鄧院方羅全兵

（1武漢城市職業(yè)學(xué)院，湖北武漢430070；2江漢大學(xué)，湖北武漢430056）

武漢素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與對策研究※

鄧院方1羅全兵2

（1武漢城市職業(yè)學(xué)院，湖北武漢430070；2江漢大學(xué)，湖北武漢430056）

素食因其綠色、健康、安全等特點(diǎn)，日益成為消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)，素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也呈現(xiàn)出方興未艾之勢。本文通過對武漢素食產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析，探討其發(fā)展中存在的問題，并提出對策建議，為行業(yè)管理部門和相關(guān)企業(yè)提供參考。

素食行業(yè)，素食市場；發(fā)展現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢

一、引言

隨著消費(fèi)者收入增長和飲食觀念發(fā)展，素食因其綠色、健康、安全等特點(diǎn)，日益成為消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)，素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也呈現(xiàn)出方興未艾之勢[1]。我國的素食文化歷史悠久，民間帶有宗教色彩的素食群體比重也相當(dāng)高。近年來，隨著肥胖，高血壓，高血脂，糖尿病及心腦血管疾病頻發(fā)，人們開始從飲食上尋找根源[2][3]，為了追求健康，越來越多的人開始嘗試適度的素食[4]，素食的傳播和推廣已經(jīng)成為一種全球化時尚的標(biāo)志。

傳統(tǒng)的中國素食以其營養(yǎng)價值高、品種繁多、用料精細(xì)、制作工藝精湛等特征而備受歡迎，素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也非常迅速，尤其是在沿海和中部發(fā)達(dá)城市，其中以素食餐廳最為多見，如上海的“棗子樹”、“功德林”，廈門的“南普陀素菜館”，北京的“靜思素”等。近年來，武漢的歸元素和長春觀等素食餐廳也開始嶄露頭角。調(diào)查表明，96%的消費(fèi)者愿意去專業(yè)的素食餐廳品嘗素食，87%的消費(fèi)者表達(dá)了對素食的購買意向，而76%的消費(fèi)者有向親友推薦素食產(chǎn)品的意愿。

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示：2013年，我國餐飲業(yè)收入累計(jì)超過2.5億元，同比增長9%，而素食餐飲作為新興產(chǎn)業(yè)，其增長勢頭也日益強(qiáng)勁。武漢因其佛教、道教文化景點(diǎn)眾多，宗教素食產(chǎn)業(yè)正蓬勃發(fā)展。此外，隨著飲食文化發(fā)展，健康素食和休閑素食由產(chǎn)業(yè)也日益興起。

本文通過對武漢素食產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析，探討其發(fā)展中存在的問題，并試圖提出對策建議，為行業(yè)管理部門和相關(guān)企業(yè)提供參考。

二、武漢素食產(chǎn)業(yè)供求現(xiàn)狀分析

（一）武漢素食產(chǎn)業(yè)當(dāng)前市場規(guī)模分析

近年來，武漢餐飲和零售業(yè)總營業(yè)額始終保持兩位數(shù)的增長趨勢。其中餐飲業(yè)營業(yè)額從2009年的220.41億元增長到了2013年的512.61億元。而零售業(yè)的營業(yè)額從2009年的169.53億元增長到了2013年的302.66億元（圖1）。素食產(chǎn)業(yè)營業(yè)額雖然占比不到1%，但也保持著每年兩位數(shù)的強(qiáng)勁增長勢頭（圖2），由此可見，武漢素食產(chǎn)業(yè)未來市場潛力巨大。

圖1 近五年武漢餐飲和零售業(yè)營業(yè)額

圖2 近五年武漢素食營業(yè)額和增長情況

（二）武漢素食產(chǎn)業(yè)市場需求分布

素食作為當(dāng)代健康飲食的杰出代表之一，其需求潛力巨大。當(dāng)前，我國城市居民飲食習(xí)慣中存在的較大問題是營養(yǎng)過剩，無肉不歡。對動物性食物的過多攝取，會導(dǎo)致蔬菜、水果和其它營養(yǎng)物質(zhì)攝入量不足，導(dǎo)致營養(yǎng)不良或營養(yǎng)不均衡致使肥胖，高血壓、高血脂等疾病蔓延。因此食物的健康與營養(yǎng)合理搭配問題越來越受到人們關(guān)注。據(jù)調(diào)查，北京、上海、深圳等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市的素食需求日益增長，甚至出現(xiàn)了階段性供不應(yīng)求的狀況，尤其是節(jié)假日或每月的朔望之日，素食餐廳經(jīng)常是客流如云[5]。如上海著名的人道素齋，除了佛教信眾之外，它還吸引了大批白領(lǐng)階層的消費(fèi)，許多消費(fèi)者每周數(shù)次有計(jì)劃地前往品嘗素食。

