李海洲，陳正余，張京國，孫自余，張吉勇

（安康市蠶桑產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，陜西 安康 725000）

黃酒是世界三大名酒之一，也是中國歷史最悠久的酒種。其酒性和順，酒味醇美，從古到今深受人們的喜愛，堪稱天下一絕。黃酒是我國特有的酒種，是我國的民族特產(chǎn)，享有國酒之美譽[1]。黃酒以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成。黃酒酒精度14%至20%，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，包括21種氨基酸，其中有未知的氨基酸和8種必需氨基酸，其含量居各種釀造酒之首，比啤酒、葡萄酒和日本清酒高出2～36倍[2]，被譽為“液體蛋糕”。安康黃酒歷史悠久，古法釀造，營養(yǎng)豐富，享譽已久。但近年來因規(guī)模較小，品種單一，市場占有率很低，急需開發(fā)新的釀造工藝與花色品種，以提高效益、開發(fā)市場。蛹蟲草含有蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖、超氧化物歧化酶(SOD)、硒(Se)等[3]，蛹蟲草中硒含量為0.57mg/kg，是抗癌藥物黃芪硒含量的4～5倍。其主要化學成分和保健功能與天然冬蟲夏草很相似，有平喘止咳、壯陽補腎功能，對肺氣腫、氣管炎有較好療效，有明顯降低血糖、尿糖、血壓、顱壓作用；還有抗菌、抗癌、增強免疫功能等作用，至今尚未發(fā)現(xiàn)明顯的副作用，其保健功能日益被人們認識。隨著以大米為培養(yǎng)基栽培蛹蟲草技術的日益成熟，蛹蟲草黃酒的加工已經(jīng)具備了良好的基礎條件。安康是“優(yōu)質(zhì)、環(huán)保、安全”的富硒區(qū)域，屬于全世界難得的土壤富硒且易于被植物吸收的區(qū)域，土壤中含硒量2.5～6.9mg/kg，富硒地層厚度達40～50米[4]，主要農(nóng)作物95%以上含硒。本研究以本地所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)富硒大米為主要培養(yǎng)基，接種蛹蟲草液體菌種，模擬蟲草生長的溫度、濕度、光照、通風、營養(yǎng)等條件，對經(jīng)發(fā)菌、感光轉(zhuǎn)色生產(chǎn)富含蛹蟲草有效成分的活性大米培養(yǎng)料，輔以本地富硒大米，經(jīng)浸米、蒸飯、晾飯、落缸發(fā)酵、開耙、發(fā)酵、煎酒等工序得到富硒蛹蟲草黃酒。富硒蛹蟲草黃酒兼具蛹蟲草和黃酒的有效成分及營養(yǎng)價值，是獨具安康特色的休閑保健產(chǎn)品。

1 富硒蛹蟲草黃酒生產(chǎn)工藝

本工藝采用蛹蟲草大米培養(yǎng)基加入發(fā)酵法，將培養(yǎng)好的富含蛹蟲草有效成分的大米培養(yǎng)料按比例加入經(jīng)精白、浸泡、蒸飯、冷卻的富硒大米中，通過落罐發(fā)酵、后發(fā)酵、壓榨、澄清、消毒等工藝得到富硒蛹蟲草黃酒。常規(guī)蛹蟲草黃酒加工方法還有廊坊師范學院史振霞等人提出的液體菌種加入發(fā)酵法和蛹蟲草子實體浸提法[5]等。

1.1 工藝流程

1.2 工藝要點

1.2.1 蛹蟲草大米培養(yǎng)基的制備

1.2.1.1 液體培養(yǎng)基的配制。稱取葡萄糖10g，蛋白胨10g，磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1g，檸檬酸銨1g，VB11片，水1000ml，pH7-8，準確稱量以上物質(zhì)，加水攪拌均勻純凈水定容至1000ml，分裝入500ml錐形瓶，脫脂棉封口。121℃高壓滅菌30mins，冷卻后備用[6]。

