云無心

喜歡甜味又不想吃糖的人，肯定吃過三氯蔗糖。跟其他的甜味劑一樣，它的發(fā)現(xiàn)是研究人員犯錯的結果——科學研究中犯錯可能產(chǎn)生致命的后果，也可能導致偉大的發(fā)現(xiàn)。三氯蔗糖的發(fā)現(xiàn)，就是源于一個很別致的錯誤。

1970年代，泰萊公司和英國伊麗莎白王后學院的一位學者合作，研究蔗糖經(jīng)過分子修飾之后作為殺蟲劑的使用。有一個實驗品是用三個氯原子取代了蔗糖的三個氫氧基團。這位學者叫他的學生去測試一下這個樣品。英文里的“測試”是test，其發(fā)音跟“品嘗”（taste）差不多。他的那位印度學生聽到導師的要求估計有點詫異，但也沒有多問，就用自己的舌頭去“taste”樣品了。結果發(fā)現(xiàn)，這東西甜得一塌糊涂。

這個東西就是三氯蔗糖，也有人叫它“蔗糖素”，其甜度是蔗糖的600倍左右。只要一丁點，就甜的不行。跟此前流行的甜味劑糖精和阿斯巴甜相比，它不僅甜度更高，甜味也更加接近蔗糖。如果能夠通過安全審核作為甜味劑的話，就會比糖精和阿斯巴甜更有吸引力。

泰萊公司申請了專利，開始了為它申請?zhí)鹞秳┵Y格的漫漫征程。任何食品添加劑要獲得批準，最核心的自然是安全性。它在人胃腸內的吸收率很低，只有大約11-27%會被吸收，其他的直接排出體外。吸收的部分中又有70-80%經(jīng)過腎臟從尿液中排出，只有少部分被代謝。有許多研究機構進行過它的毒理學試驗，國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）審核了各項研究，在1990年發(fā)布結論，確定每日允許攝入量為每天每千克體重15毫克。第二年，加拿大做了第一個吃三氯蔗糖的國家。接著，澳大利亞和新西蘭也批準了它的使用。

對食品添加劑比較歡迎的美國，制定的安全限量比JECFA的要低，是每天每公斤體重5毫克。對于一個60公斤的成年人，一天的限量就是0.3克?？紤]到三氯蔗糖的甜度是蔗糖的600倍，這相當于180克蔗糖產(chǎn)生的甜度——大概沒有人會吃到“超標”，也就意味著它的安全性很好。不過美國也直到1998年才批準，比一貫保守的中國還晚了一年。而更保守的歐盟，2000年發(fā)布了審查結果，贊同JECFA的結論，到2004年也批準了它。到2008年，世界上已經(jīng)有大約80個國家和地區(qū)批準了它的使用。

三氯蔗糖修成了正果，最大的贏家自然是泰萊。他們的產(chǎn)品叫作splenda，中文里翻譯成“善品糖”。跟其他甜味劑一樣，三氯蔗糖沒有熱量，不引發(fā)齲齒，也不導致血糖波動，也就成為了“無糖食品”的寵兒。比糖精和阿斯巴甜優(yōu)越的是，它的甜味更“純正”，還能耐高溫因而可以用于烘培食品中。于是乎，它一經(jīng)上市就席卷甜味劑市場，打得糖精和阿斯巴甜節(jié)節(jié)敗退。

三氯蔗糖橫掃甜味劑市場，生產(chǎn)阿斯巴甜的公司難以招架，于是反擊。在美國，泰萊公司是與強生公司的子公司麥克尼爾營養(yǎng)品責任公司合作開發(fā)三氯蔗糖產(chǎn)品。他們的宣傳口號是“由糖所制，所以味道如糖 （Madefromsugar,soit tasteslikesugar）”。2006年，生產(chǎn)阿斯巴甜的Merisant公司在費城起訴生產(chǎn)三氯蔗糖的公司，指控他們的宣傳誤導消費者。這場誰也輸不起的官司最終以庭外和解告終，雙方的協(xié)議沒有公開，只是此后三氯蔗糖的宣傳口號改得象條謎語了“起源于糖，嘗起來象糖，但不是糖（It startswithsugar，Ittasteslikesugar，Butit'snotsugar）”。

不管那種產(chǎn)品，一旦中國廠家進入，基本上就是全球降價。泰萊在阿斯巴甜的進攻中守住了陣地，不過被中國廠家徹底打亂了陣腳。中國廠家不僅在中國銷售三氯蔗糖，還以低廉的價格把它賣到了美國，迫使泰萊不得不降價。2007年，泰萊公司向美國國際貿易委員會提交訴狀，指控多家中國企業(yè)侵犯了泰萊公司的美國專利。這類指控叫作337調查，如果指控成立，美國將會禁止中國廠家的三氯蔗糖進入美國。三氯蔗糖的主要市場是在美國，如果泰萊勝利，那么就是中國這些企業(yè)的滅頂之災。幾家中國企業(yè)積極應訴，甚至有一家不在指控名單上的企業(yè)也參與了應訴。在收集了大量證據(jù)并且據(jù)理力爭之后，這些企業(yè)獲得了初審勝利。泰萊不服上訴，經(jīng)過又一輪爭斗，2009年4月6日，國際貿易委員會終審裁決，這些應訴的企業(yè)沒有侵權，其產(chǎn)品可以自由進入美國。而那些沒有參加應訴的企業(yè)，則被判侵權，失去了出口美國的資格。

美國國際貿易委員會雖然是美國機構，但在這個裁決中沒有偏袒美國企業(yè)，從而改變了三氯蔗糖在美國的市場格局，使得美國人民吃上了價格便宜量又足的三氯蔗糖。

三氯蔗糖是沒有熱量的，而善品糖也以“無糖”作為賣點，但這其實頗有點鉆法律空子的意味。三氯蔗糖實在是太甜了，用起來很不方便——需要加一勺糖的地方，變成加六百分之一勺三氯蔗糖，完全沒有可操作性。所以，善品糖中加入了麥芽糊精或者葡萄糖來增加體積，使得一勺善品糖的甜度跟一勺蔗糖一樣，這樣用起來就很方便了。但是，麥芽糊精和葡萄糖跟蔗糖具有同樣的能量密度，都是每一克含有4千卡熱量。好在善品糖經(jīng)過特殊工藝變得很蓬松，一份善品糖是一克，而一份蔗糖則需要2.8克。因為一份善品糖的熱量少于5千卡，按照美國的規(guī)范就可以標注為“0熱量”。

雖然說善品糖可以等體積取代蔗糖獲得相同的甜度，也耐高溫而可以用于烘培食品中，但是它跟糖還是不一樣的。首先不像蔗糖那樣具有保水性，所以烤出來的東西就會更干。其次，它不會像糖那樣容易發(fā)生焦糖化反應，也就難以產(chǎn)生烘烤食品特有的金黃色和烘烤香味。

烘烤只是三氯蔗糖應用的一個方面，在烘培中的不盡如人意對于它的整體號召力影響并不大。不過，2014年《自然》雜志上發(fā)表的一篇論文則為它的前景蒙上了巨大的陰影。那篇論文發(fā)現(xiàn)，食用包括三氯蔗糖在內的甜味劑，會影響腸道菌群，從而增加葡萄糖不耐受的風險。因為《自然》雜志的權威性，這一研究引起了巨大的反響?？梢韵胍?，會有進一步的研究來重復、確認。對于三氯蔗糖以及其他甜味劑的安全性，大概也就會重新審查。是推翻，修改，還是維持原判？讓我們保持關注。