鄧 利，Kizzy Nerissa Kira Ereia RENNIE，梁葉星,2，鐘 耕,3,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.重慶市梁平縣農(nóng)業(yè)委員會，重慶 405 200；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715）

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脫脂糯小米米糠粉對面團流變學(xué)性質(zhì)及饅頭品質(zhì)的影響

鄧 利1，Kizzy Nerissa Kira Ereia RENNIE1，梁葉星1,2，鐘 耕1,3,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.重慶市梁平縣農(nóng)業(yè)委員會，重慶 405 200；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715）

摘 要：對比兩種不同目數(shù)脫脂糯小米米糠粉（簡稱米糠粉）對面團流變學(xué)性質(zhì)的影響；采用感官評價和質(zhì)構(gòu)分析相結(jié)合評價其對饅頭品質(zhì)的影響，確定其最適添加量。結(jié)果表明：兩種粒度米糠粉在添加量為6%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）以下時，對面團的粉質(zhì)特性均有一定的改良作用。兩種米糠粉的添加對面團的拉伸特性都有一定的惡化作用，但100～200 目米糠粉添加量為4%～6%和過400 目米糠粉添加量為6%～8%時，面團的拉伸特性惡化不明顯。隨著100～200 目米糠粉添加量的增加，饅頭的白度值逐漸減??；添加量為4%～6%時饅頭的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性都較好，且感官評價得分較高。過400 目米糠粉的添加對饅頭的白度值影響相對較小，其添加量小于6%時饅頭質(zhì)構(gòu)性質(zhì)較好，且感官評價得分高于100～200 目米糠粉。綜上所述，添加適量的米糠粉可以在一定程度上延緩饅頭老化，100～200 目米糠粉的添加量應(yīng)控制在4%～6%，過400目米糠粉添加量應(yīng)控制在6%～8%。

關(guān)鍵詞：米糠粉；面團流變學(xué)性質(zhì)；饅頭

小米（Setaria italica）又稱粟米，為五谷之首，一年生禾本科狗尾巴草屬植物，是谷子經(jīng)加工去殼后的產(chǎn)物，其直徑大約1 mm左右，是我國常見的雜糧作物之一[1]。小米米糠是谷子在碾米過程中產(chǎn)生的加工副產(chǎn)物，主要由種皮、糊粉層和米胚芽組成。小米米糠中富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，且含有大量的膳食纖維，有抑菌[2]、通便[3]、抗氧化[2,4]、抗癌[5-7]、調(diào)節(jié)血糖血脂[8]等作用。但目前由于小米的產(chǎn)量不高、容易變質(zhì)及對小米米糠的研究認(rèn)識不足等問題，導(dǎo)致小米米糠除少部分作為飼料使用外，其余部分都被當(dāng)作廢物處理，其具有的營養(yǎng) 價值和資源效益沒有得到充分的發(fā)揮，造成了資源的極大浪費。已有500多年栽種歷史、產(chǎn)于重慶北碚靜觀的中華糯小米是一種優(yōu)質(zhì)的糯性小米品種，也是重慶糯性小米的代表品種，并在重慶及西南地區(qū)進行推廣，但其加工副產(chǎn)物小米米糠未得到合理的利用。

饅頭在東亞及東南亞國家是主要的面制品[9]，是我國傳統(tǒng)的大眾主食，在全國面制品的消費中約占46%。尤其是在北方，饅頭的消費量在膳食結(jié)構(gòu)中約占2/3[10]。但近年來，由于小麥面粉加工精度的提高，導(dǎo)致大量的膳食纖維、B族維生素及礦物質(zhì)流失，如長期食用，會引起人們體內(nèi)營養(yǎng)素不平衡[11]。而小米米糠含有豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)及維生素，但其脂肪含量過高，不利于其用于食品加工和保藏。通過在饅頭中添加一定量的米糠粉，可以彌補饅頭膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素含量低的缺陷，均衡饅頭的營養(yǎng)價值。這不僅降低了食品的加工成本，還可提高小米米糠資源的附加值。

