陳學(xué)玲，王曉芳，關(guān)健，梅新，施建斌，蔡沙，何建軍

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，武漢，430064；2.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)技術(shù)研究所）

殺菌處理對(duì)于延長(zhǎng)蔬菜保質(zhì)期、確保蔬菜的衛(wèi)生和安全尤為關(guān)鍵。氯是蔬菜采收、采后處理以及加工設(shè)備表面的有效消毒殺菌劑。最常見(jiàn)的形態(tài)為液體氯（Cl2）、次氯酸鹽和二氧化氯[1]。其中：氯氣最便宜，但其使用范圍僅限于大型包裝廠；次氯酸鹽最常用；ClO2殺菌能力較強(qiáng)。含氯殺菌劑常用于新鮮蔬菜和鮮切蔬菜的加工工藝中[2～7]，并有良好的殺菌效果。含氯殺菌劑用于新鮮蓮藕殺菌的還未見(jiàn)報(bào)道。

蓮藕是我國(guó)重要的水生蔬菜，種植面積和產(chǎn)量均居水生蔬菜之首。蓮藕組織脆嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，廣受各地消費(fèi)者青睞。目前，蓮藕采收后因表面及內(nèi)部附著污泥，常以自來(lái)水沖洗即上市銷售。此種簡(jiǎn)單的清洗方式，導(dǎo)致蓮藕采收后易腐爛、褐變失水，造成原料損耗較大。本試驗(yàn)從殺菌角度，研究NaClO和ClO2兩種殺菌劑對(duì)蓮藕殺菌效果的影響，以期為蓮藕產(chǎn)地初加工提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 原料

市售蓮藕。

1.2 主要試劑

ClO2，北京華龍星宇科技發(fā)展有限公司；NaClO及其他試劑均購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

①樣品處理 對(duì)照組：樣品未經(jīng)殺菌劑處理，直接使用自來(lái)水清洗，瀝干，覆膜包裝，4℃貯藏。

處 理 組：分 別 使 用 不 同 濃 度 的ClO2（50，75，100 mg/L）和NaClO（50，75，100 mg/L）浸泡3 min 進(jìn)行殺菌處理、瀝干，覆膜包裝，4℃貯藏。

②菌落總數(shù)的測(cè)定 通過(guò)測(cè)定樣品貯藏7 d 后的菌落總數(shù)（試驗(yàn)重復(fù)3 次得平均值）[8]，研究2 種殺菌劑在不同濃度下殺菌效果的差異，并確定每種殺菌劑的最佳濃度（標(biāo)準(zhǔn)：10-3稀釋度下菌落總數(shù)為0 的最低濃度）。

③失重率的測(cè)定 將處理好的樣品瀝干后，無(wú)菌環(huán)境下稱重m1，覆膜包裝后4℃貯藏。7 d 后去膜稱質(zhì)量m2。計(jì)算2 次的質(zhì)量差△m。失重率χ的算式如下：

④色度的測(cè)定 采用色差計(jì)，每個(gè)樣品至少測(cè)量3 次，每組測(cè)量10 個(gè)樣品，分別記錄下L*值和b*值，最后取其平均值作為最終結(jié)果（L*是亮度變量，常為正值，值偏小時(shí)亮度偏暗；b*是色度坐標(biāo)，a呈正值時(shí)偏紅色，負(fù)值時(shí)偏綠色，b呈正值時(shí)偏黃色，負(fù)值時(shí)偏藍(lán)色）[6]。本試驗(yàn)根據(jù)實(shí)際情況需要測(cè)定L*值和和b*值，通過(guò)L*值和和b*值判斷其顏色色差變化程度。根據(jù)預(yù)試驗(yàn)的初步感官評(píng)定，可以判定：蓮藕L*值為70～80，b*值為11～14 的范圍內(nèi)較為合適。L*值低于范圍區(qū)間則樣品亮度表現(xiàn)較暗，b*值低于范圍區(qū)間則顏色呈暗色。

⑤感官評(píng)定 評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)以NY-T1583-2008 中的感官標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。由10 人組成感官評(píng)定小組，分別對(duì)貯藏7 d 后樣品的形態(tài)、色澤、質(zhì)地等方面總體可接受性進(jìn)行綜合感官評(píng)定，單項(xiàng)總分5分。綜合評(píng)價(jià)分為色、質(zhì)、形這3 項(xiàng)評(píng)定分所占的權(quán)重進(jìn)行計(jì)算，其中色澤與形態(tài)權(quán)重系數(shù)為30%，質(zhì)地權(quán)重系數(shù)為40%。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)蓮藕菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)能反映食品的衛(wèi)生狀況，用來(lái)預(yù)測(cè)食品的保質(zhì)期。用不同濃度的次氯酸鈉和二氧化氯分別浸泡蓮藕3 min，托盤覆膜包裝，4℃貯藏7 d。