當(dāng)前我國素食產(chǎn)業(yè)在沿海城市和其它經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)發(fā)展速度較快，市場需求巨大。如福建省的素食人群已占人口比重30%左右，上海、福建、臺灣等地，每年都會舉辦多次大規(guī)模的素食博覽會。而廣大中西部地區(qū)，素食產(chǎn)業(yè)剛剛起步，但潛力巨大。

權(quán)威分析表明，素食市場的黃金比例應(yīng)該占餐飲市場的10%左右，而武漢市場當(dāng)前占比尚不足1%，這對武漢素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展而言，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。

從當(dāng)前素食市場區(qū)域分布來看，華東、中南和西南等地區(qū)占比達(dá)到了70%，但進(jìn)一步統(tǒng)計(jì)分析不難發(fā)現(xiàn)，與湖北接壤的五省（含湖北）素食市場需求占比已超過20%，再加上與湖北鄰近的14個省市地區(qū)，素食市場需求占比已超過80%。由此可見，如果將武漢城市圈作為整體市場加以考察，武漢素食市場需求具有較明顯優(yōu)勢（表1）。

表1 武漢周邊素食市場素食需求分布

三、武漢素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題分析

武漢作為中部城市，素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展相對滯后，從市場供給來看，當(dāng)前主要以素食餐飲業(yè)為主，但經(jīng)營規(guī)模相對有限，消費(fèi)者群體也大多以佛教、道教信眾為主。目前武漢的素食餐廳僅為17家，其中以漢陽的歸元寺、武昌的寶通寺、長春觀素菜館等宗教特色的素食餐廳最為出名，而聚善齋素菜館、膳緣居、三寶素食餐廳等非宗教素食餐廳雖然發(fā)展速度較快，但多以個體經(jīng)營為主，尚未形成連鎖品牌經(jīng)營模式，在原材料采購、儲藏、物流配送等方面更是缺乏完整的產(chǎn)業(yè)鏈支持。主要問題表現(xiàn)如下：

（一）消費(fèi)者素食消費(fèi)觀念有待提高

從目前的消費(fèi)市場來看，武漢素食消費(fèi)者群體數(shù)量尚且不足。目前廣大的消費(fèi)者的飲食觀念存在誤區(qū)，素食有利于人身體和精神的健康，但許多消費(fèi)者對此一無所知。大多數(shù)的消費(fèi)者認(rèn)為動物蛋白的攝取能強(qiáng)身健體，而素食沒有營養(yǎng)、不能提供足夠能量等認(rèn)識上的誤區(qū)也極大地限制了廣大消費(fèi)者的購買欲望[6]。事實(shí)上，素食特別是蔬菜素食中含有豐富的維生素、無機(jī)鹽、膳食纖維等，對人體健康益處很多。如果每餐飲食中總是肉類多過蔬菜，不僅會使體內(nèi)維生素得不到及時有效的補(bǔ)充，影響生長發(fā)育，還可能引起其他疾病。美國一項(xiàng)有關(guān)蔬菜與衰老的研究顯示，多吃蔬菜還能保持大腦年輕。

另外，武漢當(dāng)前發(fā)展較好的素食大多來源于宗教素食。武漢的歸元寺、寶通寺、長春觀這些有名的寺廟的周圍往往是素食最主要的經(jīng)營地，而其它的素食的餐廳的素菜則較少地受到人們的關(guān)注。由于整個市場的宗教色彩嚴(yán)重，導(dǎo)致越來越多的素食經(jīng)營者愿意從宗教的角度來宣傳素食，對素食的理解片面，使得素食的真正受眾群體沒有更好的被挖掘。

（二）發(fā)展的規(guī)模不大

武漢作為中部地區(qū)城市，素食的發(fā)展較之沿海地區(qū)要晚，而且由于受宗教影響較大的素食人群，武漢的客戶人群相對有限，其它的素食餐廳的經(jīng)營規(guī)模都不大，并且都是各自為戰(zhàn)，并沒有形成連鎖品牌經(jīng)營的模式。目前武漢的素食餐廳僅為17家，2012年武漢的素食的營養(yǎng)額僅為5000多萬。和發(fā)達(dá)的地區(qū)相比仍屬于小眾型的消費(fèi)。

