瑩透亮的淺黃色。

5.甘草苦瓜。將苦瓜去掉兩頭、種子，剖成兩塊，切成4厘米長(zhǎng)的瓜條，放入開(kāi)水燙一下，入冷水缸中浸泡，次日撈起瀝干。入缸下鹽，一層瓜一層鹽。過(guò)1～2天，連鹽水一起轉(zhuǎn)缸一次，再過(guò)1～2天，撈出曬至全干，備用。將相當(dāng)于原鮮瓜重量的開(kāi)水倒入缸內(nèi)，再放入紫蘇粉、甘草粉等輔料拌勻，使苦瓜干濕均勻，撈出，曬至八成干。

杜海文