車耳

牛排和紅酒一樣，需要在成熟度最好的時(shí)機(jī)食用。紅酒生產(chǎn)出來(lái)后都要放一段時(shí)間，有時(shí)幾個(gè)月有時(shí)幾年，根據(jù)酒的品質(zhì)不同。好的紅酒可以成為陳釀，喝早了暴殄天物，喝晚了也是糟蹋東西。就像新釀出來(lái)的紅酒并非最好喝一樣，新宰殺的牛肉味道也不是最鮮美的，牛肉有其自己的成熟期。牛肉的成熟期英文叫做age，這個(gè)詞本來(lái)指年齡或者年份之意，但在說(shuō)牛排時(shí)常常被當(dāng)成動(dòng)詞過(guò)去時(shí)，用成aged，漢語(yǔ)可以翻譯為‘熟成。

從熟成到多汁

熟成也是一個(gè)用溫度調(diào)控以便儲(chǔ)存牛肉的處理方法，專業(yè)點(diǎn)的做法是在一個(gè)恒溫的空間讓其自然變化，有點(diǎn)像釀酒發(fā)酵一樣，以便使牛肉中肌肉連接纖維軟化，增加牛肉味道和柔嫩程度，過(guò)程一般需要3-4周時(shí)間，講究的牛排店都會(huì)這樣做，以便牛肉在煎烤時(shí)口感更好，肉質(zhì)最佳。

人們知道發(fā)酵是一種質(zhì)變，反過(guò)來(lái)說(shuō)就是變質(zhì)，有時(shí)食物變質(zhì)了更好吃，比如臭豆腐，比如酸菜，比如西方人的奶酪。牛肉熟成的過(guò)程也是一種變質(zhì)的過(guò)程，不僅肉質(zhì)發(fā)生變化，肉表面也長(zhǎng)著像綠苔一樣的菌，就跟俗稱長(zhǎng)毛了似的。這些毛或者細(xì)菌也無(wú)須清除，因?yàn)闊o(wú)論是煎是烤，高溫下都會(huì)殺菌，綠苔也會(huì)消失。只是不喜食牛排的人看上去覺(jué)得惡心，而喜食之人看到后反而覺(jué)得有味道，就跟長(zhǎng)著綠毛的山羊奶酪一樣。

我在紐約見(jiàn)到過(guò)專供牛排的飯館將切成厚厚大片的帶骨牛排用鐵絲穿著，晾衣服一樣一排排掛在架子上，灰蒙蒙的帶骨肉塊，有點(diǎn)像國(guó)內(nèi)南方農(nóng)家涼曬臘肉。只是我們涼曬臘肉講究的是‘陰干，而西方牛排店掛著的肉塊要的是變化不大的溫度和濕度，國(guó)內(nèi)臘肉要晾干，西方牛排要‘涼濕，就是在上桌前得保持足夠的水分和柔軟度，咬一口帶汁，也就是說(shuō)‘熟成恰到好處才可以一口下去，鮮紅肉汁在口內(nèi)流淌。

和我們美食遍天下的中國(guó)人只吃熟肉不同，西方人吃牛肉時(shí)生熟都吃，除了像罐燜牛肉或者燉煮過(guò)全熟牛肉外，西方人吃牛肉時(shí)分得非常之細(xì)，從全熟牛排到全生牛排，大致分七個(gè)層次。即便同一塊生牛排，根據(jù)客人要求都可以做成各種層次，每個(gè)層次生熟度口感皆不相同。

大體上，牛排從全熟到全生做法依次如下。

全熟：在82攝氏度高溫下兩面煎過(guò)的牛排叫Well Done，切開(kāi)后肉顏色偏淡褐色，整塊肉看差不多同樣顏色，外皮則黑紅，如果是燒烤（非煎制）的則外表漆黑，甚至成焦炭狀。這種熟度牛排西方人一般不會(huì)要但國(guó)人會(huì)要。

七分熟：在77攝氏度高溫下兩面煎過(guò)的牛排叫Medium Well，翻譯成漢語(yǔ)叫七分熟，切開(kāi)后中間部位肉色偏淡粉紅，周邊大部分則呈淡褐色。這種牛排口感比上一種好多了，有外焦里嫩之感，但是對(duì)某些像我這樣的老饕來(lái)說(shuō)還不夠。