本實驗以中筋面粉為原料，將經(jīng)過普通粉碎（100～200 目）和超微粉碎（過400 目）不同目數(shù)及不同比例的米糠粉添加到面粉中，對比研究其對面團流變學(xué)性質(zhì)的影響，并對添加不同目數(shù)以及不同比例的米糠粉制成的饅頭質(zhì)構(gòu)和感官特性進行評價，為開發(fā)含米糠粉的中式食品開展理論及應(yīng)用研究基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1材料

米糠粉，由重慶北碚愛心農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司提供，經(jīng)實驗自制的兩種不同目數(shù)小米米糠粉（分別過100 目且未過200 目篩上物和過400 目篩上物）總膳食纖維含量分別為47.04%、46.47%，其中可溶性膳食纖維含量分別為12.13%、13.51%，不可溶性膳食纖維含量分別為87.87%、86.49%，脂肪含量分別為1.72%、1.78%，蛋白質(zhì)含量分別為21.83、22.34%；中筋面粉，河南省雪健實業(yè)有限公司生產(chǎn)，濕面筋含量為30.2%。

1.2儀器與設(shè)備

FK156-3壓面機 上海市巧媳婦食品機械有限公司；DYF-300粉碎機 溫嶺市林大機械有限公司；HZL-350粉質(zhì)儀、JLSD150拉伸儀 北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；TA-XT 2i物性測定儀 英國Stable Micro systems公司；FJ15B高級發(fā)酵箱 富偉吉祥廚房設(shè)備有限公司。

1.3方法

1.3.1 米糠粉的制備

將脫脂小米米糠粗粉在60 ℃烘箱中干燥6 h后放入中藥粉碎機中，將粗粉加工成100～200 目的細粉，不添加任何抗結(jié)劑、助磨劑對細粉進行干法粉碎，粉碎30 min后得到脫脂小米米糠微粉。然后將脫脂小米米糠微粉通過振動篩分為不同目數(shù)（100～200 目和過400 目）的米糠粉。

1.3.2面團粉質(zhì)實驗

按GB/T 14614—2006《小麥粉 面團的物理特性 吸水量和流變學(xué)特性的測定 粉質(zhì)儀法》[12]的方法進行。分別添加0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%的米糠粉替代面粉，混合粉的總量保持不變。

1.3.3 面團拉伸實驗

按GB/T 14615—2006《小麥粉 面團的物理特性 流變學(xué)特性的測定 拉伸儀法》[13]的方法進行。分別添加0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%的米糠粉替代面粉，混合粉的總量保持不變。

1.3.4饅頭制作[14]

饅頭制作工藝：和面（面粉和米糠粉混合粉200 g，酵母1.6 g，水90 mL）→面團發(fā)酵（溫度（30±1）℃、相對濕度80%～90%，時間45 min）→搓圓整形→醒發(fā)（溫度（30±1）℃、相對濕度80%～90%、時間15 min）→蒸制（20 min）→冷卻（60 min）→饅頭成品

饅頭制作工藝中沒有添加任何品質(zhì)改良劑和添加劑，目的是為了更好地考察米糠粉對饅頭品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響，避免其他組分的干擾。

1.3.5 饅頭品質(zhì)評價實驗

1.3.5.1 饅頭的感官品質(zhì)評定

表1　饅頭的品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)Taabbllee 1 Criteria for sensory evaluation of steamed bread

饅頭的感官品質(zhì)評定依照表1進行。由7 人分別對饅頭的各項感官指標(biāo)進行品評，并取各性狀得分的平均值進行統(tǒng)計分析。

1.3.5.2饅頭比容的測定[15]

