王會(huì) 米書(shū)梅 樊琛 劉桂芹

摘要：試驗(yàn)研究了黃瓜、獼猴桃、蘋(píng)果復(fù)合果蔬汁的配方及穩(wěn)定性。結(jié)果表明，復(fù)合果蔬汁最佳配方為：白砂糖3.0%，檸檬酸0.6%，果蔬汁配比（黃瓜汁∶獼猴桃汁∶蘋(píng)果汁）為12∶5∶15（體積比）;復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳組合為單甘酯0.15%，海藻酸鈉0.15%，羧甲基纖維素鈉（CMC）0.05%，明膠0.05%。此條件下制備的復(fù)合果蔬汁成品口感清爽，酸甜適度、穩(wěn)定性好。

關(guān)鍵詞：復(fù)合果蔬汁;配方;穩(wěn)定性;正交試驗(yàn)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS275.5 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ? ?文章編號(hào)：0439-8114（2015）02-0409-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.02.038

Developing Compound Beverage with Cucumber Juice，Kiwifruit Juice and Apple Juice

WANG Hui，MI Shu-mei，F(xiàn)AN Chen，LIU Gui-qin

（Department of Food Science and Engineering， Liaocheng University，Liaocheng 252059， Shandong， China）

Abstract： The formula and stability of compound beverage with cucumber， kiwifruit and apple were studied. The results showed that the optimal ratio of the compound beverage was 3% sugar， 0.6% citric acid and the ratio of cucumber juice， kiwifruit juice to apple juice of 12∶5∶15. The best combination of stabilizer was Glycerin monostearate 0.15%， Sodium alginate 0.15%， CMC sodium 0.05% and gelatin 0.05%. The products had good stability and tasted sweet and delicious.

Key words： compound beverage; formula; stability; orthogonal test

水果和蔬菜含有人體所需要的維生素、糖類(lèi)、礦物質(zhì)、氨基酸及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。但是單一原料制作的果汁或蔬菜汁因存在風(fēng)味或顏色不理想等問(wèn)題，難以被大多數(shù)消費(fèi)者所接受。復(fù)合果蔬汁指的是用新鮮或冷藏的水果或蔬菜加工制成的一類(lèi)飲料。復(fù)合果蔬汁具有風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)全等優(yōu)點(diǎn)，在發(fā)達(dá)國(guó)家已成飲料消費(fèi)的潮流[1]。黃瓜（Cucumis sativus），也稱(chēng)胡瓜，屬葫蘆科植物。廣泛分布于中國(guó)各地，并且為主要的溫室產(chǎn)品之一。黃瓜中含有豐富的維生素E，可起到延年益壽、抗衰老的作用。黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝，故糖尿病人以黃瓜代替淀粉類(lèi)食物充饑，血糖非但不會(huì)升高，甚至?xí)档蚚2]。蘋(píng)果（Malus pumila）屬于仁果類(lèi)，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有降血脂、降血壓、預(yù)防癌癥、抗氧化、強(qiáng)化骨骼、維持酸堿平衡和減肥等多種保健功能[3]。獼猴桃（Actinidia chinensis）果實(shí)肉肥汁多，清香鮮美，甜酸宜人。

目前有關(guān)將黃瓜、獼猴桃、蘋(píng)果加工成復(fù)合飲料的報(bào)道較少。本試驗(yàn)以黃瓜、獼猴桃、蘋(píng)果為主要原料，并添加適量的甜味劑、酸味劑而制成天然復(fù)合型保健飲料，其色澤明亮，口感清爽，酸甜適度，含有豐富的維生素C及礦物質(zhì)，具有黃瓜、獼猴桃、蘋(píng)果特有的風(fēng)味及多種營(yíng)養(yǎng)功能和保健功能，適合不同消費(fèi)者的需求。

1 ?材料與方法

1.1 ?試驗(yàn)材料和儀器

試驗(yàn)材料：黃瓜、獼猴桃、蘋(píng)果：購(gòu)于山東省聊城市某超市。

儀器：打漿機(jī)、榨汁機(jī)、膠體磨、高溫滅菌鍋、色差計(jì)等。

1.2 ?試驗(yàn)方法

1.2.1 ?黃瓜汁的榨取工藝流程[2] ?原料選擇→破碎→預(yù)煮→榨汁→過(guò)濾→均質(zhì)→滅菌→灌裝備用。

1.2.2 ?獼猴桃汁的榨取工藝流程[4，5] ? 原料選擇→清洗→破碎榨汁（加入護(hù)色液）→熱處理→冷卻→過(guò)濾→均質(zhì)→滅菌→灌裝備用。

1.2.3 ?蘋(píng)果汁的榨取工藝流程[6，7] ?原料選擇→清洗→破碎→榨汁（加入護(hù)色液）→粗濾→加熱殺菌→離心分離→灌裝備用。

1.2.4 ?復(fù)合果蔬汁的制備

1）果蔬汁配比[8]。取4個(gè)50 mL的燒杯，分別取不同比例的各種果蔬汁，定容到50 mL，然后進(jìn)行品嘗評(píng)分（表1）。通過(guò)多次試驗(yàn)，得到3組比較好的果蔬汁配比，為后面的正交試驗(yàn)做準(zhǔn)備。

