張 瑞 ，何麗麗，郭 瑩，祝振洲，姚道剛，李書藝，何靜仁

(1 武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院/湖北省農(nóng)產(chǎn)品加工與轉(zhuǎn)化重點(diǎn)試驗(yàn)室，武漢 430023;2大連陽(yáng)光海洋牧場(chǎng)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司武漢示范基地，武漢 431400)

ω-3 脂肪酸主要包括二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic Acid，EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid，DHA)等［1］。動(dòng)物及人體試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，EPA 和DHA有減輕抑郁癥，降低正常人罹患冠心病風(fēng)險(xiǎn)和預(yù)防慢性癡呆的功效，并參與嬰兒早期視覺和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育及具有預(yù)防乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌的作用［2］。天然形式的ω-3 脂肪酸主要存在于深海魚油中，但由于魚油價(jià)格昂貴，口感較差，因此，開發(fā)富含ω-3 脂肪酸的功能性食品作為深海魚油的替代品已成為研究熱點(diǎn)［3-5］。世界衛(wèi)生組織(WTO)建議，孕期及哺乳期婦女EPA 和DHA總攝入量不低于300mg;嬰幼兒平均每天適宜攝入量為100～150mg;健康人群每天攝入EPA 和DHA的量為0.25～2g［6］。ω-3 脂肪酸自身無法合成，只能依靠膳食補(bǔ)充，海魚油是ω-3 脂肪酸較好的膳食來源之一，但有研究表明［7］，海魚油雖富含ω-3 脂肪酸，但極易被氧化，在烹飪過程及冷凍期間均會(huì)導(dǎo)致過氧化物生成量的增加，若貯藏加工條件控制不當(dāng)，不僅導(dǎo)致ω-3 脂肪酸的損失，所產(chǎn)生的過氧化物還會(huì)對(duì)人體有害，而雞蛋中的ω-3 脂肪酸卻表現(xiàn)出較高的穩(wěn)定性。雞蛋是人類最好的營(yíng)養(yǎng)來源之一［8］，被譽(yù)為“人類理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”［9］，營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦將雞蛋作為一種ω-3 脂肪酸的重要膳食來源［10］，因此ω-3 脂肪酸強(qiáng)化雞蛋可作為海魚油較好的代用品之一。

ω-3 脂肪酸強(qiáng)化雞蛋是一種通過在母雞飼料中添加富含ω-3 多不飽和脂肪酸的成分的微藻、魚粉等，而得到富含ω-3 脂肪酸的雞蛋，是一種增加膳食中ω-3 脂肪酸含量的優(yōu)質(zhì)食品。有研究指出，雞蛋中ω-3 脂肪酸含量較為穩(wěn)定，但添加富含ω-3 脂肪酸的飼料后，雞蛋黃中膽固醇的含量可能增高［2］，但關(guān)于在不同條件下烹飪后雞蛋中ω-3 脂肪酸及膽固醇含量的變化至今仍研究的較少。因此，本試驗(yàn)選用通過在飼料中添加富含天然植物性DHA 的珍稀海藻培育的高DHA ω-3 脂肪酸強(qiáng)化雞蛋為原料，比較水煮蛋、荷包蛋、煎雞蛋、雞蛋糕等4種烹飪方法下雞蛋黃中DHA、EPA 及膽固醇的含量變化，找出營(yíng)養(yǎng)損失率最低的烹飪方法，探討雞蛋適宜的加工方式，旨在為家庭烹飪雞蛋提供科學(xué)依據(jù)，為相關(guān)研究提供參考［8，11］。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料 ω-3 脂肪酸強(qiáng)化雞蛋，由大連某公司武漢示范基地提供;市售普通雞蛋，購(gòu)于湖北武漢。

1.1.2 試劑 乙酸甲酯、無水乙醚、石油醚(30～60℃)、草酸、氫氧化鉀、無水碳酸鈉、甲醇鈉均為分析純，甲醇、異丙醇為色譜純，購(gòu)于上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;DHA 甲酯標(biāo)準(zhǔn)品、EPA 甲酯標(biāo)準(zhǔn)品、膽固醇標(biāo)準(zhǔn)品，購(gòu)于Sigma 公司。

