溫立香，郭雅玲，黃壽輝(.廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西南寧53000;.福建農(nóng)林大學(xué)，福建福州350000)

做青是烏龍茶初制中最復(fù)雜最關(guān)鍵的一道工序，包括搖青、涼青、堆青3個環(huán)節(jié)［1］，“搖青”講求“搖勻、搖活、搖紅、搖香”。傳統(tǒng)的烏龍茶做青技術(shù)長期以來被人們認(rèn)為是帶有神秘色彩的原因就是其“看青做青、看天做青”這一項沒有固定模式而又很不易掌握的技術(shù)。影響烏龍茶做青技術(shù)效果的除了做青工藝外，做青環(huán)境也是一項很重要的因子。

1 烏龍茶做青工藝的研究進展

烏龍茶做青按其使用的做青機具不同，有手工水篩、搖青機、搖籠及綜合做青機等做青方式［2-3］;按其地域主要分為閩南做青、閩北做青、臺灣做青方式等;按其做青控制方式不同有自然做青、空調(diào)做青等。長期以來，關(guān)于烏龍茶做青技術(shù)的研究層出不窮。

1.1 20世紀(jì)做青工藝的研究 1985年，福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所進行了烏龍茶做青工藝和機械設(shè)備的研究，為提高烏龍茶品質(zhì)奠定科學(xué)依據(jù)［4］。1986年，黃修巖探討了鮮葉特性與做青工藝的關(guān)系并提出了不同品種黃旦、毛蟹、梅占適宜的做青措施［5］。1987年，福建省茶葉所研制出了“空調(diào)做青車間和做青設(shè)備”［6］。1988年，陸修閩等統(tǒng)一做青機筒徑尺寸后研究不同轉(zhuǎn)速對茶葉品質(zhì)的影響，得到了優(yōu)化的轉(zhuǎn)速范圍［7］。1989年，張?zhí)旄５纫渣S旦、毛蟹為試驗對象，研究了萎凋程度、機械化、連續(xù)化的做青技術(shù)和做青水分變化、做青葉含水率與品質(zhì)之間的關(guān)系［8］。通過做青工藝試驗提出了熱風(fēng)萎凋代替日光曬青，可解決雨天曬青問題，總結(jié)了黃旦、毛蟹品種的做青規(guī)程方案，同時提出最佳品質(zhì)的做青葉含水率為70.5%左右。1994年，郭聰探討了在人工控制的溫濕度環(huán)境條件下“等時等轉(zhuǎn)”的做青工藝，通過試驗指出“等時等轉(zhuǎn)”做青的關(guān)鍵是根據(jù)品種特性掌握曬青程度，在最后一次搖青時要根據(jù)做青程度適當(dāng)?shù)恼{(diào)整搖青轉(zhuǎn)數(shù)［9］。1996年，葉根軒以毛蟹為原料，對春茶、夏暑茶和秋茶的做青工藝分別進行了試驗，結(jié)果表明，搖青方法是決定做青工藝的主導(dǎo)因素，曬青程度和堆青發(fā)酵是做青工藝的次要因素［10］。

1.2 21世紀(jì)做青工藝的研究 一直以來，關(guān)于烏龍茶做青技術(shù)的研究從未停止過，學(xué)者們從各個角度對做青技術(shù)進行了深入的研究。2003年，鄭布花等以黃旦為試驗材料，采用3種不同肥料與空白試驗進行加工比較，研究表明，使用不同肥料，做青過程的葉態(tài)、色澤、香氣變化及發(fā)酵性能等都不同［11］。2007年，黃秀蘭提出了烏龍茶冷作青的技術(shù)要點和應(yīng)該注意的問題［12］。2008年，楊春香認(rèn)為掌握做青的關(guān)鍵技術(shù)對提高清香型烏龍茶品質(zhì)具有重要意義，總結(jié)了涇縣清香型烏龍茶做青關(guān)鍵技術(shù)［13］。陳輝民也總結(jié)了夏暑季鐵觀音空調(diào)做青技術(shù)要點［14］。梁兵兵總結(jié)了做青的技術(shù)要點，提出:看品種、看季節(jié)、看天氣、看鮮葉批量、技術(shù)水平、機械設(shè)備和曬青程度做青，同時提出了雨水青的制法［15］。2012年，王飛權(quán)等以鐵觀音種做為對照，以紫陽群體種為試驗材料，通過試驗得出結(jié)論:以紫陽群體種茶樹鮮葉為原料，小開面標(biāo)準(zhǔn)采摘，按照閩南清香型烏龍茶重做青工藝，加工出來的烏龍茶綜合品質(zhì)與鐵觀音最接近［16］。

