尤蕾

對(duì)于餐桌而言，地溝油無(wú)疑是“壞東西”，但是就地溝油本身而言，它其實(shí)是一種資源，只不過(guò)大多數(shù)時(shí)候，人們將它的位置放錯(cuò)了

“地溝油哪去了？”去年2月，習(xí)近平總書記向介紹生活垃圾處理情況的北京市市政管委負(fù)責(zé)人問(wèn)道。聽了負(fù)責(zé)人“北京各區(qū)都建了廢棄油脂處理廠，年回收廢棄油脂10萬(wàn)噸，還有70萬(wàn)噸通過(guò)市場(chǎng)化渠道處理”的回答后，總書記又問(wèn)：“沒有去搞麻辣燙吧？”

民以食為天，食品安全事大如天，而地溝油又是困擾“舌尖安全”的一大難題?？倳涍^(guò)問(wèn)地溝油問(wèn)題的三個(gè)月后，由國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《2014年食品安全重點(diǎn)工作安排》明確將食用油安全綜合治理列入重點(diǎn)工作序列。

一直以來(lái)，對(duì)于地溝油的監(jiān)管不可謂不大，懲罰力度也相當(dāng)嚴(yán)厲。但作為餐桌“幽靈”的地溝油，因其辨認(rèn)難度大，售價(jià)極其便宜，還是給無(wú)限追求利潤(rùn)的食品商家提供了鉆空子的機(jī)會(huì)。在監(jiān)管的過(guò)程中，商家常常與監(jiān)管部門玩“貓鼠游戲”，再加上地溝油的綜合利用并未成氣候，地溝油完全遠(yuǎn)離餐桌的難度可見一斑。

四成人肯定自己吃過(guò)地溝油

如果說(shuō)幾年前，人們對(duì)于地溝油的認(rèn)識(shí)還不足夠的話，那么近來(lái)接連爆發(fā)的地溝油丑聞則給國(guó)人普及了更多食品安全的常識(shí)。

將下水道中的油膩漂浮物收集并加工提煉的油，是最早對(duì)于地溝油的定義。事實(shí)上，早在四五年前，全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)油料及油脂工作組組長(zhǎng)、武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平及其團(tuán)隊(duì)就發(fā)現(xiàn)，這種“小打小鬧”的提取方式已經(jīng)不是主渠道了，更為普遍的做法是：有專人與餐廳、酒樓建立“定點(diǎn)包收”關(guān)系，每晚八九點(diǎn)鐘上門收購(gòu)。

收購(gòu)和制造者的主觀故意行為讓大部分人對(duì)地溝油防不勝防，而這也正是人們擔(dān)憂之所在。由《小康》雜志社聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的“2015中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查結(jié)果顯示，47.4%的受訪者認(rèn)為自己肯定吃過(guò)地溝油，31.8%的人覺得自己可能吃過(guò)地溝油，18.9%的人不清楚自己是否吃過(guò)地溝油，僅有1.8%的人認(rèn)為自己肯定沒有吃過(guò)地溝油。

地溝油隱匿于各色餐食之間，習(xí)近平總書記對(duì)于“沒有去搞麻辣燙吧？”的質(zhì)疑也是食客們心中的疑問(wèn)。在冠以“良心”二字的食品經(jīng)營(yíng)者成為社會(huì)所稱道的“鳳毛麟角”的今天，諸如良心油條哥、良心麻小、良心麻辣燙等等，既讓人看到希望，又讓老百姓隱約明白了哪些菜肴最有可能成為地溝油的藏身之地。

“您認(rèn)為哪些食物最有可能是用地溝油烹調(diào)的？”面對(duì)這個(gè)問(wèn)題，42.1%的人選了油炸食品，40.1%的人選了火鍋鍋底，15.3%的人選了燒烤食品，2.5%的人選了帶餡食品。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅也提醒食客們，街邊小攤、小店，特別是無(wú)照經(jīng)營(yíng)的館子，通常是地溝油重災(zāi)區(qū)，商家為了降低成本往往會(huì)從油上下手。另外，一些川菜館、火鍋店用油量大、菜品味道重、調(diào)料容易遮掩味道，食客也難以分辨油的品質(zhì)的優(yōu)劣，因此還是盡量少吃為妙。

