李 敏，胡繼連

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，泰安 271018)

近年來(lái)我國(guó)食用菌需求量與產(chǎn)量不斷增加，已發(fā)展成為世界最大的食用菌生產(chǎn)、消費(fèi)及出口國(guó)［1］。2013年全國(guó)食用菌生產(chǎn)總量3 148萬(wàn)t，總產(chǎn)值超過(guò)2 076億元，從業(yè)人數(shù)2 000多萬(wàn)①數(shù)據(jù)來(lái)源:中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)網(wǎng)站及中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)零散數(shù)據(jù)匯總而來(lái)。。我國(guó)的食用菌生產(chǎn)主體與生產(chǎn)方式主要有兩類，一是農(nóng)戶散養(yǎng)，二是工廠化大規(guī)模集中生產(chǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2011～2013年我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)的年產(chǎn)量占全國(guó)年總產(chǎn)量的比重分別為3．85%、5．37%及6．51%②數(shù)據(jù)來(lái)源:中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)網(wǎng)站及中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)零散數(shù)據(jù)匯總而來(lái)。，農(nóng)戶散養(yǎng)產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量的比重分別為96．15%、94．63%及93．49%?？梢?jiàn)，以家庭為生產(chǎn)單位的種植戶是我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)主體。文章以山東省為例，分析種植戶相對(duì)工廠化企業(yè)的優(yōu)勢(shì)、其自身的缺陷及已經(jīng)采取的生存策略，并在此基礎(chǔ)上提出了優(yōu)化建議。

1 食用菌種植戶相對(duì)工廠化企業(yè)的優(yōu)勢(shì)

1.1 食用菌種植戶生產(chǎn)成本低

1．1．1 固定資產(chǎn)成本

工廠化生產(chǎn)食用菌需要高額投資。工廠化食用菌生產(chǎn)企業(yè)多采用技術(shù)先進(jìn)、配套設(shè)施完善的智能化出菇房，還需建造各種配套廠房/車間 (如實(shí)驗(yàn)室、菌種室、原料車間、拌料車間、裝袋車間、滅菌車間、冷卻車間、接種車間等)、購(gòu)入大型生產(chǎn)設(shè)備與設(shè)施 (如實(shí)驗(yàn)儀器、大型食用菌生產(chǎn)機(jī)械或生產(chǎn)線等)，固定資產(chǎn)初始投資大、折舊及攤銷費(fèi)用高。根據(jù)對(duì)山東省15家工廠化生產(chǎn)食用菌企業(yè)的調(diào)查，固定資產(chǎn)占總資產(chǎn)的比例高達(dá)66．7%～75．0%。

食用菌種植戶栽培食用菌時(shí)一般使用簡(jiǎn)易大棚，購(gòu)入或租賃小型農(nóng)業(yè)機(jī)械進(jìn)行生產(chǎn)。據(jù)對(duì)山東省內(nèi)部分地區(qū)的抽樣調(diào)查顯示:由于各地物價(jià)、勞動(dòng)力成本差異及對(duì)大棚具體材料、功能的不同要求等，搭建簡(jiǎn)易大棚的成本最低可達(dá)18元/m2。由于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)機(jī)械的多樣性與可分性，家庭小規(guī)模經(jīng)營(yíng)也可以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。食用菌生產(chǎn)專用小型農(nóng)業(yè)機(jī)械主要有木屑粉碎機(jī)、拌料機(jī)、裝袋機(jī)、滅菌機(jī)等，可用于輔助生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)。對(duì)山東省內(nèi) (章丘、曲阜、諸城、鄒平等地)11家小型農(nóng)業(yè)機(jī)械生產(chǎn)廠商的調(diào)查顯示，各種食用菌生產(chǎn)專用小型農(nóng)業(yè)機(jī)械的最低價(jià)格為950～1 200元，在食用菌種植戶可承受的能力范圍之內(nèi)。