1.1.3 儀器設(shè)備 SSI Series 1500 高效液相色譜儀(美國(guó)SSI 公司);Agilent 7890A 氣相色譜儀(美國(guó)安捷倫科技有限公司);TGL-205 冷凍離心機(jī)(長(zhǎng)沙平凡儀器儀表有限公司);R-3 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(瑞士Buchi 公司);SB-3200 超聲波雙頻清洗機(jī)(寧波新芝生物科技股份有限公司);LAB DANCER S25 渦旋儀(德國(guó)IKA 公司);AL204 電子天平(梅特勒-托利多儀器上海有限公司)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制 (1)DHA 甲酯標(biāo)準(zhǔn)溶液:精密量取DHA 甲酯標(biāo)準(zhǔn)品5mg，正己烷定容至10mL，配制濃度為0.564mg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)溶液。(2)EPA 甲酯標(biāo)準(zhǔn)溶液:精密量取EPA 甲酯標(biāo)準(zhǔn)品20mg，正己烷定容至10mL，制得濃度為2mg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)溶液。(3)膽固醇標(biāo)準(zhǔn)溶液:精密量取膽固醇標(biāo)準(zhǔn)品10mg，乙腈定容于10mL 棕色容量瓶中，制得濃度為1mg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.2.2 樣品預(yù)處理 生雞蛋:取ω-3 脂肪酸強(qiáng)化雞蛋、普通雞蛋，破殼除去蛋清，于燒杯中攪拌混勻蛋黃液。不同烹飪方法:(1)水煮蛋:取強(qiáng)化雞蛋放入冷水中加熱，待水沸騰后開始計(jì)時(shí)，8min 后撈起瀝干，冷卻至室溫，分離出蛋黃，待檢。(2)荷包蛋:每次取一枚強(qiáng)化雞蛋打入微沸水中，小火煮至蛋清凝固，蛋黃呈溏黃色，約8min 將荷包蛋撈起瀝干水，冷卻至室溫，分離出蛋黃，待檢。(3)煎雞蛋:每次取1 枚強(qiáng)化雞蛋，待油微沸后，將雞蛋磕破倒入平底鍋中，待蛋清凝固，蛋黃包裹完整，約7min 將雞蛋取出瀝去表面殘余的油，冷卻至室溫，分離出蛋黃，待檢。(4)雞蛋糕:取1 枚強(qiáng)化雞蛋打散，添加1 倍蛋重的蒸餾水，攪拌均勻，溫火蒸煮約10min，冷卻至室溫，待檢。

1.2.3 雞蛋黃中脂肪酸的測(cè)定(1)脂肪酸提取:準(zhǔn)確稱取1g 蛋黃樣品，依次加入1.2mL 蒸餾水、5mL 甲醇、2.5mL 氯仿，渦旋混勻2min 后，再加入2.5mL 水和2.5mL 氯仿，混勻3min。5 000r/min 下離心10min，取下層提取液放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)瓶中，于45℃恒溫水浴真空濃縮至無溶液滴出。(2)脂肪酸分析:①甲酯化方法:向已提取的脂肪酸中加入4.5mL 正己烷、40μL 乙酸甲酯和1mL 0.05mol/L 甲醇鈉溶液，于室溫下甲酯化20min，－20℃下冷凍10min 后，迅速加入60μL 草酸，離心棄去沉淀，取上清液通過無水硫酸鈉干燥后，定容至5mL，過0.45μm 有機(jī)膜，進(jìn)行氣相色譜分析。②氣相色譜條件:SP-2560 彈性石英毛細(xì)管柱(100 m×0.25μm×0.20μm);FID 檢測(cè)器;進(jìn)樣口溫度:250℃;柱溫:程序升溫:初溫45℃保持4min，以13℃/min 升至175℃，保持27min，以4℃/min 升至215℃，保持35min，以15℃/min 升至230℃，保持2min;檢測(cè)器溫度:250℃;進(jìn)樣體積:1μL;氫氣流速:30mL/min，空氣流速:300mL/min，氮?dú)饬魉?30mL/min。③分析方法:利用保留時(shí)間定性分析，DHA 甲酯、EPA 甲酯標(biāo)準(zhǔn)品外標(biāo)法及峰面積歸一法定量分析。

