車耳

對(duì)一部分國(guó)人說(shuō)來(lái)，牛排吃法很不方便，因?yàn)樗磺谐上癜赴迳衔醇庸み^(guò)的大肉塊，吃的時(shí)候還得自己小心翼翼切成小塊再送入口中，既費(fèi)事又容易出糗，常有人切割時(shí)用力不當(dāng)導(dǎo)致餐具脫手，如同好萊塢那部電影中出身貧寒的少女一樣在王室餐廳儀式般晚餐中演飛刀軼事……

對(duì)另一部分國(guó)人說(shuō)來(lái)，牛排則是一種野蠻人的食物，因?yàn)樗f(shuō)生不生說(shuō)熟不熟，流著血的肉塊放在盤(pán)子里居然還能上桌，光看就讓人感覺(jué)眼暈。于是，許多人便斷然認(rèn)定牛排不是什么菜、至少不是什么復(fù)雜的菜因?yàn)樽鲋?jiǎn)單吃著粗狂，兩面烤烤就可以食用，無(wú)滋無(wú)味，因此其做法和食法都沒(méi)什么學(xué)問(wèn)。

其實(shí)牛排學(xué)問(wèn)挺大。

牛排不是豬一樣的排

多年前在法國(guó)巴黎超市賣肉的柜臺(tái)，我就對(duì)那里掛著的一張牛體解剖圖印象深刻，之后再?zèng)]有見(jiàn)過(guò)其他供人類食用動(dòng)物的解剖圖像牛一樣被法國(guó)人頂禮膜拜般地掛在顯要位置。我寫(xiě)下此段文字時(shí)手上也有一張類似的解剖圖，是加拿大牛肉出口協(xié)會(huì)制作的，我邊寫(xiě)邊參看這份彩圖，盡量使這段文字有一定權(quán)威性。

從這張圖看，才知道原來(lái)我們吃的所謂牛排絕大部分都來(lái)自牛背部，而非豬排指的是豬的肋骨部分，如果從牛前面脖子向后背部直到臀部說(shuō)的話順序是這樣的：

1.先是肩胛chuck；肩胛可以做帶骨肩胛牛排chucksteak， 這是前分體Front quarter的前部，這個(gè)部位的下方肉是前胸Brisket和前腿shank。

2.肩胛之后是肋脊Rib，可做牛眼牛排，肥肉很少所以油少，其下方肉是胸腹plate。

3.肋脊之后是腰脊loin，通常認(rèn)為這是牛的最好部位，牛排許多名稱來(lái)自這個(gè)部位，比如T骨牛排，后腰脊的部分可以切Porterhouse（這個(gè)不好翻譯，有人翻作“紅屋燒烤牛排”），它也可以一分為二切成兩塊T骨牛排。所以Porterhouse也可以說(shuō)是雙份的T骨牛排，這個(gè)菜在紐約的餐館非常有名。

4.腰脊后是后腰脊 Sirloin，有時(shí)被翻譯成西冷，和其相連的下方里脊部位可以做成菲力牛排。

5.后腰脊之后叫臀Hip，是后分體后部的肉。上面可以做快熟牛排，下方肉可以做圓形去骨牛排，也有稱之為“和尚頭牛排”的。

綜上所述，牛排和豬排不是一個(gè)概念，我們說(shuō)的豬排指的是成片排骨，而牛排則指排骨到脊背之間的大肉塊。其實(shí)，相當(dāng)于豬排的是牛仔骨，這是真正的肋骨。西方人一味煎烤，不善于處理這部分的肉。其實(shí)這個(gè)位置的烹飪方式還是中國(guó)人做得出色，尤其是南方人，他們能把牛仔骨做得色香味俱全，全熟卻依然很嫩。

