阿布都艾則孜·阿布來(lái)提，買(mǎi)買(mǎi)提熱夏提·買(mǎi)買(mǎi)提*，艾力·如蘇力，凱賽爾江·阿不都熱依木

(1．新疆大學(xué)物理科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，新疆烏魯木齊830046;

2．新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)機(jī)械交通學(xué)院，新疆烏魯木齊830052)

馕是維吾爾族最主要的面食品，也是維吾爾族飲食文化中別具特色的重要食品。除了維吾爾族以外，馕也是全國(guó)和中亞地區(qū)各兄弟民族都喜歡吃的的主要面食之一。馕的品種很多，約有50多種，主要有肉馕、窩窩馕、片馕和芝麻馕等?？锯卧O(shè)備叫馕坑。新疆的維吾爾族日常生活中，馕坑可設(shè)在庭院、家門(mén)口，甚至一些集市和大城市里的街道上。其燃料大都用柴，現(xiàn)在也有用無(wú)煙煤和電或燃?xì)獾摹ｂ慰右矂e具一格，由于地區(qū)的不同，馕坑的式樣和材料也不同。馕坑的大小是根據(jù)人口來(lái)定的，一般分大中小3種型號(hào)。在文獻(xiàn)［1］中人們對(duì)馕坑幾何結(jié)構(gòu)進(jìn)行了詳細(xì)的研究并通過(guò)簡(jiǎn)單的幾何圖形來(lái)計(jì)算了馕坑內(nèi)表面面積，從而推導(dǎo)出了不同大小馕坑工作時(shí)所需要的最低功率。這項(xiàng)研究對(duì)馕坑的發(fā)展，特別是以電、燃?xì)鉃槟茉吹臒o(wú)煙馕坑的發(fā)展帶來(lái)了一定理論基礎(chǔ)。最近在這類(lèi)研究的基礎(chǔ)上，一些企業(yè)推出了商品化的馕坑，并把傳統(tǒng)的馕坑，即只在家里通過(guò)最古老的方法來(lái)制作的地方工藝發(fā)展成各種技術(shù)凝聚在一體的電或燃?xì)鉃槟茉吹默F(xiàn)代化無(wú)煙馕坑。這對(duì)馕這種地方特色食品面向全國(guó)甚至中亞地區(qū)銷(xiāo)售起到了關(guān)鍵作用。雖然這些商品化馕坑相對(duì)于傳統(tǒng)馕坑具有環(huán)保、健康、節(jié)能、低碳、無(wú)煙等特點(diǎn)，但還是有消耗大量能量、烤馕的時(shí)間較長(zhǎng)等缺點(diǎn)而滿(mǎn)足不了大量加工制作馕的需求。

為此，筆者從馕和馕坑的歷史出發(fā)，再介紹馕的加工工藝，最后在烤馕工藝的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)出新的一種烤馕機(jī)，并進(jìn)一步討論烤馕機(jī)的基本工作原理。

1 馕和馕坑的歷史

1．1 馕的歷史 馕是在面粉(或精粉)中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發(fā)，即可在特制的馕坑里烤制。其中添加羊油的即為油馕;用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等佐料拌餡烤制的稱(chēng)為肉馕;將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕。馕已有3 000多年的歷史，在新疆生活的維吾爾族人民日常生活中，馕是不可或缺的一種食物，無(wú)論在自己家待客或長(zhǎng)途旅行馕是必需的一種主食。1985年，新疆維吾爾自治區(qū)博物館考古隊(duì)在鄯善縣咱古魯克古墓中找到了烤肉和馕殘留，這是在新疆維吾爾自治區(qū)內(nèi)找到的最古老的殘馕?？脊艑W(xué)家通過(guò)14C斷代年代法推測(cè)到這些馕屬于2 800～3 000年前的歷史社會(huì)，這些馕的形狀與現(xiàn)在的馕差不多［2］。

1．2 馕坑的歷史 馕坑是烤馕的主要工具。對(duì)于傳統(tǒng)馕坑，首先用火柴、煤炭等燃料加熱馕坑，然后把準(zhǔn)備好了的馕面貼在馕坑的墻壁上，這個(gè)墻壁平時(shí)用生硝做的，除了提高馕的品質(zhì)以外，還有一定的保溫作用。1994年，我國(guó)和法國(guó)聯(lián)合考古隊(duì)在于田河下流找到了很多關(guān)于馕和馕坑的殘留，考古學(xué)家通過(guò)14C斷代年代法確定了這些殘留屬于2 155±50年前的歷史社會(huì)［2］。1992年，“中國(guó)日本尼雅古城綜合考查隊(duì)”在尼雅古城找到了由生硝做的馕坑。該馕坑的高度65 cm，口的直徑50 cm，厚度為30 cm［3］。用生硝做馕坑是一個(gè)突破，這表明到這一年代做馕坑的技術(shù)發(fā)展的很好。

