蔡小雙，段李歌，李書藝，祝振洲，劉 剛，鄧 莉，何靜仁

(武漢輕工大學食品科學與工程學院，武漢 430023)

梔子為茜草科植物梔子［1，2］(Gardenia jasminoides Ellis)的干燥成熟果實，是我國衛(wèi)生部頒布的首批食藥兩用資源。梔子含有梔子黃［3］、環(huán)烯醚萜類化合物［4］，以及有機酸和多糖類物質［5］等多種生物活性成分，具有瀉火除煩、清熱利尿［5］、涼血解毒、抗氧化［6］、抗癌［7］、抗菌消炎［8］、預防心血管系統(tǒng)疾?。?］、調節(jié)人體視覺及神經(jīng)系統(tǒng)［10，11］、改善睡眠［12］及提高認知功能［13］等功效。梔子應用于臨床已有1 600 多年歷史，常用于治療黃疸型肝炎、扭挫傷、高血壓、糖尿病等癥狀。

目前，梔子多同其它中藥材搭配，用于熬制中藥湯劑、梔子水煎劑或制作中藥片劑，也可用于浸泡茶飲，消暑解渴，但常伴有苦澀味，影響口感。木糖醇甜味純正，且能夠預防齲齒、調節(jié)人體胰島素水平、改善人體腸道及肝功能等，可作為蔗糖及其它膳食糖的理想替代品調節(jié)口感。關于梔子飲品研制工藝的研究內容不多。因此，開發(fā)天然植物功能性梔子飲品，具有巨大潛力和廣闊的市場前景。本試驗旨在研制一種具有保健功能、口味純正、口感均衡的梔子功能性飲品，為梔子在食品飲料工業(yè)上的開發(fā)和利用提供實用性的參考價值。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

當季成熟的水梔子果實，購自湖北孝感市梔子生產(chǎn)基地;木糖醇，購自浙江華康藥業(yè)股份有限公司;甜菊糖苷，購自廣州芬美源生物科技有限公司;蜂蜜，購自江西汪氏蜂蜜園有限公司;食品級檸檬酸，瓶裝水蜜桃汁及維他命水，湖北市售。

1.2 主要儀器設備

PH240A 型電熱恒溫干燥箱(上海一恒科學儀器有限公司);泰斯特FW100 型高速萬能粉碎機;PCR-BSF-10 型純水機(成都品成科技有限公司);TGL205 型冷凍離心機(長沙平凡儀器儀表有限公司);TS-5000Z型電子舌(日本Insent 公司);SB-3200 DTS 型超聲波雙頻清洗機(寧波新芝生物科技股份有限公司);水浴鍋。

1.3 工藝流程

梔子飲品研制工藝流程如下:

梔子果挑選→清洗→干燥→破碎→稱量→提取→分離→調配→灌裝→殺菌→冷卻→成品→評價

1.4 工藝操作要點

1.4.1 梔子原料

挑選表觀良好，果實飽滿、無蟲蛀、無變色及霉變的成熟水梔子果。將梔子果清洗干凈后于60 ℃烘干備用。

1.4.2 梔子飲料原液制備

為縮短工藝時間，選取超聲方式進行浸提制備。稱取一定量梔子果實，粉碎過400 目篩。按照料水比為1∶50 (g∶mL)的比例加入純凈水，于80 ℃條件下超聲30 min。將粗提液低溫離心，收集上清液，作為梔子飲料原汁。

1.4.3 梔子飲料風味調配

梔子原液具有一定的苦澀味，為了改善飲料風味、口感并增加飲料的功能性成分，按照不同比例以純凈水稀釋，并加入不同質量分數(shù)的木糖醇、檸檬酸調配，同時添加質量分數(shù)為1%的蜂蜜和0.006%甜菊糖混合以改善最終風味。以梔子飲料的感官評價標準為參照，在單因素試驗的基礎上，采用正交試驗進一步優(yōu)化，確定飲料的最佳調配配方。

1.4.4 灌裝、殺菌

將調配好的飲料分裝到干凈的飲料瓶中，密封。采用熱殺菌方式［14］，殺菌條件為127 ℃，8 min，冷卻至60 ℃。

1.4.5 單因素試驗及正交試驗設計

準確量取25 mL 梔子原汁，以梔子原汁稀釋比例(1∶1～1 ∶5，mL/mL)、木糖醇添加量(2%～10%，g/mL)、檸檬酸添加量(0.2%～0.6%，g/mL)為單因素，每個因素設置5 個水平。以梔子飲料的感官評價為指標，進行單因素試驗(固定質量分數(shù)為1%的蜂蜜和0.006%甜菊糖)。在此試驗基礎上，采用L9(34)表進行正交試驗，優(yōu)選出梔子飲料最佳調配工藝條件。

1.5 感官評價標準

感官評價操作流程為:隨機挑選經(jīng)過感官評定培訓的20 個食品專業(yè)的學生，根據(jù)表1 所述各項評分標準，對各組調配飲料的色澤(T1)、澄清度(T2)、風味(T3)、甜酸度(T4)指標進行感官評價并打分。按照T=0.3T1+0.2T2+0.2T3+0.3T4進行加權法計分并取其平均數(shù)，比較選出T 的平均值最高，效果較好的一組作為最佳調配比例。

