鄧志勇等

摘要：以臍橙和石榴為原料，對(duì)臍橙-石榴復(fù)合果酒的釀造工藝進(jìn)行了研究。探討臍橙-石榴果汁混合比、發(fā)酵溫度、發(fā)酵初始糖度、發(fā)酵初始pH值、酵母接種量對(duì)臍橙-石榴復(fù)合果酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，臍橙-石榴復(fù)合果酒釀造的最佳工藝條件為：臍橙、石榴體積比為1 ∶1，發(fā)酵初始糖度為20%，安琪酵母接種量為0.015%，發(fā)酵溫度為20 ℃，發(fā)酵初始pH值為4.0。

關(guān)鍵詞：復(fù)合果酒；釀造工藝；臍橙；石榴

中圖分類號(hào)： TS262.7文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2015）02-0266-03

收稿日期：2014-10-25

基金項(xiàng)目：廣西自然科學(xué)基金（編號(hào)：2011GXNSFB018055）。

作者簡(jiǎn)介：鄧志勇（1978—），男，廣西臨桂人，碩士，講師，主要從事植物源農(nóng)藥研究及農(nóng)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與利用。E-mail：dengzhiyong05@163.com。臍橙營(yíng)養(yǎng)豐富，為優(yōu)良的綠色食品，含有多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素。對(duì)人體有清火養(yǎng)顏?zhàn)饔?，另可減少有色金屬富集、分解脂肪、降低膽固醇和減少放射性元素在人體內(nèi)積累，防癌抗癌的貢獻(xiàn)相當(dāng)大[1-2]。臍橙含有大量人體所需維生素，其中胡蘿卜素和維生素C含量最多，它們不但可以阻礙致癌物質(zhì)的形成，還能保護(hù)和軟化血管，促進(jìn)血液循環(huán)，同時(shí)還具有降低血脂和膽固醇作用，降低患心臟病的可能，預(yù)防膽囊等疾病[3]。石榴果實(shí)中含有維生素C和B族維生素、有機(jī)酸、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、鉀、磷等礦物質(zhì)，能夠補(bǔ)充人體所缺失的微量元素和營(yíng)養(yǎng)成分。性味溫、酸澀、甘，具有殺蟲(chóng)、收斂、澀腸、止痢等功效[4]。同時(shí)對(duì)抗癌、改善動(dòng)脈粥樣硬化、降低血脂血壓、預(yù)防心腦血管疾病和阻礙細(xì)胞內(nèi)病毒增殖等起到一定的效果[5-6]。復(fù)合果酒是在單一果酒的基礎(chǔ)上綜合各種果汁的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)，發(fā)酵釀制出風(fēng)味突出、獨(dú)具特色的果酒。同時(shí)也彌補(bǔ)了單一果酒在色、香、味上的欠缺和營(yíng)養(yǎng)成分不足等缺陷，使果酒感官得到升華，營(yíng)養(yǎng)更加全面[7]。本試驗(yàn)以臍橙和石榴為原料，研究其復(fù)合果酒的釀造工藝，開(kāi)發(fā)出風(fēng)味獨(dú)特的果酒，為臍橙和石榴的綜合利用探尋了新的途徑。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

1.1.1材料與試劑紐荷爾臍橙：賀州市市售，新鮮，表面無(wú)斑點(diǎn)，沒(méi)有損壞；石榴：賀州市市售，新鮮，表面米黃色，無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)損壞；發(fā)酵劑：葡萄酒、果酒專用酵母（安琪酵母股份有限公司）。硫酸銅、氫氧化鈉、鹽酸、葡萄糖、次甲基藍(lán)、酒石酸鉀鈉等試劑均為分析純。食品級(jí)檸檬酸、檸檬酸鈉。

1.1.2儀器設(shè)備STARTER300便捷式pH計(jì)，奧豪斯儀器有限公司生產(chǎn)；JJ500型電子天平，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠生產(chǎn)；B-220恒溫水浴鍋，上海亞榮生化儀器廠生產(chǎn)；SHZ-D（Ⅲ）型循環(huán)水式真空泵，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司生產(chǎn)；RE52CS旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠生產(chǎn)；PYX-DHS-40X50-B隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠生產(chǎn)；酒度計(jì)，浙江省余姚市方橋?qū)嶒?yàn)儀器廠生產(chǎn)；手持式糖度計(jì)，杭州陸恒生物有限公司生產(chǎn)；SW-CJ-IFD霉菌潔凈工作臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司生產(chǎn)。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程臍橙→篩選清洗→去皮、去白筋、去籽