1.2.1.2 接種。取洗凈的廣口瓶，每瓶先裝30g富硒大米，加入以上液體混合培養(yǎng)基35ml，聚乙烯薄膜封口，121℃高壓滅菌30mins或100℃滅菌8h，冷卻到30℃以下備用。在滅過菌的接種箱內(nèi)，按無菌操作要求進行接種。在酒精燈旁，打開培養(yǎng)瓶的封口膜或蓋，用無菌注射器吸取5ml液體菌種，均勻注入培養(yǎng)瓶中，立即蓋好封口膜或瓶蓋。接種動作要快，以減少污染，完成后，拿至滅菌處理過的培養(yǎng)箱或培養(yǎng)室中進行培養(yǎng)。

1.2.1.3 發(fā)菌。光線黑暗，菌絲發(fā)育較快。在黑暗條件下，保持溫度17℃，濕度65%左右，大米培養(yǎng)基經(jīng)過大約15天，白色菌絲即可長滿培養(yǎng)基，菌絲濃密茂盛。

1.2.1.4 轉(zhuǎn)色催蕾。菌絲體成熟后，要進行適當光照和溫差刺激。每天應光照12小時左右，光照強度為100～200勒克斯，夜晚保持黑暗。白天溫度在21℃左右，夜晚溫度在16℃左右。經(jīng)過3天，菌絲體開始轉(zhuǎn)色，在第7～10天，菌絲體逐漸變成橙黃色或黃色。此時，大米培養(yǎng)基含有了很高蛹蟲草活性成分，最適于用來生產(chǎn)富硒蛹蟲草黃酒。

1.2.2 原料的選擇

黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的安康本地糯米和大米，安康市處于天然富硒區(qū)，經(jīng)檢測，本地大米硒含量在0.15mg/kg左右，屬富硒大米。生產(chǎn)黃酒時，要選用淀粉含量高、吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。

在黃酒行業(yè)中，水被稱為酒之血，這說明了水的質(zhì)量對黃酒的釀造有著十分重要的作用。黃酒的含水量一般在80%左右，水質(zhì)的好壞直接影響黃酒的酒質(zhì)[7]。安康本地水資源豐富，水質(zhì)優(yōu)良，釀造用水采用經(jīng)凈化的本地富硒深井水。

1.2.3 米的精白

通過精米機將米的皮層剝?nèi)?，達到精白的目的。由于米的外部皮層含有蛋白質(zhì)和脂肪較多，同時還富有灰分和維生素等微生物的營養(yǎng)成分，易引起生酸菌的繁殖而使酒的酸度增加，通過精白，可以解決酸度過高的問題[8]。

1.2.4 浸米

先用清水將米沖洗，再用水浸泡。其目的是使淀粉吸水膨脹，便于蒸煮糊化，浸泡時間根據(jù)氣溫、水溫和米質(zhì)而定，短則1天，長則2～3天。要求吸水充足，吸水量25%～30%，以米粒完整而且酥為度。

1.2.5 蒸飯

目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進行抄飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。

1.2.6 落罐發(fā)酵

蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發(fā)酵罐中，按比例加入活性蛹蟲草大米培養(yǎng)基，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發(fā)酵醪液體積的10%），使總重量控制在300～340公斤（按原料米100公斤為基礎），混合均勻，品溫控制在24～26℃。落罐10～12小時，品溫升高，進入主發(fā)酵階段，這時必須控制發(fā)酵溫度在30～31℃，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般需要3～5天完成。

1.2.7 后發(fā)酵

經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15～18℃，靜止發(fā)酵20～30天，使酵母進一步發(fā)酵，并改善酒的風味。

1.2.8 壓榨、澄清、消毒

后發(fā)酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2～3天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70～75℃下，滅菌20分鐘左右，殺滅酒液中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。

