許凱希，郭元帥，劉書(shū)來(lái)

（浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，浙江杭州 310014）

食品感官質(zhì)構(gòu)評(píng)定的研究進(jìn)展

許凱希，郭元帥，劉書(shū)來(lái)

（浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，浙江杭州 310014）

食品在口腔中所呈現(xiàn)的感官質(zhì)構(gòu)特性對(duì)消費(fèi)者選擇食物具有重要的指導(dǎo)作用，對(duì)食品進(jìn)行感官質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)很有必要。從感官質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方法、口腔動(dòng)力學(xué)特性、影響食物口感因素（食物種類(lèi)及狀態(tài)、食物力學(xué)特性、生理學(xué)及心理學(xué)因素）、口中過(guò)程及營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系等方面進(jìn)行介紹，旨在通過(guò)對(duì)口腔結(jié)構(gòu)與食品間的相互作用以及食品特性的闡述，明晰食品質(zhì)構(gòu)與感官認(rèn)識(shí)間的聯(lián)系，以期為開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康、口感較佳的新型食品提供參考。

口腔活動(dòng)；咀嚼；感官質(zhì)構(gòu)；物理性質(zhì)

食品通過(guò)牙齒的咬合分解成小塊，并經(jīng)唾液的潤(rùn)滑，與口腔表面進(jìn)行接觸，通過(guò)中樞神經(jīng)的信息處理，人們會(huì)對(duì)該食品滋味、質(zhì)構(gòu)等方面做出評(píng)定。感官質(zhì)構(gòu)的認(rèn)知決定食品的攝取與否，因此，良好的感官質(zhì)構(gòu)對(duì)于評(píng)價(jià)食品品質(zhì)具有重要作用。

食品感官質(zhì)構(gòu)的研究始于一個(gè)多世紀(jì)以前，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家Flecher率先提出了健康攝食的概念，對(duì)攝食狀態(tài)以及咀嚼頻率提出了建議。20世紀(jì)，對(duì)質(zhì)構(gòu)的認(rèn)知多數(shù)僅建立在食品原材料的分析上，例如對(duì)于馬鈴薯脆片脆性的研究，未將質(zhì)構(gòu)與感官特性聯(lián)系起來(lái)［1］。直到20世紀(jì)末期，Hutchings等［2］提出食品不應(yīng)只作為一種原材料來(lái)研究其質(zhì)構(gòu)，而應(yīng)置于口腔環(huán)境中進(jìn)行研究。在1999年的食品專(zhuān)題討論會(huì)議上，食品質(zhì)構(gòu)被定義為感官認(rèn)知和儀器評(píng)價(jià)兩部分，這標(biāo)志著食品口中過(guò)程成為一個(gè)獨(dú)立的科學(xué)體系［3］。在后來(lái)的研究中，多位學(xué)者提出了理解食品質(zhì)構(gòu)特性需結(jié)合感官科學(xué)、口腔生理學(xué)、物理學(xué)（包括流變學(xué)、斷裂學(xué)、微觀結(jié)構(gòu)）、化學(xué)（唾液成分與食物微粒作用）等學(xué)科知識(shí)［4］。本文將從不同學(xué)科角度，對(duì)食品在口腔中感官質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、口中過(guò)程的影響因素及其與營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)系進(jìn)行闡述。

1 感官質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方法

食品感官質(zhì)構(gòu)是食品的一種物理特性，由人體通過(guò)觸摸、觀察或咀嚼而感知。根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織定義，食品感官質(zhì)構(gòu)為食品所有流變學(xué)和結(jié)構(gòu)（幾何和表面）的屬性，它們由力、觸覺(jué)，有時(shí)是視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)的接收器所感知［5］。

Szczesinak［6］將食品能被感知的質(zhì)構(gòu)分為3類(lèi)：機(jī)械特性、幾何特性和其他特性，具體如表1所示。

表1 感官質(zhì)構(gòu)的分類(lèi)

根據(jù)食品感官質(zhì)構(gòu)的分類(lèi)，在開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品時(shí)，對(duì)于食品感官質(zhì)構(gòu)的評(píng)定可分為感官評(píng)定法與儀器法。