1.2.4 蛋黃中膽固醇的測(cè)定［12］(1)皂化:準(zhǔn)確稱取混和均勻的蛋黃樣品0.5g 于250mL 錐形瓶中，依次加入10mL 50%氫氧化鉀、20mL 無水乙醇，置于超聲波清洗器(溫度75℃、功率250W、頻率40kHz)中皂化回流50min，皂化結(jié)束，用5mL 無水乙醇沖洗冷凝管內(nèi)部，洗液并入錐形瓶中。(2)提取與濃縮:在皂化液中加入20mL 石油醚，超聲波輔助萃取(溫度20℃、功率250W)10min 后，全部轉(zhuǎn)移至分液漏斗，用10mL 石油醚和10mL蒸餾水分2 次沖洗錐形瓶并入分液漏斗，振搖2min，靜置分層。移出水相，用20mL 石油醚重復(fù)提取2 次，棄去水相，合并有機(jī)相，用蒸餾水洗滌至中性，無水硫酸鈉脫水，置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上蒸發(fā)至干，甲醇定容至10mL。過0.45μm 有機(jī)膜過濾，進(jìn)行液相色譜分析。(3)液相色譜條件:流動(dòng)相:乙腈/異丙醇(4/1，V/V);色譜柱:Alltima C18柱(250mm ×4.6mm，5μm);流速:0.5mL/min;柱溫:30℃;檢測(cè)波長(zhǎng):210nm;進(jìn)樣量:10μL。

1.2.5 營(yíng)養(yǎng)損失率計(jì)算

1.2.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 用EXCEL 2003 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析，處理后的數(shù)據(jù)以±s 表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 ω-3 脂肪酸強(qiáng)化雞蛋與普通雞蛋蛋黃中脂肪酸成分分析

2.1.1 EPA、DHA 的定性與定量 根據(jù)EPA 甲酯、DHA 甲酯標(biāo)準(zhǔn)品定位，利用保留時(shí)間(EPA 甲酯:66.081min;DHA 甲酯:80.135min)進(jìn)行定性，采用外標(biāo)法測(cè)定ω-3 脂肪酸強(qiáng)化雞蛋與普通雞蛋蛋黃中EPA、DHA 絕對(duì)含量，由圖1、表1 可知，強(qiáng)化雞蛋蛋黃中富含豐富的ω-3 多不飽和脂肪酸，EPA、DHA 二者含量均高于市面上普通雞蛋，其中強(qiáng)化雞蛋DHA 含量達(dá)到市售普通雞蛋4 倍，為高DHA ω-3 脂肪酸強(qiáng)化雞蛋，尤其適合需提高視力、健腦和增強(qiáng)記憶力的嬰幼兒、青少年、孕婦等群體服用［12］。

表1 ω-3 脂肪酸強(qiáng)化雞蛋與普通雞蛋蛋黃中EPA 與DHA 的定性與定量

2.1.2 脂肪酸組成與相對(duì)含量 除粗蛋白外，雞蛋中主要營(yíng)養(yǎng)化學(xué)物質(zhì)存在于蛋黃中［11］。按1.2.3 分析方法，對(duì)DHA 強(qiáng)化雞蛋黃中脂肪酸甲酯進(jìn)行GC 分析，共分離鑒定出10 種脂肪酸，脂肪酸組成和相對(duì)含量見表2。從脂肪酸組成來看，強(qiáng)化雞蛋黃中脂肪酸的碳鏈較長(zhǎng)，主要由C14～C22 脂肪酸組成，其中脂肪酸含量最高的為棕櫚酸C16:0，達(dá)到27.98%;棕櫚油酸C16:1 次之，為18.48%;而花生四烯酸C20:4 與二十碳五烯酸C20:5 含量相對(duì)較低，均小于2%;其他脂肪酸含量集中于6%～13%范圍內(nèi)。