1.3 自動化、智能化做青技術(shù)的研究 以前的手工做青工藝不僅技術(shù)復(fù)雜，不易掌握，而且條件不同時茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定，不適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)。近年來很多學(xué)者不斷改革做青工藝，以期得到一種做青機械化、自動化，容易掌握，品質(zhì)穩(wěn)定的做青工藝［17］。屆時，隨著電子工業(yè)與集成電路應(yīng)用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和日常生活中，科技人員不斷努力研制可編程序控制器，福建省研制的烏龍茶做青程序控制器及相配制的做青機主要有烏龍茶綜合做青機程序自動控制儀、MCK-3型烏龍茶做青機程序控制器、WCK-1型烏龍茶綜合做青機微機自動控制儀、烏龍茶綜合做青機電腦群控儀等型號，其原理是把做青工藝編入存貯器內(nèi)，通過信號轉(zhuǎn)換與放大，達到控制傳動電機和風(fēng)機工作，最后完成做青作業(yè)［18］。劉文英等為實現(xiàn)自動化控制做青環(huán)境條件和做青過程操作，研制微機控制烏龍茶做青環(huán)境系統(tǒng)，研制的微機控制環(huán)境系統(tǒng)能有效控制做青環(huán)境條件，測試結(jié)果為溫度控制范圍:20～28℃ ±1℃，濕度控制范圍為相對濕度55% ～75% ±3% ～5%［19］。蘇益平等闡述智能化做青技術(shù)在烏龍茶做青中的應(yīng)用，指出在茶葉加工中應(yīng)用智能化技術(shù)是必然趨勢，目前在大部分地區(qū)實現(xiàn)了烏龍茶做青程序化和自動化［20］。

2 烏龍茶做青環(huán)境的研究進展

影響做青環(huán)境的因子主要有溫度、濕度和通風(fēng)情況，做青環(huán)境的各因子都要合適，過高過低會引起青葉的生化反應(yīng)過快或過慢，從而影響烏龍茶品質(zhì)。研究表明，做青環(huán)境最適宜的溫度是22～25℃，相對濕度為60% ～80%［21］，據(jù)鐵觀音加工的經(jīng)驗來看，自然氣候下，“北風(fēng)天”最適宜做青，氣溫23～25℃，相對濕度70%左右，氣流分布適當(dāng)［22］。而這種適宜的環(huán)境條件只有秋季而不是一年四季都能容易達到的，傳統(tǒng)做青只能隨氣候變化采取相應(yīng)的措施，控制環(huán)境手段比較落后，所以做青技術(shù)向可控環(huán)境因子方向發(fā)展的要求十分緊迫。

2.1 做青環(huán)境中溫度條件的研究 溫度是影響茶葉內(nèi)部理化變化的首要因素。溫度太高，引起強呼吸作用及酶促氧化，導(dǎo)致茶多酚、氨基酸、可溶性糖與蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)消耗過多，不利于茶葉香氣和滋味的形成;低溫可減少可溶性內(nèi)含物質(zhì)的消耗，能保持茶青持續(xù)的生機活力，促進“發(fā)酵”［23-25］。孫云等通過對冷作青技術(shù)的研究發(fā)現(xiàn)，溫度太低會降低各種酶活性，導(dǎo)致內(nèi)含物轉(zhuǎn)化極為緩慢，使得做青歷時拉長，引起內(nèi)含物的過多消耗，使滋味鮮醇但淡薄且不耐泡，所以做青溫度并非絕對以低為好，冷做青溫度以22～23℃為宜［26］。王登良等研究做青溫度對嶺頭單樅烏龍茶香氣成分的影響，發(fā)現(xiàn)高溫29℃條件下芳香物質(zhì)種類少、精油總量與特征組分含量均低，中溫25℃和低溫21℃條件下，芳香物質(zhì)種類較多、精油總量與特征組分含量均比較高［27］?？梢?，溫度是影響茶葉品質(zhì)的重要因子。

