傅蘇芳，孔祥盈，吳彩珍，蔡祖明

（祖名豆制品股份有限公司，浙江杭州 310053）

一種新型盒裝豆腐的研制

傅蘇芳，孔祥盈，吳彩珍，蔡祖明?

（祖名豆制品股份有限公司，浙江杭州 310053）

通過正交試驗(yàn)，設(shè)計(jì)篩選出新型盒裝豆腐的最佳沖漿條件：葡萄糖酸內(nèi)酯添加量0.28%，氯化鎂添加量0.025%，豆?jié){沖漿濃度13%，硫酸鈣添加量0.8%，沖漿溫度85℃。對(duì)該新型盒裝豆腐進(jìn)行感官評(píng)定，并開展質(zhì)構(gòu)特性及理化與微生物指標(biāo)分析，結(jié)果表明，新型盒裝豆腐結(jié)合了鹵水（石膏）豆腐和內(nèi)酯豆腐的優(yōu)點(diǎn)，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、韌性好、保水性好、煮制不爛、衛(wèi)生安全、質(zhì)量穩(wěn)定、貯運(yùn)方便等特點(diǎn)，適合現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)。

豆腐；凝固劑；感官品質(zhì)

豆腐是我國產(chǎn)銷量最大的傳統(tǒng)大豆食品，在我國居民日常飲食中扮演著重要角色。目前市售的豆腐有傳統(tǒng)鹵水（石膏）豆腐，以及近幾年流行的葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐。我國傳統(tǒng)鹵水（石膏）豆腐一般經(jīng)過大豆原料篩選、浸泡、水洗、磨制、分離豆渣、煮漿、點(diǎn)漿、蹲腦、上撬、壓制、整板或切塊包裝后銷售。按上述方法制作出來的豆腐沒有包裝，在市場(chǎng)現(xiàn)切現(xiàn)賣，容易造成污染，衛(wèi)生狀況較差，限制了我國傳統(tǒng)豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。即使對(duì)豆腐切割后進(jìn)行包裝，由于豆腐成品易碎不易包裝，包裝效果不理想并且還需在包裝后等步驟進(jìn)行巴氏殺菌，增加了企業(yè)制造成本。內(nèi)酯豆腐采用塑料盒包裝，攜帶方便衛(wèi)生，得率高、持水率好、質(zhì)地細(xì)膩，但是內(nèi)酯豆腐風(fēng)味、凝膠強(qiáng)度不及鹽鹵豆腐［1］，存在風(fēng)味發(fā)酸、燒制易碎、韌性差、不耐煮等現(xiàn)象。新型盒裝豆腐的研制，旨在開發(fā)出衛(wèi)生安全、工藝簡(jiǎn)單、口感細(xì)膩、質(zhì)量穩(wěn)定、貯運(yùn)方便、適合長(zhǎng)途銷售的產(chǎn)品，以切實(shí)解決市場(chǎng)上散裝銷售豆腐衛(wèi)生狀況差、質(zhì)量不穩(wěn)定、貯運(yùn)銷售不便的問題。

1 材料與方法

1.1 材料

非轉(zhuǎn)基因大豆、硫酸鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內(nèi)酯、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、氫氧化鈉、95%乙醇、無水乙醚、浸泡桶、磨漿機(jī)、離心機(jī)、燒漿缸、過濾篩、自動(dòng)沖漿機(jī)、加溫槽、冷卻槽、CT3 4500質(zhì)構(gòu)儀、KDN?CZ（智能型）定氮儀、KDN?08消化爐、培養(yǎng)箱、分析天平。

1.2 豆腐制作工藝流程

黃豆篩選→泡豆→洗豆→磨漿→離心分離→燒漿→二次過濾→沖漿→封口→殺菌→冷卻→成品。1.3 沖漿制作條件

豆腐沖漿凝固受多種因素影響。本研究對(duì)豆?jié){濃度、沖漿溫度及硫酸鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內(nèi)酯3種凝固劑的添加量進(jìn)行了研究，并通過正交設(shè)計(jì)優(yōu)選出最佳方案。

各因素1－4水平：A（豆?jié){濃度）分別為11%，12%，13%和14%；B（沖漿溫度）分別為75，80，85和90℃；C（硫酸鈣用量）分別為0.6%，0.7%，0.8%和0.9%；D（氯化鎂用量）分別為0.025%，0.050%，0.075%和0.100%；E（葡萄糖酸內(nèi)酯用量）分別為0.20%，0.24%，0.28%和0.32%。

1.4 豆腐感官評(píng)定方法

對(duì)豆腐進(jìn)行感官評(píng)定。將試驗(yàn)所得產(chǎn)品編號(hào)，由6位經(jīng)過感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的評(píng)分員嚴(yán)格按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定。將所得色澤、滋氣味和形態(tài)組織三項(xiàng)各自的平均評(píng)分統(tǒng)計(jì)求和，得到感官評(píng)定評(píng)分結(jié)果。

