上海市食品學會食品安全專業(yè)委員會主任 馬志英

食肉者“避”

上海市食品學會食品安全專業(yè)委員會主任 馬志英

“70后”豬蹄、“80后”雞翅……比一些年輕人年紀還大的“僵尸肉”近日正成為話題關注焦點，它們是如何悄無聲息地出現在百姓餐桌上我們暫且不談，但如何正確挑選肉類，如何“去蕪存菁”一直是困惑消費者的難題，我們來看看食品安全專家是怎么說的。

無論是老北京涮羊肉還是外婆家紅燒肉，抑或各種韓式、日式、西班牙烤肉等主打肉類的餐廳正是生意火爆。豬肉、羊肉也已經成為大家餐桌上不可或缺的重要角色。與此同時，假羊肉卷、病死豬肉流入市場等各種肉類食品安全問題的頻發(fā)，也時刻牽動著“肉食族”的神經。僅2013年一年，公安部部署全國公安機關開展打擊食品犯罪保衛(wèi)餐桌安全的專項行動中，共偵破各類食品犯罪案件2 010起，抓獲犯罪嫌疑人3 576名，搗毀“黑工廠”、“黑作坊”、“黑窩點”、“黑市場”1 721個，摧毀跨省區(qū)市的犯罪網絡325個。其中，集中偵破各類注水肉、假牛羊肉、病死肉、有毒有害肉制品犯罪大要案件382起，抓獲犯罪嫌疑人904名，現場查扣各類假劣肉制品2萬余噸。那么，究竟如何防范這些“毒”肉進入你的生活呢？面對各種誘人的肉食，食肉者要避免哪些危害呢？

一避病死豬肉

病死豬肉是指由于各種疾病或者在攝入農藥、滅鼠藥、重金屬等有毒物質后造成死亡的豬。國家法規(guī)嚴格規(guī)定病死豬肉是不能通過任何途徑銷售給消費者的，更不能夠食用。病死豬在死前一般都使用過大量的藥物治療，因此病死豬肉中藥物殘留一般都嚴重超標，食用病死豬肉對人體會產生不良的影響。人一旦吃了含有超標準的有害病原微生物或其他污染物的豬肉，就有可能患上口蹄疫、寄生蟲病。但是一些養(yǎng)豬戶因為利益的驅使，將病死豬肉賣給非法屠宰場，非法屠宰場又將病死豬肉分割、絞碎，偽造檢驗合格證，蓋上合格證后公然銷售到市場上供消費者購買，繼而對消費者的生命健康造成極大威脅。

“三看”識別病死豬肉

一看表皮

病死豬的表皮往往有充血或有出血點，出現紅或紫紅色塊，脂肪呈粉紅色、黃色甚至綠色。如果將重病或將死的病畜急宰的話，在尸體倒臥一側的皮下組織等會有明顯淤血及大片的紫紅色血液浸潤組織。

二看肉色

由于放血情況不佳，死豬肉的血管中會充滿大量的暗褐色血液，所以肉色呈現程度不同的深黑紅色，而且?guī)в幸后w的藍紫色，切面大部分可看到黑紅色的血液浸潤區(qū)。

三看肌肉

病死豬的肌肉組織沒有彈性，用手按一下肉，不易恢復。通常還伴有淋巴結腫大、萎縮、壞死、充血、水腫或化膿現象。

二避有藥肉

這里提出的有藥肉是指有禁用獸藥殘留的肉類，其中“瘦肉精”已經成為大家知道的臭名昭著的禁用獸藥之一，其實還有許多禁用獸藥不為大眾所知，每年在各種肉類中也有一定比例檢出。我國規(guī)定禁止用于所有食品動物的獸藥品種有幾十種，其中興奮劑類除了第一代“瘦肉精”克侖特羅外，還有新一代的萊克多巴胺、沙丁胺醇等；性激素類的己烯雌酚、甲基睪丸酮等；抗生素類氯霉素、硝基呋喃類等；催眠藥類安眠酮等。人們如果經常攝入低劑量的獸藥殘留肉食，藥物或激素在人體內緩慢蓄積，會導致各種器官的病變，產生不良反應、過敏反應、變態(tài)反應、細菌耐藥和菌群失調以及致畸、致癌、致突變后果。要像重視人的食品一樣重視動物飼料，如果給動物亂吃藥、吃垃圾，最終這些藥和垃圾會進入人類自己的身體中。

