周火強(qiáng)，弭寶彬

（湖南省蔬菜研究所，湖南長(zhǎng)沙410125）

榨菜為芥菜的變種，生產(chǎn)榨菜的原料為青菜頭，植物學(xué)名稱為莖瘤芥（Brassica juncea cossvar tum ida tsenee lee），雙子葉植物，十字花科，蕓苔屬，芥菜種的變種[1]。因其莖瘤芥嫩莖經(jīng)鹽腌后“榨”去了多余的水分得名為“榨菜”[2],是我國(guó)傳統(tǒng)的著名醬腌制品，是世界三大名腌菜之一。同德國(guó)的甜酸甘藍(lán)、歐洲醬黃瓜齊名[3]，榨菜脆嫩爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體所需的蛋白質(zhì)、膳食纖維及多種氨基酸，是人們?nèi)粘Ｉ詈屯獬雎眯械淖舨图哑穂4]。在長(zhǎng)江流域的川渝地區(qū)、湖南、湖北及浙江、貴州、江西、陜西等地均有較大面積栽培[5]，目前全國(guó)榨菜栽培面積在6.67 萬hm2以上，但以重慶的涪陵地區(qū)及浙江的余姚地區(qū)最為出名，均被評(píng)為中國(guó)榨菜之鄉(xiāng)。涪陵地區(qū)2007年榨菜種植面積4.67 萬hm2，產(chǎn)量135.5 萬t，產(chǎn)值約24 億元。余姚地區(qū)現(xiàn)有榨菜種植基地0.8 萬hm2，加工產(chǎn)值12 億元，全國(guó)市場(chǎng)占有率60%，并出口十余個(gè)國(guó)家和地區(qū)[6]。在廣泛收集整理有關(guān)榨菜加工工藝研究成果的基礎(chǔ)上，作者對(duì)榨菜的加工工藝、加工過程中的物質(zhì)和風(fēng)味的變化及其副產(chǎn)品的綜合利用進(jìn)行綜述，并對(duì)榨菜的產(chǎn)業(yè)化前景進(jìn)行了展望。

1 榨菜的加工工藝

榨菜的傳統(tǒng)加工工藝分為風(fēng)脫水和鹽脫水2種方式，重慶和四川地區(qū)主要為風(fēng)脫水，余姚地區(qū)主要為鹽脫水[7]，早期的榨菜加工工藝需要經(jīng)過近十道工藝加工，加工工藝復(fù)雜而繁瑣，后經(jīng)改革變?yōu)椤叭坞缰品ā薄ⅰ皟纱坞缰品ā奔啊耙淮坞缰品ā?，大大降低了加工工藝的?fù)雜性，縮短加工時(shí)間，更好地保留原有的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[8]。但仍需要在無氧條件下進(jìn)行榨菜腌制過程，而在無氧條件下硝酸鹽會(huì)在硝酸還原酶的作用下生成亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽的累積，最終可能會(huì)導(dǎo)致榨菜中亞硝酸鹽含量的增高。為防止出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象，李敏[9]對(duì)2種工藝的加工過程中亞硝酸鹽的含量進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，結(jié)果表明，這2種加工方法經(jīng)完全后熟后，亞硝酸鹽的含量是符合標(biāo)準(zhǔn)的，食用對(duì)人體無害。

傳統(tǒng)榨菜腌制過程中存在高鹽（含鹽量10%以上）加工，長(zhǎng)期食用高鈉低鉀容易引發(fā)高血壓等疾病，且高濃度的含鹽廢水對(duì)環(huán)境污染嚴(yán)重，因此榨菜成品的低鹽化（控制含鹽量5%以下）是榨菜加工的發(fā)展趨勢(shì)。目前有2種方式可以降低榨菜的含鹽量，一是改良現(xiàn)有的腌制方法，比如采用脫鹽、混料降鹽和低鹽腌制等方法；二是可以利用微生物的生長(zhǎng)來降低含鹽量[10]。