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。色澤20分：乳白色、淡乳黃色16～20分；淡黃色12～15分；顏色太深、異常色＜12分。滋、氣味40分：豆香味，無酸味、苦澀味及其他不良風(fēng)味?？诟屑?xì)膩，軟硬適中，有彈性，35～40分；香氣稍淡，略有酸味或苦澀味?？诟休^細(xì)膩，稍軟，彈性稍差，25～34分；酸味、苦澀味明顯或有不良?xì)馕丁？诟写植?，太軟無咬勁，彈性差，＜25分。形態(tài)、組織40分：呈凝膠狀，基本無析水，質(zhì)地細(xì)膩。切塊時(shí)，塊型完整，切面細(xì)膩。煮沸5 min，無破碎，35～40分；呈凝膠狀，有少量析水，質(zhì)地較細(xì)膩。切塊時(shí)，塊型較完整，少許毛邊，切面較細(xì)膩。煮沸5 min，有少量破碎，25～34分；析水嚴(yán)重，質(zhì)地不緊實(shí)，松散。切塊時(shí)，易碎，切面粗糙。煮沸5min，破碎多，＜25分。

1.5 測(cè)定方法

所制豆腐產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)測(cè)定參照文獻(xiàn)［2］的方法進(jìn)行，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行2次壓縮試驗(yàn)，樣品高2 cm。質(zhì)構(gòu)儀各項(xiàng)參數(shù)設(shè)定如下：探頭型號(hào)TA11，觸發(fā)力度10 g，下壓距離7 mm，下壓速度0.5 mm。測(cè)定參數(shù)為豆腐的一次硬度、彈性指數(shù)、內(nèi)聚性、咀嚼性。每個(gè)樣品進(jìn)行2次重復(fù)。

蛋白質(zhì)含量按GB 5009.5—2010［3］規(guī)定的方法測(cè)定，蛋白質(zhì)的換算系數(shù)為5.71。脂肪含量按GB／T 5009.6—2003［4］規(guī)定的方法測(cè)定。菌落總數(shù)按GB 4789.2—2010［5］規(guī)定的方法測(cè)定。大腸菌群按GB／T 4789.3—2003［6］規(guī)定的方法測(cè)定。

2 結(jié)果與討論

2.1 充漿制作條件

沖漿制作條件正交試驗(yàn)的結(jié)果見表1。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果可知，為從試驗(yàn)結(jié)果選出的最佳水平組合，并按因素的主次排列，最佳反應(yīng)條件組合應(yīng)為E3D1A3C3B3，即葡萄糖酸內(nèi)酯添加量為0.28%，氯化鎂添加量為0.025%，豆?jié){沖漿濃度為13%，硫酸鈣添加量為0.8%，沖漿溫度為85℃。

表1 沖漿制作條件正交試驗(yàn)結(jié)果

葡萄糖酸內(nèi)酯制成的豆腐持水性好，質(zhì)地滑潤(rùn)爽口，但成品偏軟，不適合煎炒，且略帶酸味［7］。在本試驗(yàn)中，葡萄糖酸內(nèi)酯加量少時(shí)，豆腐品質(zhì)較粗糙，不夠細(xì)膩爽滑。隨著加量的增加，豆腐變細(xì)膩，但酸味也隨著增加，硬度減低。

用鹽鹵作凝固劑時(shí)，蛋白質(zhì)凝固速度較快，但持水性差，出品率低，且產(chǎn)品放置時(shí)間不宜過長(zhǎng)［7］。本試驗(yàn)也驗(yàn)證了這個(gè)觀點(diǎn)。且氯化鎂添加比例對(duì)豆腐品質(zhì)影響較大，添加比例稍多一點(diǎn)就會(huì)導(dǎo)致豆腐出水較多，不夠細(xì)膩光滑。因此氯化鎂的添加量不宜太多，生產(chǎn)過程中需嚴(yán)格控制。

石膏的溶解性較低，凝固速度較慢，能制成保水性能良好、光滑細(xì)嫩的豆腐，出品率較高，但制成的豆腐帶有一定的苦澀味［7］。根據(jù)石膏的性質(zhì)，配合添加葡萄糖酸內(nèi)酯、氯化鎂，可有效控制凝固時(shí)間，降低石膏的苦澀味和內(nèi)酯的酸味。

豆?jié){沖漿濃度低時(shí)，豆腐凝固不夠緊實(shí)，較軟，煮沸時(shí)易破碎。濃度高時(shí)，蛋白質(zhì)含量高，沖漿時(shí)表面易起泡，影響外觀。因此沖漿時(shí)豆?jié){濃度控制在12.5%～13.5%為宜。