在饅頭蒸熟冷卻60 min后用電子天平稱量饅頭質(zhì)量（g），用小米替換法測定饅頭的體積（mL），饅頭比容即體積與質(zhì)量之比。

1.3.5.3 饅頭高徑比的測定

在饅頭蒸熟冷卻60 min后用游標(biāo)卡尺測定饅頭的高度和最大直徑。

1.3.5.4 饅頭白度的測定

本實驗采用全自動測色儀對樣品進行測定。記錄饅頭切片的L、a和b值。利用L、a和b值一組數(shù)據(jù)，通過亨特公式可以計算出樣品的亨特值，以其來表示饅頭白度（WH）值。平行測定3 次取平均值。

1.3.5.5饅頭全質(zhì)構(gòu)特性的測定[16-17]

每次測定取2 個蒸熟后冷卻60 min的饅頭，用面包刀從豎直方向?qū)z頭切成厚度為2 cm的均勻薄片，只取中部的2 片，用質(zhì)構(gòu)儀測定其硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性。測試參數(shù)為：TPA模式，P36鋁探頭，觸發(fā)力設(shè)置為5 g，數(shù)據(jù)采集速率200 pps。擠壓前速率1.00 mm/s，擠壓速率1.00 mm/s，擠壓后速率5.00 mm/s，擠壓深度0.5 cm，壓縮程度為25%，兩次擠壓的間隔時間為10 s。

1.3.5.6 饅頭老化特性的測定

參考錢平[18]的方法并略作改進，將剛蒸制好的饅頭在室溫條件下自然冷卻60 min后，裝入自封袋中密封，每袋裝3 個。裝好的饅頭放置在冰箱冷藏室中（6～8 ℃），開始計時，分別在第0、1、2、3天進行測定。第0天樣品是指蒸制好后，自然冷卻60 min后的饅頭。

1.4數(shù)據(jù)處理

每次實驗均重復(fù)3 次，采用SPSS 18.0進行數(shù)據(jù)處理分析。

2　結(jié)果與分析

2.1米糠粉對面團流變學(xué)性質(zhì)的影響

2.1.1 米糠粉對面團粉質(zhì)特性的影響

由表2可知，隨著2 種米糠粉添加量的增加，面團的吸水率增大，形成時間和穩(wěn)定時間均先增大后逐漸減小，弱化度先平穩(wěn)后逐漸增大。 由表3可知，面團的吸水率與米糠粉添加量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)分別為 0.942 和 0.932，造成吸水率增加的原因可能是由于米糠粉中所含的纖維結(jié)構(gòu)中存在大量的羥基，可通過氫鍵與水發(fā)生水合作用而吸附大量的水分[19]。添加量與面團的形成時間、穩(wěn)定時間呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，且其添加量在2%～4%范圍內(nèi)時，面團的形成時間和穩(wěn)定時間比未添加的面團大，在添加量為6%時，變化不大，當(dāng)添加量大于8%時，形成時間和穩(wěn)定時間均開始下降（表2）。弱化度與添加量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），這與膳食纖維所表現(xiàn)的結(jié)果不一致，這可能是由于添加量過大削弱了面筋原有的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[20]。由此可見，兩種粒度的米糠粉都對面團性質(zhì)產(chǎn)生了影響，其相同點是兩種米糠粉都對面團產(chǎn)生了一定改良作用；不同點是添加過400 目米糠粉的面團的粉質(zhì)參數(shù)與添加量的相關(guān)性小于對應(yīng)添加100～200 目米糠粉的面團，粒徑較小的粉體相比于粒徑較大的粉體而言，其穩(wěn)定時間、形成時間同比延長，弱化度增大趨勢減弱，對面粉的改良作用更好。

表2　添加米糠粉的面團粉質(zhì)特性參數(shù)Table 2 Farinogram properties of wheat dough with the addition of rice bran powder

表3　米糠粉添加量與粉質(zhì)參數(shù)的相關(guān)性Table 3 Correlation Analysis between rice bran powder concentration and farinogram properties