大品牌可信嗎？

“2015中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查結(jié)果顯示，83.1%的人不會(huì)辨別地溝油。事實(shí)上，地溝油的分辨確實(shí)不容易。那么我們?nèi)绾尾拍苓h(yuǎn)離地溝油？很多人會(huì)說(shuō)，相信大品牌。在此次調(diào)查中，64.5%的人明確表示會(huì)去超市購(gòu)買大品牌的油品。

然而，選擇大品牌這種看似簡(jiǎn)單又具有可操作性的方法，在2014年的臺(tái)灣地溝油丑聞中被顛覆。

這是一場(chǎng)由地溝油引發(fā)的食品安全連鎖風(fēng)暴，不僅讓“全島淪陷”，兩岸四地也受到波及。在媒體給出的一份受波及企業(yè)不完全清單中，盛香珍、旺旺、統(tǒng)一等大陸百姓鐘愛的品牌也位列其中。為此，我國(guó)質(zhì)檢總局開始在全國(guó)范圍內(nèi)全面排查臺(tái)灣地溝油，并暫停受理涉及企業(yè)產(chǎn)品報(bào)檢。

無(wú)法辨別地溝油的公眾究竟該怎么辦？在此次調(diào)查中，41.5%的人表示自己在任何情況下都不會(huì)再購(gòu)買受臺(tái)灣地溝油事件波及企業(yè)的食品了，不過(guò)也有14.7%的人認(rèn)為購(gòu)買任何品牌都有風(fēng)險(xiǎn)，所以“買哪個(gè)都一樣”。

地溝油大舉進(jìn)攻的態(tài)勢(shì)依然嚴(yán)峻，與其檢測(cè)難不無(wú)關(guān)系，一雙“慧眼”和一個(gè)舌頭不能辨別，就是實(shí)驗(yàn)室里的檢測(cè)方法亦不能做到百發(fā)百中。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)接受媒體采訪時(shí)指出，地溝油檢測(cè)難，主要是其中的可標(biāo)志性成分經(jīng)過(guò)加工處理后就消失了，所以很難通過(guò)一些檢測(cè)指標(biāo)來(lái)與真正的食用油進(jìn)行甄別。目前，對(duì)于地溝油的快速檢測(cè)方法主要是免疫化學(xué)法和基因擴(kuò)增的方法，但其準(zhǔn)確性都存在著不同程度的局限。

不過(guò)，一些先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)的準(zhǔn)確率正在逐漸攀升。一家蘇州企業(yè)近年來(lái)在與地溝油的交鋒中逐漸占據(jù)上風(fēng)。作為2012年國(guó)家衛(wèi)生部推薦的7種地溝油檢測(cè)方法之一，該企業(yè)的檢測(cè)技術(shù)對(duì)“正宗地溝油”的檢測(cè)準(zhǔn)確率達(dá)到了百分之百，對(duì)“特制”地溝油的檢測(cè)率達(dá)到了80%?！安捎米贤饩€光譜分析方法進(jìn)行地溝油檢測(cè)的方法”亦獲得了國(guó)家發(fā)明專利。

地溝油是放錯(cuò)了位置的資源

2013年，一宗地溝油案牽出了這條巨大無(wú)比的灰色產(chǎn)業(yè)鏈。江蘇康潤(rùn)食品配料公司從事非法生產(chǎn)，打通了產(chǎn)業(yè)的上下游，形成了制販“地溝油”的完整產(chǎn)業(yè)鏈，該案的案值之大和涉案企業(yè)之多令人咋舌——6000多萬(wàn)元案值、117家涉案企業(yè)、16名被告人。