沈國(guó)華[11]研究表明，直接采用低鹽腌制方法來降低榨菜制品的含鹽量，雖然操作工藝簡(jiǎn)單，制作方法簡(jiǎn)便，但由于降低了含鹽量，降低其抑菌作用，在產(chǎn)品后熟過程中容易產(chǎn)生酸變，因此直接低鹽腌制方法在未能有效控制榨菜酸變的前提下，尚不宜在生產(chǎn)加工榨菜制品中采用。

采用咸坯脫鹽工藝，掌握適當(dāng)?shù)拿擕}終點(diǎn)，并和滅菌技術(shù)相結(jié)合，可以有效降低榨菜鹽分和保證其產(chǎn)品質(zhì)量，是比較可行的一套方案。姚成強(qiáng)[12]同樣采用傳統(tǒng)腌制，而采取沸水冷卻后（滅菌水）脫鹽、脫水處理,使榨菜的含鹽量降低為5.4%、含水量為85.5%;然后采取蒸氣加熱殺菌, 殺菌溫度保持為85℃,殺菌時(shí)間15.0 min,可以保證榨菜在低含鹽量未添加防腐劑的情況下對(duì)產(chǎn)品的貯藏保鮮效果,使產(chǎn)品品質(zhì)更佳。

混料降鹽是指在榨菜加工過程中加入肉絲、海帶等輔料來降低其含鹽量，還可以增加榨菜加工品種的種類，是一種較為普遍的方法。如楊明揚(yáng)[13]就總結(jié)了一套新型肉沫榨菜加工的工藝方法，使其營(yíng)養(yǎng)更為豐富全面、味道更為鮮美而成為具有濃郁地方特色的食品。

利用微生物的作用來降低榨菜的含鹽量，目前生產(chǎn)上主要是利用乳酸菌(Lactic acid bacteria)，其并非一種單一菌種，而是指可以通過生長(zhǎng)過程同化利用可發(fā)酵性碳水化合物, 產(chǎn)生大量乳酸的革蘭氏陽性細(xì)菌的通稱[14]。乳酸菌降低榨菜含鹽量的原理為：降低食鹽濃度，也會(huì)隨之降低生產(chǎn)環(huán)境中的滲透壓，對(duì)有害微生物的抑制作用也相應(yīng)減弱, 進(jìn)而引起亞硝酸鹽含量大幅增加，乳酸菌生長(zhǎng)代謝過程中不分泌硝酸鹽還原酶，因而不會(huì)使榨菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，并且乳酸菌可以分泌亞硝酸鹽還原酶，能夠有效降解亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽的含量大幅降低[15]。通過乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，來抑制有害微生物，進(jìn)而減少亞硝酸鹽的生成。乳酸菌發(fā)酵能產(chǎn)生大量的有機(jī)酸、醇類及各種氨基酸等代謝物，既起到防腐作用，又可改善產(chǎn)品風(fēng)味；在低鹽條件下利用乳酸菌發(fā)酵代謝可進(jìn)一步改善榨菜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性和品質(zhì)，同時(shí)可節(jié)約生產(chǎn)成本[16]。

2 榨菜加工過程中的物質(zhì)及風(fēng)味的變化

榨菜是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的大眾消費(fèi)品。其在發(fā)酵腌制過程中會(huì)產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，正是這些物質(zhì)賦予了榨菜特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分[17]。李學(xué)貴[18]研究了榨菜在腌制過程中的水分、碳水化合物、含氮物質(zhì)、糖苷類、色素物質(zhì)、礦物質(zhì)、各種酶等的變化，并根據(jù)上述物質(zhì)的變化特點(diǎn)，創(chuàng)造適宜條件，提高腌制產(chǎn)品的質(zhì)量。榨菜的香氣和滋味的形成是一個(gè)非常復(fù)雜的過程，其風(fēng)味物質(zhì)的形成需要在腌制過程中經(jīng)過一系列的理化、生化變化及微生物發(fā)酵共同作用形成。