（三）沒有形成一個完整的市場體系和物流體系

武漢的素食發(fā)展總的來說還是一個個單獨(dú)經(jīng)營的個體發(fā)展模式，沒有完全形成一個完整的市場體系和產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式。加之，各個素菜館和素食餐廳都是分散經(jīng)營，其發(fā)展的原材料采購，運(yùn)輸，配流配送、冷鮮和儲藏沒有形成一個完全的物流體系，原材料都是靠從外地空運(yùn)或調(diào)運(yùn)而來，沒有自己的生產(chǎn)工業(yè)園。像武漢市普澤天食品有限公司這樣的素食企業(yè)還在處于市場的起步階段，素食企業(yè)屈指可數(shù)。

（四）政策扶持力度亟待加強(qiáng)

武漢當(dāng)前素食市場的供應(yīng)以個體企業(yè)為主，政府相關(guān)機(jī)構(gòu)對該行業(yè)的政策扶持力度不夠，導(dǎo)致該行業(yè)發(fā)展后勁不足。加之武漢的素食文化氛圍不夠，廣大的市民沒有意識到健康素食的理念，這就更需要政府與社會單位的大力宣傳，讓健康素食的理論深入人心，讓廣大消費(fèi)者從“哄”著吃，“帶”著吃變成一種習(xí)慣性的經(jīng)常吃。

（五）進(jìn)貨渠道單一，和農(nóng)業(yè)原料來源關(guān)系不大

由于素食中的蔬菜的來源是農(nóng)業(yè)提供的，而武漢目前主要的素食食材主要依賴于外來的空運(yùn)或鐵路運(yùn)輸，素食的發(fā)展沒有和農(nóng)業(yè)的發(fā)展有機(jī)結(jié)合。這樣既不利于減少素食的生產(chǎn)成本，同時也不利于優(yōu)化武漢市的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和增進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)的增長。

（六）素食的生產(chǎn)加工技術(shù)有待加強(qiáng)

從目前的消費(fèi)市場來看，廣大的消費(fèi)者之所以不愿意去品嘗素食素食，很大一部分原因在于市場上的素食的制作工藝相對粗糙。中國素食歷來講食材新鮮、用料地道、口味清淡，注重養(yǎng)生，淡中有真味。素菜館特色在一個素字，在素菜的工藝以及制如果菜品沒有特色，很難吸引客人來就餐[7]。所以素食不僅講究選料，還要在制作工藝上下功夫，可以給菜肴加入一些文化內(nèi)涵。此外還要保持素食的原汁原味，不加人工色素，口感不能太油膩。而目前武漢的素食加工工藝簡單粗糙，大多素食館成了商人贏利的工具，完全背離了素食文化本身的含義。

四、武漢素食市場發(fā)展的對策分析

（一）做好營銷宣傳和消費(fèi)引導(dǎo)工作

武漢素食的開發(fā)需要做好大規(guī)模的宣傳工作，讓廣大消費(fèi)者清楚地認(rèn)識到素食的營養(yǎng)與健康。為了重新推出素食固有的健康養(yǎng)生功效，加強(qiáng)對素食產(chǎn)品的營銷宣傳，讓消費(fèi)者了解到古人的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食傳統(tǒng)，讓更多的消費(fèi)者有清楚的社會認(rèn)同感[8]。同時把現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對素食的發(fā)現(xiàn)宣傳給更多的消費(fèi)者，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)早已證明吃素食除了會缺乏維生素B12外，其它的營養(yǎng)物質(zhì)一應(yīng)俱有。而且素食中的代脂肪、低熱量可以讓我們拒絕肥胖，拒絕三高和高膽固醇。經(jīng)常吃素還可以讓我們保持心態(tài)平和，益氣養(yǎng)血，在浮躁的城市中保持內(nèi)心的平靜。把素食的生理和心理功能都傳播給消費(fèi)者，讓他們作出明智的選擇。

素食與傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營有很大的區(qū)別，盡管崇尚健康飲食的人群越來越多，但素食的推廣尚處在起步階段，尚未被大多數(shù)人所接受[9]。因此素食要得到大家的認(rèn)同，還有待時日，需要不遺余力地推廣健康飲食和素食理念，做好基層群眾的素食推廣工作，讓更多的消費(fèi)者真正了解到素食的好處。