燒烤不是一樣的燒和烤

中餐中“燒”這個(gè)詞往往指烹飪，可煮可蒸，比如上海人常說(shuō)的燒菜。西餐中燒就是燒，就是在火上烤東西。

其實(shí)中國(guó)人很少會(huì)區(qū)分西方人中的烘烤和燒烤的區(qū)別。同樣是烤炙，烘烤Roast是指在不加蓋的烤爐上慢烤大塊牛肉，或用電轉(zhuǎn)烤肉架或用BBQ方式，慢慢地烤制，這種方式經(jīng)常是用于室外燒烤或者野餐，炊煙四起，香氣撲鼻，烤熟大塊肉之后切片上盤(pán)。

而烘烤Grill或者Broil則常常指在有蓋的烤爐、烤箱中烤炙一人一份的小塊肉，烤熟后直接上盤(pán)端給客人，而無(wú)需切，當(dāng)然也可以在開(kāi)放式的金屬烤架上烤炙。這種方式烤炙的時(shí)間比較短，常常是大火快速烤炙，最好熱食，涼吃口感就差很多，我們所吃的T骨牛排等等都是這種烤法。

T骨不是剔過(guò)肉的骨

多年前我剛接觸西餐時(shí)，也和現(xiàn)在年輕人一樣以為T骨牛排和中文中的剔骨肉類似，畢竟望文生義嘛。實(shí)際T骨牛排是指一橫一豎呈T形狀骨的牛排，這種牛排在西餐中非常有名，也比較貴。

首先因?yàn)門骨是在前文所說(shuō)前腰脊那個(gè)牛肉最好的位置，吃這么一塊肉等于把腰椎骨和里脊肉一次通吃，花一次錢吃幾種位置的肉；其次T骨其實(shí)骨頭小肉塊大，常常是比手掌還厚還大的一塊，骨肉相連、肥瘦相間，吃起來(lái)頗有滿足感；再次，如果熟成的好，這個(gè)位置最容易帶汁。所以T骨牛排既粗獷又細(xì)嫩，既肥美又不太油膩，賣得貴當(dāng)然有其道理。

只是在國(guó)內(nèi)很少吃到像樣的、能和北美著名飯店媲美的T骨牛排。我和朋友吃遍京城西餐，包括西方人管理的大酒店中的有名牛排連鎖店，基本上都失望而歸。

西冷不是涼著吃的菜肴

其實(shí)常有人問(wèn)那種牛排是涼著吃嗎？為什么叫西冷呢？直到現(xiàn)在網(wǎng)上也常常有人認(rèn)真地問(wèn)：西冷牛排是涼著吃的嗎？不要覺(jué)得提問(wèn)者太天真，“西冷”這個(gè)翻譯方式確實(shí)容易產(chǎn)生歧義。其實(shí)這種牛排既不“西”（它位于牛的中后部），也不“冷”（全都是熱著吃的）。

西冷牛排（sirloin steak）稱其為沙浪牛排也行，它是由上腰部脊肉也就是上面所說(shuō)的后腰脊構(gòu)成。一種說(shuō)法是英王亨利八世在品嘗過(guò)牛排的美味后，把牛排封了爵士，即Sir+loin，以后音譯成西冷牛排。另一種說(shuō)法是源自法語(yǔ)詞Sur（上）和Loin（腰脊）合成的詞，即腰脊上方的肉。西冷牛排又可分為小塊西冷牛排（entrecote），大塊西冷牛排（sirloin steak），每份在250～300克。

西方人對(duì)牛肉的切分有濃厚的興趣，上述的只是個(gè)大致部位，告訴人們切下來(lái)的肉可以用作何種烹飪方式。至于細(xì)分切法就太多了，有什么圓頭肉三角形肉帶骨或不帶骨的，還有一種叫法式分割。加拿大牛肉協(xié)會(huì)甚至階段性地派人來(lái)華教授切割演示，請(qǐng)上國(guó)內(nèi)各界人士，現(xiàn)場(chǎng)將一只完整的牛骨架進(jìn)行各種分割，一塊肉一塊肉地解釋，消除疑慮，糾正誤會(huì)，之后現(xiàn)場(chǎng)烘烤，以便讓中國(guó)人不僅從感官上也從味覺(jué)上對(duì)西方牛排有切實(shí)體驗(yàn)?！鰁ndprint