1．1．2 勞動(dòng)力成本

食用菌種植是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)。工廠化生產(chǎn)食用菌的企業(yè)，受食用菌的生物特性和生產(chǎn)機(jī)械局限影響，鮮菇采收、分揀等工序依然完全依靠人工，生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)勞動(dòng)力的需求很大。另外，由于專業(yè)化分工的存在，工廠化企業(yè)還要支付管理人員、銷售人員、技術(shù)人員等的人工成本。加之近年來(lái)我國(guó)勞動(dòng)力成本迅速增長(zhǎng)，許多企業(yè)的利潤(rùn)率都有所降低。

食用菌種植戶主要以家庭為單位進(jìn)行生產(chǎn)，從事勞動(dòng)的皆為家庭成員，人工費(fèi)用不單獨(dú)核算。對(duì)于養(yǎng)殖規(guī)模較大的農(nóng)戶，只需在拌料、裝袋及收獲時(shí)臨時(shí)雇用其他勞動(dòng)力，大部分生產(chǎn)過(guò)程依靠家庭成員的勞動(dòng)投入，雇傭勞動(dòng)力的人工成本占生產(chǎn)食用菌總成本比重較低。且食用菌種植農(nóng)戶身兼數(shù)職，既是勞動(dòng)生產(chǎn)者，又是管理者、銷售者，幾乎無(wú)需支付額外的人工費(fèi)用，勞動(dòng)力成本總體較低。

1．1．3 土地成本

食用菌“不與糧爭(zhēng)地”主要指不與糧食作物爭(zhēng)搶肥沃的耕地，但食用菌的種植對(duì)土地也有需求，且種植規(guī)模與土地需求量呈正比。工廠化生產(chǎn)食用菌的企業(yè)需依法支付土地租賃費(fèi)、土地使用稅等，土地使用成本較高。另外，為建立工廠，或者擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模而尋找、租賃土地的過(guò)程中，需要支付高額的交易成本。

食用菌種植戶的土地成本主要是土地承包費(fèi)用，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于工廠化企業(yè)的土地成本。據(jù)楊學(xué)成 (2008)2008年對(duì)山東省土地問(wèn)題的調(diào)查顯示，超過(guò)65%的農(nóng)民無(wú)需繳納土地承包費(fèi)，其余約35%農(nóng)民需繳納的平均土地承包費(fèi)用約為200元/年［2］。而且，農(nóng)村土地承包制度已實(shí)施多年，種植戶承包土地的位置、面積等大多比較穩(wěn)定;即使為了擴(kuò)大規(guī)模轉(zhuǎn)租其他農(nóng)戶的承包用地，所需支付的交易成本也不高。

1．1．4 監(jiān)督與激勵(lì)成本

食用菌生產(chǎn)過(guò)程比較復(fù)雜，且各個(gè)環(huán)節(jié)投入的勞動(dòng)力較多，勞動(dòng)者投入的勞動(dòng)數(shù)量與質(zhì)量對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響很難量化。因此，在勞動(dòng)投入與勞動(dòng)成果分配無(wú)利益聯(lián)結(jié)的情形下，勞動(dòng)者的積極性無(wú)法充分調(diào)動(dòng)。食用菌工廠化企業(yè)面臨員工積極性低、責(zé)任心不強(qiáng)的問(wèn)題。對(duì)此，企業(yè)需要對(duì)員工加強(qiáng)監(jiān)督，或通過(guò)經(jīng)濟(jì)手段激勵(lì)員工，提高其生產(chǎn)積極性與勞動(dòng)質(zhì)量，監(jiān)督與激勵(lì)成本普遍存在。加之食用菌種植的勞動(dòng)密集性，工廠化企業(yè)的監(jiān)督與激勵(lì)的成本較高。

食用菌種植戶以家庭為單位進(jìn)行生產(chǎn)，他們既是生產(chǎn)者，又是所有者，其投入的勞動(dòng)數(shù)量與質(zhì)量直接影響最終勞動(dòng)成果，關(guān)乎自身經(jīng)濟(jì)利益。且家庭成員之間還存在非經(jīng)濟(jì)利益紐帶 (如:血緣、感情、倫理、文化等)，具有強(qiáng)烈的目標(biāo)認(rèn)同感與相同的利益價(jià)值取向。因此，食用菌種植戶的生產(chǎn)積極性高，生產(chǎn)過(guò)程中的監(jiān)督與激勵(lì)成本低。