1.1 感官評(píng)定法

感官評(píng)定法可分為時(shí)間強(qiáng)度（TI）法和感官短時(shí)主導(dǎo)法（TDS）。在TI法中，可以獲取峰值強(qiáng)度、總持久度、強(qiáng)度與時(shí)間曲線的范圍、升高和降低的范圍及斜率、峰值時(shí)間等與感官質(zhì)構(gòu)有關(guān)的信息［7］。Lorido等［8］將TI法應(yīng)用于肉類(lèi)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)，獲得了肉制品食物感官質(zhì)構(gòu)等方面的信息，為肉制品的加工提供了新的見(jiàn)解。在TDS法中，小組成員從預(yù)先給定的感官特性中挑選主導(dǎo)感官。與TI法相比，TDS法可以在一次評(píng)定中同時(shí)獲取多種感官特性信息［9］。常玉梅等［10］采用TDS法，分析豆腐干的感官質(zhì)構(gòu)，同時(shí)得到表面油感、凝聚性、硬度、成團(tuán)性、咀嚼次數(shù)5個(gè)主要的感官屬性。

1.2 儀器法

儀器法分為經(jīng)驗(yàn)法、模擬法和基礎(chǔ)法［11］。經(jīng)驗(yàn)法測(cè)定食品的物理特性，儀器中力的作用方式有針入、剪切、壓縮、切割或多種方式聯(lián)合作用，測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)定有較好的相關(guān)性，但缺乏明確的物理意義，僅限于某些食品的評(píng)定。模擬法事實(shí)上還是經(jīng)驗(yàn)主導(dǎo)的，主要是模擬口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)。基礎(chǔ)法測(cè)定一個(gè)或多個(gè)與食品有明確意義的物理性質(zhì)，在測(cè)定中一般假設(shè)食品只發(fā)生小形變，而且食品材料是連續(xù)、均相的，試樣的形狀、尺寸一致，但實(shí)際很難同時(shí)滿(mǎn)足上述條件，所以與感官評(píng)定相關(guān)性較差。

孫海濤等［12］對(duì)即食玉米的感官質(zhì)構(gòu)進(jìn)行了感官評(píng)定以及儀器法評(píng)定，對(duì)即食玉米進(jìn)行TPA（texture profile analysis）評(píng)價(jià)、剪切測(cè)試、穿刺測(cè)試，通過(guò)感官評(píng)定以及儀器法測(cè)定，利用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法尋找相關(guān)性，使儀器法測(cè)定能夠較好的代替感官評(píng)價(jià)。

2 口腔動(dòng)力學(xué)特性

2.1 食品與口腔作用

在攝食過(guò)程中，口腔是具有多種功能的生理器官，可對(duì)食品實(shí)現(xiàn)咀嚼、分解、混合、運(yùn)送等功能。對(duì)于不同質(zhì)構(gòu)的食品，口腔所起到的功能是不同的，口腔僅對(duì)液態(tài)食品進(jìn)行運(yùn)輸和吞咽的作用；半固體／軟固體食品首先由舌頭分解，食品置于舌頭和硬腭間被壓緊形成小塊，食品被分解成合適的小塊，繼而進(jìn)行吞咽；固體食品通過(guò)牙齒咬合分解，再需舌頭的參與進(jìn)行與半固體食品類(lèi)似的行為后進(jìn)行吞咽。圖1是攝食過(guò)程VFG圖［13］，展示了攝食過(guò)程中口腔的連續(xù)行為，圖1中A為口腔打開(kāi)為食物提供空間；B為食物進(jìn)入到口腔，舌頭立即壓緊食物，然后放松；C為下巴閉合并咬下部分食物，同時(shí)舌頭前端將食物撈起；D為下巴完全閉合，食物被舌頭壓緊至硬腭，發(fā)生形變，繼而垂直置于咬合表面；E為下巴打開(kāi)，食物與舌頭發(fā)生第二次作用，隨后被平行置于咬合平面。

圖1 口腔結(jié)構(gòu)及攝食過(guò)程

2.2 口腔生理機(jī)制

食品與口腔的相互作用過(guò)程中，需要唾液腺、口腔表面、下巴等多個(gè)部位協(xié)同參與，但不同部位的功能是不同的。

2.2.1 唾液

在食品色香味的刺激下，唾液腺會(huì)分泌唾液。唾液是多組分的電解質(zhì)液，其中含有黏性成分、酶以及抗菌物質(zhì)等［14］。唾液與食品的相互作用在整個(gè)口中過(guò)程中是非常重要的，主要有4個(gè)作用：食品風(fēng)味物質(zhì)釋放和擴(kuò)散的媒介；食品的潤(rùn)滑劑，促進(jìn)食品在口腔的移動(dòng)；食品結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)的轉(zhuǎn)變；可濕潤(rùn)食品，促進(jìn)食品微粒形成小塊。