2 結論

本工藝為大米復合培養(yǎng)基加入發(fā)酵法，與液體菌種加入發(fā)酵法相比，具有活性成分高的優(yōu)點，與蛹蟲草子實體發(fā)酵/浸泡法生產(chǎn)蛹蟲草黃酒相比，具有生產(chǎn)成本低、周期短的優(yōu)勢。

第一，本工藝選用的大米的硒含量為0.15mg/kg，符合DB61/T556—2012《富硒食品與其相關產(chǎn)品硒含量標準》中糧食加工品（含大米）為0.15mg/kg～0.30mg/kg的富硒標準；蛹蟲草培養(yǎng)基硒含量為0.57mg/kg，符合DB61/T556—2012《富硒食品與其相關產(chǎn)品硒含量標準》中食用菌人工栽培濕基為0.15mg/kg～3.00mg/kg的富硒標準；得到的蛹蟲草黃酒硒含量為0.10mg/L，符合DB61/T556—2012《富硒食品與其相關產(chǎn)品硒含量標準》中酒類為0.075mg/L～1.0mg/L的富硒標準，產(chǎn)品天然富硒。

第二，本工藝利用富硒大米接種蛹蟲草菌種后，在適宜的溫度、濕度、光照、通風、營養(yǎng)等條件下進行充分培養(yǎng)，蛹蟲草大米培養(yǎng)基中的蛹蟲草活性成分更強，使蛹蟲草的活性物質(zhì)在發(fā)酵中得到充分利用，提高了蛹蟲草黃酒的品質(zhì)。

第三，本工藝通過精米機剝?nèi)ッ椎钠樱_到精白的目的。解決了安康傳統(tǒng)黃酒酸度過高問題。

第四，經(jīng)國家知識產(chǎn)權局網(wǎng)站檢索，未發(fā)現(xiàn)富硒蛹蟲草黃酒相關專利。本工藝將安康特有的天然富硒優(yōu)勢與安康傳統(tǒng)黃酒釀造相結合開發(fā)的富硒蛹蟲草黃酒，豐富了安康黃酒的花色品種。

第五，本工藝以本地富硒大米等天然產(chǎn)物為原料，生產(chǎn)中未人為使用亞硒酸鈉等添加劑，屬天然富硒產(chǎn)品，安全性大大提高。

富硒蛹蟲草黃酒以安康本地富硒大米為原料，經(jīng)滅菌、接入蟲草液體菌種、發(fā)菌、感光轉(zhuǎn)色生產(chǎn)富含蛹蟲草有效成分的大米培養(yǎng)料，輔以本地富硒大米，經(jīng)浸米、蒸飯、晾飯、落缸發(fā)酵、開耙、發(fā)酵、煎酒、包裝等工序得到富硒蛹蟲草黃酒。改善了安康黃酒產(chǎn)品單一，工藝落后，市場占有率低的問題，優(yōu)化了安康黃酒的生產(chǎn)工藝、豐富了安康黃酒的花色品種，具有良好的經(jīng)濟效益和社會效益。

[1]謝廣發(fā)，孟中法，董海.黃酒的技術現(xiàn)狀與對策[J].釀酒，2002（2）：31-33.

[2]汪建國，徐亮.我國黃酒的特征及展望[J].經(jīng)營與管理，2005（6）：5-9.

[3]周廣麟，萬曉星，侯友松，等.蛹蟲草液態(tài)深層發(fā)酵的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004（8）：39-43.

[4]崔用慧，唐德建，謝松峰.安康市富硒農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策[J].安康學院學報，2014（3）：86-90.

[5]趙志君，曾里，曾凡駿，等.蛹蟲草子實體保健酒的研制[J].釀酒，2007（6）：67-69.

[6]李海洲，張京國，毛海霞.液體菌種栽培蛹蟲草的技術研究[J].陜西農(nóng)業(yè)科學，2013（1）：126-127.

[7]勵建榮.黃酒工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展方向[J].釀酒，2005（1）：2-4.

[8]熊昌緒.發(fā)酵調(diào)味品工藝學[M].烏魯木齊：新疆科技衛(wèi)生出版社，2004：455-456.