1．1．5 內(nèi)部管理成本

工廠化生產(chǎn)食用菌企業(yè)組織結(jié)構(gòu)復(fù)雜、業(yè)務(wù)范圍廣、員工數(shù)量多，需要支付公司經(jīng)費(fèi)、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)等各種內(nèi)部組織管理費(fèi)用，內(nèi)部管理成本較大。對(duì)山東省某食用菌企業(yè)2010～2013年的年度財(cái)務(wù)報(bào)告分析顯示，管理費(fèi)用是費(fèi)用類科目中數(shù)額最高的科目，占期間費(fèi)用的比例在48．2%～63．7%的范圍內(nèi)波動(dòng)。

而對(duì)于食用菌種植戶來(lái)說(shuō)，進(jìn)行生產(chǎn)活動(dòng)的是其家庭成員，不存在復(fù)雜的組織結(jié)構(gòu)，也無(wú)需支付各種管理費(fèi)用。且由于家庭的社會(huì)性，管理過(guò)程較為簡(jiǎn)單、高效，內(nèi)部組織管理費(fèi)用幾乎為零，內(nèi)部管理成本低。

1.2 食用菌種植戶具有高度靈活性

1．2．1 進(jìn)入與退出市場(chǎng)的靈活性

工廠化企業(yè)成立的初始投資要求較高，市場(chǎng)進(jìn)入困難。根據(jù)對(duì)山東省15家工廠化生產(chǎn)食用菌企業(yè)的調(diào)查，初始投資或注冊(cè)資金大部分在5 000萬(wàn)元以上，只有2家企業(yè)低于1 000萬(wàn)元，進(jìn)入壁壘很高。同理，由于沉沒(méi)成本巨大，退出市場(chǎng)的成本也較高。

食用菌種植戶的市場(chǎng)進(jìn)入成本較低。搭建菇棚、購(gòu)買小型農(nóng)業(yè)機(jī)械設(shè)備等的投資是多大部分種植戶可以承擔(dān)的。而且，在食用菌價(jià)格看好時(shí)，農(nóng)戶甚至可以臨時(shí)性利用房屋或蔬菜大棚等設(shè)施種植食用菌，靈活進(jìn)入市場(chǎng)。而且，由于沉沒(méi)成本小，食用菌種植戶退出市場(chǎng)的靈活性也較高。

1．2．2 生產(chǎn)規(guī)模變動(dòng)的靈活性

工廠化生產(chǎn)食用菌企業(yè)每增加一定產(chǎn)量，需要相應(yīng)追加固定成本 (如現(xiàn)代化菇棚、配套廠房、大型生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備等)與可變成本 (如人力成本、管理費(fèi)用等)的單位投入較高;每減少一定產(chǎn)量，造成的廠房、設(shè)備閑置浪費(fèi)較大。因此，不能頻繁或快速的變動(dòng)生產(chǎn)規(guī)模。

相對(duì)而言，食用菌種植戶單位生產(chǎn)成本低，單位產(chǎn)品成本變動(dòng)速度小于工廠化企業(yè)，邊際成本的增長(zhǎng)速度相對(duì)較慢。因而可以根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格情況靈活變動(dòng)生產(chǎn)規(guī)模。

1．2．3 轉(zhuǎn)產(chǎn)的靈活性

工廠化企業(yè)雖具有規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，但其固定資產(chǎn) (菇棚、廠房、生產(chǎn)設(shè)備等)的資產(chǎn)專用性較強(qiáng)，沉沒(méi)成本高。若要轉(zhuǎn)變生產(chǎn)的食用菌品種，則會(huì)導(dǎo)致現(xiàn)有廠房、生產(chǎn)設(shè)備等的閑置，或?qū)ζ溥M(jìn)行改造及對(duì)新技術(shù)人員的需求。若要轉(zhuǎn)產(chǎn)其他農(nóng)產(chǎn)品，則閑置成本或改造成本會(huì)更高。因此，工廠化企業(yè)無(wú)法靈活轉(zhuǎn)產(chǎn)。