2.2.2 口腔表面

口腔表面由嘴唇、臉頰、上顎、牙齒、舌頭等組成，它們有不同的味覺(jué)和觸覺(jué)作用［15］。嘴唇非常敏感，用于感知食品表面粗糙程度及溫度。臉頰部位的咀嚼肌是咀嚼過(guò)程中力量的主要來(lái)源。上顎作為口腔中的堅(jiān)硬構(gòu)造，可以與舌頭共同作用對(duì)食品進(jìn)行壓縮。牙齒是分解食品的工具，牙齒的個(gè)數(shù)、咀嚼面形狀以及咀嚼面積是影響食品分解程度的重要因素。舌頭與食品間的相互作用對(duì)于感官認(rèn)識(shí)有重要作用，可對(duì)食品進(jìn)行攪拌和分解［16］；舌頭上的小突起可以感知物理質(zhì)構(gòu)變化，例如大小、形狀、粗糙程度、堅(jiān)硬程度之間的微小差異，起到明確食品是否可以進(jìn)入吞咽階段的作用。

2.2.3 下巴

在食品與口腔作用過(guò)程中，下巴中豐富的肌肉群活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生腭的移動(dòng)并使食物分解成小塊。在攝取脆性食物時(shí)，與開(kāi)口運(yùn)動(dòng)有關(guān)的下巴肌肉主要是翼外?。慌c閉口運(yùn)動(dòng)有關(guān)的下巴肌肉主要是顳肌、咬肌、翼內(nèi)肌［17］。下巴肌肉活動(dòng)絕大部分在咀嚼早期出現(xiàn)，其目的是克服來(lái)自于食品的阻力，僅小部分的肌肉活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生下巴的移動(dòng)。因此，對(duì)于不同質(zhì)構(gòu)的食品，下巴肌肉群所需克服的阻力是不同的，下巴的運(yùn)動(dòng)屬性也不同。圖2是攝入巴西松子下頜運(yùn)動(dòng)掃描以及咀嚼肌電圖，在一個(gè)咀嚼周期內(nèi)，下巴上升／下降的持續(xù)時(shí)間僅為1 s，下巴上升／下降的高度為20 mm［15］。

3 影響食品口感的因素

3.1 食品種類(lèi)及狀態(tài)

圖2 下巴移動(dòng)軌跡及面部閉合肌肌電圖

對(duì)不同的食品而言，感官質(zhì)構(gòu)所起的作用或所占的地位也是不同的［18］。對(duì)肉類(lèi)、馬鈴薯脆片以及水產(chǎn)品中的海蜇皮而言，它們的感官質(zhì)構(gòu)性質(zhì)是決定品質(zhì)的重要因素；對(duì)大部分的水果、蔬菜、面包、糖果等而言，食品感官質(zhì)構(gòu)性質(zhì)固然重要，但不是決定性的；而對(duì)于大部分的飲料和稀薄的湯等，感官質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的作用是極其微小的。

3.2 食品力學(xué)特性

食品的感官質(zhì)構(gòu)由食品材料特性以及食品與口腔相互作用兩方面決定。1963年，Brandt首先提出了質(zhì)構(gòu)多面剖（TPA）這一概念。TPA是將感官質(zhì)構(gòu)與食物的力學(xué)特性和幾何特性結(jié)合起來(lái)，用儀器測(cè)定客觀評(píng)價(jià)食物感官質(zhì)構(gòu)［19］。20世紀(jì)以后，Lucas等［20］提出將食品的物理特性分為內(nèi)在特性和表面特性。內(nèi)在特性包括力、形變、模量和彈性，表面特性包括食品尺寸和形狀、脆性、堅(jiān)硬程度、粗糙程度等。內(nèi)在特性是通過(guò)咀嚼肌在咀嚼過(guò)程中的形變感覺(jué)到的，而表面特性與內(nèi)在特性有關(guān)。因此，可以通過(guò)測(cè)定食品流變學(xué)等信息來(lái)理解食物感官質(zhì)構(gòu)的變化。

3.2.1 流變學(xué)