2.1.2 米糠粉對面團拉伸特性的影響

由表5可知，對于添加100～200 目米糠粉的面團，保溫 45、90、135 min時，面團能量與米糠粉添加量均呈極顯著負(fù)相關(guān)，這與Sudha等[20]的研究結(jié)果基本一致；面團延伸度與米糠粉添加量呈極顯著負(fù)相關(guān)；而面團最大抗拉阻力、拉力比均與米糠粉添加量成極顯著正相關(guān)。而對于添加過400 目米糠粉的面團，保溫45、135 min時，面團的延伸度與其添加量顯著負(fù)相關(guān)，保溫90 min時，呈極顯著負(fù)相關(guān)；保溫45、90、135 min時，面團能量與米糠粉添加量呈極顯著負(fù)相關(guān)，面團最大抗拉阻力與添加量呈極顯著正相關(guān)；面團拉力比與添加量呈顯著或極顯著正相關(guān)。綜上所述，兩種米糠粉對面團拉伸特性的影響有正有負(fù)，而面團抗拉阻力的增加不能完全抵消面團能量和延伸度的下降，綜合兩種對立趨勢的相對強弱，可知兩種添加物均使面團的拉伸特性下降。但由表4可知，在粉體添加量為0%～6%時，面團的能量和延伸度下降不明顯，但抗拉阻力明顯增大。因此，在該添加量時，對面團拉伸性能有一定的改良作用，且過400 目米糠粉對面團拉伸性能改良效果更優(yōu)。故100～200 目米糠粉的添加量控制在4%～6%時，過400 目米糠粉添加量應(yīng)控制在6%～8%時，對面團的拉伸特性惡化效果不明顯。

表4　添加米糠粉的面團拉伸特性參數(shù)Table 4 Extensogram properties of wheat dough with the addition of rice bran powder

表5　米糠粉添加量與拉伸參數(shù)的相關(guān)性Table 5 Correlation analysis between rice bran powder concentration and extensogram properties

2.2米糠粉對饅頭品質(zhì)的影響

2.2.1 米糠粉對饅頭感官品質(zhì)的影響

由表6可知，隨著米糠粉添加量的增加，饅頭的感官評價總分值逐漸降低，說明品質(zhì)逐漸下降。這主要是由于面筋在面團中構(gòu)成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)時，米糠粉填充于網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中會阻礙饅頭的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，導(dǎo)致其形成的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，進而對饅頭的感官品質(zhì)產(chǎn)生較大的負(fù)面影響。對于添加米糠粉的饅頭，其添加量在2%～6%之間時，其饅頭品質(zhì)下降不明顯。但繼續(xù)增大添加量后，饅頭的各項指標(biāo)均大幅度下降，綜合評分明顯降低。同時，在同等比例添加兩種不同粒度的米糠粉條件下，添加過400 目米糠粉制作的饅頭，比添加100～200 目米糠粉的饅頭，其感官性狀和內(nèi)在品質(zhì)更好。因此，為兼顧米糠粉的生理功效和饅頭的加工品質(zhì)，用于制作饅頭的面粉中的米糠粉添加量應(yīng)控制為：100～200 目米糠粉4%～6%左右，而過400 目米糠粉6%～8%左右為宜。

表6　饅頭的感官品質(zhì)評定結(jié)果Table 6 Sensory evaluation of steamed bread

2.2.2 米糠粉添加量對饅頭比容的影響

由圖1可知，隨著2 種米糠粉添加量的增加，饅頭的比容均呈現(xiàn)下降趨勢。饅頭比容大小跟面團形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和持氣能力有關(guān)，隨著饅頭中米糠粉添加量的增加，米糠粉中膳食纖維及蛋白質(zhì)等對面筋蛋白的破壞作用增強，造成原來形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，持氣能力減弱，最終造成饅頭比容呈現(xiàn)下降的趨勢。而添加過400 目米糠粉的饅頭其比容下降趨勢比添加100～200目米糠粉的饅頭小，說明粒徑較小的米糠粉對饅頭比容的負(fù)面影響較小。

