王洪云 ，張翠英，孫 健，鈕福祥，徐 飛，朱 紅，岳瑞雪，張 毅

(1江蘇徐淮地區(qū)徐州農(nóng)業(yè)科學研究所/中國農(nóng)業(yè)科學院甘薯研究所，徐州 221131;2徐州工程學院，徐州 221111)

花生是我國重要的油料和經(jīng)濟作物，除含有38%～60%的脂肪和24%～36%蛋白質(zhì)外，還含有多種不飽和脂肪酸和人體必需的8 種氨基酸［1］，具有很高的營養(yǎng)價值。我國花生年總產(chǎn)約1 334.1 萬t，居世界首位，其中約55%用于制油，30%用于食用，15%用于出口、留種等［2］。我國花生食品仍以傳統(tǒng)加工方式為主，近年來也研發(fā)出花生醬、花生乳等產(chǎn)品［3］，但與歐美、日本等發(fā)達國家相比仍有很大差距。

真空油炸技術(shù)始于20 世紀60 年代末和70 年代初，它是將真空技術(shù)與油炸脫水作用有機地結(jié)合在一起，在負壓和低溫狀態(tài)下以熱油為傳熱媒介，使果蔬組織內(nèi)部的水分因急劇蒸發(fā)而干燥，從而形成一種疏松多孔的結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品［4-6］，該技術(shù)可以較好地保留果蔬中的營養(yǎng)成分以及天然色澤和風味，而且不會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)［7］。真空油炸技術(shù)在果蔬上應(yīng)用廣泛［8-10］，但應(yīng)用于花生方面的研究還很少。項目組前期已開展真空油炸花生加工工藝的研究［11］，本研究考察了不同花生品種以及不同處理條件對真空油炸花生制品理化特性的影響，以期為新型花生食品研發(fā)提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品、試劑與設(shè)備

花生原料:徐花16、濮花28、黑花生、白花生、紫花生、四粒紅和二粒紅(徐州奎峰食品有限公司提供);石油醚、乙醚、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、鹽酸等(分析純，國藥集團)。

真空油炸機(2000-C，秦皇島通?？萍及l(fā)展有限公司);燃油蒸汽鍋爐(LSS0.1-0.4-Y，揚州斯大鍋爐有限公司);近紅外分析儀(DA7200，瑞典Perten 公司);電冰柜(BD719H，海爾集團);電子天平(BS3000L，上海友聲衡器有限公司)。

1.2 樣品處理

1.2.1 浸泡處理 花生經(jīng)挑揀、清洗后，按1∶3 料水比加水浸泡48h，在110℃、－0.095MPa 真空條件下油炸30～40 min，經(jīng)脫油、包裝后備用。同時以未浸泡組為對照。

1.2.2 蒸煮處理 花生經(jīng)挑揀、清洗后，按1∶3 料水比 加 水 浸 泡 48h，100℃蒸 煮 20min，在 110℃、－0.095MPa真空條件下油炸30～40 min，經(jīng)脫油、包裝后備用。同時以未蒸煮組為對照。

1.2.3 冷凍處理 花生經(jīng)挑揀、清洗后，按1∶3 料水比加水浸泡48h，100℃蒸煮20min，冷卻至室溫后置于－20℃冷凍72h，解凍后在110℃、－0.095MPa 真空條件下油炸30～40 min，經(jīng)脫油、包裝后備用。同時以未冷凍組為對照。

1.2.4 油炸溫度 花生經(jīng)挑揀、清洗后，按1∶3 料水比加水浸泡48h，100℃蒸煮20min，冷卻至室溫后置于-20℃冷凍72h，解凍后在-0.095MPa 真空條件、溫度分別為90℃和110℃條件下油炸30～40 min，經(jīng)脫油、包裝后備用。

1.2.5 不同品種試驗 以徐花16、濮花28、黑花生、白花生、紫花生、四粒紅和二粒紅等7 個不同花色的品種為原料，按照1.2.3 方法進行加工，產(chǎn)品經(jīng)包裝后備用。

1.3 分析方法

采用化學法和近紅外分析法對花生及制品脂肪、脂肪酸、蛋白質(zhì)、氨基酸等理化指標進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡對真空油炸花生品質(zhì)特性的影響

由圖1 可知，與對照(未浸泡)相比，浸泡處理后真空油炸花生制品容重顯著下降(P ＜0.05)，這是因為花生吸飽水后經(jīng)真空脫水時，其吸附的水分急劇逸出形成多孔狀內(nèi)部結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致制品體積膨大而引起容重下降;浸泡處理制品得率有所增加，但變化不顯著。

圖1 浸泡對真空油炸花生容重和得率的影響

從表1 可以看出，與對照(未浸泡)相比，浸泡處理后花生制品脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪酸、氨基酸等理化指標變化不顯著;但與原料相比，花生制品脂肪、油酸、山梨酸、硬脂酸、花生酸顯著升高(P ＜0.05)，亞油酸、棕櫚酸、組氨酸、脯氨酸顯著下降 (P ＜0.05)，蛋白質(zhì)等其他指標變化不大。

2.2 蒸煮對真空油炸花生品質(zhì)特性的影響

由圖2 可知，與對照(未蒸煮)相比，蒸煮處理后真空油炸花生制品容重、得率變化不大，但與原料相比，容重顯著下降(P ＜0.05)。從表2 可以看出，與對照相比，蒸煮處理后花生制品脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪酸、氨基酸等理化指標變化不顯著;但與原料相比，花生制品脂肪、油酸、山梨酸、硬脂酸、花生酸顯著升高(P ＜0.05)，亞油酸、棕櫚酸、組氨酸、脯氨酸顯著下降(P ＜0.05)，蛋白質(zhì)等其他指標變化不大。