2.2 做青環(huán)境中濕度的研究 做青環(huán)境濕度也是影響烏龍茶品質(zhì)的重要因素之一。濕度通過對鮮葉“走水”的制約來影響茶葉品質(zhì)，濕度太高，空氣中水汽壓太高導(dǎo)致青葉水分散失受到抑制，氧化產(chǎn)物;而濕度太低，水分散失太快，細(xì)胞濃度迅速提高，還導(dǎo)致梗、脈、葉肉的水分不能有序進行，酶系活動無法同步進行，茶青出現(xiàn)紅梗紅葉或死青，呈現(xiàn)發(fā)酵過頭或漚青氣味［23，25］。張方舟等對不同濕度做青條件下香氣組分進行分析，發(fā)現(xiàn)精油總量和香氣主要特征成分含量在不同做青環(huán)境處理條件下表現(xiàn)不一樣，在此試驗中相對濕度75%時香氣最好［28］。魏新林等對溫、濕度設(shè)2因子3水平處理研究做青溫濕度對嶺頭單樅烏龍茶香氣成分的影響，研究表明，中溫中濕處理芳香物質(zhì)種類多，含量高并且獨有一些愉快香氣的相關(guān)芳香物質(zhì)［29］。

2.3 做青環(huán)境中氣流的研究 通過對做青環(huán)境的研究發(fā)現(xiàn)，環(huán)境中氣流條件的影響也不可忽視，氣流即通風(fēng)情況，包括空氣新鮮度、空氣流動速度和流動形式3個方面［23，25］。做青過程伴隨著青葉的呼吸代謝，在密閉做青間內(nèi)，產(chǎn)生的CO2不能及時排除，而消耗的O2也不能有效地補充。研究表明，氣流組織還在一定程度上影響做青空間的溫度場、濕度場、CO2濃度場以及排熱除濕能耗等，所以做青環(huán)境的通風(fēng)條件也是很關(guān)鍵的，制青間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備對改善空氣環(huán)境質(zhì)量、排除余濕余熱和加強青葉與空氣的濕熱交換等方面有重要意義［30-31］。

金心怡等為探明做青間氣流因子的作用規(guī)律和影響機制，人工模擬正壓全面送風(fēng)空調(diào)做青環(huán)境和密閉空調(diào)做青環(huán)境，試驗測定做青間各空氣參數(shù)，發(fā)現(xiàn)做青間內(nèi)CO2高于自然做青間且各環(huán)境因子分布不均勻，空調(diào)做青間的送風(fēng)方式對氣流組織形式有很大的影響［32］。通過在線測定2種環(huán)境的氣溫、氣濕、氣質(zhì)等參數(shù)及青葉呼吸速率，提出做青過程中控制氣流下的毛茶品質(zhì)優(yōu)于密閉的空調(diào)做青環(huán)境［33］。王秀萍等以毛蟹為研究試材，探究不同氣流條件對茶葉品質(zhì)內(nèi)在生理機制的影響，表明固定溫、濕度條件，做青時做青空間不同的通氣量會引起青葉呼吸作用的變化不同，恒溫恒風(fēng)處理呼吸速率最大，恒溫?zé)o風(fēng)最?。?4］。因此，做青過程中，氣流因子也是影響做青間空氣環(huán)境質(zhì)量的一個重要因子。

3 空調(diào)做青的研究

自發(fā)現(xiàn)做青環(huán)境對做青品質(zhì)的重要作用后，空調(diào)做青逐步成為實現(xiàn)烏龍茶智能化發(fā)展的必要手段。張?zhí)旄５妊芯苛俗銮喹h(huán)境溫濕度對烏龍茶品質(zhì)的影響，通過溫濕度交叉試驗總結(jié)出黃旦、毛蟹最適做青環(huán)境，提出烏龍茶加工不受氣候限制，進行人工環(huán)境做青，對穩(wěn)定和提高品質(zhì)是完全可行的［35］，自此，空調(diào)做青技術(shù)發(fā)展迅速。