圖1　米糠粉添加量對饅頭比容的影響Fig.1 Specific volume of steamed bread

2.2.3 米糠粉添加量對饅頭白度值的影響

圖2　米糠粉添加量對饅頭白度值的影響Fig.2 WHvalue of steamed bread

由圖2可知，隨著米糠粉添加量的增加，饅頭的白度值總體呈下降的趨勢。有研究表明饅頭的白度與其內(nèi)部孔洞的細密均勻程度有很大關(guān)系[21]，添加了米糠粉的饅頭，其內(nèi)部孔洞比較粗糙，大小不均勻，進而導(dǎo)致了饅頭白度的下降；另外，由于米糠粉本身具有一定的顏色，其添加量的增大，也會造成饅頭白度的降低。但由于米糠粉粒徑越小，顏色越淡，且其粉體對饅頭孔徑大小影響也越小，所以添加粒徑較小的米糠粉其饅頭白度下降更緩慢。

2.2.4 米糠粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖3　米糠粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.3 Textural profile analysis of steamed bread

由圖3可知，對于添加100～200 目和過400 目米糠粉的饅頭，其硬度、咀嚼性均隨著米糠粉添加量的增加而明顯增大；饅頭的彈性則隨著添加量的增加而略有減??；而饅頭的回復(fù)性起初變化不明顯，在添加量達到6%以后開始有明顯的減小。綜上所述，添加米糠粉對饅頭的質(zhì)構(gòu)特性有一定的惡化，但在添加量小于6%時惡化作用不明顯，這也與感官評價得出的分析結(jié)果基本一致。

2.2.5 米糠粉添加量對饅頭老化的影響

由表7、8可知，添加100～200 目和過400 目米糠粉對改善饅頭老化的趨勢和效果基本相同：硬度在貯藏第1天內(nèi)增幅明顯，而后呈現(xiàn)較緩慢的上升趨勢?？傮w上看，添加米糠粉的饅頭在貯藏過程中硬度和彈性變化較未添加米糠粉的饅頭有一定減緩的趨勢，且隨著米糠粉添加量的增大以及米糠粉粒徑的減小，其硬度和彈性變化進一步變慢。其硬度變化結(jié)果與錢平[18]的研究結(jié)果基本一致。這是由于一方面米糠膳食纖維中含有親水基團、可以提高面粉的持水力；另一方面粉體中含有的蛋白質(zhì)分子具有較好的保水性，能減少水分散失，從而保持饅頭的彈性，綜合考慮這兩方面的作用，添加米糠粉可以在一定程度上延緩饅頭老化[22]。但如果添加量過大，則會導(dǎo)致面筋的過分稀釋而超過米糠膳食纖維和蛋白質(zhì)對面粉的改良作用，對饅頭品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。因此100～200 目米糠粉的添加量應(yīng)控制在4%～6%，過400 目米糠粉添加量應(yīng)控制在6%～8%。

表7　米糠粉添加量對饅頭彈性的影響Taabbllee 77 Effect of rriiccee bbrraann ppoowwddeerr oonn sstteeaammeedd bbrreeaadd sspprriinnggiinneessss

表8　米糠粉對饅頭硬度的影響Taabbllee 88 Effect of rriiccee bbrraann ppoowwddeerr oonn sstteeaammeedd bbrreeaadd hhaarrddnneessss

3　結(jié) 論

添加100～200 目和過400 目米糠粉均使面團吸水率增大、形成時間和穩(wěn)定時間先增大后減小、弱化度先平穩(wěn)后逐漸增大；吸水率、弱化度和與米糠粉添加量呈極顯著正相關(guān)；穩(wěn)定時間與米糠粉添加量呈顯著負(fù)相關(guān)，形成時間與添加量呈負(fù)相關(guān)，兩種粒度米糠粉在添加量為6%以下時對面團的粉質(zhì)特性均具有一定改良作用。而其添加量大于8%以后對面粉的性質(zhì)有一定的惡化作用。

