王 娜，范會(huì)平，潘治利，石聚領(lǐng)，王棟梁，徐 超，石聚領(lǐng)，艾志錄?

（1.好想你棗業(yè)股份有限公司，河南鄭州 451161；2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450002）

速凍微波方便粥紅棗山藥粥的研制

王 娜1，2，范會(huì)平2，潘治利2，石聚領(lǐng)1，王棟梁2，徐 超2，石聚領(lǐng)1，艾志錄2?

（1.好想你棗業(yè)股份有限公司，河南鄭州 451161；2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450002）

對(duì)速凍微波方便粥紅棗山藥粥進(jìn)行研究。以感官評(píng)分和失水率為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定紅棗山藥方便粥的最佳配方為糯米4.16%，玉米1.66%，綠豆1.11%，山藥3.47%，紅棗4.16%，白砂糖2.22%，水83.22%，瓜兒豆膠0.20%；復(fù)熱條件為微波快速解凍2 m in，再高溫加熱4 min。

方便粥；速凍；微波復(fù)熱；紅棗；山藥

《周書(shū)》上記載：“黃帝始烹谷為粥”［1］。食粥不僅能療疾，而且還可養(yǎng)生，不僅具有豐富的文化意義，更有重要的健康意義［2］。紅棗為我國(guó)的特產(chǎn)果品，是藥食同源的滋補(bǔ)佳品［3］。《本草綱目》里記載，紅棗“潤(rùn)心肺，止咳，補(bǔ)五臟，治虛損，除腸胃癖氣”［4］。另外，紅棗還能調(diào)和諸藥，有解毒的作用［5］。山藥為薯蕷科植物，含有16種氫基酸和維生素C等，具有健脾、補(bǔ)肺和固腎的功效［6］。

隨著生活和工作的節(jié)奏不斷加快，人們對(duì)煩瑣、耗時(shí)費(fèi)力的廚房工作越來(lái)越感到力不從心，微波方便食品應(yīng)運(yùn)而生。目前，速凍微波方便食品在我國(guó)還處于起步發(fā)展階段，由于我國(guó)市場(chǎng)上微波方便食品標(biāo)準(zhǔn)參差不齊、品種單一和貨架期短，速凍微波方便食品的應(yīng)用并未達(dá)到歐美的程度［7］，所以速凍微波方便食品在我國(guó)有很大的發(fā)展空間。

速凍微波方便粥紅棗山藥粥最大限度地保存了粥的營(yíng)養(yǎng)成分，又方便節(jié)時(shí)，迎合了現(xiàn)代人們飲食結(jié)構(gòu)的全新觀念，是現(xiàn)代城市居家生活講究“平衡營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)膳食”的理想食品。同時(shí)，速凍微波方便粥紅棗山藥粥以其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)在高鐵等運(yùn)輸部門(mén)和海軍艦艇部隊(duì)也有廣闊的發(fā)展前景［8］。

1 材料與方法

1.1 材料

方便粥材料包括糯米、優(yōu)質(zhì)綠豆、新鮮玉米粒、懷縣鐵棍山藥、新鄭金絲大棗，以及白砂糖和瓜爾豆膠（符合食品添加劑要求）。

儀器設(shè)備由美的電磁爐C21?SK2101（廣東美的生活電器制造公司），數(shù)字式黏度計(jì)NDJ?8S（上海精天電子儀器有限公司），電子天平TC6KA（常熟市雙杰測(cè)試儀器廠），美的微波爐EG720FA5?NS（佛山市順德區(qū)美的微波爐制造有限公司），醫(yī)用低溫箱MDF?U5412（三洋電機(jī)株式會(huì)社）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

山藥→削皮→清洗→煮制

紅棗→浸泡→煮制→打漿} →包裝→稱(chēng)量→速凍→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