表1 梔子飲料感官評定標準

2 結果與分析

2.1 料液比對梔子飲料感官品質的影響

料液比(按加水稀釋比例計算)分別為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，其他條件不變。以色澤和風味為評價指標，感官評定結果如圖1 所示。由圖1 可知，當梔子原汁的稀釋比例為1∶3～1∶4，梔子汁液的顏色為大眾最容易接受的亮黃色，并且梔子本身特有的清香突出又不濃郁。從節(jié)約原料的角度出發(fā)，本試驗選擇1∶3 為最佳稀釋比例。

圖1 梔子汁稀釋比例對梔子飲料風味和色澤的影響

2.2 木糖醇添加量對梔子飲料感官品質的影響

在稀釋比例為1∶3 條件下，分別加入質量分數(shù)分別為2%、4%、6%、8%、10%的木糖醇進行調配，其他條件不變。以甜度為評價指標，感官評定結果見圖2。由圖2 可知，當木糖醇添加量為6%時，梔子飲料的甜度最佳;若減少木糖醇的用量，甜味不足，影響梔子飲料的口感適應度;若增加木糖醇用量，甜味過膩，會掩蓋梔子特有的口味。

圖2 木糖醇添加量對產(chǎn)品感官質量的影響

2.3 檸檬酸量對梔子飲料感官品質的影響

在稀釋比例為1∶3、木糖醇添加量為6%條件下，分別加入0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%檸檬酸進行調配，其他條件不變。以甜酸度為評價指標，感官評定結果見圖3。由圖3 可知，當檸檬酸添加量為0.3%、0.4%時，梔子飲料的酸甜度最為可口。綜合產(chǎn)品感官品質與生產(chǎn)成本消耗，以檸檬酸量為0.3%為最佳添加量;減少檸檬酸用量，酸味偏淡;增加檸檬酸量，酸度過大，影響梔子飲料的酸甜度，超過普通人群可接受的酸度范圍。

圖3 檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官質量的影響

2.4 梔子飲料風味調配正交試驗結果

由表2 及表3 可知，影響梔子飲料感官品質的3 項指標的主次因素為木糖醇添加量B ＞稀釋比例A ＞檸檬酸量C，梔子飲料的最佳調配組合為:B3A1C2，即木糖醇添加量為6%、稀釋比例為1∶3 (V/V)、檸檬酸量為0.4%。在此工藝條件下，對調配的梔子飲料進行感官評定，結果表明，該飲料不僅具有梔子的獨特風味，同時色澤亮黃、口感酸甜適當、產(chǎn)品澄清、無沉淀出現(xiàn)，綜合評價最好。

表2 梔子飲料正交試驗因素及水平

表3 風味調配正交試驗結果

2.5 產(chǎn)品感官質量評價

2.5.1 感官指標

色澤，具有特有的梔子黃色;滋味和氣味，具有梔子爽人的清香，無異味;組織狀態(tài)，澄清透亮，無肉眼可見雜質，長期放置無明顯沉淀。

2.5.2 電子舌評價

采用脂質膜電子舌味覺系統(tǒng)對調配的梔子飲料的不同味覺指標進行具體分析。選用口味相近的蜜桃汁、維他命水作為對照樣品，比較3 種樣品之間的味覺差異，味覺雷達圖見5。表4 為通過電子舌測得的3 種飲料的第2w、第3w、第4w 味覺指標未差分評價原始數(shù)據(jù)，圖4 為對應數(shù)據(jù)所作的圖，可作為評價電子舌傳感器穩(wěn)定性的依據(jù)。

表4 未差分評價原始數(shù)據(jù)

圖4 未差分評價原始數(shù)據(jù)

由表4 和圖4 可以看出，各項味覺指標的重復性比較好，說明傳感器性能比較穩(wěn)定，可有效區(qū)分不同樣品之間的差異，測定數(shù)據(jù)可靠。

根據(jù)相關文獻［15］，將樣品之間相差20%的濃度視為正常人的味覺感知閾值的一個單位，等于或者高于一個單位，正常人可以感受到樣品間的差異;若低于一個單位，正常人則無法感受差異。由圖5 可知，梔子飲料在基本味苦、澀以及苦、澀、鮮的回味度上與蜜桃汁基本無差異，在酸度上酸差異較小，僅在咸、鮮、澀度上與蜜桃汁存在顯著性差異。而梔子飲料與維他命水在味覺上鮮、澀、苦味的回味度相似外，均有較明顯的差異。三者相比而言，梔子飲料咸味和鮮味介于蜜桃汁和維他命水之間，酸味較小且后味相近，澀味大大減小，在正常人可以感受到的差異范圍，更容易被大眾所接受。同時說明，梔子飲料最佳配比適當，口感良好。

圖5 梔子飲料、蜜桃汁和維他命水的味覺對比雷達圖

3 結論與討論

本試驗最終確定了梔子功能性飲料制備工藝條件:梔子果粉碎后經(jīng)1∶50 (g∶mL)比例的純凈水于80 ℃超聲浸提30 min，高速離心收集上清液得飲料原液，其最佳配方為梔子原汁稀釋比1∶3、糖添加量為木糖醇6%、蜂蜜1%、甜菊糖0.006%、檸檬酸添加量為0.04%。梔子功能性飲料外觀色澤亮黃，梔子特有風味突出、甜酸適當、澄清透明，經(jīng)脂質膜電子舌和感官評價比較口味相近的其他市售飲料，該飲料產(chǎn)品質量等級為優(yōu)，并以不同保健功效的天然物質為原料，具有天然、安全、健康的特點，易被消費者接受。本試驗結果將為梔子系列飲料開發(fā)及工業(yè)化生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

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