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        餃子

        2015-03-11 21:54:07梁實(shí)秋
        關(guān)鍵詞:肚里餑餑水餃

        梁實(shí)秋

        “好吃不過(guò)餃子,舒服不過(guò)倒著?!边@是北方鄉(xiāng)下的一句俗語(yǔ)。北平城里的人不說(shuō)這句話。因?yàn)楸逼饺诉^(guò)去不說(shuō)餃子,都說(shuō)“煮餑餑”,這也許是滿洲語(yǔ)。我到了14歲才知道煮餑餑就是餃子。

        北方人,不論貴賤,都以餃子為美食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財(cái)力,吃頓餃子不算一回事。小康之家吃頓餃子要?jiǎng)訂T全家老少,和面、搟(gǎn)皮、剁餡、包捏、煮,忙成一團(tuán),然而亦趣在其中。年終吃餃子是天經(jīng)地義,有人胃口特強(qiáng),能從初一到十五頓頓餃子,樂(lè)此不疲。當(dāng)然,連吃兩頓就告饒的也不是沒(méi)有。至于在鄉(xiāng)下,吃頓餃子不易,也許要在姑奶奶回娘家時(shí)候才能有此豪舉。

        餃子的成色不同,我吃過(guò)最低級(jí)的餃子??箲?zhàn)期間有一年除夕,我在陜西寶雞,餐館過(guò)年全不營(yíng)業(yè),我躑躅街頭,遙見(jiàn)鐵路旁邊有一草棚,燈火熒然,熱氣直冒,乃趨就之,竟是一間餃子館。我叫了20個(gè)韭菜餡餃子,店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我,外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗,十分滿足。

        我也吃過(guò)頂精致的一頓餃子。在青島順興樓宴會(huì),最后上了一缽水餃,餃子奇小,長(zhǎng)僅寸許,餡子卻是黃魚(yú)韭黃,湯是清澈而濃的雞湯,表面上還漂著少許雞油。大家已經(jīng)酒足菜飽,禁不住誘惑,還是給吃得精光,連連叫好。

        做餃子第一面皮要好。店肆現(xiàn)成的餃子皮,堿太多,煮出來(lái)滑溜溜的,咬起來(lái)韌性不足。所以一定要自己和面,軟硬合度,而且要多醒一陣子。蓋上一塊濕布,防干裂。搟皮子不難,久練即熟,中心稍厚,邊緣稍薄。包的時(shí)候一定要用手指捏緊。有些店里伙計(jì)包餃子,用拳頭一握就是一個(gè),快則快矣,煮出來(lái)一個(gè)個(gè)的面疙瘩,一無(wú)是處。

        餃子餡各隨所好。有人愛(ài)吃薺菜,有人怕吃茴(huí)香。有人要薄皮大餡,最好是一兜兒肉,有人愿意多羼青菜。(有一位太太應(yīng)邀吃餃子,咬了一口大叫,主人以為她必是吃到了蒼蠅蟑螂什么的,她說(shuō):“怎么,這里面全是菜!”主人大窘。)有人以為豬肉冬瓜餡最好,有人認(rèn)定羊肉白菜餡為正宗。韭菜餡有人說(shuō)香,有人說(shuō)臭,天下之口并不一定同嗜。

        冷凍餃子是不得已而為之,還是新鮮的好。據(jù)說(shuō)新發(fā)明了一種制造餃子的機(jī)器,一貫作業(yè),整治迅速,我尚未見(jiàn)過(guò)。我想最好的餃子機(jī)器應(yīng)該是——人。

        吃剩下的餃子,冷藏起來(lái),第二天油鍋里一炸,炸得焦黃,好吃。

        【有關(guān)餃子的俗語(yǔ)】

        十一月一,冬至到,家家戶戶吃水餃。

        喝了餃子湯,勝似開(kāi)藥方。

        好吃不過(guò)餃子,舒服不過(guò)倒著。

        頭伏餃子二伏面。

        冬至餃子夏至面。

        出門(mén)餃子進(jìn)門(mén)面。

        一個(gè)扁食兩頭尖,下到鍋里成萬(wàn)千。金勺舀,銀碗端,端到桌上敬老天。天神見(jiàn)了心喜歡,一年四季保平安。

        【有關(guān)餃子的歇后語(yǔ)】

        餃子開(kāi)口——露餡了

        瞎子吃餃子——心里有數(shù)

        啞巴吃餃子——肚里有數(shù)

        茶壺里煮餃子——肚里有貨倒不出來(lái)

        茶壺里煮餃子——有口倒不出

        大年初一吃餃子——沒(méi)外人

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