食用菌種植戶的生產(chǎn)設(shè)施 (主要指菇棚)資產(chǎn)專性相對(duì)較低。若要轉(zhuǎn)產(chǎn)其他食用菌品種或其他農(nóng)產(chǎn)品，可以對(duì)菇棚進(jìn)行簡(jiǎn)單改造 (如去除遮光材料)，操作簡(jiǎn)便，成本較低，轉(zhuǎn)產(chǎn)的靈活性較高。

2 影響食用菌種植戶生存能力的負(fù)面因素

2.1 議價(jià)能力低

2．1．1 原材料價(jià)格

食用菌原材料主要指構(gòu)成食用菌培養(yǎng)料的各種材料，如:棉籽殼、玉米芯、木屑、農(nóng)作物秸稈等。原材料成本是食用菌種植戶生產(chǎn)成本的主要組成部分，約占生產(chǎn)成本60%～80%。然而，原材料價(jià)格波動(dòng)較大，影響農(nóng)戶生產(chǎn)成本，進(jìn)而影響食用菌市場(chǎng)價(jià)格。而食用菌需求的價(jià)格彈性較大，當(dāng)市場(chǎng)價(jià)格提高時(shí)，需求量會(huì)大量減少。食用菌種植戶生產(chǎn)規(guī)模小、經(jīng)營(yíng)分散，議價(jià)能力低，無(wú)法降低原材料價(jià)格波動(dòng)的影響，導(dǎo)致收入的不穩(wěn)定。

2．1．2 食用菌銷售價(jià)格

由于缺乏談判能力，在向經(jīng)紀(jì)人或者合作公司銷售農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，食用菌種植戶無(wú)定價(jià)權(quán)，是既定價(jià)格的被動(dòng)接受者。更有甚者，由于種植戶生產(chǎn)規(guī)模小、經(jīng)營(yíng)分散，在交易時(shí)不僅無(wú)法爭(zhēng)取到合理價(jià)格，還會(huì)出現(xiàn)被經(jīng)紀(jì)人或合作公司以各種借口壓低價(jià)格的現(xiàn)象。議價(jià)能力低制約種植戶的收益能力。

2.2 技術(shù)與操作水平低

食用菌的生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，對(duì)技術(shù)與操作水平的要求較高。大多數(shù)食用菌種植戶在種植過(guò)程中一般依靠經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作，缺乏科學(xué)、規(guī)范、全面的管理。備料階段滅雜菌不徹底，或運(yùn)輸菌棒時(shí)操作不規(guī)范易導(dǎo)致菌棒污染，影響成品率。發(fā)菇階段，對(duì)病蟲(chóng)害防控、溫度及濕度控制等技術(shù)要求較高。不規(guī)范的操作會(huì)對(duì)食用菌的長(zhǎng)勢(shì)、出菇時(shí)間、出菇率及產(chǎn)品質(zhì)量等造成不利影響，使成本收益率無(wú)法達(dá)到最優(yōu)水平;而且，還會(huì)增加病蟲(chóng)害爆發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)，造成減產(chǎn)、絕產(chǎn)，使經(jīng)濟(jì)利益受損。產(chǎn)后銷售階段，由于包裝、運(yùn)輸、貯存等技術(shù)的局限，鮮菇的品質(zhì)難以保證，種植戶較難實(shí)現(xiàn)收入最大化。