以上考古研究證明，馕坑在維吾爾族日常生活中具有約3 000年的歷史，并通過(guò)不斷的改進(jìn)從最古老的地中挖制的土馕坑發(fā)展到現(xiàn)代化陶瓷和鐵板為內(nèi)坑的新能源馕坑。

2 馕的加工工藝

馕的種類(lèi)繁多，其制作方法也因品種的不同而異，僅《維吾爾族食譜》就詳盡地介紹了20種馕的制作方法。雖然馕的品種很多，但古今制馕的主要原料和基本方法沒(méi)有發(fā)生太大變化。它的主要原料是:面粉(小麥粉或玉米面粉)、芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、牛奶、糖、鹽，用麥面或玉米面發(fā)酵，揉成面坯，再在馕坑中烤制。圖1是烤馕的工藝示意圖，烤馕主要是由發(fā)面、揉面、成形(馕坯)、調(diào)節(jié)馕坑溫度、貼馕、扒馕(出坑)等步驟組成。

2．1 發(fā)面 發(fā)面的時(shí)間和烤馕有直接的關(guān)系。一年四季發(fā)面的時(shí)間不一樣，冬季時(shí)間較長(zhǎng)，一般要5～6 h，室內(nèi)還要加溫，室內(nèi)溫度要保持在20℃左右;夏季發(fā)面時(shí)間短，一般2 h為宜。無(wú)論是冬季還是夏季，還通過(guò)添加的發(fā)酵面的量來(lái)控制發(fā)面的時(shí)間，發(fā)酵面團(tuán)兌入得多，就發(fā)酵得快，兌入少，發(fā)酵就慢。發(fā)酵面團(tuán)兌入量是根據(jù)下一步的準(zhǔn)備工作所需要的時(shí)間而定，但不能超過(guò)一定的量。要注意的是發(fā)面時(shí)間估算后立刻進(jìn)行下一步工作，不然會(huì)影響馕的口味，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)馕就會(huì)變酸，時(shí)間過(guò)短，面發(fā)不起來(lái)，馕就會(huì)生硬。

2．2 揉面 發(fā)面結(jié)束后，下一步是要進(jìn)行揉面。馕品質(zhì)的好壞除了發(fā)面時(shí)間長(zhǎng)短以外，還依賴(lài)于揉面的功夫。在揉面時(shí)講究揉勻、揉透，這種馕吃起來(lái)才有勁，也不會(huì)松散。從發(fā)面到下一步的成形(馕坯)，盡量對(duì)發(fā)面團(tuán)進(jìn)行多次揉面操作，揉的次數(shù)越多，馕的味道越好，保存時(shí)間越長(zhǎng)。

2．3 成形(馕坯) 揉面時(shí)可以根據(jù)需求做不同形狀馕坯。有的像圓凳子面大小的薄馕坯，也可以做成像碗口大的厚馕坯。薄馕坯有不同的尺寸、一般家里喜歡用大馕(直徑約為30～50 cm)來(lái)招待客人，而旅游和離家較長(zhǎng)時(shí)間時(shí)都喜歡攜帶尺寸為8～10 cm的薄馕。當(dāng)馕坯的形狀、大小、厚度不同時(shí)相應(yīng)的烤馕時(shí)間也有所區(qū)別。成型后在馕坯表面還要用多種輔料，比如:葡萄干、核桃、花生米、豌豆、蛋清、芝麻等點(diǎn)綴花紋。這種鋪料不但可提高馕的可食性和營(yíng)養(yǎng)性，而且會(huì)使這種馕既好吃又好看。

2．4 調(diào)節(jié)馕坑溫度 發(fā)面時(shí)同時(shí)對(duì)馕坑進(jìn)行加熱，加熱持續(xù)到一定時(shí)間，要達(dá)到馕坑內(nèi)表面熱量均勻分布［4］。雖然最近在市場(chǎng)上出現(xiàn)的燃?xì)夂碗娂訜徕慰硬恍枰訜岬胶芨叩臏囟?，但還是要先把馕坑加熱到比烤馕時(shí)溫度略高一點(diǎn)(約10～20℃ )的溫度，這樣才能保證馕坑表面熱量均勻分布。當(dāng)馕坯帖到馕坑內(nèi)表面之前，對(duì)馕坑的內(nèi)部溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)。對(duì)于傳統(tǒng)的煤炭為燃料的馕坑通過(guò)灑鹽來(lái)調(diào)節(jié)溫度，然而對(duì)燃?xì)饣螂娾慰油ㄟ^(guò)調(diào)節(jié)氣流和功率來(lái)調(diào)節(jié)溫度。但這類(lèi)馕坑也需要灑點(diǎn)鹽來(lái)達(dá)到最終烤馕溫度。灑鹽不但調(diào)節(jié)馕坑的溫度，而且還增加馕坯與馕坑壁的粘貼度，防止馕從馕坑壁上脫落。同時(shí)還利用出風(fēng)口和進(jìn)風(fēng)口調(diào)節(jié)馕坑的溫度，使馕坑保持相對(duì)的溫度。

