宋聚紅 盧天嘯 華靖斌 梁 靜

黃秋葵別名秋葵，羊角豆，咖啡黃葵，補腎果等，為錦葵科秋葵屬一年生草本植物，原產非洲。黃秋葵自20 世紀90年代初進入我國，現國內各地均有栽培。黃秋葵是一種保健價值極高的特色蔬菜，以采食嫩果為主，葉、芽、花也可食用。黃秋葵的嫩果營養(yǎng)豐富，且具有顯著的保健作用，歐美等國家都把它列入21世紀最佳綠色食品名錄之中。它還被許多國家定為運動員的首選蔬菜，可見它是一種具有較高營養(yǎng)價值的新型保健蔬菜。

一、黃秋葵的營養(yǎng)與保健價值

黃秋葵果實富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和膳食纖維，同時還富含黃酮、多糖等成分。由于黃秋葵具有以上的營養(yǎng)成分，所以其保健價值很高。黃秋葵中的維生素A能有效地防護視網膜，確保良好的視力，防止白內障的產生；其富含維生素C，可預防心血管疾病發(fā)生，提高免疫力，且對皮膚具有保健作用，能使皮膚美白、細嫩、防黑；果膠和多糖等組成的粘性物質，對人體具有促進胃腸蠕動、防止便秘等保健作用，還可以增強人體的耐力，補充能量；黃秋葵還能強腎補虛，對男性器質性障礙有很好的輔療作用，因此在歐美國家又被稱為“植物偉哥”；黃秋葵低脂、低糖，其中的可溶性纖維還能促進體內有機物質的排泄，減少毒素在體內的積累，降低膽固醇含量，是良好的減肥食品；由于黃秋葵富含鋅和硒等微量元素，還能增強人體防癌抗癌的能力。黃秋葵種子具有特殊的香味，可榨油，也可將成熟干燥種子，經烤熟磨細，做咖啡的代用品，或加于咖啡內，成為“無咖啡因的秋葵咖啡”，極為芳香，與真正的咖啡相似，難以分辨。

二、食用方法

黃秋葵主食部位為嫩果。新鮮的嫩果可直接生食，肉質柔軟，味道香甜，獨特的香味中凸現脆嫩多汁的圓潤口感，比黃瓜、絲瓜的風味都要清新得多。黃秋葵除可生食外，還有炒食、煮湯、做色拉、油炸、涼拌、醬漬、醋漬、制泡菜等多種烹調方法，既可以單獨烹飪也可以和其它的食物一起烹調，如秋葵肉片、秋葵魚片、素炒黃秋葵、秋葵香蝦、秋葵拌空心粉沙拉、秋葵肉（魚）片湯、秋葵番茄濃湯這些都是由黃秋葵做出的鮮美菜肴。黃秋葵還常被用來熬制濃湯或者燉肉，湯的口感會變得濃稠，味道也很鮮美。另外由于黃秋葵風味類似于茄子，所以在很多的菜譜中它被用來取代茄子。

黃秋葵最適合的切法是整根或切半。黃秋葵是很有營養(yǎng)的蔬菜，尤其是里面的籽和膠液更具有獨特的保健功效，所以最不流失營養(yǎng)的吃法就是整顆烹飪。如嫌太大，建議對半切開、切十字刀或切段，千萬不可切薄片或絲。

對于營養(yǎng)豐富的蔬菜，提倡熱鍋溫油、大火快炒、變色出鍋，因為黃秋葵本身鮮嫩，不用放過多調料，鹽在起鍋前再放；清炒或與蝦、肉、胡蘿卜、洋蔥搭配都不錯。宜與肉類及海鮮燉湯，這時對半切開黃秋葵更合適，讓黃秋葵的營養(yǎng)燉進湯里，味道滲進主料里。

黃秋葵菜譜：

1、涼拌黃秋葵

秋葵鮮果，平均每人6—8個，洗凈切去果柄，放入沸水中焯1分鐘左右，撈出放入涼開水中過涼，使其果色保持翠綠，加入3—5瓣切成碎粒的大蒜，少許食鹽、幾滴香油和醬油拌勻即食。也可蘸甜面醬、麻辣醬或蜂蜜吃。

2、秋葵炒雞蛋

秋葵鮮果100—150克，洗凈切除果柄，切成小丁加入2—3個雞蛋中，加入少許食鹽拌勻，待鍋中油加熱后倒入鍋中翻炒2—3分鐘，即可起鍋裝盆食用。

3、秋葵炒肉片

秋葵鮮果250—300克，洗凈切去果柄，再切成厚斜片，胡蘿卜切片備用，豬里脊肉或雞胸肉200克左右切成薄片，加入料酒、醬油、食鹽、姜絲、蔥段及少量淀粉拌勻，腌10分鐘左右。在鍋中倒入植物油，燒熱后，倒入腌好的肉片（喜辣者可加入紅辣椒絲）翻炒2—4分鐘，肉片炒熟后，再加入秋葵片和胡蘿卜片翻炒1分鐘左右即成。

4、秋葵燉魚湯（或泥鰍湯）

秋葵200克，洗凈切去果柄，切成0.4厘米左右的斜片，魚500—1000克（鯽魚、羅非魚、草魚等均可）或泥鰍600克左右。在鍋中加入植物油燒熱，放入魚或泥鰍煎至略帶黃色，再加入姜片、蒜片、蔥段各10克左右，翻炒數下，然后加入2000—3000毫升水，用大火燒開后，加入泡發(fā)好的香菇和切成小塊的豆腐，再用中火煮20分鐘，最后加入黃秋葵片煮一分鐘即成。

5、油炸

取面粉適量,加雞蛋1個,鹽、糖、味精少許,加水調成糊狀。黃秋葵去蒂后粘裹里糊,下油鍋炸至乳黃色,蘸味料食用。

6、做湯

將黃秋葵嫩果洗凈,切成片或絲;用旺火將湯燒開后,入鍋沸煮2分鐘左右即可。湯中可加入雞蛋或肉絲,風味極佳。

秋葵烹飪得當，則味道鮮美，脆嫩可口，烹調要點在于秋葵下鍋后，一分鐘左右即需起鍋。