2.3 外部交易成本高

食用菌種植戶的外部交易成本較高。首先，食用菌種植戶面臨的信息搜尋成本高。種植戶需要通過(guò)多種渠道了解食用菌產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格及相關(guān)信息，尋找交易對(duì)象。然而，農(nóng)戶受本身文化素質(zhì)、社會(huì)資源等的局限，各種市場(chǎng)信息的獲取與交易對(duì)象的識(shí)別往往比較困難，需付出的信息搜尋成本較高［3-4］。其次，契約成本較高。食用菌種植戶最普遍的銷售方式是直接到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行市場(chǎng)交易，交易的不確定性強(qiáng)、交易頻率高、交易對(duì)象數(shù)量多，契約成本較高。另有許多種植戶選擇與中間經(jīng)紀(jì)人進(jìn)行交易，交易頻率較高，契約成本也較高。

2.4 銷售渠道有限

食用菌種植戶的銷售渠道主要有以下幾種:直接去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)銷售;銷售給經(jīng)紀(jì)人;銷售給簽訂銷售合同的公司。由于食用菌種植戶知識(shí)水平有限，對(duì)市場(chǎng)信息的了解不足、判斷力較弱，其它一些銷售渠道 (如:超市、電商平臺(tái)以及海外市場(chǎng)等)得不到開(kāi)發(fā)［5］。而且，種植戶生產(chǎn)規(guī)模小、議價(jià)能力低，受技術(shù)與操作水平低、鮮菇產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，鮮菇包裝、貯藏及保鮮技術(shù)滯后等不利因素影響，即使在有限的銷售渠道內(nèi)也無(wú)法實(shí)現(xiàn)收入最大化。

2.5 抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)能力差

農(nóng)業(yè)的弱質(zhì)性 (農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)周期長(zhǎng)、保質(zhì)期短、短期生產(chǎn)規(guī)模變動(dòng)困難等)與市場(chǎng)信息不對(duì)稱導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)蛛網(wǎng)效應(yīng)明顯［6］。食用菌種植戶搜尋與分析信息的能力不高，擴(kuò)大與縮小生產(chǎn)規(guī)模具有一定的盲目性。會(huì)出現(xiàn)某些菇類產(chǎn)量劇增，價(jià)格大幅下跌，食用菌種植戶“增產(chǎn)不增收”的現(xiàn)象。另外，食用菌需求價(jià)格彈性大于糧食作物，價(jià)格波動(dòng)對(duì)農(nóng)民收入的影響大，市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)高。且種植戶議價(jià)能力低，是市場(chǎng)價(jià)格的接受者，抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力有限。

3 食用菌種植戶的現(xiàn)有生存策略

3.1 差異競(jìng)爭(zhēng)策略

食用菌種植戶與工廠化生產(chǎn)食用菌企業(yè)的細(xì)分市場(chǎng)并非完全重合，種植戶通過(guò)未實(shí)現(xiàn)完全工廠化生產(chǎn)，且多種植消費(fèi)量大的食用菌品種，與工廠化生產(chǎn)食用菌企業(yè)形成了差異競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)現(xiàn)了自身的生存與發(fā)展。

目前我國(guó)工廠化生產(chǎn)的主要食用菌品種為:金針菇、杏鮑菇、雙孢菇、海鮮菇、蟹味白玉菇及白靈菇等 (表1)。食用菌種植戶主要種植的品種為工廠化程度較低甚至未實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)的平菇、香菇、木耳、靈芝等。這些菌種無(wú)法實(shí)現(xiàn)工廠化或工廠程度的較低的根本原因在于:企業(yè)最終生產(chǎn)目的是為了追求利潤(rùn)最大化。由于個(gè)別菌種的經(jīng)濟(jì)效益與利潤(rùn)率較低，工廠化生產(chǎn)企業(yè)不愿意生產(chǎn)該類菌種 (如平菇);另外，有些菌種 (如香菇、竹蓀、靈芝、木耳、滑菇等)出菇周期長(zhǎng)、占用空間大、生產(chǎn)環(huán)節(jié)復(fù)雜，受目前相應(yīng)的技術(shù)條件限制，無(wú)法完全實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)。

