彭鐵光，姜崇斌

（1.湖南外貿(mào)職業(yè)學院，長沙 410201；2.深圳市民聲科技有限公司，廣東 深圳 518000）

高校食品安全第三方監(jiān)管體系研究

彭鐵光1，姜崇斌2

（1.湖南外貿(mào)職業(yè)學院，長沙 410201；
2.深圳市民聲科技有限公司，廣東 深圳 518000）

高校食品安全不僅直接關(guān)系到師生的健康和學校正常的教學秩序，同時也關(guān)乎公眾對政府行政管理能力的信任和信心，已成為影響高校穩(wěn)定乃至社會穩(wěn)定的重要因素之一。在食品安全問題頻發(fā)的新形勢下，解決高校食品安全問題，必須要有新思路、新辦法和新模式。

食品安全；第三方；監(jiān)管；體系

1　高校食品安全現(xiàn)狀

近年來，食品安全問題頻頻見諸報端，高校食堂食品安全隱患頻繁顯現(xiàn)。高校食堂食品安全工作十分重要和敏感，對學生的健康、家庭的幸福和社會的穩(wěn)定有著重要影響，教育行政管理部門和食品安全監(jiān)督管理部門歷來高度重視學校食堂食品安全監(jiān)管工作。但是，由于國內(nèi)整體的食品安全形勢不容樂觀，現(xiàn)階段我國食品產(chǎn)業(yè)的突出特點是食品生產(chǎn)單位數(shù)量龐大，生產(chǎn)方式落后，存在小、散、亂現(xiàn)象；從業(yè)人員的文化素質(zhì)、法律意識以及誠信道德等與食品安全的需求相去甚遠；農(nóng)作物種植環(huán)境受工業(yè)污染，化肥、農(nóng)藥殘留量超標，種植養(yǎng)殖業(yè)濫用抗生素和激素等現(xiàn)象十分普遍，劣質(zhì)原料、濫用食品添加劑以及在食品中添加有毒物質(zhì)的現(xiàn)象屢禁不止。政府監(jiān)管資源與實際需求不相適應(yīng)，執(zhí)法監(jiān)督往往只是運動式的抽查和事后處罰，并不能從根本上解決食品安全問題。同時，學校后勤管理人員受專業(yè)制約，不能有效構(gòu)筑原料安全的“防火墻”。

2　食品安全第三方監(jiān)管概述

2.1食品安全第三方監(jiān)管的定義

食品安全第三方監(jiān)管是獨立的第三方機構(gòu)為保障食品安全，在食品的生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和流通的各相關(guān)環(huán)節(jié)實施或提供的一種安全監(jiān)管服務(wù)，是以真實有效地保障食品安全為目的、維護消費者健康為宗旨的一種高端商業(yè)管理服務(wù)活動。

食品安全第三方監(jiān)管是當今世界食品安全管理的一種新興模式，是在食品安全問題層出不窮、傳統(tǒng)管理模式捉襟見肘的背景下應(yīng)運而生的一種全新的科學監(jiān)管模式，其實效性為歐美發(fā)達國家所推崇，其服務(wù)在發(fā)達國家和地區(qū)被廣泛接受和運用。

2.2食品安全第三方監(jiān)管與政府食品安全監(jiān)管的關(guān)系

食品安全第三方監(jiān)管是在遵守國家法律、依照政府食品安全管理政策的前提下，用先進的理念、科學的方法和市場的手段來解決食品安全問題。它和政府食品安全監(jiān)管目標一致，都立足于保障食品安全，食品安全第三方監(jiān)管彌補了傳統(tǒng)監(jiān)管模式的不足，是對當前政府監(jiān)管的有效補充，是對食品安全管理的有力推動。

食品安全第三方監(jiān)管不同于政府的食品安全監(jiān)管執(zhí)法，兩者的管理模式和方法不同，解決問題的實際效果也不一樣。第一，政府的食品安全監(jiān)管執(zhí)行的是國家和地方政府的法律和條例，第三方監(jiān)管執(zhí)行的是協(xié)議或合同；第二，政府監(jiān)管是強制性的體現(xiàn)國家或政府意志的行為，第三方監(jiān)管是雙方約定的商業(yè)行為；第三，政府監(jiān)管對國家或政府負責，第三方監(jiān)管對締約客戶負責；第四，第三方監(jiān)管是有償服務(wù)，政府監(jiān)管是無償?shù)模坏谖?，政府監(jiān)管局限于法律的規(guī)定和國家或政府的技術(shù)標準，第三方監(jiān)管可以用高于國家或政府要求的技術(shù)或管理手段實現(xiàn)締約的目標。第六，政府因行政資源有限，其監(jiān)管實際是只罰不管，第三方監(jiān)管了解到生產(chǎn)的真實情況，為客戶制定個性化的監(jiān)管方案，從根本上解決食品安全問題，只管不罰。