圖1 ω-3 脂肪酸強(qiáng)化雞蛋黃中脂肪酸甲酯氣相色譜圖

表2 強(qiáng)化雞蛋黃中脂肪酸組成質(zhì)量分?jǐn)?shù)及比率

世界衛(wèi)生組織專家指出，多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比率(P/S)與ω-6 多不飽和脂肪酸和ω-3 多不飽和脂肪酸的比率(ω-6/ω-3)都是衡量脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)指標(biāo)，并推薦P/S 值最好高于0.4，而ω-6/ω-3 則小于4［13］。從表2 中可看出，DHA 強(qiáng)化雞蛋黃中飽和脂肪酸含量為49.52%，單不飽和脂肪酸相對(duì)含量為30.16%、多不飽和脂肪酸相對(duì)含量為20.32%，且P/S為0.41，符合推薦比率。同時(shí)，可知強(qiáng)化雞蛋黃中ω-3脂肪酸含量較高，為12.44%;ω-6 脂肪酸與ω-3 脂肪酸的比率為0.63，符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)上建議小于4 的標(biāo)準(zhǔn)［13］。因此，ω-3 脂肪酸強(qiáng)化雞蛋具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有良好的開發(fā)利用價(jià)值。

2.2 不同烹飪方法下ω-3 脂肪酸強(qiáng)化雞蛋黃中EPA、DHA 及膽固醇含量的變化

2.2.1 不同烹飪方法對(duì)雞蛋黃中EPA 的影響 由圖2可見，不同烹飪方法均會(huì)導(dǎo)致雞蛋黃中EPA 的流失，不同處理組雞蛋黃中EPA 損失率大小為煎雞蛋＜水煮蛋＜荷包蛋＜雞蛋糕。水煮蛋、荷包蛋與煎雞蛋3 種烹飪方法處理后蛋黃中EPA 含量在均在1.9～2.0mg/100g 范圍內(nèi)，3 個(gè)處理組的EPA 損失率差異不大，均在21%～23%之間;其中，煎雞蛋與水煮蛋兩種烹飪方法下雞蛋黃中的EPA 損失率最低，且相差無幾，但雞蛋糕處理組中EPA 無法在檢測(cè)范圍內(nèi)檢出。因此，從雞蛋黃中EPA 的損失率來看，以煎雞蛋或水煮蛋為雞蛋的最佳烹飪方法。

圖2 不同烹飪方法下雞蛋黃中EPA 的變化

2.2.2 不同烹飪方法對(duì)雞蛋黃中DHA 的影響 由圖3所知，4 種不同烹飪方法處理組雞蛋黃與生雞蛋黃相比，除雞蛋糕中DHA 未檢出外，其他3 組雞蛋黃中DHA 含量在340～402mg/100g 之間不等，但損失率均低于EPA 損失率。雞蛋黃中DHA 損失率大小依次為水煮蛋＜煎雞蛋＜荷包蛋，其中，水煮蛋損失率最小(為荷包蛋的1/2 倍、煎雞蛋的2/5 倍)。因此，從DHA 的損失率來看，以水煮蛋為雞蛋的最佳烹飪方法。綜上，從ω-3 脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)損失率來看，煮雞蛋為雞蛋最佳烹飪方法，與文獻(xiàn)［15］報(bào)道一致。