食品流變學(xué)是一門(mén)獨(dú)立的學(xué)科，可以提供食品的物理參數(shù)，因而能夠較為準(zhǔn)確地解釋食品感官質(zhì)構(gòu)的機(jī)械特性［21］。應(yīng)力、應(yīng)變、時(shí)間是其中的3個(gè)基本要素。固體和半固體食品的流變性能可通過(guò)應(yīng)力與應(yīng)變間的關(guān)系說(shuō)明，應(yīng)力（σ）代表每單位面積上所受到的力，應(yīng)變（ε）代表每單位長(zhǎng)度上的形變［22］。食品兩種極端的流變學(xué)表現(xiàn)為彈性和黏性。理想的彈性材料（如固體）適用于胡克定律，即應(yīng)力與應(yīng)變呈線性關(guān)系，黏性材料（如液體）適用于牛頓定律，即應(yīng)力與應(yīng)變改變速率呈線性關(guān)系。

圖3為4種典型的流變學(xué)試驗(yàn)結(jié)果［1］。在開(kāi)始時(shí)，這些食品材料應(yīng)力與應(yīng)變之間呈線性關(guān)系，此時(shí)斜率代表食品材料的彈性性質(zhì)。曲線a是脆性食物（如薯片、餅干等）應(yīng)力與應(yīng)變間的關(guān)系，食品材料在屈服點(diǎn)時(shí)發(fā)生斷裂，結(jié)構(gòu)破壞；曲線b是塑性材料應(yīng)力與應(yīng)變間的關(guān)系，在屈服點(diǎn)后存在范性流變；曲線c沒(méi)有明確的屈服點(diǎn)，食品材料會(huì)出現(xiàn)較小的形變；曲線d是典型的J型曲線，它是一些應(yīng)變強(qiáng)化食品材料的應(yīng)力—應(yīng)變關(guān)系曲線，如加工肉制品、奶酪等。

圖3 幾種典型食物材料應(yīng)力?應(yīng)變曲線

3.2.2 小形變

食品的小形變即測(cè)試食品的線性黏彈性區(qū)域（LVR），通過(guò)小應(yīng)變流變學(xué)測(cè)試小振幅震蕩剪切（SAOS）、瞬態(tài)試驗(yàn)（蠕變?nèi)崃俊?yīng)力弛豫）。在該區(qū)域，應(yīng)力與應(yīng)變呈線性關(guān)系，且為正比例關(guān)系（圖3）。在小振幅震蕩剪切（SAOS）試驗(yàn)中，在食品材料上作用正切應(yīng)力或正切應(yīng)變，以測(cè)試食品的動(dòng)力學(xué)剪切應(yīng)答?？梢酝ㄟ^(guò)這些測(cè)試獲得儲(chǔ)能模量（G′）、損耗模量（G″）、相位角損耗角δ等參數(shù)。G′是指在測(cè)試過(guò)程中儲(chǔ)存在食品材料中的能量，G″是指測(cè)試過(guò)程中食品材料損耗的能量，而損耗角正切值（tanδ＝G″／G′）是食品在測(cè)試條件下的黏彈性。小形變區(qū)域測(cè)試僅可測(cè)定食品的黏彈性，不能獲取食品在口腔中斷裂以后的質(zhì)構(gòu)認(rèn)知。

3.2.3 大形變及斷裂力學(xué)

對(duì)于食品感官質(zhì)構(gòu)進(jìn)行流變學(xué)研究，僅在食品材料發(fā)生小形變和結(jié)構(gòu)未被破壞的情況下才可實(shí)現(xiàn)，而食品在口腔中往往會(huì)發(fā)生較大的形變以及結(jié)構(gòu)破壞，因此要對(duì)大形變（非線性區(qū)域）以及屈服點(diǎn)以后的斷裂進(jìn)行研究。

大形變?cè)囼?yàn)（如剪切、應(yīng)壓試驗(yàn)、扭轉(zhuǎn)）和大振幅震蕩試驗(yàn)是研究食品大形變的常見(jiàn)方法，以研究食品應(yīng)力—應(yīng)變關(guān)系為主。圖3中不同食品材料的曲線形狀是不同的，c曲線表示應(yīng)變?nèi)趸€d表示應(yīng)變強(qiáng)化。