表1 浸泡對真空油炸花生理化特性的影響 單位:%

圖2 蒸煮對真空油炸花生容重和得率的影響

表2 蒸煮對真空油炸花生理化特性的影響 單位:%

(續(xù))

2.3 冷凍對真空油炸花生品質(zhì)特性的影響

由圖3 可知，與對照(未冷凍)相比，冷凍處理后真空油炸花生制品容重、得率有所增加，同時產(chǎn)品酥脆度明顯提高，表明冷凍處理有利于提高產(chǎn)品的商品性。

圖3 冷凍對真空油炸花生容重和得率的影響

從表3 可以看出，與對照相比，冷凍處理后花生制品脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪酸、氨基酸等理化指標變化不顯著;但與原料相比，花生制品脂肪、油酸、山梨酸、硬脂酸、花生酸顯著升高(P ＜0.05)，亞油酸、棕櫚酸、組氨酸、脯氨酸顯著下降(P ＜0.05)，蛋白質(zhì)等其他指標變化不大。

表3 冷凍對真空油炸花生理化特性的影響 單位:%

2.4 油炸溫度對真空油炸花生品質(zhì)特性的影響

由圖4 可知，隨著油炸溫度從90℃升高到110℃，真空油炸花生制品容重、得率不斷增加，但與原料相比，容重均較小。

圖4 油炸溫度對真空油炸花生容重和得率的影響

從表4 可以看出，高溫條件下，產(chǎn)品脂肪、油酸含量明顯升高，亞油酸、棕櫚酸、脯氨酸明顯下降，其他指標變化不大;但與原料相比，花生制品脂肪、油酸、山梨酸、硬脂酸、花生酸顯著升高(P ＜0.05)，亞油酸、棕櫚酸、組氨酸、脯氨酸顯著下降(P ＜0.05)，蛋白質(zhì)等其他指標變化不大。

表4 油炸溫度對真空油炸花生理化特性的影響 單位:%

2.5 不同品種花生真空油炸制品品質(zhì)特性差異及相關(guān)性分析

對不同品種花生真空油炸制品理化特性進行分析，結(jié)果表明，脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪酸、氨基酸、容重、得率等理化指標之間差異顯著(P ＜0.05)。脂肪含量變幅為59.91%～65.86%，以徐花16 含量最高;蛋白質(zhì)含量變幅為25.88%～39.42%，以二粒紅含量最高;油酸含量變幅為31.26%～70.64%，以徐花16 含量最高;亞油酸含量變幅為7.59%～38.61%，以白花生含量最高;容重變幅為0.334～0.461 g/mL，以四粒紅最低;得率變幅為87.26%～107.12%，以徐花16 最高(表5)。由此可見，不同品種花生真空油炸制品理化特性差異與花生品種間基因型差異密切相關(guān)。

表5 不同品種花生真空油炸制品理化特性差異

對真空油炸花生制品理化指標間的相關(guān)性進行分析，結(jié)果表明，花生制品理化特性之間的相關(guān)性顯著(表6)。脂肪與蛋白質(zhì)(r=－0.772，P ＜0.05)、亞油酸(r=－0.782，P ＜0.05)、精氨酸 (r=－ 0.776，P ＜0.05)之間呈顯著負相關(guān)，與容重(r=0.763，P ＜0.05)、得率(r=0.847，P ＜0.05)呈顯著正相關(guān);蛋白質(zhì)與油酸(r=－0.755，P ＜0.05)顯著負相關(guān)，與亞油酸(r=871，P ＜0.05)顯著正相關(guān)，與精氨酸(r=0.988，P ＜0.01)、亮氨酸(r=0.995，P ＜0.01)極顯著正相關(guān);油酸與亞油酸(r=－0.948，P ＜0.01)極顯著負相關(guān)，與精氨酸(r=－0.833，P ＜0.05)顯著負相關(guān);亞油酸與精氨酸(r=0.903，P ＜0.01)極顯著正相關(guān)，與亮氨酸(r=0.834，P ＜0.05)顯著正相關(guān);精氨酸與亮氨酸(r=0.984，P ＜0.01)極顯著正相關(guān);容重與得率(r=0.984，P ＜0.01)極顯著正相關(guān)。

表6 花生真空油炸制品理化指標間相關(guān)性分析

3 結(jié)論

不同前處理條件對真空油炸花生制品理化特性產(chǎn)生不同影響。與對照相比，浸泡處理對真空油炸花生制品容重影響顯著;而蒸煮處理和冷凍處理對花生制品的理化特性影響均不顯著;隨著油炸溫度的升高，花生制品的容重、得率、脂肪、油酸呈現(xiàn)升高趨勢，亞油酸、棕櫚酸呈現(xiàn)下降趨勢。與原料相比，經(jīng)浸泡、蒸煮和冷凍處理后，真空油炸花生的脂肪、油酸、山梨酸、硬脂酸、花生酸含量顯著升高，亞油酸、棕櫚酸、組氨酸、脯氨酸含量顯著下降，而蛋白質(zhì)及必需氨基酸等指標變化較小。研究還發(fā)現(xiàn)，真空油炸花生具有容重小、得率高、商品率高、口感酥脆等優(yōu)點。

不同品種花生真空油炸制品理化特性差異顯著，花生制品的脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪酸、氨基酸、容重、得率等理化指標變幅較大，其中四粒紅容重最小，而花育19 得率最高。相關(guān)性分析表明，脂肪、蛋白質(zhì)、油酸、亞油酸、Arg、Leu、容重、得率等理化指標之間呈現(xiàn)顯著或極顯著相關(guān)關(guān)系。

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