添加100～200 目和過400 目米糠粉均使面團的能量和延伸度下降，面團最大抗拉阻力增大，但面團抗拉阻力增大給面團帶來的正面效果不能完全抵消面團能量和延伸度下降帶來的負(fù)面影響，因此，二者的添加使面團的拉伸性能有所下降。但在100～200 目米糠粉添加量為4%～6%和過400 目米糠粉添加量為6%～8%時，粉體對面團的拉伸特性惡化不明顯。

隨著100～200 目米糠粉添加量的增加，饅頭顏色逐漸加深，饅頭的白度值逐漸減??；100～200目米糠粉添加量為4%～6%時饅頭的比容、硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性都較好，且感官評價得分較高，綜合評價其適宜添加量在4%～6%。而過400 目米糠粉的添加對饅頭的白度值影響較小，其添加量小于6%～8%時質(zhì)構(gòu)性質(zhì)較好，且同等添加量下感官評價得分高于100～200 目米糠粉，綜合評價其添加量在6%～8%為宜。

添加米糠粉可以在一定程度上延緩饅頭老化。但是如果添加量過大，則對饅頭品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。100～200 目米糠粉的添加量應(yīng)控制在4%～6%，過400 目米糠粉添加量應(yīng)控制在6%～8%。

超微粉碎技術(shù)既可有效地解決米糠粉顏色較深且口感粗糙的問題，最大限度地保留米糠粉的營養(yǎng)成分，又能提高饅頭中膳食纖維含量，是富含膳食纖維糧食加工副產(chǎn)物增值利用的有效手段。

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Effect of Skim Glutinous Millet Bran Powder on Rheological Properties of Wheat Dough and the Quality of Steamed Bread

DENG Li1, Kizzy Nerissa Kira Ereia RENNIE1, LIANG Yexing1,2, ZHONG Geng1,3,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Chongqing Liangping Agriculture Commission, Chongqing 405200, China; 3. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China)

Abstract:In this study, the effect of skim glutinous millet bran powers with two different particle sizes (100–200 and 400 mesh) on dough rheological properties was explored, and the effect on the quality of steamed bread was evaluated by adopting a combination of sensory evaluation and texture analysis to determine the optimum addition amount of millet bran powder. The results showed that farinograph properties of dough were improved by adding either of the two millet bran powders at a level of 6%; however, both millet bran powders deteriorated the extensibility, which was not significant when 100–200 mesh millet bran powder was added at a level ranging from 4% to 6% and 400 mesh millet bran powder at a level between 6% and 8%. As more 100–200 mesh millet bran powder was added, the whiteness value of steamed bread dropped steadily, and better hardness, flexibility, chewiness and resilience and higher sensory scores were observed when the addition level was in the range of 4% to 6%. But 400 mesh millet bran powder had a relatively small effect on the whiteness value of steamed bread, and better texture properties were achieved when added at a level smaller than 6% while giving a sensory score higher than that obtained by adding 100–200 mesh millet bran powder. These results lead us to conclude that the aging of steamed bread can be delayed by proper addition of millet bran powder with recommended levels of 4%–6% and 6%–8% for 100–200 and 400 mesh millet bran powder, respectively.

Key words:skim glutinous millet bran powder; dough rheological properties; steamed bread

doi:10.7506/spkx1002-6630-201507010

中圖分類號：TS213.3

文獻標(biāo)志碼：A

文章編號：1002-6630（2015）07-0050-06

*通信作者：鐘耕（1964—），男，教授，博士后，研究方向為糧食工程，現(xiàn)代食品加工理論與技術(shù)，生物資源開發(fā)與利用。E-mail：zhonggdg@126.com

作者簡介：鄧?yán)?991—），女，碩士研究生，研究方向為現(xiàn)代食品加工理論與技術(shù)。E-mail：4768180@qq.com

基金項目：重慶市科技攻關(guān)計劃項目（cstc2012gg-yyjs00002）

收稿日期：2014-05-21