文、圖/周 芹

竹筒飯：一葉蕩漾在自然與餐桌之上的扁舟

文、圖/周 芹

關(guān)于竹筒飯的來(lái)歷，史料中已無(wú)線索進(jìn)行考證，然而幾乎在任何一個(gè)有竹林的地方都有跡可循。

竹，除了用于編織農(nóng)種用具，人們更留戀于它通體獨(dú)具一格的清香。然而香味最終隨風(fēng)散去，看不見(jiàn)、摸不著。智慧的人類(lèi)把它巧妙地引入食物之中，將它固化成一種夠得著、吃得到的口味。

承載著民族文化的竹筒飯，無(wú)論是云南傣族的糯香竹筒飯，還是浙江武義郭洞的竹筒飯，都廣受青睞。

將竹的香味索取到極致

竹的香味總能引得嘴饞的人們對(duì)它念念不忘，為“索取”它的香味到食物中，一代又一代的人摩拳擦掌，挽袖揮臂，在一場(chǎng)場(chǎng)以竹為烹煮材料的傳承與創(chuàng)新中貢獻(xiàn)自己的智慧。用竹編的甑子蒸食物、竹竿烤雞、竹葉包的粽子……這些將竹的香味引入食物的方式雖萬(wàn)變但仍不離其宗。竹筒飯更是將竹的香味“索取”到了極致，將自然之味帶到了餐桌之上。

竹筒飯做好之后，將竹筒剖開(kāi)，它的形狀像一葉搖曳于山水之間的小舟，滿載著豐收的成果。竹筒內(nèi)，飯與竹筒內(nèi)壁之間自然形成一點(diǎn)空隙，竹的一層薄薄的內(nèi)膜包裹著筒內(nèi)的飯，飯與內(nèi)膜相互黏合，呈圓柱形均勻地、像人為造型過(guò)似的不偏不倚地?cái)[在竹筒中。

竹筒飯的外觀泛著焦黃，帶著烤竹筒的糊香，用筷子掰開(kāi)表層，露出如嬰兒肌膚般飽滿、鮮亮的飯粒。豬肉丁和豌豆將死氣沉沉的飯粒映襯得鮮活起來(lái)，不僅在色彩上點(diǎn)綴著飯粒，在光澤上、口感上、口味上都為它加上了濃墨重彩的一筆。

豬肉丁在竹筒內(nèi)經(jīng)高溫烤炙時(shí)，里面包裹著的點(diǎn)點(diǎn)油份會(huì)慢慢滲透出來(lái)，滲入米飯之間的間隙，使米飯更加松軟。不僅如此，油分附在米飯的表層，讓米飯看起來(lái)更加晶瑩剔透。

如此竹筒飯，不僅外表喜眼，由上材料到烤制再到剖開(kāi)竹筒見(jiàn)真身，最后掰開(kāi)表層見(jiàn)內(nèi)里，嗅覺(jué)最靈敏地在捕捉著一個(gè)接一個(gè)環(huán)節(jié)中的氣味變化，由生到熟，由清新到濃重。視覺(jué)和嗅覺(jué)上的滿足，讓人在面對(duì)這樣一份如精靈般的食物時(shí)怎能按捺得住，怎能不垂涎？

和著夾起一筷，溫實(shí)厚重中夾帶著竹的清香，表層的膜外衣混合著里層的松軟飯粒，每一口下去都有一種用牙齒撕破飯皮兒，用舌頭去找尋里面美味的探索勁兒。豌豆的沙質(zhì)混合著糯米的黏彈、豬肉的鮮、竹筒的清香，小小的竹筒之中仿佛包裹了整個(gè)大自然的神秘與新奇，每一步都有不同的體會(huì)，每一次口舌的流轉(zhuǎn)都有不同的滋味，嚼趣十足。