2.3食品安全第三方監(jiān)管和第三方檢測的區(qū)別

食品安全第三方監(jiān)管是通過源頭控制和過程管理，為客戶提供全方位、系統(tǒng)化和個性化的食品安全綜合管理服務(wù)包，內(nèi)容涵蓋評審、檢測、培訓(xùn)、技術(shù)支持、風險預(yù)警及危機處理等各方面，是一種全方位和立體化的管理服務(wù)。而第三方檢測只是對產(chǎn)品樣品的檢測服務(wù)，它僅是食品安全質(zhì)量合格評價活動中的一個環(huán)節(jié)，是一個點上的工作；第三方監(jiān)管對效果負責，立足于源頭控制和過程管理，強調(diào)溯源性。而第三方檢測只對樣品負責，只檢不監(jiān)，無法實現(xiàn)溯源；第三方監(jiān)管著眼于系統(tǒng)解決方案，幫助企業(yè)持續(xù)改進，生產(chǎn)安全食品，對產(chǎn)品的安全負責。而第三方檢測注重落實合同中約定的具體檢測程序，只對檢測結(jié)果的準確性負責。可見，對于食品的安全保障，第三方檢測作用單一而局限。

2.4高校食品安全第三方監(jiān)管的基本思路

高校食品安全問題亟需創(chuàng)新管理思路，借鑒歐美等發(fā)達國家的食品安全管理理念，構(gòu)建“政府監(jiān)督引導(dǎo)、學校共同推動、企業(yè)具體運行、師生全體參與”的校園食品安全第三方監(jiān)管服務(wù)體系，加強源頭控制，完善過程管理，落實對供應(yīng)商的第三方監(jiān)管和質(zhì)量安全追溯，促進學校食品安全水平的持續(xù)提升。

3　構(gòu)建高校食品安全第三方監(jiān)管體系

3.1構(gòu)建高校食品安全監(jiān)測系統(tǒng)

3.1.1建立食品安全風險評估系統(tǒng)

定期或不定期派專業(yè)人員對食堂的整體環(huán)境、設(shè)施、人員、加工以及儲存等各方面的食品安全風險隱患進行全面評估分析，依據(jù)評估結(jié)果為食堂提出針對性的解決方案與改善建議，協(xié)助校園食堂食品安全管理人員排除安全隱患，持續(xù)改進食品安全狀況，確保食堂在真實可控的狀態(tài)下運行。

3.1.2原輔料供應(yīng)商評價系統(tǒng)的建立

定期或不定期對食品原輔料供應(yīng)商實施食品安全評審，調(diào)查供應(yīng)商的基本情況，并對其資質(zhì)的真實性進行確認，進而篩選出合格供應(yīng)商。同時引導(dǎo)食堂建立食品原輔料供應(yīng)商評價和不合格供應(yīng)商退出機制，嚴格落實采購索證索票、不采購法律法規(guī)規(guī)定的禁止經(jīng)營食品、開展原輔料質(zhì)量驗收和建立進銷臺賬等相關(guān)規(guī)定，把好“采購關(guān)”。

3.1.3建立有毒有害物質(zhì)監(jiān)測系統(tǒng)

利用先進的食品原材料快速檢測技術(shù)及實驗室分析測試手段，為食堂制定有毒有害物質(zhì)敏感項目、高風險項目及預(yù)警項目的監(jiān)測計劃。委派專員對重點食品原輔料進行每日現(xiàn)場快速檢測，并定期進行抽樣分析測試，公示檢測結(jié)果。通過制定和實施有毒有害物質(zhì)監(jiān)測計劃，獲得的監(jiān)測結(jié)果可形成一個完整的消費領(lǐng)域食品殘留污染分布圖，以便有的放矢地監(jiān)控農(nóng)藥殘留、興奮劑以及違禁致癌藥物等食品安全敏感項目，有針對性地保護廣大師生免遭有毒有害物質(zhì)的侵害。

3.1.4建立遠程視頻監(jiān)控系統(tǒng)

對食堂的原料驗收、清洗切配、加工烹飪、備餐以及專間操作等食品安全風險關(guān)鍵控制點安裝監(jiān)控，統(tǒng)一接入遠程視頻監(jiān)控中心，由專家團隊實施關(guān)鍵控制點的實時遠程視頻監(jiān)控，及時規(guī)避風險隱患。

3.1.5建立食物中毒預(yù)防與控制系統(tǒng)