表1 2013年我國(guó)工廠化生產(chǎn)食用菌主要品種及其日產(chǎn)量 t

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013年，未完全實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工廠化生產(chǎn)的平菇、香菇、木耳的消費(fèi)總量占中國(guó)食用菌消費(fèi)總量的58．1%(見(jiàn)圖1)，食用菌種植戶的生存空間較大。而且食用菌種植戶具有低成本的優(yōu)勢(shì)，個(gè)別菌種雖然市場(chǎng)價(jià)格較低，但需求量大，存在合理的利潤(rùn)空間。

3.2 合作化策略

為解決自身生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各種問(wèn)題，部分食用菌種植戶走上了合作化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的道路。合作化組織形式主要有兩種:(1)公司+農(nóng)戶合作模式;(2)農(nóng)民專業(yè)合作社模式［7］。

“公司+農(nóng)戶”合作模式下，種植戶通過(guò)與公司簽訂銷售合同，可以獲得穩(wěn)定的原材料供應(yīng)、優(yōu)質(zhì)的菌種、全面的生產(chǎn)技術(shù)支持及確定的銷售渠道，可以降低外部交易成本與市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，提高種植戶收入。目前，企業(yè)負(fù)責(zé)菌棒制作與鮮菇收購(gòu)/加工，種植戶分散出菇的公司+農(nóng)戶模式在山東省逐漸得到推廣。山東省青島某食用菌企業(yè)與周邊種植戶合作養(yǎng)殖香菇133．3hm2，使種植戶年均增收30萬(wàn)多元/hm2①數(shù)據(jù)來(lái)源:青島膠南市以龍頭企業(yè)帶動(dòng)大力發(fā)展林下食用菌產(chǎn)業(yè)［EB/OL］．http://qd．ifeng．com/special/qdqyncp/detail_2013_04/25/747033_0．shtml。

農(nóng)民專業(yè)合作社模式下，通過(guò)橫向聯(lián)合食用菌種植戶，合作社可以帶領(lǐng)農(nóng)戶有效擴(kuò)大原材料與食用菌產(chǎn)品的交易規(guī)模，提高參社農(nóng)戶的議價(jià)能力;為農(nóng)戶提供全面的技術(shù)支持與完善的市場(chǎng)信息;解決農(nóng)產(chǎn)品銷售渠道有限的問(wèn)題;加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的縱向一體化;降低市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn);切實(shí)提高農(nóng)戶的競(jìng)爭(zhēng)力，增加農(nóng)民收入。山東省聊城市某食用菌專業(yè)合作社帶動(dòng)5 000多戶種植戶，實(shí)現(xiàn)戶均收入2萬(wàn)元②數(shù)據(jù)來(lái)源:東昌府區(qū)利民食用菌專業(yè)合作社 ［EB/OL］．http://www．lcagr．cn/list_Content．a(chǎn)sp?ArticleID=5445。

圖1 2013年中國(guó)食用菌消費(fèi)結(jié)構(gòu)

3.3 多元化經(jīng)營(yíng)策略

為分散市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，增加收益能力，許多食用菌種植戶 (大多為參與農(nóng)民專業(yè)合作社的種植戶)采取了多元化經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。這一策略的實(shí)施得益于食用菌菌種研發(fā)的進(jìn)步。過(guò)去，大部分食用菌品種出菇溫度在25℃以下，種植戶夏季出菇困難。另外，菇棚對(duì)陽(yáng)光、通風(fēng)、溫度、濕度的要求比較特殊，需經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單改造才能用于其他作物的種植。但種植其他作物的周期不一定合適，且頻繁改造菇棚會(huì)產(chǎn)生一定成本。因此，夏季種植戶菇棚閑置現(xiàn)象較多。現(xiàn)今，我國(guó)已研發(fā)出許多適合種植戶夏天種植的菌種 (如:高溫平菇、四孢蘑菇、草菇、鮑魚(yú)菇等)，解決了農(nóng)戶不能周年化生產(chǎn)食用菌以及菇棚閑置的問(wèn)題。