沖漿溫度宜控制在80～85℃。高于85℃，蛋白質(zhì)鏈狀膠體結(jié)合快，形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中網(wǎng)眼大，失水率高，凝固劑用量少，豆腐產(chǎn)量低，豆腐制品持水性差，硬度高。溫度低于70℃，蛋白質(zhì)鏈狀膠體結(jié)合慢，形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中網(wǎng)眼密，可塑性低，豆腐組織粗糙，成品松散易碎［8］。

2.2 感官評(píng)定分析

將按本研究?jī)?yōu)化條件制成的新型盒裝豆腐與傳統(tǒng)鹵水嫩豆腐及內(nèi)酯豆腐一起進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見表2。由感官評(píng)定結(jié)果可知，3種豆腐色澤差異不大。內(nèi)酯豆腐由于略有酸味，成品偏軟，煮制易破碎，滋氣味、形態(tài)、組織評(píng)分最低。新型盒裝豆腐結(jié)合了鹵水（石膏）豆腐和內(nèi)酯豆腐的優(yōu)點(diǎn)，光滑細(xì)膩，硬度強(qiáng)于內(nèi)酯豆腐，保水性好，煮制不爛，因此評(píng)分最高。

表2 3種豆腐的感官評(píng)定結(jié)果

2.3 質(zhì)構(gòu)特性分析

物性測(cè)定是對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)、口感的一種量化，通過對(duì)豆腐的物性測(cè)定，可以反映豆腐的質(zhì)量。咀嚼性、彈性指數(shù)可以反映不同凝固劑制成的豆腐的韌性、可接受性；內(nèi)聚性和咀嚼性可分別反映不同含水量豆腐可接受性和斷面結(jié)構(gòu)及韌性［9］。如表3所示，新型盒裝豆腐一次硬度、咀嚼性高于傳統(tǒng)鹵水嫩豆腐和內(nèi)酯豆腐，內(nèi)聚性、彈性指數(shù)略低于傳統(tǒng)鹵水嫩豆腐和內(nèi)酯豆腐。

表3 3種豆腐的質(zhì)構(gòu)特性

2.4 理化與微生物指標(biāo)

從表4可以看出，新型盒裝豆腐蛋白質(zhì)脂肪含量與傳統(tǒng)鹵水嫩豆腐相當(dāng)，高于內(nèi)酯豆腐。微生物指標(biāo)中菌落與大腸菌群未檢出，這主要與新型盒裝豆腐的生產(chǎn)工藝和包裝形式有關(guān)：新型盒裝豆腐豆?jié){經(jīng)加熱后直接沖漿進(jìn)入豆腐盒封口殺菌，衛(wèi)生安全；而傳統(tǒng)鹵水嫩豆腐沒有包裝，對(duì)貯藏環(huán)境要求高，質(zhì)量不易控制，衛(wèi)生安全不穩(wěn)定，貯運(yùn)不方便。

表4 3種豆腐的理化與微生物指標(biāo)

3 小結(jié)

通過正交設(shè)計(jì)選出新型盒裝豆腐的最佳沖漿條件：葡萄糖酸內(nèi)酯添加量為0.28%，氯化鎂添加量為0.025%，豆?jié){沖漿濃度為13%，硫酸鈣添加量為0.8%，沖漿溫度為85℃。

通過對(duì)傳統(tǒng)鹵水嫩豆腐、內(nèi)酯豆腐、新型盒裝豆腐進(jìn)行感官評(píng)定，并測(cè)定其質(zhì)構(gòu)特性、理化與微生物指標(biāo)等，可以發(fā)現(xiàn)，新型盒裝豆腐結(jié)合了鹵水（石膏）豆腐和內(nèi)酯豆腐的優(yōu)點(diǎn)，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、韌性好、保水性好、煮制不爛、衛(wèi)生安全、質(zhì)量穩(wěn)定、貯運(yùn)方便等特點(diǎn)，適合現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)。

［1］ 田其英，華欲飛.豆腐生產(chǎn)研究進(jìn)展［J］.糧食與油脂，2007（9）：7－10.

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［4］ GB／T 5009.6—2003中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定［S］.

［5］ GB 4789.2—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定［S］.

［6］ GB／T 4789.3—2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定［S］.

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（責(zé)任編輯：高 峻）

TS 214.2

B

0528?9017（2015）11?1750?03

文獻(xiàn)著錄格式：傅蘇芳，孔祥盈，吳彩珍，等.一種新型盒裝豆腐的研制［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，56（11）：1750－1752.

DOI 10.16178／j.issn.0528?9017.20151115

2015?09?08

傅蘇芳（1983－），女，浙江武義人，碩士，工程師，研究方向?yàn)槎怪破返难芯颗c開發(fā)。E?mail：108145445＠qq.com。

蔡祖明（1960－），男，浙江蕭山人，研究生學(xué)歷，祖名豆制品股份有限公司董事長(zhǎng)，全面負(fù)責(zé)豆制品的研究與開發(fā)工作。E?mail：800048121＠qq.com。