2）最佳配方篩選。以果蔬汁的配比（黃瓜汁∶獼猴桃汁∶蘋(píng)果汁）（體積比，下同）、檸檬酸和白砂糖的用量為因素進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，然后進(jìn)行感官評(píng)定，篩選出最佳配方。其因素與水平見(jiàn)表2。

3）最適的穩(wěn)定劑種類(lèi)和用量選擇。選取海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉（CMC）、單甘酯、明膠和瓊脂為穩(wěn)定劑，先進(jìn)行單因素試驗(yàn)選擇出適宜的穩(wěn)定劑，然后對(duì)選取的穩(wěn)定劑進(jìn)行不同配比的L9（34）正交試驗(yàn)（表3），用色差計(jì)測(cè)定色差，以色差值為指標(biāo)來(lái)比較其穩(wěn)定效果，篩選出最佳的穩(wěn)定劑種類(lèi)和用量。

4）復(fù)合果蔬汁風(fēng)味品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)[9]。由10人組成品評(píng)小組，按表4的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同處理的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分（滿分為100分）。

2 ?結(jié)果與分析

2.1 ?不同的果蔬汁添加比例的確定

由表5可知，果蔬汁的配比（黃瓜汁∶獼猴桃汁∶蘋(píng)果汁）為10∶5∶10、6∶5∶18、12∶5∶15時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分較高，風(fēng)味較好。因此選擇這3組配方進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

2.2 ?復(fù)合果蔬汁最佳配方的確定

由表6可知，各因素對(duì)成品風(fēng)味的影響程度為A[果蔬汁配比（黃瓜汁∶獼猴桃汁∶蘋(píng)果汁）]>C（檸檬酸用量）>B（白砂糖用量），其中果蔬汁配比對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響最顯著。復(fù)合果蔬汁最佳配方組合為A3B1C1，即果蔬汁配比（黃瓜汁∶獼猴桃汁∶蘋(píng)果汁）為12∶5∶15，白砂糖用量為3.0%，檸檬酸用量為0.6%。為了進(jìn)一步驗(yàn)證結(jié)果，按最佳配方組合制取復(fù)合果蔬汁進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果其感官評(píng)分為92分。高于正交試驗(yàn)的所有組合，證明該配方可行。

2.3 ?復(fù)合果蔬汁的穩(wěn)定性試驗(yàn)

2.3.1 ?單因素試驗(yàn)結(jié)果 ?分別用海藻酸鈉、CMC、單甘酯、瓊脂、明膠進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，其用量分別為0.1%、0.2%、0.3%。試驗(yàn)結(jié)果（表7）表明，幾種穩(wěn)定劑的用量對(duì)復(fù)合果蔬汁的穩(wěn)定性的影響都很大，當(dāng)用量高于0.2%時(shí)，復(fù)合果蔬汁的穩(wěn)定性和流動(dòng)性均會(huì)相應(yīng)降低，各種穩(wěn)定劑的用量以0.1%左右為宜。分別用海藻酸鈉、CMC、單甘酯、瓊脂、明膠進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，用量均為0.1%時(shí)，試驗(yàn)結(jié)果（表8）表明，瓊脂的穩(wěn)定性較差，會(huì)產(chǎn)生沉淀。單甘脂、明膠、海藻酸鈉和CMC穩(wěn)定性效果相對(duì)較好，可用來(lái)組合復(fù)合穩(wěn)定劑。

2.3.2 ?復(fù)合穩(wěn)定劑穩(wěn)定性正交試驗(yàn)結(jié)果 ?由表9可見(jiàn)，各因素對(duì)復(fù)合果蔬汁穩(wěn)定性影響的排序?yàn)镃MC﹥海藻酸鈉﹥明膠﹥單甘酯。復(fù)合穩(wěn)定劑最佳組合（色差值最小的組合）為A3B3C1D1，即單甘酯0.15%，海藻酸鈉0.15%，CMC0.05%，明膠0.05%。用該組合進(jìn)行復(fù)合果蔬汁的穩(wěn)定性試驗(yàn)，在觀察期（72 h）內(nèi)未發(fā)現(xiàn)有沉淀，且感官品質(zhì)未發(fā)生較大變化。

3 ?結(jié)論

黃瓜、獼猴桃、蘋(píng)果復(fù)合果蔬汁生產(chǎn)工藝大體可分為三部分，第一部分，純果汁的制備。第二部分，復(fù)合飲料的調(diào)配。第三部分，復(fù)合飲料的穩(wěn)定性試驗(yàn)。本試驗(yàn)結(jié)果表明，復(fù)合果蔬汁的最佳配方是：果蔬汁配比（黃瓜汁∶獼猴桃汁∶蘋(píng)果汁）為12∶5∶15，白砂糖用量為3.0%，檸檬酸用量為0.6%。復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳組合為單甘酯0.15%，海藻酸鈉0.15%，CMC0.05%，明膠0.05%。在該條件下制備的復(fù)合果蔬汁成品外觀色澤明亮，口感清爽，酸甜適度，含有豐富的維生素C及礦物質(zhì)，具有黃瓜、獼猴桃、蘋(píng)果特有的風(fēng)味，具備多種營(yíng)養(yǎng)和保健功能。

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