↓

石榴→篩選清洗→去皮→壓榨取汁→過(guò)濾→混合→調(diào)整pH值→調(diào)整糖度→殺菌→接種→主發(fā)酵→原酒→陳釀↑

酵母

1.2.2測(cè)定方法糖度用糖度計(jì)測(cè)定；乙醇度用酒度計(jì)法測(cè)定；總酸（以酒石酸計(jì)）用酸堿中和滴定法測(cè)定；總糖（以葡萄糖計(jì)）用斐林試劑滴定法測(cè)定。

1.2.3工藝參數(shù)單因素試驗(yàn)

1.2.3.1臍橙、石榴體積比對(duì)臍橙-石榴復(fù)合果酒的影響以乙醇度為主要考察指標(biāo)、感官評(píng)分為參考指標(biāo)，在發(fā)酵初始糖度為20%、發(fā)酵初始pH值為4.0、安琪酵母接種量為0015%、發(fā)酵溫度為20 ℃的條件下，分別設(shè)臍橙與石榴果汁體積比為2 ∶1、1 ∶1、1 ∶2。

1.2.3.2發(fā)酵初始糖度對(duì)臍橙-石榴復(fù)合果酒的影響以乙醇度為主要考察指標(biāo)、感官評(píng)分為參考指標(biāo)，在臍橙石榴體積比為1 ∶1、發(fā)酵初始pH值為4.0、安琪酵母接種量為0015%、發(fā)酵溫度為20 ℃的條件下，分別設(shè)發(fā)酵初始糖度為14%、16%、18%、20%、22%。

1.2.3.3發(fā)酵初始pH值對(duì)臍橙-石榴復(fù)合果酒的影響以乙醇度為主要考察指標(biāo)、感官評(píng)分為參考指標(biāo)，在臍橙石榴體積比為1 ∶1、發(fā)酵初始糖度為20%、安琪酵母接種量為0015%、發(fā)酵溫度為20 ℃的條件下，分別設(shè)發(fā)酵初始pH值為35、3.7、4.0、4.3、4.5。

1.2.3.4酵母接種量對(duì)臍橙-石榴復(fù)合果酒的影響以乙醇度為主要考察指標(biāo)、感官評(píng)分為參考指標(biāo)，在臍橙石榴體積比為1 ∶1、發(fā)酵初始糖度為20%、發(fā)酵初始pH值為4.0、發(fā)酵溫度為20 ℃的條件下，分別設(shè)酵母接種量為0010%、0015%、0.020%、0.025%。

1.2.3.5發(fā)酵溫度對(duì)臍橙石榴復(fù)合果酒的影響以乙醇度為主要考察指標(biāo)、感官評(píng)分為參考指標(biāo)，在臍橙石榴體積比為1 ∶1、發(fā)酵初始糖度為20%、安琪酵母接種量為0.015%、發(fā)酵初始pH值為4.0的條件下，分別設(shè)發(fā)酵溫度為18、20、22、24、26 ℃。上述5個(gè)單因素試驗(yàn)均按“1.2.1”節(jié)方法釀造復(fù)合果酒并測(cè)定其乙醇度，進(jìn)行感官評(píng)分。

1.2.4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，由于臍橙與石榴果汁原液體積比與發(fā)酵初始pH值對(duì)發(fā)酵后的乙醇度及酒液各指標(biāo)影響并不明顯，所以選擇對(duì)臍橙-石榴復(fù)合果酒發(fā)酵影響較大的3個(gè)因素：發(fā)酵初始糖度、酵母接種量、發(fā)酵溫度，設(shè)計(jì)3因素3水平的正交試驗(yàn)，通過(guò)測(cè)定發(fā)酵制品的乙醇度為考察指標(biāo)，以此來(lái)確定最佳發(fā)酵工藝條件。試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。endprint