當(dāng)食品應(yīng)變達(dá)到較大的程度時(shí)，食品就會(huì)發(fā)生斷裂。因而，屈服點(diǎn)以后應(yīng)力—應(yīng)變曲線可以提供與感官認(rèn)知相關(guān)的食品分解特性信息［23］。曲線的斜率表示食品斷裂傳播的速度，如果斜率較大，食品材料的斷裂即將發(fā)生。但由于食品材料是非均相的，因此食品中存在一些缺陷，食品發(fā)生形變時(shí)，這些缺陷上的應(yīng)力是最大的。缺陷可以使食品產(chǎn)生裂縫，當(dāng)這些裂縫上的應(yīng)力大于食品的內(nèi)聚力和黏附應(yīng)力，且裂縫生長(zhǎng)時(shí)釋放的儲(chǔ)存能量高于新的裂紋生長(zhǎng)所需要的力時(shí)，食品的斷裂就會(huì)發(fā)生。在食品斷裂的研究中，必須將這些缺陷的尺寸、靈敏度以及異質(zhì)性考慮在內(nèi)。

3.2.4 摩擦學(xué)

食品與口腔之間的摩擦是產(chǎn)生質(zhì)構(gòu)認(rèn)知的重要因素。隨著食品在口中停留時(shí)間的推移，食品質(zhì)構(gòu)認(rèn)知由流變學(xué)向摩擦學(xué)轉(zhuǎn)變。食品在口腔中與口腔表面的摩擦阻力會(huì)對(duì)質(zhì)構(gòu)認(rèn)知有直接的影響，例如平滑度等都是通過(guò)摩擦后感知的。

研究摩擦學(xué)的關(guān)鍵是建立斯特里貝克曲線，食品與口腔的摩擦系數(shù)可表示為ηU／W，η代表摩擦黏性，U代表夾帶速度，W代表薄膜厚度，這3個(gè)值的確定仍有待研究。首先，對(duì)于不同的個(gè)體而言，摩擦黏性是不同的，受到唾液和攝食過(guò)程的影響，因此選擇不同的個(gè)體樣本都會(huì)帶來(lái)不同的結(jié)果。有研究者嘗試以豬的舌頭組織進(jìn)行體外試驗(yàn)，但要考慮到組織活性對(duì)結(jié)果會(huì)產(chǎn)生較大的影響。因此，通過(guò)內(nèi)窺鏡法直接觀察口腔內(nèi)的摩擦特性是目前較為切實(shí)可行的方法。

3.3 生理學(xué)及心理學(xué)因素

3.3.1 生理學(xué)因素

食品材料特性不同導(dǎo)致食品與口腔作用過(guò)程的差異，此外，個(gè)體間的差異也會(huì)影響食品與口腔的作用過(guò)程。在咀嚼過(guò)程中，性別不同會(huì)導(dǎo)致咀嚼行為的差異，男性的口腔上下移動(dòng)水平要比女性高［15］。年齡也是重要的影響因素，隨著年齡的增加，由于肌肉數(shù)量以及肌肉力量強(qiáng)度的降低，食品在口腔中的過(guò)程會(huì)不斷發(fā)生調(diào)整。老年人的咀嚼效率降低，因而增加咀嚼次數(shù)，所以老年人的咀嚼周期相對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)更加長(zhǎng)。除了性別與年齡的差異外，牙齒健康狀況對(duì)于食品在口中的過(guò)程也有較大的影響，包括牙齒數(shù)量、牙齒咬合面接觸狀況等。有缺牙、牙周病或咬合不正的人群，食品口中過(guò)程效率較低；佩戴假牙的人群在攝取食品時(shí)會(huì)減少咀嚼次數(shù)。咀嚼次數(shù)減少會(huì)導(dǎo)致咀嚼周期增加或是未咀嚼完全的食品小塊進(jìn)入吞咽過(guò)程，這對(duì)于質(zhì)構(gòu)的認(rèn)知都會(huì)產(chǎn)生不利影響。

3.3.2 心理物理學(xué)因素

食品感官質(zhì)構(gòu)的認(rèn)知經(jīng)歷刺激接受、信息處理、認(rèn)知3個(gè)階段。認(rèn)知（心理量）和物理量（刺激）存在一定聯(lián)系［24］，但是在信息處理過(guò)程中，由于喜好、文化等各方面不同的差異，導(dǎo)致個(gè)體對(duì)于食物感官質(zhì)構(gòu)的認(rèn)知也有較大差異。這種差異在不同地域、不同年齡層次之間均存在。

4 口中過(guò)程與健康和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系

食品質(zhì)構(gòu)和口中過(guò)程與健康和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系越來(lái)越密切。隨著肥胖癥人數(shù)增加以及隨之而來(lái)的健康問(wèn)題，控制食品攝入已經(jīng)成為了一個(gè)重要的研究領(lǐng)域。