賀云川[19]采用同時(shí)蒸餾萃取——?dú)赓|(zhì)聯(lián)機(jī)分析了壇裝風(fēng)脫水榨菜的揮發(fā)性風(fēng)味成分，共鑒定出10類,45種化合物。其中主要為烴類、醇類、醚類、醛類、酮類、酸類、酯類、酚類、含硫化合物及雜環(huán)化合物等，研究表明榨菜的香味不能單純用某一種香味來形容，而是一種非常復(fù)雜香味的混合作用結(jié)果。

葉林齊[20]通過氣象色譜-質(zhì)譜連用儀，分析涪陵榨菜醬油的揮發(fā)性香氣成分，鑒定出30 多種化合物，其中主要成分是醇類、羧酸類、酯類、酮類、酚類以及雜環(huán)化合物(如呋喃類、吡嗪類、吡咯類)和一些含硫化合物等，他們對(duì)涪陵榨菜醬油的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。楊君[21]采用不同的提取方法提取發(fā)酵后榨菜的有機(jī)酸，確定超聲波提取方式，并對(duì)不同腌制次數(shù)的榨菜分別檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)有機(jī)酸的增加與腌制次數(shù)增多成相反的變化規(guī)律，在榨菜的總有機(jī)酸中，乳酸的含量最多，并發(fā)現(xiàn)淘洗過程對(duì)腌制榨菜的有機(jī)酸含量影響最大。

榨菜在發(fā)酵過程中，所含蛋白質(zhì)成分經(jīng)過分解生產(chǎn)各種氨基酸，產(chǎn)生鮮、香風(fēng)味；研究表明榨菜中氨基酸種類有17種，其中谷氨酸、天門冬氨酸含量最高，而谷氨酸及天門冬氨酸鈉鹽均具有強(qiáng)烈鮮味，可以使榨菜鮮美可口。榨菜中還含有一種特殊的芥子素，在榨菜的加工過程中，破壞榨菜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，釋放出黑芥子苷酶，在此酶的作用下，芥子苷發(fā)生水解反應(yīng)，生成具有特殊芳香而又帶刺激性氣味的芥子油及葡萄糖和硫酸氫鉀。果膠物質(zhì)對(duì)維持榨菜的脆嫩口感的作用明顯，在榨菜的腌制過程中需合理控制榨菜中果膠物質(zhì)的含量，抑制果膠酶的活性，保持榨菜的脆嫩口感。

榨菜的發(fā)酵過程，有多種微生物的參與，榨菜的風(fēng)味物質(zhì)主要是來自于乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵及少量的醋酸發(fā)酵，發(fā)酵后產(chǎn)物在腌制過程中發(fā)生一系列反應(yīng)，生成多種香味物質(zhì)，比如有機(jī)酸或氨基酸會(huì)與發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的乙醇產(chǎn)生酯化反應(yīng)，生成醋酸乙酯、乳酸乙酯、氨基丙酸乙酯等酯類物質(zhì)，形成具有不同芳香氣味的混合物質(zhì)。它們與榨菜腌制過程中加入的調(diào)味物質(zhì)，共同形成了榨菜的風(fēng)味、口感。

3 榨菜加工副產(chǎn)品的綜合利用

劉桐辛[22]在對(duì)榨菜各器官所含的17種元素測(cè)定結(jié)果中，選取對(duì)人體有益的10種必需微量元素，通過主成分分析方法，合理運(yùn)用SPSS 軟件進(jìn)行元素分析，綜合比對(duì)榨菜各器官的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。分析表明，縮短莖所含的營(yíng)養(yǎng)元素最高，所含人體必需微量元素也最豐富；菜葉次之；最后才是在榨菜加工中最為常用的膨大莖。但根據(jù)各器官的權(quán)重比較，綜合分析，榨菜的菜葉和膨大莖占據(jù)同樣重要地位。