2．5 貼馕 馕坑溫度調(diào)節(jié)好后(馕坯的形狀不同所需要的溫度有些差別，一般平均的烤馕溫度在220～230℃［4］)把馕坯一個(gè)一個(gè)貼到坑內(nèi)。貼馕時(shí)一般從馕坑的底部帖到坑口，最后蓋好坑蓋。中間還打開(kāi)坑蓋觀察馕坯表面顏色的變化，如果熱量不夠或熱量比較大，都可以通過(guò)調(diào)節(jié)熱量(對(duì)傳統(tǒng)馕坑加煤炭、對(duì)新能源馕坑調(diào)節(jié)燃?xì)饬髁炕蛱岣吖β?來(lái)保證馕坯受到的熱量均勻分布。有時(shí)需要調(diào)節(jié)的熱量很小，這種情況下可以通過(guò)馕坑底部的通風(fēng)口來(lái)控制［1］。這樣馕坯在適當(dāng)?shù)臒崃肯驴?0～20 min就烤熟(有些厚馕坯所需要的時(shí)間略長(zhǎng)一些)。

2．6 扒馕(出坑) 雖然在坑內(nèi)馕坯離馕坑中心的距離不同，但幾乎同一時(shí)間內(nèi)烤熟。這因?yàn)榍懊嫱ㄟ^(guò)調(diào)節(jié)馕坑溫度，馕坑內(nèi)部達(dá)到熱平衡狀態(tài)，這時(shí)候馕坑內(nèi)部各處的溫度基本相同。扒馕時(shí)用鐵鏟子把馕從坑內(nèi)一個(gè)一個(gè)鏟出來(lái)，或者用鐵碗來(lái)一次扒幾個(gè)馕。有時(shí)候因馕坑溫度調(diào)節(jié)不合理，可能帖到馕坑某些區(qū)域的馕沒(méi)完全熟。這時(shí)先把這種馕拔出來(lái)，然后再豎著放到馕坑底部幾分鐘后即可拿出來(lái)。

3 烤馕機(jī)的工作原理

3．1 設(shè)計(jì)背景 上面介紹了馕和馕坑的歷史來(lái)源以及烤馕工藝。目前市場(chǎng)上的馕坑店都用形狀類(lèi)似倒扣的寬肚大水缸的馕坑。這些馕坑主要是以煤炭作為發(fā)熱的材料制造的，很少一部分是以電或燃?xì)鉃槟茉吹拟慰?。其中電或燃?xì)鉃槟茉吹拟慰与m然在消耗能源、衛(wèi)生條件、熱量效率、環(huán)境保護(hù)等方面具有一定的優(yōu)勢(shì)，然而因?yàn)殁蔚闹谱魉俣取⑩蔚某杀镜确矫娲嬖诘膯?wèn)題而滿(mǎn)足不了大量加工制作馕的需求。

為了克服現(xiàn)有馕坑工作效率低、成本高等不足，筆者設(shè)計(jì)了一種新的半自動(dòng)烤馕機(jī)，以傳送帶的形式一端放馕坯，另一端就拿到已經(jīng)熟的馕。該烤馕機(jī)不僅能加工制作大量馕，而且加工速度快，因用電或燃?xì)獾惹鍧嵞茉?，?duì)環(huán)境沒(méi)有污染。這種半自動(dòng)機(jī)器把維吾爾族的馕類(lèi)似于餅干的形式推銷(xiāo)到全國(guó)各地和中亞地區(qū)有一定的貢獻(xiàn)。