構(gòu)建危機處理與控制中心，幫助食堂建立應(yīng)急信息收集、應(yīng)急預(yù)防準備、應(yīng)急演習、損害控制處理以及事后恢復(fù)機制，進一步完善食品安全應(yīng)急機制。協(xié)助食堂及時有效處理突發(fā)事件，控制各類食品安全事故如食物中毒的發(fā)生，保障消費者的飲食安全，化解危機、減少危機對社會的傷害，維護政府、學校的形象和聲譽，維護社會和諧穩(wěn)定。

3.2構(gòu)建高校食堂食品安全風險預(yù)警系統(tǒng)

3.2.1建立預(yù)警系統(tǒng)

基于全球同步交換技術(shù)，保證信息傳輸?shù)母咝?；采用即時信息處理技術(shù)，保證系統(tǒng)快速反應(yīng)；預(yù)警應(yīng)用短信平臺和郵件平臺，保持與客戶的雙向交流；預(yù)警應(yīng)用數(shù)據(jù)采集技術(shù)，可針對特定地址進行專業(yè)的數(shù)據(jù)采集；預(yù)警應(yīng)用現(xiàn)場模擬技術(shù)，模擬預(yù)警現(xiàn)場情景，推演解決方案。

3.2.2搜集、分析與發(fā)布預(yù)警信息

構(gòu)建多點位、廣覆蓋的食品安全風險監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，及時掌握中國衛(wèi)生版圖的新情況。組織一批食品安全領(lǐng)域的專家，對國內(nèi)外食品安全風險信息進行24小時不間斷地搜集與整理，主要包括出口產(chǎn)品在國外的扣檢信息、政府公布的檢測數(shù)據(jù)、行業(yè)公布的信息、媒體披露的信息等。加工處理采集的信息，分析預(yù)測潛在的問題和可能的影響，為學校提供專業(yè)、快速和準確的預(yù)警信息，實現(xiàn)對食品安全問題的早發(fā)現(xiàn)、早控制和早處理，真正做到防患于未然。

3.2.3啟動預(yù)警計劃

在發(fā)生全國或區(qū)域性重大食品安全事故、速測或分析測試重復(fù)出現(xiàn)陽性結(jié)果、生產(chǎn)基地遭遇公共危機、管理層協(xié)商同意有必要實施預(yù)警計劃時，立即啟動預(yù)警計劃，控制食品安全隱患。

3.2.4執(zhí)行預(yù)警計劃

快速反應(yīng)，做到“立即報告、迅速介入、科學判斷、妥善處置”的16字方針。預(yù)警計劃原則上要做一次全面的檢查，且形成全國系統(tǒng)聯(lián)動機制。當遭遇重大食品安全事故導(dǎo)致政府管理部門實施新政時，預(yù)警計劃將可能演變成監(jiān)測計劃。

3.3構(gòu)建校園食堂從業(yè)人員培訓(xùn)體系

3.3.1建立員工培訓(xùn)體系

組建培訓(xùn)團隊，對教育系統(tǒng)食堂餐飲從業(yè)人員進行有針對性的專職培訓(xùn)。短期培訓(xùn)與長期培養(yǎng)結(jié)合，系統(tǒng)培訓(xùn)和專題講座互補，提高員工的食品安全意識、規(guī)范操作水平和管理人員的食品安全管理水平。

3.3.2建立在線網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)系統(tǒng)

建立在線網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)系統(tǒng)，使得集體食堂工作人員，能通過登錄系統(tǒng)根據(jù)自身需求隨時隨地獲得食品安全法律法規(guī)、食品安全知識，崗位技能以及職業(yè)素養(yǎng)等培訓(xùn)資料；企業(yè)根據(jù)實際需要規(guī)定員工定期進行在線考核，實施獎懲機制，提升內(nèi)部人員的食品安全意識以及對食品安全的管控能力。

3.4構(gòu)建食品安全危機處理系統(tǒng)

3.4.1危機監(jiān)測

以信息監(jiān)測為核心，及時搜集相關(guān)信息，對可能引起危機的各種因素和表象進行嚴密的監(jiān)測，鑒別、整理與分析監(jiān)測到的信息，預(yù)測未來可能發(fā)生的危機類型及其危害程度，在必要時發(fā)出危機警報。

3.4.2危機預(yù)警

在危機發(fā)生前，把一些可以避免的危機消滅在萌芽之中，對于另一些不可避免的危機，可通過預(yù)警系統(tǒng)及時解決。從危機前兆中透視服務(wù)對象存在的危機，當危機達到預(yù)置的預(yù)警閾值（即安全警戒線）時采取適當?shù)奈C處理措施。

3.5構(gòu)建安全食品原輔料統(tǒng)一配送系統(tǒng)

