劉雪梅 宋燁 閆新煥

（中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250014）

食品過氧化值限量及計(jì)量單位的換算

劉雪梅 宋燁 閆新煥

（中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250014）

油脂貯藏過程中易發(fā)生氧化酸敗而影響食品品質(zhì)，過氧化值是評(píng)價(jià)食品中油脂氧化程度的重要指標(biāo)，過氧化值的有效控制對(duì)油脂類或高含油量食品的質(zhì)量控制具有重要意義。本文對(duì)此類食品中過氧化值的限量進(jìn)行了歸納總結(jié)，并針對(duì)過氧化值現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中的單位不統(tǒng)一問題，明確了各計(jì)量單位間的換算關(guān)系，為油脂類或高含油量食品的質(zhì)量控制提供方便。

過氧化值；計(jì)量單位；換算關(guān)系

油脂是食品中的主要營養(yǎng)成分，提供營養(yǎng)的同時(shí)，也是機(jī)體熱量的主要供給者。但油脂在光、熱、射線等因素存在的條件下，其中的不飽和脂肪酸會(huì)吸收空氣中的氧氣，發(fā)生自由基氧化反應(yīng)，產(chǎn)生脂肪酸過氧化物，以及進(jìn)一步分解、聚合而成的一系列氧化酸敗產(chǎn)物，從而發(fā)生品質(zhì)劣化、變質(zhì)。過氧化值表示油脂自動(dòng)氧化初期形成的一級(jí)反應(yīng)產(chǎn)物——過氧化物的數(shù)量，是評(píng)價(jià)食品中油脂氧化程度的重要指標(biāo)，對(duì)于油脂類或高含油量食品的質(zhì)量控制，尤其是發(fā)現(xiàn)早期的氧化具有重要意義。

因此，為保證油脂類或高含油量食品的質(zhì)量及品質(zhì)，國家制訂了一系列產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，對(duì)過氧化值的限量進(jìn)行了明確，以指導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管部門分門別類具體控制產(chǎn)品質(zhì)量。本文對(duì)這些標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了總結(jié)歸納，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，過氧化值這一指標(biāo)的單位并不統(tǒng)一，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中一般采用“g/100g”為單位，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中則一般采用“meq/kg”“mmol/kg”，而檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)中一般采用“meq/kg”。因此，在標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)際應(yīng)用中，存在著過氧化值單位換算的關(guān)鍵一環(huán)，本文對(duì)各計(jì)量單位的換算關(guān)系進(jìn)行了推導(dǎo)。

1 現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中過氧化值限量要求

我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)過氧化值有限量要求的主要為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，是國家發(fā)布并強(qiáng)制執(zhí)行的；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等不同層面，在具體指標(biāo)限量的制定上，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，小于或等于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的具體限值。涉及到過氧化值這一指標(biāo)的食品主要有油類（包括植物油、動(dòng)物油脂等），以食用油為主料加工的食品（如烘炒食品、糕點(diǎn)面包、方便面、果蔬脆片等），以及高含油量食品（堅(jiān)果）等。為保證這類食品的質(zhì)量安全，控制油脂氧化酸敗的程度，國家對(duì)過氧化值的限量值進(jìn)行了規(guī)定，具體見表1所示。

表1 現(xiàn)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于過氧化值限值及單位情況Table 1The limits and units of peroxide value in local standard

2 過氧化值現(xiàn)有計(jì)量單位及換算關(guān)系

過氧化值現(xiàn)有計(jì)量單位有4種：1）meq/kg，以每kg中活性氧的毫摩爾量（或毫克當(dāng)量）表示，例如在SN/T 0801.3-2011《出口動(dòng)植物油脂過氧化值檢驗(yàn)方法》、GB/T 5538-2005《動(dòng)植物油脂過氧化值測(cè)定》、GB/T 17756-1999《色拉油通用技術(shù)條件》、GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》等標(biāo)準(zhǔn)中使用該計(jì)量單位；2）mmol/kg，為國際單位，以mmol/kg表示，如在玉米油、葡萄籽油等產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中使用該計(jì)量單位，另外，在QB/T2076-1995《水果蔬菜脆片》標(biāo)準(zhǔn)中也有使用meq/kg作為單位的情況；3）g/100g，在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中一般采用該計(jì)量單位。4）μg/g，一般不常見。

根據(jù)GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中4.2.1.4的公式推導(dǎo)，得知1meq/kg=1g/100g×78.8，根據(jù)GB/T 5538-2005《動(dòng)植物油脂過氧化值測(cè)定》中10.1、10.2的公式推導(dǎo)，得知1meq/kg=2mmol/kg，因此過氧化值meq/kg、 mmol/kg、g/100g、μg/g等單位的換算關(guān)系為：

3 結(jié)論

本文對(duì)油脂類或高含油量食品現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中的過氧化值限量進(jìn)行了總結(jié)歸納，對(duì)過氧化值各計(jì)量單位間的換算關(guān)系進(jìn)行了推導(dǎo)，方便了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)間過氧化值規(guī)定限值的具體轉(zhuǎn)換和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)確計(jì)算與表達(dá)，有利于相關(guān)人員準(zhǔn)確無誤地應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)油脂類或高含油量食品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)及流通監(jiān)管等環(huán)節(jié)具有實(shí)際指導(dǎo)意義。

[1]國務(wù)院.中華人民共和國法定計(jì)量單位[Z].1984-02-27.

[2]GB/T 17756-1999,色拉油通用技術(shù)條件[S].1999.

[3]GB/T 5538-2005,動(dòng)植物油脂過氧化值測(cè)定[S].

[4]GB 2716-2005,食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].

[5]GB 10146-2005,食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].

[6]GB 15196-2003,人造奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].

[7]GB 17402-2003,食用氫化油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].

[8]GB19300-2003,烘炒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].

[9]GB 16326-2005,堅(jiān)果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].

[10]GB 7099-2003,糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].

[11]GB 17400-2003,方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].

[12]QB 2076-1995,水果蔬菜脆片[S].

[13]GB/T 22479-2008,花椒籽油[S].

[14]GB 10464-2003,葵花籽油[S].

[15]GB 19111-2003,玉米油[S].

[16]GB/T 22478-2008,葡萄籽油[S].

[17]GB/T 5009.37-2003,食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法[S].

[18]SN/T 0801.3-2011,出口動(dòng)植物油脂過氧化值檢驗(yàn)方法[S].

Limits and Unit Conversion of Peroxide Value in Food

LIU Xue-meiSONG YeYAN Xin-huan
(Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives,Jinan 250014,China)

Edible oils are prone to be oxidated during the preservation,while peroxide value is an important index to evaluate the degree of oil oxidation in food.In this paper,limit of peroxide value was summarized,and the conversion between various units was pointed out,to provide convenience for the quality control of oil products.

Peroxide value;units;conversion

book=28,ebook=34

R155.5

A

1008-1038(2015)12-0028-03

2015-07-26

劉雪梅（1985—），女，助理研究員，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量安全檢測(cè)