契合時(shí)令的美味

春夏交替之時(shí)，春竹抽芽?jī)?。而去年的嫩芽在這個(gè)時(shí)候已由鮮嫩的竹筍，節(jié)節(jié)向上，成長(zhǎng)為一根根成年的竹子。脫去了筍的鮮香，經(jīng)過(guò)一年的生長(zhǎng)、積淀，味兒也變得實(shí)誠(chéng)、醇厚了許多。像一個(gè)脫去稚氣的青年，不再那么直接，而是在時(shí)間的溜走中慢慢地散發(fā)出它獨(dú)特的氣質(zhì)。

竹筒飯對(duì)竹子的用材有著特別的講究。年齡不夠的，由于太薄而經(jīng)受不住長(zhǎng)時(shí)間的烘烤；太老的，竹的纖維層過(guò)于厚，內(nèi)部可以用來(lái)裝食物的容積就變得很小，再加上纖維層的水分隨著栽種時(shí)間的推移在慢慢地變少，在烤的時(shí)候很容易燃燒，因此都不能用來(lái)做竹筒飯。只有年齡在一年左右的竹節(jié)才能擔(dān)此重任。

選擇一根粗壯、竹節(jié)長(zhǎng)度適宜的一年左右的竹子，依著節(jié)，在距離竹節(jié)約半指寬的地方鋸下，保持每個(gè)竹筒兩端都留有這樣長(zhǎng)的一段，以方便煮熟后剖開(kāi)竹筒。將泡好的糯米、肉丁、青豆或豌豆混合，在竹筒的一段打下一個(gè)圓孔，將混合好的食材塞進(jìn)孔內(nèi)，并留出幾厘米的空隙，再加入適量的水，用硬實(shí)防水的樹(shù)葉將口封堵住。食材準(zhǔn)備就緒，就等著“下鍋”了?？局裢驳沫h(huán)節(jié)可是整個(gè)做竹筒飯的重中之重，可以說(shuō)，成敗在此一舉，可是馬虎不得。雖馬虎不得，也無(wú)需過(guò)于緊張，只要掌握烤制要領(lǐng)——常翻滾，也就掌握了七分要領(lǐng)。先用大火烤15分鐘左右，使筒內(nèi)的食材在高溫中由生變熟，再用中火烤3-4分鐘，讓竹內(nèi)的汁液充分分泌、進(jìn)入米飯之中，最后用小火溫兩到三分鐘，鞏固竹筒內(nèi)的香味，沉淀出食材間相互交融的彌香。

正餐亦野味

竹筒飯是溫潤(rùn)的春天最時(shí)宜的造物，剛長(zhǎng)成的竹、剛摘下的豌豆或青豆、剛買(mǎi)來(lái)的豬肉，它仿佛就是因這個(gè)季節(jié)而生的。

“民以食為天?！泵罪垼俏覀?nèi)粘Ｉ钪凶顬楹?jiǎn)單、常見(jiàn)的食物。竹筒飯做法原始，它是餐桌上的野味，亦是野餐中的正餐。

春天，萬(wàn)物復(fù)蘇，大地回暖，是人與自然親近的季節(jié)。除了踏青，還有一件事是長(zhǎng)期居住在城市森林里的人所向往的——野炊。去抓住春的尾巴，找一片青山綠水之地，三五成群，帶上最簡(jiǎn)單的炊具和食材，回歸大自然。乘著大好春光，去就地取材，去親身感受、品味大自然給予我們的遐想空間。竹筒飯是野炊的一個(gè)不錯(cuò)選擇，簡(jiǎn)單的食材，簡(jiǎn)單的做法，在大家動(dòng)手的過(guò)程中輕松、愉快地就做好了一份既可飽腹又野味十足的午餐。

它的外形、口感每每讓人懷念。城市人將它當(dāng)作一種野味，在街巷間廣為推行。一些稍偏遠(yuǎn)的地區(qū)，又將它視作飽腹的食物和常用的炊事。一筒小小的竹筒飯中溝通起了城市與郊外、正餐與野味之間的一種聯(lián)系，如同它的外形“舟”一樣，互通著兩者之間的有無(wú)和承載著人們對(duì)鄉(xiāng)愁、對(duì)家園的惦念。

（責(zé)任編輯/羅曉慶 設(shè)計(jì)/張籍勻）