逐步實現(xiàn)對教育系統(tǒng)食堂食品原輔料的集中配送，在保障安全的基礎(chǔ)上還可降低運作成本，建立“農(nóng)校對接”的全新食品配送模式。通過對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工基地的遴選和定期評審、物流配送中心現(xiàn)場督導(dǎo)、原輔料分析測試、培訓(xùn)與交流、可溯源系統(tǒng)以及遠程視頻監(jiān)控、風險預(yù)警和公共危機處理等相結(jié)合，多點位、全方位的實施無縫銜接監(jiān)管，切實有效地解決農(nóng)產(chǎn)品采購和流通過程中的食品安全問題。

3.6食構(gòu)建品安全科普宣教系統(tǒng)

按照“貼近實際、貼近生活、貼近學生”的要求，選擇學生喜聞樂見的多樣化的宣傳形式，深入開展針對性強、富有實效的宣傳活動，改善食品安全環(huán)境。一是暢通信息渠道。借助食品安全資訊系統(tǒng)，建立信息交流平臺。內(nèi)容涵蓋食品法律法規(guī)、食品安全熱點關(guān)注、食品安全知識、加工操作知識以及食品選購知識等多方面。通過網(wǎng)絡(luò)、手機短信、音像制品等形式深入宣傳食品安全法律法規(guī)，普及食品安全科普知識。二是豐富科普宣教途徑。利用學生社團組織的活動，采取多種形式進行宣傳，指導(dǎo)學生健康飲食，通過營養(yǎng)衛(wèi)生等課程的設(shè)置，幫助學生建立正確的飲食觀念、飲食習慣和鑒別方法，提高學生的自我保護意識和自我防范能力。

4　高校食品安全第三方監(jiān)管模式需解決的問題

在當前食品安全困境之下，廣東、湖南兩省對高校食品安全第三方監(jiān)管模式的先試先行，可作為全國高校乃至中小學、幼兒園等校園食品安全管理的借鑒。但是，在引導(dǎo)和推廣食品安全第三方監(jiān)管服務(wù)、農(nóng)校對接項目的過程中，不免會遇到一些阻力。第一，要解決觀念認識的問題。食品安全第三方監(jiān)管服務(wù)、農(nóng)校對接項目是系統(tǒng)的工程，涉及教育行政管理部門、食品安全行政管理部門、衛(wèi)生防疫管理部門以及農(nóng)業(yè)管理部門等多部門，各部門人員的觀念接受、認識水平等方面存在差異。因此，首先要解決觀念認識的問題，食品安全第三方監(jiān)管服務(wù)不是取代政府監(jiān)管，而是對政府監(jiān)管的有效完善和補充，接受政府的監(jiān)督。農(nóng)校對接不是對現(xiàn)有采購機制的完全否定，而是落實原料的前置監(jiān)管，減少中間環(huán)節(jié)，控制食品安全和采購成本，推動農(nóng)產(chǎn)品的訂單式生產(chǎn)，增加農(nóng)民收入，穩(wěn)定物價。這些觀念認識上的統(tǒng)一，需要政府部門的引導(dǎo)。第二，要解決經(jīng)費問題。食品安全第三方監(jiān)管服務(wù)是有償?shù)纳虡I(yè)服務(wù)，人力、配套設(shè)施設(shè)備以及試劑耗材等成本均以服務(wù)費用體現(xiàn)。目前，按照法律法規(guī)的規(guī)范操作，第三方監(jiān)管服務(wù)的政府采購模式已經(jīng)做出探索，并行之有效，關(guān)鍵是解決經(jīng)費來源問題。

目前，廣東、湖南兩省在積極探索、推進學校食品安全第三方監(jiān)管模式。在前期學校委托服務(wù)的基礎(chǔ)上，深圳市教育行政管理部門率先采取政府購買服務(wù)的形式，為管轄的校園系統(tǒng)性引入第三方監(jiān)管，政府部門脫離了繁瑣的操作細節(jié)，解決了政府部門專業(yè)監(jiān)管人員與實際需求不相適應(yīng)的客觀矛盾，實現(xiàn)了對校園食品安全工作的創(chuàng)新管理、數(shù)據(jù)管理、精確管理、科學管理。湖南省教育廳將第三方監(jiān)管與教育信息化結(jié)合起來，學校食堂的安全信息通過大學城網(wǎng)絡(luò)空間平臺傳遞和管理，有效提高食堂安全管理工作的高效性、透明性和協(xié)調(diào)性。

主要參考文獻

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10.3969/j.issn.1673 - 0194.2015.14.169

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2015-05-03

湖南省哲學社會科學基金項目（13YBB156）。