怎樣看出放心肉

你沒法憑肉眼看出有病的肉或有禁用獸藥殘留的肉，當然最主要還是要靠監(jiān)管部門的檢疫和生產企業(yè)檢驗，所以一般消費者買肉還是要到正規(guī)銷售渠道買有合格證章的肉，那么你知道需看哪些證章呢？

識別“放心肉”最簡單的方法是仔細辨別“兩證兩章”（俗稱“紅藍兩戳兒”）。

“兩證”——1、動物檢疫監(jiān)督部門發(fā)給的“畜禽產品檢疫檢驗證明”；2、定點屠宰企業(yè)出具的“肉品品質檢驗合格證”。此兩證在攤主手中，要求掛在肉案上。有的違規(guī)經營的小肉攤拿不出“兩證”，你就千萬別去買了。

“兩章”——定點屠宰企業(yè)的生豬肉上市前要印在豬肉表面兩章：1、由動物防疫監(jiān)督機關加蓋的藍色滾動“檢疫合格驗訖印章”；2、由定點屠宰企業(yè)加蓋的 “肉品品質檢驗合格驗訖印章”，檢疫合格驗訖印章從上到下滾動地蓋在豬脊背肉上。合法印章的印泥是用食用色素制成的，對人體無害，不易擦掉。肉品上加蓋的檢疫驗訖滾花印章的印色洗不掉，有人認為會影響肉品衛(wèi)生質量，其實這種看法是錯的。容易擦洗掉的恰恰是假冒的非食用顏料制成的印章。

由于肉分割后有的小塊肉會看不到“兩章”，你就留心看一下賣家相關的其他的大片白條肉有沒有“兩章”。

三避死豬肉做的肉制品

按國家規(guī)定，凡是病死豬肉必須按無害化處理，但一些不法分子會收來做腌臘肉制品和其他肉制品。因為這容易掩蓋病死豬肉的問題。防范病死豬肉做的腌臘制品要注意以下4點：

1、銷售點：用病死豬肉做的香腸等腌臘制品，不法加工商大多銷售給固定的下家小攤販，在非規(guī)范的菜市場、小商店和攤點銷售，往往不敢進規(guī)范的大超市和商店，因此到規(guī)范的超市和商場買腌臘制品相對放心些。

2、價格：一般情況下病死豬肉做的腌臘制品價格明顯低于正常市場價，有的香腸價格比豬肉還要低得多，用以吸引一些不知情的消費者，因此切勿貪便宜。

3、包裝：不法加工商往往以不知名品牌或冒牌包裝，一種產品往往有幾個不同廠家和牌子的包裝箱。

4、色香味：肉色呈較深紅色，有的可看出暗紫紅的小點，脂肪發(fā)黃或粉紅，為了掩蓋病死肉的異味，往往加很多香料，沒有新鮮香腸固有的風味和香氣，有的肉餡帶有酸敗味。

四避變質肉

不知大家有沒有遇到過這種情況，買回來的豬肉口感不太對勁,對新鮮程度心存懷疑又拿不出證據，即使吃下去身體也不會很快地直接反映出來，卻又擔心會不會存在隱性的毒害。所以挑選豬肉、鑒別豬肉是否新鮮這第一個步驟，恰恰成為了食品安全把關的最關鍵一步。

那么除了挑選比較正規(guī)比較大品牌的豬肉，還有哪些比較直觀的方法可以在超市賣場挑選時使用呢？

其實豬肉的新鮮程度可以通過多個方面去觀察。

一看外觀 新鮮豬肉的表面有光澤，用刀切，其橫切面有水分，不粘手，肉汁透明。新鮮程度不怎么高的豬肉我們稱之為次鮮豬肉，次鮮豬肉的外觀呈暗灰色，無光澤，其橫切面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。第三種就是完全已經變質的豬肉，表面粘手，顏色呈灰色甚至淡綠色，其橫切面呈暗灰或淡綠色，非常粘手，肉汁嚴重渾濁。

二聞氣味 新鮮豬肉氣味正常，次鮮豬肉在肉的表層能聞到輕微酸霉味，變質豬肉不管是在表層還是切開以后的內層都有明顯的刺鼻酸味。

三按彈性 新鮮豬肉肉質富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。次鮮豬肉彈性較差，用指頭按壓凹陷后會有小凹口，不能完全復原。變質豬肉因為組織已經失去原有的彈性而用指頭按壓后凹陷，完全不能復原。