五分熟：在71攝氏度高溫下兩面煎過(guò)的牛排叫Medium，翻譯成漢語(yǔ)叫五分熟，就是一半熟一半不熟之意，切開(kāi)后25%的肉呈紅色偏粉紅，用叉子按下去感覺(jué)有肉的彈性，輕輕擠壓后可看到有血汁、但血汁滴不下來(lái)。這種生熟度牛排受眾比較多。

四分熟：在65攝氏度溫度下兩面煎過(guò)的牛排叫Medium Rare，翻譯成漢語(yǔ)叫四分熟，切開(kāi)后大約25%的肉呈血紅色。如果燒烤（非煎制）的牛排則從外到里呈現(xiàn)出黑、淡褐色、粉紅色和血紅色等四種顏色，一口咬上去外面是熱的，里面卻是涼的、因?yàn)檠t色部分的牛肉基本是生的。

三分熟：在60攝氏度溫度下兩面煎過(guò)的牛排叫Rare，翻譯成漢語(yǔ)叫三分熟，切開(kāi)后大約75%的部分肉色血紅，這種血淋淋牛排看上去恐怖，咬一口從熱到?jīng)?，熱涼鮮明，得真正喜愛(ài)生食的老饕才能享用。

一分熟：在55攝氏度溫度下兩面煎過(guò)、煎制時(shí)間短暫的牛排叫Blue Rare，這種牛排外皮看著就粉紅，切開(kāi)后的顏色全是血紅色，基本上跟生的沒(méi)什么區(qū)別。

全生：這種牛排就是不經(jīng)煎制，既不上熱鍋又不上烤架，真的是直接端上就吃。但是還是有后廚加工的，加工只和案板有關(guān)，和爐灶無(wú)關(guān)。這種叫韃靼牛排或者達(dá)達(dá)牛排。其實(shí)它不是真正意義上的牛排，因?yàn)椴皇且徽麎K牛肉，也不帶骨頭，而是絞碎的牛肉餡，拌上生洋蔥和生雞蛋，加上點(diǎn)胡椒粉和鹽，攪拌后就可以上桌了。更簡(jiǎn)單的做法是將生肉餡放在盤(pán)子中直接上桌，上面鋪上生洋蔥，磕上一只鮮雞蛋，造型還挺有藝術(shù)感，讓客人自己攪拌。

從西方到東方

上述七種做法牛排我吃過(guò)六種，唯一沒(méi)吃過(guò)的就是一分熟的，因?yàn)槟歉幕旧蠜](méi)什么區(qū)別。我從多年前第一次吃牛排吃全熟的之后越吃越生，也就是在西方呆的越久吃的越生，直到最后停留在自己想象的熟度。現(xiàn)在，我自己最常吃的是四分熟、五分熟和七分熟的。如果和朋友一道，且都點(diǎn)牛排的話就四分熟和五分熟各要一份，大家能分而食之，每個(gè)都嘗嘗。五分熟的肉香更強(qiáng)，四分熟的肉滑嫩，一次吃兩種，分享也是一種快樂(lè)。

而且這樣吃的話，我往往吃的比別人多些，比較占便宜。因?yàn)闉閿?shù)不多的國(guó)人朋友能像我一樣喜食五分熟也就是半生以下的牛排。當(dāng)然也有朋友硬著頭皮陪我，經(jīng)過(guò)多次勸說(shuō)才淺嘗幾口，然后直愣愣看著我像嗜血者一樣大快朵頤。他們這樣的態(tài)度一點(diǎn)也不會(huì)影響我的胃口，我照樣在一旁大吃大嚼，嘴上浮現(xiàn)油花，盤(pán)中一攤血水。想想看，辭世一個(gè)月以上的牛，煎烤后還能切出血水，那得是多好的保養(yǎng)??？

基本上，絕大部分牛排都不能做太老，否則又柴又硬，味道盡失，那還不如燉著吃得了。此外食客還要清楚，有些部位的牛肉不適合煎烤得火候太輕，有些牛肉不適合煎烤的火候太重，一味地按自己要求也不行，得“因材施教”。比如說(shuō)那種雪花牛肉就適合半生半熟以下的熟度，煎過(guò)頭了肉中油花盡出，好質(zhì)量的牛肉就做成差質(zhì)量的了。

有經(jīng)驗(yàn)的牛排館都知道，最受客人詬病的就是生熟度，因?yàn)槊總€(gè)人對(duì)生熟度的理解有區(qū)別，讓侍者確切了解客人需求、讓廚師將火候掌握的恰到好處對(duì)一個(gè)牛排店說(shuō)來(lái)是非常重要的，也是掌握回頭客的一個(gè)必不可少的手段。■endprint