該交易包括火煉雞毛油、鴨毛油、豬毛油、牛毛油、狐貍毛油，煉制動(dòng)物油假冒食用油出售，最終流向了老百姓的餐桌。

根據(jù)“兩高”的司法解釋，生產(chǎn)銷售地溝油金額在50萬(wàn)元以上的，可判處十年以上有期徒刑、無(wú)期徒刑，甚至死刑。對(duì)于地溝油的制造和販賣者的懲罰不可謂不嚴(yán)，這也是民眾認(rèn)為的較為理想的把地溝油趕下餐桌的手段?！?015中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，在把地溝油趕下餐桌的多種方式中，69.3%的受訪者贊成重罰地溝油產(chǎn)業(yè)鏈參與者，42.2%的人贊成多部門合作嚴(yán)厲打擊制販網(wǎng)絡(luò)，40.6%的人贊成對(duì)舉報(bào)者進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，34.9%的人認(rèn)為應(yīng)該加強(qiáng)監(jiān)管，31.7%的人認(rèn)為應(yīng)該有機(jī)構(gòu)專門回收廚余垃圾，將地溝油變廢為寶的支持者占比28.5%。

對(duì)于餐桌而言，地溝油無(wú)疑是“壞東西”，但是就地溝油本身而言，它其實(shí)是一種資源，只不過(guò)大多數(shù)時(shí)候，人們將它的位置放錯(cuò)了。

如何將地溝油變廢為寶，上海的探索或許能帶來(lái)一些啟示。2013年，上海市食安辦、市綠化和市容管理局、同濟(jì)大學(xué)汽車學(xué)院、市食品安全工作聯(lián)合會(huì)、上海華誼集團(tuán)技術(shù)研究院和上海中器環(huán)保技術(shù)有限公司簽署了“上海市餐廚廢棄油脂循環(huán)利用六方合作協(xié)議”。根據(jù)六方合作協(xié)議，“地溝油”將成為上海公交車的輔助能源。

科技的助力，在地溝油轉(zhuǎn)化中將會(huì)扮演越來(lái)越重要的角色，這一點(diǎn)毋庸置疑，但在本次調(diào)查中，大部分受訪者都認(rèn)為讓地溝油變“公敵”為“寶貝”的難度比較大。究竟難在哪里？受訪者普遍認(rèn)為最大的難點(diǎn)在于相關(guān)企業(yè)技術(shù)水平提高較慢。

不過(guò)也不必過(guò)于悲觀，地溝油是個(gè)全球化問(wèn)題，一些發(fā)達(dá)國(guó)家在經(jīng)歷過(guò)陣痛后，目前找到了一些有效遏制其流入餐桌的辦法。

從廚房切斷地溝油的源頭，是美國(guó)、日本、德國(guó)等國(guó)家的通用法則。在美國(guó)，社區(qū)里多有專門盛裝廢油的全封閉垃圾桶，這些垃圾桶均由美國(guó)食用廢油回收公司進(jìn)行回收。不僅居民社區(qū)如此，餐館也會(huì)定期回收其廢油。日本則是政府從專業(yè)回收公司高價(jià)購(gòu)買廢油，而且專門回收廢油的公司所用車輛都使用廢油制造的地溝油。德國(guó)的主要著力點(diǎn)則在餐館上，政府與其簽訂“泔水回收合同”。英國(guó)與美國(guó)類似，政府免費(fèi)發(fā)放收集廢油的專用垃圾桶，再由政府認(rèn)可的公司進(jìn)行回收。

另外，制販?zhǔn)褂玫販嫌捅貙⑹艿街亓P，也是國(guó)外保障食品安全的重要手段。

在使地溝油變廢為寶方面，德國(guó)科技的強(qiáng)大力量體現(xiàn)得淋漓盡致。不少德國(guó)的餐館自身就具備油脂分離技術(shù)，分離出來(lái)的廢油將被制成生物柴油，不少企業(yè)還從中提煉出特殊成分，用于生產(chǎn)化學(xué)品、有機(jī)肥料等。