種植戶實(shí)現(xiàn)多元化經(jīng)營(yíng)的另一個(gè)困難在于技術(shù)指導(dǎo)與支持。不同食用菌品種的原料、病蟲(chóng)害防控技術(shù)區(qū)別較大，新品種需要面對(duì)“學(xué)習(xí)曲線”，要盡快掌握生產(chǎn)技術(shù)，全面的技術(shù)指導(dǎo)與支持至關(guān)重要。因此，實(shí)現(xiàn)多元化經(jīng)營(yíng)的種植戶大多為合作社社員。例如，山東省泰安市某食用菌專業(yè)合作社“秋冬種香菇，春夏種靈芝”，形成了因地制宜地多元化經(jīng)營(yíng)策略，實(shí)現(xiàn)了周年化生產(chǎn)，提高了參與合作社的種植戶的收益能力。

4 提升食用菌種植戶生存能力的對(duì)策建議

4.1 進(jìn)一步降低成本

原材料成本是食用菌種植戶生產(chǎn)成本的主要組成部分，但原材料市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)較大，對(duì)種植戶控制成本不利［8］。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，廢棄菌棒與雜菌污染菌棒的循環(huán)利用為降低原材料成本提供了有效解決方法。

4．1．1 利用工廠化企業(yè)廢棄菌棒進(jìn)行二次出菇

1個(gè)食用菌菌棒可以出3～5潮菇，但由于食用菌每潮菇生物轉(zhuǎn)化率差異巨大，工廠化企業(yè)一般在收獲第1潮菇后即將菌棒廢棄。以白色金針菇為例，第1潮菇的生物學(xué)轉(zhuǎn)化率大致為100%～140%，而第2潮菇僅為40%～50%［9-10］。對(duì)于生產(chǎn)成本較高的工廠化企業(yè)來(lái)說(shuō)，第2潮菇不具有經(jīng)濟(jì)效益，因此只出第1潮菇的行為是理性的。然而，這些菌棒仍然含有大量營(yíng)養(yǎng)成分，直接丟棄是巨大的資源浪費(fèi)。食用菌種植戶的運(yùn)營(yíng)成本低，雖然2潮菇生物學(xué)轉(zhuǎn)化率低，但其可以以較低的價(jià)格收購(gòu)廢菌棒，產(chǎn)出第2潮菇的經(jīng)濟(jì)效益十分可觀［10］。

4．1．2 循環(huán)利用雜菌污染菌棒

食用菌菌絲發(fā)菌時(shí)經(jīng)常產(chǎn)生雜菌污染 (一般污染率為5%～10%)，對(duì)于已經(jīng)污染的菌棒，食用菌種植戶直接丟棄。但其實(shí)這些菌棒中的培養(yǎng)基質(zhì)仍具有營(yíng)養(yǎng)成分，在經(jīng)過(guò)滅菌、發(fā)酵、蒸料、添加輔料等加工處理后，可以用于培養(yǎng)適宜的菌種。種植戶可以通過(guò)循環(huán)利用雜菌污染菌棒降低原材料成本，提高成本收益率。廢棄菌棒收購(gòu)成本較低，后期加工投入的人工、輔料成本較高，但總原料成本仍然比直接生產(chǎn)或購(gòu)入菌棒的成本低，可以保持較高的利潤(rùn)率。其它省市已經(jīng)有種植戶實(shí)踐了該循環(huán)利用模式，且獲得了良好的效果，如遼寧省鞍山市岫巖縣某種植戶對(duì)被雜菌污染的香菇菌棒進(jìn)行處理后，制作成養(yǎng)殖平菇的菌棒，利潤(rùn)率在50%①數(shù)據(jù)來(lái)源:廢菌棒的新用途 ［EB/OL］．http://sannong．cntv．cn/program/kejiyuan/20101124/110157．shtml左右。