要求所有原料色澤均勻、顆粒整齊、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)。山藥選擇粗細(xì)一致、無(wú)腐爛、無(wú)霉變斑點(diǎn)的鐵棍山藥。紅棗選擇粒大、飽滿、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)霉變的金絲大棗。將綠豆、紅棗用50～60℃溫水浸泡1～2 h，糯米浸泡30～60 min，浸泡后的綠豆、紅棗、糯米吸水易煮。先將水燒開(kāi)，將綠豆放入沸水中，180℃煮制6 min，然后加入糯米、玉米和瓜兒豆膠（瓜兒豆膠要事先用60℃左右的溫水溶解），再煮制10 min即可。山藥去皮、清洗、切段10 cm，煮制5 min左右，再切（0.5～1.0 cm均勻橢圓片），要求厚度均勻不影響速凍效果［9］。紅棗浸泡后煮至棗皮可輕易脫去，用網(wǎng)篩篩去棗皮和棗核，然后放入打漿機(jī)中打漿。將煮好的糯米粥盛放在紙杯最下面，粥上面依次盛放紅棗漿、山藥，然后蓋上杯蓋。為計(jì)算方便粥速凍前和復(fù)熱后的失水率，在速凍前要稱(chēng)量其重量。將已熟制好且包裝好的粥放進(jìn)－40℃冰箱冷凍一段時(shí)間，使粥的中心溫度達(dá)到－18℃。采用輸出功率為700 W的美的微波爐對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)熱。

1.2.3 檢測(cè)方法

產(chǎn)品感官評(píng)定法。采用百分制評(píng)分檢驗(yàn)法。選擇10名人員組成評(píng)分小組，對(duì)產(chǎn)品的色澤、組織形態(tài)、香味、甜味、黏稠度、整體口感進(jìn)行評(píng)分，然后取其平均值。

具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。色澤：粥呈現(xiàn)糯米、綠豆、玉米等煮熟后的自然色澤，均勻穩(wěn)定，8～10分；顏色一般，穩(wěn)定，5～7分；顏色不自然，且不穩(wěn)定，1～4分。組織形態(tài)：組織形態(tài)完整，呈糯軟粥狀，無(wú)硬粒和回生現(xiàn)象，8～10分；米粒部分破損，無(wú)硬粒和回生現(xiàn)象，5～7分；米粒變形破損，有硬粒和回生現(xiàn)象，1～4分。香味：紅棗香味適中，有粥該有的米香味和綠豆味，16～25分；紅棗味一般，米香味不明顯，10～15分；紅棗味偏淡或偏濃，米香味過(guò)淡或沒(méi)有，1～9分。甜味：甜度適中可口，16～25分；甜度一般，10～15分；不甜或偏甜，1～9分。黏稠度：黏稠度適中，滑爽，不黏牙，不分層，15～20分；黏稠度一般，不分層，11～14分；過(guò)黏或不黏，黏牙不易下咽分層，1～9分。整體口感：整體口感很好，8～10分；整體口感一般，5～7分；整體口感很差，1～4分。

采用稱(chēng)重法測(cè)定失水率，采用數(shù)字黏度計(jì)測(cè)定粥黏稠度。試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2003數(shù)據(jù)處理軟件和正交設(shè)計(jì)軟件分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

2.1.1 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

在糯米30 g＋玉米12 g＋綠豆8 g＋山藥20 g＋紅棗25 g＋瓜兒豆膠0.2%（以糯米和雜糧的總量計(jì)）＋水600 g的條件下，研究砂糖添加對(duì)產(chǎn)品的影響。

煮粥加入白砂糖后，既能增加粥的甜味及鮮味，又能改善粥的色澤。如圖1所示，當(dāng)白砂糖添加量為13 g時(shí)，粥甜味偏淡，焦糖化反應(yīng)不太明顯，粥的色澤一般，失水率最高；當(dāng)白砂糖添加量為18 g時(shí)，粥味偏甜，焦糖化反應(yīng)明顯，粥的色澤自然穩(wěn)定，且失水率最低；當(dāng)白砂糖的添加量為23 g時(shí)，粥味過(guò)甜。復(fù)熱過(guò)程中水損失越少，產(chǎn)品則能更好地保持原粥的品質(zhì)。感官評(píng)定分值與粥失水率的相關(guān)性為－0.940 15，呈極顯著負(fù)相關(guān)，即失水率越低，感官評(píng)定分值越高，粥的口感越好。因此白砂糖的最佳添加量是18 g。