與劉桐辛研究結(jié)果類似，唐將[23]對(duì)涪陵榨菜的葉、膨大莖、縮短莖所含的大量元素、必須微量元素及有益元素的分布特征，研究表明，葉、膨大莖、縮短莖中大量元素含量次序均表現(xiàn)出鉀>氮>鈣>鎂,微量元素含量次序均為鐵>錳>硼>銅>鉬,有益元素含量次序均有硅>鈷>硒的特征。研究表明，榨菜葉營(yíng)養(yǎng)豐富，特別是鐵、錳、鍶、鉬等微量元素富集程度均是膨大莖的6 倍以上，特別是鍶含量富集程度高于膨大莖101.60 倍。

但傳統(tǒng)榨菜加工中榨菜葉是被丟棄的，為合理利用其價(jià)值，殷明[24]介紹了榨菜加工過程中的除主菜榨菜外的碎菜、菜皮、菜耳、有頭菜尖、鹽菜葉及榨菜醬油等副產(chǎn)品的加工方法。既豐富了榨菜加工類型，又合理利用加工廢料，變廢為寶，產(chǎn)生更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。榨菜生產(chǎn)過程中，存在大量的榨菜葉安置問題，溫明霞分別研究了榨菜葉還田對(duì)土壤肥力及水稻養(yǎng)分吸收的影響[25,26]榨菜葉還田處理土壤堿解氮、速效磷、速效鉀含量在水稻整個(gè)生長(zhǎng)期變化較小，培肥效果較好，榨菜葉還田對(duì)于保持土壤肥力,尤其對(duì)于現(xiàn)階段緩解中國(guó)磷鉀肥的不足意義重大。

4 榨菜的產(chǎn)業(yè)化前景

有文史記載，我國(guó)在18 世紀(jì)中葉以前就有榨菜的原料青菜頭的種植，1989年開始記載有商品化的榨菜生產(chǎn)[27]，雖然近年來我國(guó)榨菜的種植及加工都出現(xiàn)較大幅度的增長(zhǎng)趨勢(shì)，但相較于國(guó)外同類產(chǎn)品時(shí)仍有加工工藝較為落后，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小，營(yíng)銷模式單一及品牌戰(zhàn)略觀念不強(qiáng)等問題[28]。相較于韓國(guó)的泡菜的發(fā)展歷程，中國(guó)榨菜可以有很多借鑒的地方，比如泡菜的宣傳，改變傳統(tǒng)廣告轟炸模式，主打健康牌；并充分利用奧運(yùn)會(huì)、亞運(yùn)會(huì)等大型國(guó)際賽事，宣傳泡菜的營(yíng)養(yǎng)功效；利用泡菜申遺等一系列的方法，不遺余力地將泡菜推至世界人民的面前，提高其知名度，將原本不起眼的泡菜做成了年創(chuàng)匯7 000 萬美元的大產(chǎn)業(yè)。

但“打鐵還需自身硬”，韓國(guó)泡菜的成功對(duì)我國(guó)榨菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有巨大的激勵(lì)作用，但中國(guó)榨菜不等同于韓國(guó)泡菜，必須要發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)，并改變以往的不足，比如⑴必須制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，建立市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和終身出局制度，使其違法成本高昂，而不敢、不能、不想違法，保障人民的食用健康。⑵積極研究和開發(fā)新的加工工藝和新的適應(yīng)市場(chǎng)需要的榨菜品種。同時(shí)加強(qiáng)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)、保健方面的研究探索，從而為消費(fèi)者的選擇提供科學(xué)論證，針對(duì)某些特定國(guó)家及地區(qū)制定不同風(fēng)味及添加營(yíng)養(yǎng)元素的新產(chǎn)品。⑶積極主導(dǎo)制定一系列榨菜生產(chǎn)、加工過程中的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，努力占據(jù)行業(yè)的制高點(diǎn)；同時(shí)需要拓寬原有的銷售及信息網(wǎng)絡(luò)，當(dāng)今社會(huì)是信息社會(huì)，如不能及時(shí)掌握信息，很容易在國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)中落于下風(fēng)。

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