食品質(zhì)構(gòu)會(huì)影響攝食后滿(mǎn)足感和飽足感的評(píng)估［25］，食物與口腔相互作用時(shí)間越長(zhǎng)，飽足感持續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng)。Juvonen等［26］研究發(fā)現(xiàn)不同的食品質(zhì)構(gòu)、物理化學(xué)特性會(huì)影響攝食以后新陳代謝速率以及胃腸束間的激素信號(hào)傳遞。在研究中，給8名男性食用相同體積和相同質(zhì)量的食物，包括乳清蛋白（低黏度液體）、酪蛋白（高黏度液體）、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)酪蛋白（剛性凝膠）。參與試驗(yàn)人員在食用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)酪蛋白后可獲得較大的滿(mǎn)足感，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)血糖含量低，且胰島素含量低，這是由于以蛋白質(zhì)為基質(zhì)的食品具有較高的黏性，質(zhì)構(gòu)較為堅(jiān)固，在胃中食物消化速度較慢。此外，研究表明不同食品質(zhì)構(gòu)會(huì)調(diào)節(jié)攝食后膽囊收縮素釋放，可以減緩胃中食物消化速率［27］。

已有研究明確了攝食速率與肥胖癥之間的關(guān)系［28］。與普通人群相比，肥胖人群在進(jìn)食時(shí)咀嚼次數(shù)和咀嚼時(shí)間相對(duì)較少，而食品口中過(guò)程持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)可以減少食物消耗并增加飽腹感，所以攝取食物速度較快會(huì)增加肥胖癥的患病機(jī)率。通過(guò)改變食物質(zhì)構(gòu)，進(jìn)食的速率也會(huì)發(fā)生變化。與液態(tài)食品相比，固體和半固體食品能產(chǎn)生較強(qiáng)的飽腹感［29］，這表明食品在口腔中的停留時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)飽腹感的形成有非常重要的作用。由于進(jìn)食的速度較快，食品在口腔中作用的時(shí)間較短，口腔中所產(chǎn)生的信號(hào)不能及時(shí)傳遞給大腦，并且不能及時(shí)產(chǎn)生飽足感，因而會(huì)導(dǎo)致食品攝入的增加。

食品質(zhì)構(gòu)及食品與口腔作用過(guò)程對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)利用的作用也是應(yīng)該考慮的問(wèn)題，這需要考慮營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生物有效性和生物利用度［30］，生物有效性是指將營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)從食品釋放到胃腸道的能力，生物利用率是指這些物質(zhì)釋放后被身體吸收和利用的程度。在食品從口中到最終被人體排出的過(guò)程中，經(jīng)歷了各種物理、酶、生物化學(xué)作用［31－44］。以蛋白質(zhì)為基質(zhì)的食品質(zhì)構(gòu)較為堅(jiān)硬，在胃中消化速度慢，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)釋放速度也相對(duì)較慢，對(duì)于消化能力較弱的人群而言，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率會(huì)降低。因而從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，開(kāi)發(fā)具有良好質(zhì)構(gòu)的食品對(duì)于消化吸收是非常重要的。

5 小結(jié)

感官質(zhì)構(gòu)是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要因素，它與健康和營(yíng)養(yǎng)也有較大的關(guān)系。使用儀器法分析食品質(zhì)構(gòu)的客觀評(píng)定仍然與食品質(zhì)構(gòu)的感官評(píng)價(jià)有較大的差距，為了更好地了解食品的感官質(zhì)構(gòu)，在以后的研究中要充分考慮感官認(rèn)知的生理學(xué)以及心理物理學(xué)因素，通過(guò)統(tǒng)計(jì)學(xué)方法尋求儀器法分析與感官評(píng)定間的相關(guān)性，更好地為開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)、健康、口感較佳的新產(chǎn)品提供依據(jù)。

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（責(zé)任編輯：侯春曉）

TS 201

A

0528?9017（2015）11?1766?06

文獻(xiàn)著錄格式：許凱希，郭元帥，劉書(shū)來(lái).食品感官質(zhì)構(gòu)評(píng)定的研究進(jìn)展［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，56（11）：1766－1771.

DOI 10.16178／j.issn.0528?9017.20151120

2015?09?09

許凱希（1992－），女，浙江溫嶺人，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品。E?mail：564968600＠qq.com。