2.1.2 紅棗添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

在其他條件不變的情況下，研究紅棗添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。

由圖2可知，當(dāng)紅棗的添加量為20 g時(shí)，棗香味過(guò)淡，整體口感中棗味不太突出，粥失水率較高。當(dāng)紅棗添加量為25 g時(shí)，棗香味偏淡，整體口感中棗味偏淡，感官評(píng)分為78左右。當(dāng)紅棗添加量為30 g時(shí)，棗香味明顯，整體口感中棗味突出，粥失水率在2.5%左右，此時(shí)感官評(píng)分最高，為80.5。當(dāng)紅棗添加量為35 g時(shí)，棗香味過(guò)濃，整體口感中棗味過(guò)濃，有發(fā)苦的后味，感官評(píng)分降低，粥失水率最低。復(fù)熱過(guò)程中水損失越少，產(chǎn)品則能更好地保持原粥的品質(zhì)。且由分析可知，感官評(píng)定分值與粥失水率之間的相關(guān)性為－0.261 16，呈負(fù)相關(guān)，綜合考慮感官評(píng)定和粥的失水率兩個(gè)因素，紅棗的合適添加量為30 g。

圖2 紅棗添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.3 山藥添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

在其他條件不變的情況下，研究山藥添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

由圖3可知，當(dāng)山藥的添加量為15 g時(shí)，粥的固形物中山藥不明顯，整體口感中體現(xiàn)不出山藥的添加，產(chǎn)品的感官評(píng)分最低。當(dāng)山藥的添加量為20 g時(shí)，粥的固形物中山藥過(guò)少，整體口感中山藥不突出，粥失水率最高。當(dāng)山藥的添加量為25 g時(shí)，粥的固形物中山藥量明顯，整體口感中山藥量合適，感官評(píng)分最高，為83.1，此時(shí)粥失水率最低。當(dāng)山藥的添加量為30 g時(shí)，粥的固形物中山藥偏多，整體口感中山藥量偏多，感官評(píng)分逐漸下降，粥失水率在3%左右。當(dāng)山藥的添加量為35 g時(shí)，粥的固形物中山藥過(guò)多，使粥看起來(lái)固型顆粒過(guò)多，整體口感較差。復(fù)熱過(guò)程中水損失越少，產(chǎn)品則能更好地保持原粥的品質(zhì)。由分析可知，感官評(píng)定分值與粥失水率之間的相關(guān)性為－0.633 71，呈顯著負(fù)相關(guān)，即產(chǎn)品失水率越低，感官評(píng)定分值就越高，粥的口感就越好。綜合感官評(píng)定分值和產(chǎn)品失水率兩個(gè)因素考慮，因此山藥的合適添加量為25 g。

圖3 山藥添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.4 水添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

在其他條件不變的情況下，研究水的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

由圖4可知，當(dāng)水的添加量為300 g時(shí)，粥的硬粒和夾生現(xiàn)象嚴(yán)重，整體口感很差，感官評(píng)分最低，為70分左右。當(dāng)水的添加量為400 g時(shí)，粥有硬粒和夾生現(xiàn)象，整體口感較差，感官評(píng)分逐漸上升，粥失水率最高；當(dāng)水的添加量為500 g時(shí)，粥無(wú)夾生現(xiàn)象，但粥較黏稠，整體口感一般，感官評(píng)分為80分左右，粥失水率最低；當(dāng)水的添加量為600 g時(shí)，粥無(wú)夾生現(xiàn)象且口感較好，感官評(píng)分最高，為83分，粥失水率為3%左右；當(dāng)水的添加量為700 g時(shí)，粥無(wú)夾生現(xiàn)象，但粥不夠黏稠，整體口感一般，感官評(píng)分下降。