由表2 可知，貯藏7 d 后，對(duì)照組的蓮藕有大量細(xì)菌繁殖；殺菌劑處理組菌落總數(shù)明顯低于對(duì)照組。經(jīng)3 種濃度的次氯酸鈉和二氧化氯浸泡殺菌處理后，細(xì)菌的存活量均有顯著降低。同時(shí)，殺菌劑濃度越大，殺菌效果越好。觀察10-3稀釋度下菌落總數(shù)為0 的處理組，可以得出殺菌劑最佳殺菌濃度為75 mg/kg 次氯酸鈉和50 mg/kg 二氧化氯。由于Cl 元素價(jià)態(tài)越高其氧化性越強(qiáng)，所以相同濃度時(shí)二氧化氯的氧化性大于次氯酸鈉，故其殺菌能力強(qiáng)于二氧化氯。

2.2 對(duì)蓮藕失重率的影響

由圖1 可知，在貯藏期間，蓮藕失重率不斷增大。貯藏前4 d，對(duì)照組、次氯酸鈉處理組、二氧化氯處理組的蓮藕失重率沒(méi)顯著差異；貯藏6～8 d，次氯酸鈉處理組、二氧化氯處理組的蓮藕失重率均低于對(duì)照組，且二氧化氯處理組的失重率低于次氯酸鈉的處理組。

2.3 對(duì)蓮藕色度的影響

L*表示明度指數(shù)，L*=0 表示黑色、L*=100 表示白色，b*值表示黃藍(lán)色，+b*方向表示黃色增加，-b*方向表示藍(lán)色增加。L*值越高，表明蓮藕越接近新鮮的自然色，表明蓮藕比較新鮮，對(duì)消費(fèi)者有吸引力。

表1 蓮藕感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表2 蓮藕貯藏前后的菌落總數(shù) cfu/g

圖1 蓮藕失重率變化趨勢(shì)圖

圖2 蓮藕L*變化趨勢(shì)

蓮藕貯藏期間，對(duì)照組和處理組的L*值均呈下降趨勢(shì)；75 mg/kg 次氯酸鈉和50 mg/kg 二氧化氯處理組均對(duì)蓮藕的L*值降低有較好的抑制作用，且50 mg/kg 二氧化氯抑制作用優(yōu)于75 mg/kg次氯酸鈉。貯藏6 d 內(nèi)，3 組蓮藕的L*值均處于最適范圍。

在貯藏期內(nèi)，對(duì)照組和處理組的蓮藕b*值均呈上升趨勢(shì)；75 mg/kg 次氯酸鈉和50 mg/kg 二氧化氯處理組均對(duì)蓮藕的b*值上升有較好的抑制作用，且50 mg/kg 二氧化氯抑制作用優(yōu)于75 mg/kg 次氯酸鈉。貯藏6 d 內(nèi)，3 組蓮藕的b*值均處于最適范圍。

圖3 蓮藕b*變化趨勢(shì)

2.4 對(duì)蓮藕感官品質(zhì)的影響

由表3 可知，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，蓮藕的感官品質(zhì)不斷下降。75 mg/kg 次氯酸鈉和50 mg/kg 二氧化氯處理組均對(duì)蓮藕品質(zhì)有提升作用，且后者的促進(jìn)作用更大，此與前述結(jié)果相一致。

3 結(jié)論

在蓮藕殺菌處理中，次氯酸鈉和二氧化氯的最低使用濃度分別為75 mg/kg、50 mg/kg，殺菌時(shí)間為3 min。蓮藕采收后，使用含氯殺菌劑作殺菌處理，既可以大幅減少原料帶菌量、又能提升蓮藕品質(zhì)，如降低失重、保護(hù)色澤、提升感官品質(zhì)等。因此，在蓮藕產(chǎn)地，建議推廣采后殺菌處理技術(shù)，減少損耗，增加收益。

表3 蓮藕貯藏期間感官評(píng)價(jià)

[1]張?jiān)瀑F，應(yīng)鐵進(jìn)，傅紅霞．凈菜加工中常用的消毒殺菌劑[J]．食品與發(fā)酵工業(yè)，2007（229）：85-91.

[2]歐陽(yáng)杰，程裕東，吳緒敏，等.不同清洗方法對(duì)鮮切豇豆貯藏期間品質(zhì)和安全性的影響 [J]. 食品科學(xué)，2007（10）：548-553.

[3]周會(huì)玲，唐愛(ài)均，王祥明.不同清洗劑對(duì)切割生菜品質(zhì)的影響[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2010，19（11）：115-118.

[4]何萌，童軍茂，王丹，等.不同清洗劑對(duì)鮮切馬鈴薯貯藏過(guò)程品質(zhì)變化的影響[J].食品工業(yè)與科技，2013，34（3）：328-330.

[5]張向陽(yáng)，王丹，馬越，等.清洗方式對(duì)鮮切胡蘿卜處理效果的影響[J].食品與機(jī)械，2013，28（5）：189-192.

[6]何萌，王丹，馬越，等.不同清洗處理對(duì)鮮切蓮藕貯藏期褐變的影響[J].食品科學(xué)，2014（18）：214-218.

[7]杜傳來(lái)，吳勝.不同清洗劑對(duì)鮮莢毛豆低溫貯藏過(guò)程中品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技，2009（8）：296-299.

[8]GB4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[S].