圖3 不同烹飪方法下雞蛋黃中DHA 的變化

2.2.3 不同烹飪方法對(duì)雞蛋黃中膽固醇的影響 由于雞蛋本身膽固醇含量較高，在添加ω-3 脂肪酸飼料后，膽固醇的含量可能進(jìn)一步升高［2］，因此在關(guān)注ω-3 脂肪酸含量的同時(shí)，有必要監(jiān)控雞蛋中膽固醇含量的變化。根據(jù)樣品色譜峰得到的峰面積，利用單標(biāo)法計(jì)算出蛋黃膽固醇含量(圖4)。由圖5 可見，生雞蛋中膽固醇含量為1 544.15mg/100g。不同烹飪方法對(duì)雞蛋黃中膽固醇含量的影響有顯著差異。與生雞蛋黃相比，經(jīng)水煮蛋與荷包蛋兩種方式處理后雞蛋黃中膽固醇含量出現(xiàn)增加現(xiàn)象，其中水煮蛋膽固醇的增加率小于荷包蛋，僅增加7%，為相對(duì)較優(yōu)的雞蛋烹飪方法;而煎雞蛋與雞蛋糕則出現(xiàn)明顯下降現(xiàn)象，其中煎雞蛋蛋黃中膽固醇下降率為9.41%，而雞蛋糕中膽固醇檢出量?jī)H2mg/100g。

圖4 標(biāo)準(zhǔn)膽固醇樣品(a)和鮮雞蛋黃樣品(b)的高效液相色譜圖

圖5 不同烹飪方法下雞蛋黃中膽固醇的變化

3 結(jié)論

ω-3 脂肪酸強(qiáng)化雞蛋黃中共鑒定出10 種脂肪酸，主要由C14～C22 脂肪酸組成，其不飽和脂肪酸含量達(dá)到50.48%。ω-3 脂肪酸強(qiáng)化雞蛋黃中P/S 為0.41、ω-6/ω-3 為0.63，均符合世界衛(wèi)生組織推薦標(biāo)準(zhǔn)，因此該品種雞蛋的脂肪酸組成在飲食結(jié)構(gòu)中有利于人類健康。

本研究表明，ω-3 脂肪酸強(qiáng)化雞蛋黃中EPA 與DHA 含量分別達(dá)到2.52、401.02mg/100g，為高DHA ω-3 脂肪酸強(qiáng)化雞蛋，并且，由于ω-3 脂肪酸在雞蛋中的高穩(wěn)定性，該雞蛋品種可作為富含ω-3 多不飽和脂肪酸的功能性食品較好的替代品之一。

水煮蛋、荷包蛋、煎雞蛋、雞蛋糕這4 種不同烹飪方法均會(huì)導(dǎo)致蛋黃中EPA 和DHA 不同程度的流失，與王文君等［7］報(bào)道的不同加工方法(煮雞蛋、半熟蛋、煎荷包蛋、炒雞蛋)對(duì)蛋黃中EPA 和DHA 的含量幾乎沒有影響存在差異，其可能原因是由于雞蛋品種或烹飪條件的不同而產(chǎn)生。但本試驗(yàn)結(jié)果表明，從EPA、DHA二者的損失率角度來看，水煮蛋為雞蛋的最佳烹飪方式，可為家庭烹飪雞蛋提供指導(dǎo)性建議。

雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖高，但其中較高的膽固醇含量又令食用者擔(dān)憂，因此研究不同加工方式對(duì)膽固醇含量的影響具有重要意義。本文選取的4 種烹飪方法對(duì)膽固醇含量的影響差異較大，其中水煮蛋和荷包蛋中膽固醇含量呈上升趨勢(shì)(增加率大小為水煮蛋＜荷包蛋);雞蛋糕中膽固醇檢出量偏低，可能是由于雞蛋糕的烹飪過程中加入了1 倍蛋重的水，稀釋后檢測(cè)含量偏低;而煎雞蛋中膽固醇含量下降率為9.41%，可能是由于蛋黃在高溫油炸過程中，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，膽固醇發(fā)生氧化，轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)，同時(shí)油炸溫度過高將導(dǎo)致雞蛋中維生素A、D、E、K 等脂溶性維生素和水溶性維生素的嚴(yán)重的損失。因此，綜合考慮，在4 種不同的烹飪方法中以水煮蛋為最適合的烹飪方式。

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