圖4 水添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

當(dāng)水的添加量少時(shí)，粥有夾生和硬粒的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響粥的口感。當(dāng)水的添加量過(guò)多時(shí)，粥會(huì)變的稀薄，口感也不會(huì)太好。感官評(píng)定分值與粥失水率之間的相關(guān)性為－0.869 54，呈極顯著負(fù)相關(guān)，即失水率越低，感官評(píng)定分值就越高，粥的口感就越好。因此綜合感官評(píng)定和失水率兩個(gè)因素考慮，水的合適的添加量為600 g。

2.1.5 瓜兒豆膠添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

在其他條件不變的情況下，研究瓜爾豆膠添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。由圖5可知，當(dāng)瓜兒豆膠添加量為0時(shí)，粥的黏稠度很差，米粒松散，整體口感很差；當(dāng)添加量為0.10%時(shí)，粥黏稠度較差，米粒較松散，口感較差，粥失水率最高；當(dāng)添加量為0.15%時(shí)，粥黏稠度很好，米粒有黏性，整體口感很好；當(dāng)添加量為0.20%時(shí)，粥黏稠度偏好稠，米粒黏性很好，整體口感較好，粥失水率最低；當(dāng)添加量為0.25%時(shí)，粥較黏稠，整體口感一般。瓜爾豆膠的加入起到增稠持水和穩(wěn)定劑作用，并改善口感。感官評(píng)定分值與粥失水率之間的相關(guān)性為－0.693 54，呈顯著負(fù)相關(guān)，即失水率越低，感官評(píng)定分值越高，粥的口感越好。因此瓜爾豆膠的合適添加量為0.20%。

圖5 瓜爾豆膠添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

單因素試驗(yàn)中，白砂糖、紅棗、山藥、加水量、瓜爾豆膠各單因素的感官評(píng)分值與失水率的相關(guān)性分別為－0.940 15，－0.261 16，－0.633 71，－0.869 54，－0.693 54，表明感官評(píng)分與失水率之間存在顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系。感官評(píng)定分值越高，失水率越低，所以在優(yōu)化試驗(yàn)的設(shè)計(jì)中，選擇感官評(píng)分作為產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2.3 最佳配方的確定

以水添加量（A）、白砂糖添加量（B）、紅棗添加量∶山藥添加量（C）為試驗(yàn)因素，各因素中的添加量均為糯米30 g、玉米12 g、綠豆8 g。各因素設(shè)3個(gè)水平，1～3水平：A分別為550，600和650 g；B分別為16，18和20 g；C分別為22∶26，25∶30和28∶34。按L9（33）進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過(guò)極差分析確定最佳工藝配方（表1）。

表1 各處理組合的感官評(píng)定結(jié)果

正交試驗(yàn)時(shí)選擇感官評(píng)定分值作為產(chǎn)品品質(zhì)的衡量指標(biāo)。由表1可知，各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響次序?yàn)锽＞A＞C，由此看出加糖量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，其次為水添加量、山藥添加量∶紅棗添加量，試驗(yàn)最佳配方為A2B1C2。由于正交試驗(yàn)中剛好有此配方條件組合，故本產(chǎn)品最佳配方為每30 g糯米、12 g玉米、8 g綠豆煮制時(shí)，加山藥25 g、紅棗30 g、白砂糖16 g、水600 g。