4.2 合作化戰(zhàn)略的優(yōu)化

雖然食用菌種植戶參與合作化生產(chǎn)組織形式取得了一定的成效，但其運(yùn)行中也不乏問(wèn)題，存在優(yōu)化的空間。簡(jiǎn)單的公司+農(nóng)戶模式下普遍存在種植戶與企業(yè)交易地位不平等的問(wèn)題，合作社的介入可以有效聯(lián)合分散的農(nóng)戶，提高農(nóng)戶的議價(jià)能力與交易地位。然而，由于運(yùn)行管理不完善以及專業(yè)人才的缺乏，現(xiàn)實(shí)中農(nóng)民專業(yè)合作社往往很難全面、高效的發(fā)揮應(yīng)有作用［1-12］。文章提出可以率先發(fā)展“農(nóng)戶+議價(jià)合作社+公司”模式，然后再逐步推進(jìn)合作社功能的全面化;對(duì)于食用菌專業(yè)合作社發(fā)展基礎(chǔ)較好的區(qū)域，可推行“農(nóng)戶+合作社+超市”的合作模式。

4．2．1 “農(nóng)戶+議價(jià)合作社+公司”模式

“農(nóng)戶+議價(jià)合作社+公司”是美國(guó)經(jīng)濟(jì)作物生產(chǎn)領(lǐng)域存在最為廣泛的一種合作模式［13］。所謂議價(jià)合作社就是負(fù)責(zé)與企業(yè)交涉交易合同的具體條款，以幫助社員獲取合理的原材料采購(gòu)價(jià)格與農(nóng)產(chǎn)品銷售價(jià)格的農(nóng)民合作社組織［14-15］。鑒于原材料成本在食用菌生產(chǎn)成本中的比重較大，議價(jià)合作社可以有效幫助種植戶降低生產(chǎn)成本。而且，議價(jià)合作社可以為種植戶爭(zhēng)取較高的銷售價(jià)格，并通過(guò)對(duì)付款方式等的約束實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)契約執(zhí)行的監(jiān)督作用，有效保護(hù)種植戶的經(jīng)濟(jì)利益。議價(jià)合作社的作用顯著，但業(yè)務(wù)單一，成立與運(yùn)營(yíng)難度相對(duì)較小，具有較高的可行性，適合作為初級(jí)農(nóng)民專業(yè)合作社推廣。

4．2．2 “農(nóng)戶+合作社+超市”模式

在歐美農(nóng)業(yè)強(qiáng)國(guó)，超市是農(nóng)產(chǎn)品的最大終端銷售渠道，其食用菌產(chǎn)品幾乎全部通過(guò)超市銷售。在中國(guó)，隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程的提高，超市逐漸發(fā)展成為農(nóng)產(chǎn)品銷售的重要渠道。農(nóng)超對(duì)接可以簡(jiǎn)化農(nóng)產(chǎn)品的中間流通環(huán)節(jié)，提升供應(yīng)鏈的效率。然而，食用菌種植戶的分散性與小規(guī)模使得農(nóng)超對(duì)接的交易成本過(guò)高，且供貨穩(wěn)定性差、產(chǎn)品質(zhì)量也難以保證，農(nóng)超對(duì)接難以實(shí)現(xiàn)。合作社通過(guò)將分散的食用菌種植戶聯(lián)合起來(lái)，可以實(shí)現(xiàn)種植戶與超市的對(duì)接，有效解決上述問(wèn)題。施晟 (2012)通過(guò)對(duì)西蘭花的種植與銷售研究發(fā)現(xiàn):“農(nóng)戶+合作社+超市”模式下，物流成本 (燃油費(fèi)、冷藏保鮮費(fèi)、人工成本費(fèi)等)顯著下降，產(chǎn)品質(zhì)量與農(nóng)戶凈收入均得到了大幅提高［16］。“農(nóng)戶+合作社+超市”的合作模式下，食用菌種植戶能夠獲得穩(wěn)定的銷售渠道，市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)大大降低;食用菌鮮品的流通環(huán)節(jié)得到簡(jiǎn)化，外部交易成本與物流成本降低;同時(shí)，由于超市的技術(shù)支持與監(jiān)督，鮮菇產(chǎn)品質(zhì)量可以得到提升，進(jìn)而促進(jìn)市場(chǎng)價(jià)格的穩(wěn)定與提高，保證種植戶收入的穩(wěn)定與增加。

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