3．2 烤馕機(jī)原理 圖2是筆者設(shè)計(jì)的半自動(dòng)烤馕機(jī)的結(jié)構(gòu)示意和工作原理圖。從圖2可見(jiàn)，該機(jī)器主要是由機(jī)器輪子、電動(dòng)機(jī)、控制面板、電磁爐、傳送輪子、傳送帶、前門(mén)、前門(mén)開(kāi)關(guān)的電動(dòng)機(jī)、機(jī)器不銹鋼外殼、遠(yuǎn)紅外發(fā)熱裝置、耐高溫微晶玻璃板、廢氣清理器、后門(mén)、灑鹽水器等部件組成。其中傳送帶安裝在有不銹鋼外殼的架子上，傳送帶前端區(qū)底下設(shè)置電磁爐以及傳送輪子。傳送帶后面部分上下面分別設(shè)置遠(yuǎn)紅外發(fā)熱裝置以及耐高溫微晶玻璃板，傳送帶后端設(shè)置廢氣清理器和后門(mén)。機(jī)器工作時(shí)傳送帶由電動(dòng)機(jī)以及傳送輪子來(lái)傳送馕坯，灑鹽水器對(duì)傳送帶表面灑鹽水。馕坯由電磁爐迅速加熱一定溫度并由傳送帶來(lái)進(jìn)前門(mén)，前門(mén)由前門(mén)開(kāi)關(guān)的電動(dòng)機(jī)來(lái)控制。馕坯在上下兩層遠(yuǎn)紅外發(fā)熱裝置的烘烤下烤熟并從后門(mén)出去，整個(gè)機(jī)器由控制面板來(lái)控制和輪子來(lái)移動(dòng)。

該機(jī)器中，提供能量的部件是上下兩層耐高溫微晶玻璃板底下安裝的遠(yuǎn)紅外發(fā)熱裝置(可以設(shè)計(jì)成用電或用燃?xì)?，已準(zhǔn)備好的馕坯通過(guò)傳送帶從烤馕機(jī)的一端傳送到另一端的過(guò)程中受上下兩層遠(yuǎn)紅外發(fā)熱裝置發(fā)出的熱量而烤熟。

半自動(dòng)烤馕機(jī)工作時(shí)，只要揉面師傅在烤馕機(jī)前段放好馕坯，馕坯被微晶玻璃下面安裝的遠(yuǎn)紅外發(fā)熱裝置向外輻射的大量熱量烤熟。通過(guò)控制熱量和傳送帶的速度還能調(diào)節(jié)烤馕速度，就能達(dá)到不同的市場(chǎng)需求。該設(shè)備主要特點(diǎn)是:結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，成本低，實(shí)用方便，滿(mǎn)足環(huán)保要求，能保證所加工馕的品質(zhì)不變。

4 結(jié)論

馕坑業(yè)是具有悠久歷史的維吾爾族傳統(tǒng)手工行業(yè)，是維吾爾族日常飲食文化的發(fā)展產(chǎn)物。馕因含水分少而久儲(chǔ)不壞，且便于攜帶，特別適宜于新疆的干燥氣候?？锯沃谱鞴に嚲?xì)，用料講究，富有營(yíng)養(yǎng)，因此吃起來(lái)香酥可口。目前，馕的加工制作都是由橢圓形的馕坑來(lái)實(shí)現(xiàn)，不僅消耗能量大，污染環(huán)境，而且由于烤馕的時(shí)間比較長(zhǎng)，滿(mǎn)足不了大量加工制作馕的需求。該研究所討論的烤馕機(jī)是根據(jù)烤馕的基本工藝基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)的，屬于食品加工領(lǐng)域的半自動(dòng)機(jī)器。該機(jī)器使用清潔能源，把傳統(tǒng)的、以人為主要工作方式的烤馕工藝變成機(jī)器化的、半自動(dòng)工作方式。這種特殊的工作方式對(duì)馕的商業(yè)化帶來(lái)一定的便利。將來(lái)人們還研究這種半自動(dòng)烤馕機(jī)實(shí)際輸出的功率，設(shè)計(jì)能烤不同形狀和品種馕的多功能烤馕機(jī)。

［1］阿布都艾則孜·阿布來(lái)提，艾力·如蘇力，博爾汗·沙來(lái)，等．維吾爾族馕坑幾何結(jié)構(gòu)及新能源馕坑的設(shè)計(jì)［J］．食品科技，2012，37(11):79－82．

［2］阿布拉江·伊斯拉姆．關(guān)于維吾爾族的馕和馕坑［J］．新疆文化遺產(chǎn)，1999，1(2):69 －73．

［3］伊斯拉斐爾·玉蘇甫，安尼瓦爾·哈斯木．西域飲食文化歷史［M］．烏魯木齊:新疆人民出版社，2006:298－303．

［4］阿布都艾則孜·阿布來(lái)提，博爾汗·沙來(lái)，阿拜，等．黑體輻射應(yīng)用——馕坑工作原理及最佳工作狀態(tài)的實(shí)驗(yàn)和理論研究［J］．食品科技，2012，37(1):140－143．