2.4 復(fù)熱條件的確定

通過(guò)正交試驗(yàn)的分析，得出產(chǎn)品最佳配方后，采用最優(yōu)配方在美的微波爐中進(jìn)行復(fù)熱條件的確定，即T1（高溫微波加熱2 min）、T2（快速解凍2 min，然后高溫加熱3 min）、T3（快速解凍2 min，然后高溫加熱4 min）、T4（快速解凍4 min，然后高溫加熱2 min）、T5（快速解凍4 min，然后高溫加熱3 min）。對(duì)復(fù)熱的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定和失水率的測(cè)定。復(fù)熱時(shí)間為T(mén)1時(shí)，粥還處于凍結(jié)狀態(tài)；復(fù)熱時(shí)間為T(mén)2時(shí)，粥全部解凍，但粥沒(méi)有全部復(fù)熱；復(fù)熱時(shí)間為T(mén)3時(shí)，粥全部解凍，且全部復(fù)熱；復(fù)熱時(shí)間為T(mén)4時(shí)，粥有部分凍結(jié)狀態(tài)，但杯子周?chē)闹嘁褟?fù)熱；復(fù)熱時(shí)間為T(mén)5時(shí)，粥全部解凍，且全部復(fù)熱。由此可知，粥的較好復(fù)熱方式是T3，即微波快速解凍2 min，然后高溫加熱4 min，或者T5，即微波爐快速解凍4 min，然后高溫加熱3 min。

由圖6可知，復(fù)熱時(shí)間為T(mén)3時(shí)，粥失水率為1.3%，T5時(shí)粥失水率為1.7%。復(fù)熱過(guò)程中水損失越少，產(chǎn)品越能更好地保持原粥的品質(zhì)。從節(jié)約時(shí)間和失水率出發(fā)，復(fù)熱時(shí)間T3，微波快速解凍2 min，然后高溫加熱4 min是最好的選擇。

圖6 粥復(fù)熱方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.5.1 感官指標(biāo)

粥呈現(xiàn)大米、綠豆、玉米等煮熟后的自然色澤，均勻穩(wěn)定，帶有棗的色澤。組織形態(tài)完整，呈糯軟粥狀，無(wú)硬粒和回生現(xiàn)象，固形物中山藥含量適當(dāng)。紅棗香味適中，有粥的米香味和綠豆味。甜度適中可口。黏稠度適中，滑爽，不黏牙，不分層。通過(guò)黏度計(jì)法測(cè)定產(chǎn)品粥的速凍前和復(fù)熱后的黏稠度，粥的速凍前黏稠度在27 000～25 200 mPa·s；粥復(fù)熱后的黏稠度在22 000～24 000 mPa·s?？梢?jiàn)經(jīng)過(guò)速凍，微波復(fù)熱使粥的黏稠度改變不大，很好地保持了粥的良好品質(zhì)。

2.5.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)含量≤2%，脂肪含量≤1.2%；重金屬符合GB／T 5009—2003食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法要求；食品添加劑按GB 2760—2011食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2.5.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100 g－1，大腸菌落＜30 g－1，致病菌不得檢出。

3 小結(jié)

本試驗(yàn)中方便粥紅棗山藥粥的最佳配方為：糯米4.16%，玉米1.66%，綠豆1.11%，山藥3.47%，紅棗4.16%，白砂糖2.22%，水83.22%，瓜兒豆膠0.20%（以糯米、玉米、綠豆的總量計(jì)）。最佳復(fù)熱條件為微波爐快速解凍2min，然后高溫加熱4min。

［1］ 李文剛.談?wù)勛鲋嗯c食粥［J］.中國(guó)保健營(yíng)養(yǎng)，2005（2）：44－45.

［2］ 常璟宇，王新.粥秀文化一枝花：論粥食與文化的延伸發(fā)展［J］.中國(guó)食品，2011（3）：56－57.

TS 213

A

0528?9017（2015）11?1782?04

文獻(xiàn)著錄格式：王娜，范會(huì)平，潘治利，等.速凍微波方便粥紅棗山藥粥的研制［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，56（11）：1782－1785，1793.

DOI 10.16178／j.issn.0528?9017.20151125

2015?08?22

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目子課題（2012BAD36B07?12）

王 娜（1979－），女，副教授，碩士，從事活性成分的化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究工作。E?mail：na?wang＠163.com。

艾志錄，教授，博士生導(dǎo)師，從事速凍食品、傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化理論與工藝、農(nóng)產(chǎn)品資源開(kāi)發(fā)與功能性食品等方面研究工作。E?mail：zhila＠163.com。