2結(jié)果與分析

2.1單因素最佳工藝參數(shù)的確定

2.1.1臍橙-石榴體積比的確定不同的臍橙-石榴體積比對(duì)臍橙-石榴復(fù)合果酒的影響見(jiàn)圖1。臍橙-石榴體積比1 ∶1時(shí)，復(fù)合果酒的品質(zhì)最好，乙醇度為7%，感官評(píng)分為71分，臍橙-石榴體積比可選1 ∶1。不同體積比除了對(duì)果酒色澤和氣味稍有差異之外，對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵所得的乙醇度影響不大。

2.1.2發(fā)酵初始糖度的確定不同的發(fā)酵初始糖度對(duì)臍橙-石榴復(fù)合果酒的影響見(jiàn)圖2。發(fā)酵初始糖度為20%時(shí)，復(fù)合果酒的品質(zhì)最好，乙醇度為8%，感官評(píng)分為80分。因

此發(fā)酵初始糖度以20%為宜。

2.1.3發(fā)酵初始pH值的確定不同的發(fā)酵初始pH值對(duì)臍橙-石榴復(fù)合果酒的影響見(jiàn)圖3。當(dāng)初始pH值為4.0、4.2時(shí)，發(fā)酵所得產(chǎn)品的乙醇度相等，但感官評(píng)分卻以pH值為40時(shí)最高。通過(guò)感官分析，當(dāng)初始pH值<4.0時(shí)，產(chǎn)品口感偏酸；當(dāng)初始pH值>4.0時(shí)，產(chǎn)品口感偏澀。即這2種情況下所得的產(chǎn)品適口性較差，酸甜失衡，整體效果不理想。

2.1.4酵母接種量的確定不同的酵母接種量對(duì)臍橙-石榴復(fù)合果酒的影響見(jiàn)圖4。當(dāng)酵母接種量為0015%時(shí)，復(fù)合果酒的乙醇度、口感、風(fēng)味及感官評(píng)分達(dá)到最佳，此時(shí)乙醇度為8%，感官評(píng)分為76分。因此酵母接種量以0.015%為宜。

2.1.5發(fā)酵溫度的確定不同的發(fā)酵溫度對(duì)臍橙-石榴復(fù)合果酒的影響見(jiàn)圖5。隨著發(fā)酵溫度的升高，乙醇度出現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)溫度達(dá)到24 ℃時(shí)，乙醇度達(dá)到最大值；當(dāng)溫度超過(guò)24 ℃后，酵母的代謝活動(dòng)會(huì)受到影響，代謝產(chǎn)物發(fā)生變化，所得產(chǎn)品的乙醇度及其感官評(píng)分都隨之下降。且溫度越高，發(fā)酵所得的酒體產(chǎn)生水果腐爛的味道，使復(fù)合酒的感官評(píng)分大打折扣。臍橙-石榴復(fù)合果酒在發(fā)酵溫度為20 ℃時(shí)，雖然乙醇度不是最高，但是感官評(píng)分達(dá)到了最高值。因此發(fā)酵溫度以20 ℃為宜。

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。從正交試驗(yàn)方差分析可知，發(fā)酵初始糖度、溫度與酵母接種量對(duì)臍橙-石榴復(fù)合果酒發(fā)酵工藝的乙醇度及感官評(píng)分都有不同程度的影響，各因素對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量影響的主次順序?yàn)锽>C>A，即酵母接種量影響最大，其次是發(fā)酵溫度、發(fā)酵糖度。初步確定臍橙-石榴復(fù)合果酒發(fā)酵工藝的最優(yōu)組合為B2C2A2。即發(fā)酵初始糖度為20%，酵母接種量為0.015%，發(fā)酵溫度為20 ℃。

2.3驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)正交試驗(yàn)中乙醇度最高的試驗(yàn)組B2C3A2與正交試驗(yàn)

3結(jié)論

研究結(jié)果表明，臍橙-石榴復(fù)合果酒的最佳工藝條件為：臍橙石榴體積比為1 ∶1，發(fā)酵初始糖度為20%，安琪酵母接種量為0.015%，發(fā)酵溫度為20 ℃，發(fā)酵初始pH值為4.0。在此工藝條件下，臍橙-石榴復(fù)合果酒透明清亮、酒味香醇、酸甜爽口，具有較好的感官品質(zhì)。

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