1990年，賴恒等研制了烏龍茶做青環(huán)境微機控制系統(tǒng)，實現(xiàn)對做青環(huán)境中最佳溫、濕度的自動檢測［36］。王鎮(zhèn)民等認(rèn)為，做青環(huán)境的溫、濕度條件在很大程度上影響著茶葉品質(zhì)，以毛蟹、黃旦為試材，研究不同季節(jié)不同品種做青環(huán)境最適溫濕條件與氣質(zhì)的作用，得到了2個試驗品種在各季節(jié)做青的最適溫濕度指標(biāo)［37］。2000年，蔡金福等通過空調(diào)控制微域環(huán)境，探討人工微域做青環(huán)境對夏暑烏龍茶品質(zhì)形成的影響，結(jié)果顯示，夏暑烏龍茶空調(diào)做青的品質(zhì)優(yōu)于自然室內(nèi)做青，而空調(diào)做青法在溫度控制方法上又以變溫做青優(yōu)于恒溫做青品質(zhì)［38］。張方舟在2001和2004年分別以黃旦、毛蟹為試材，采用人工控制做青環(huán)境，進行溫度、濕度2因素4水平全排列試驗和溫度、濕度單因子試驗，研究溫濕度對烏龍茶品質(zhì)的影響，研究表明，黃旦品種適宜做青溫度為23～26℃，相對濕度為75% ～85%，毛蟹品種適宜做青溫度23～26℃，相對濕度為55% ～65%［39-40］。

在空調(diào)做青間和各種做青設(shè)備產(chǎn)生以來，人工控制溫、濕度等環(huán)境因子得以實現(xiàn)，可減少外界氣候條件對做青的影響，針對性地抑制或促進青葉水分的散失和熱量的傳遞，從而可以人為有效地控制做青過程中的酶促氧化作用，使得烏龍茶做青工藝的穩(wěn)定性和烏龍茶的制優(yōu)率大大提高［24，41-42］。2004年，林一沙等在“談空調(diào)在烏龍茶做青中的應(yīng)用”中指出空調(diào)機可以有效調(diào)節(jié)做青間的“小氣候”微環(huán)境，通過創(chuàng)造適宜的做青環(huán)境條件以提高茶葉產(chǎn)品質(zhì)量［43］。2007年，郭玉瓊等以烏龍茶品種梅占為試材，研究了自然環(huán)境和人工控制溫濕度2種做青環(huán)境下香氣的形成及其變化規(guī)律［44］。2008年，陳水吉提出采用空調(diào)等設(shè)備改善做青溫濕度，可降低做青的復(fù)雜度，符合制好茶的條件比較容易達到［45］。2010年，鐘秋生等設(shè)計了自然和人工2個做青環(huán)境，以丹桂為研究材料，采用相同的輕發(fā)酵方式做青，發(fā)現(xiàn)空調(diào)環(huán)境下做青的烏龍茶香氣種類比自然環(huán)境下做青的豐富［46］。2012年，葉秋萍等闡述了烏龍茶空調(diào)做青技術(shù)中空調(diào)選擇及在采用空調(diào)做青過程中溫、濕度控制對烏龍茶品質(zhì)形成的重要影響，并提出空調(diào)做青的缺陷和改進策略［47］。2011～2013年，筆者研究了不同溫度、做青方式下空調(diào)做青烏龍茶在制品內(nèi)水解酶類的變化情況，同時從細(xì)胞和細(xì)胞器2個角度研究了不同溫度條件下，做青過程中的脂質(zhì)過氧化作用并首次以葉片線粒體為研究對象，從細(xì)胞器角度研究了烏龍茶做青過程中線粒體內(nèi)的理化變化。

4 展望

一直以來，烏龍茶做青的相關(guān)研究主要集中在工藝研究，關(guān)于做青過程中深層次的理論研究較少。隨著科學(xué)技術(shù)手段的提升，烏龍茶做青逐步從宏觀的工藝研究逐步轉(zhuǎn)向微觀的細(xì)胞學(xué)，工藝過程中的理化變化、酶學(xué)變化、細(xì)胞變化等更深層次的研究迫在眉睫，這將為實現(xiàn)烏龍茶自動化、智能化生產(chǎn)奠定深刻的理論依據(jù)。

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