高慧

很多人第一次吃蕎麥做的食品都是“舶來品”——要么是日式蕎麥面，要么是韓式?jīng)雒?。甚至很多人認(rèn)為蕎麥?zhǔn)称肥菍儆谌毡镜摹皩＠薄Ｆ鋵?，在中國食用蕎麥已有600?700年的歷史，古代由中國經(jīng)朝鮮傳入日本?！笆w面黑是黑，筋韌爽口能待客”，這是人們對蕎面的贊美。蕎麥在中國，尤其是在北方，可以制作成各種食品。蕎麥面適口性好，做法有很多種，如炸醬面、熱湯面、炒面、刀削面、剔尖、撥魚兒，還可以包餡、蒸饅頭、烙餅等。蕎麥面看起來色澤不佳，但用它做成扒糕或面條，佐以麻醬或羊肉湯，別具一番風(fēng)味。而隨著越來越多的中國人認(rèn)識到蕎麥的營養(yǎng)價值，各種蕎麥?zhǔn)称芬仓饾u走進(jìn)越來越多的人家。蕎麥也擺脫了由面食主導(dǎo)的形象，蕎麥米也開始被人們接受。

說來說去，蕎麥的營養(yǎng)在什么地方呢？

蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富的膳食纖維，是一般精制大米的10倍，所以蕎麥具有很好的營養(yǎng)保健作用;蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時還含有煙酸和蘆丁（蕓香甙），蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用;蕎麥含有的煙酸成分，能促進(jìn)機體的新陳代謝，增強解毒能力，還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用;蕎麥含有豐富的鎂，能促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，使血管擴張，抑制凝血塊的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清膽固醇;蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱，另外這些成分還具有降低血糖的功效。

雖然很多地方都會告訴你，蕎麥?zhǔn)称肥抢仙俳砸说?，但是其實蕎麥?zhǔn)称芬膊皇侨巳硕寄艹浴！妒朝煴静荨芬粫姓f：“蕎麥難消，動熱風(fēng)，不宜多食。”指的是蕎麥面氣味甘平而寒。脾胃虛寒、消化功能不佳、經(jīng)常腹瀉的人，體質(zhì)敏感之人不宜食用。醫(yī)圣孫思邈曾說過“蕎麥面酸，微寒，食之難消，久食動風(fēng)，不可合黃魚食”的話。由此可見，蕎麥性寒，黃魚多脂，都是不易消化的食物，所以盡量避免同食。

隨著日餐和韓餐的風(fēng)行，很多人都想做蕎麥面來吃。一些人以為蕎麥面就是用蕎麥粉直接揉成團(tuán)再搟成面條的。其實所有的蕎麥面都是通過與小麥面粉按不同比例混合后做成的，所以市售的蕎麥面的顏色有深有淺。如果想吃含蕎麥粉多一些的，就選擇顏色深一些的。另外，查看配比表，含量多的一般都放在配比表的最前面。

蕎麥粉營養(yǎng)價值高，一般人為了健康，可以每周食用兩到三次蕎麥?zhǔn)称贰：芏嗳擞X得不會做，或者認(rèn)為做起來很麻煩。其實想食用蕎麥的食品很容易。只要你會做的任何面粉制作的食品，都可以摻上蕎麥粉。家庭食用蕎麥粉一次不要買太多，因為蕎麥粉很容易酸敗變質(zhì)，最好現(xiàn)吃現(xiàn)買。因為蕎麥粉中匱缺形成“筋道”的混合蛋白，故而在選購小麥磨成的粉時適當(dāng)?shù)靥暨x高筋粉（餃子粉）就更好了。同時，因為蕎麥粉的吸水性要比小麥粉強，所以，在和面時要適當(dāng)增加水量，并稍微延長其發(fā)酵時間，以保障成品的效果。

蕎麥粉必須要在陰冷干燥處保留，要避免與其他有味的物品儲存在一起，以防其吸味和變質(zhì)。

我們?nèi)绾翁暨x蕎麥粉呢？

首先我們可以聞味道：未添加添加劑的面粉應(yīng)該有一種淡淡的麥香、清香氣味，而添加了添加劑的面粉會出現(xiàn)淡而無味或帶有少許化學(xué)藥品的味道。同時由于面是粉狀的，吸味吸潮能力都很強，如果受潮后重新烘干，會帶一些霉味。所以在挑選時能聞到微微一點麥香是最好的。

第二，挑選時用手捻搓：優(yōu)質(zhì)蕎麥粉手感稍微發(fā)澀。而摻加了滑石粉、石灰粉等物質(zhì)的蕎麥粉，手感發(fā)滑。

第三，也是最重要的一點。在購買面粉時盡量到一些信譽好的商場，選擇一些優(yōu)質(zhì)品牌，在產(chǎn)品的外包裝上標(biāo)注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容比較齊全的蕎麥粉。比如像榮亨達(dá)實業(yè)有限公司生產(chǎn)的蕎麥粉可以說是蕎麥粉中的精品。采用的是清朝年間傳統(tǒng)石磨與現(xiàn)代制粉工藝相結(jié)合，在低溫、低速的狀態(tài)下研磨而成的，完全保留了蕎麥中的蛋白質(zhì)、胡籮卜素、碳水化合物、維生素、膳食纖維、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)物質(zhì)，粉質(zhì)細(xì)膩，不含任何添加劑。用其制作的面食具有自然的麥香，原汁原味，是營養(yǎng)專家特別向“三高”人群推薦的產(chǎn)品，更是現(xiàn)代都市生活中注重飲食健康人士首選的天然綠色營養(yǎng)佳品。

（編輯·宋冰華）

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