如素食對環(huán)保和健康的貢獻(xiàn)，素食對修身養(yǎng)性、強(qiáng)身健體的作用等。通過電臺，報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)、文化手冊等向消費(fèi)者進(jìn)行宣傳，印發(fā)宣傳素食健康的精美小冊，向常來的會員顧客贈送弘揚(yáng)素食文化的書籍。也可以利用時尚健康雜志，發(fā)布新產(chǎn)品新菜系的廣告，或者充分利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)媒體如飲食網(wǎng)，旅游網(wǎng)，生活網(wǎng)等進(jìn)行宣傳，提高知名度。還可以聘請一些醫(yī)生或名人做講座，宣傳素食的價值和好處。

很多素食餐廳有自已穩(wěn)定的顧客群，但由于其它菜系和餐廳的競爭，素食餐廳通常不是目標(biāo)顧客的首選。在經(jīng)營中，素食餐廳可以借鑒其它中西式餐廳的促銷方式，如派發(fā)優(yōu)惠券、發(fā)行會員卡或攜手團(tuán)購網(wǎng)優(yōu)惠促銷等方式來吸引顧客的重復(fù)消費(fèi)，增強(qiáng)目標(biāo)顧客的消費(fèi)頻率，還可以與旅游景點(diǎn)打包宣傳，利用節(jié)假日旅游旺季，聯(lián)合開展一些活動等。

（二）擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模,走精致連鎖規(guī)模發(fā)展之路

由于武漢素食起步晚，再加上素食的受眾人群遠(yuǎn)沒有像北京、上海、廈門等大城市多，還屬于典型的小眾消費(fèi)，素食的經(jīng)營依靠宗教信眾，這樣規(guī)模必然受限。我們應(yīng)該學(xué)習(xí)素食發(fā)達(dá)的城市的老字號的品牌店，香積居、綠林居、功德林等，建立連鎖品牌，依靠特色品牌素菜的推廣，不斷擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。把宗教素食、休閑素食與禮品素食相結(jié)合。把素食的兼營品種轉(zhuǎn)變?yōu)閷I項(xiàng)目，把一個門面的經(jīng)營轉(zhuǎn)變?yōu)槎鄠€餐廳的經(jīng)營。

采用標(biāo)準(zhǔn)化管理。素食餐館由于規(guī)模小，一般商圈都不大，所以要想更快更好的發(fā)展可以采用連鎖經(jīng)營的方式[10]。中式餐飲的連鎖在標(biāo)準(zhǔn)化上比較難控制，針對素菜的制作工藝，店主要組織專業(yè)的廚師進(jìn)行培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，對菜系做法刀工烹制的時間制定嚴(yán)格的規(guī)定，制定專業(yè)化的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，形成標(biāo)準(zhǔn)化管理，在店堂的設(shè)計(jì)和裝飾方面要體現(xiàn)蔬菜館的特色，在對顧客的服務(wù)方面，要不斷改善服務(wù)態(tài)度和服務(wù)品質(zhì)，以滿足不同的顧客的消費(fèi)需求。

具體而言，素食餐廳可以至少形成以下兩種不同連鎖店的經(jīng)營類型：

首先是大中型素食餐廳:這類餐廳的經(jīng)營面積較大，我們可以設(shè)置在繁華的商業(yè)街，如武漢的武廣商圈，江漢路步行街，光谷步行街，王家灣摩爾城，漢街等大型商圈，這些地方往往人群集中，客戶的受眾較廣，較好的宣傳，因此大中型素食餐廳能夠滿足更多的消費(fèi)人群。每地限開一家。如“功德林”素食連鎖餐廳。

另外一種是中小型餐館，主要經(jīng)營的是特色的素食、快餐和素食點(diǎn)心，這種小規(guī)模的餐廳地理位置較為靈活，可以在相對人流量不是特別大的街道，或是非市中心。其經(jīng)營面積可以在300平方米以內(nèi)，投資較少。中小型餐廳不一定是越多越好，但一定要風(fēng)味正宗，有自己的特色，這樣才能更好的地傳統(tǒng)的餐包飲店相競爭。

（三）發(fā)展與素食相配套的現(xiàn)代物流體系

武漢作為九省通衢的中心城市，交通便利。而且武漢的現(xiàn)代物流業(yè)發(fā)展也相當(dāng)迅速。素食的開發(fā)與運(yùn)輸需要大力依托物流業(yè)的協(xié)調(diào)運(yùn)行。其發(fā)展的原材料采購，運(yùn)輸，配流配送、冷鮮和儲藏都需要一個完整的物流體系。現(xiàn)代級的物流運(yùn)輸集采購、運(yùn)輸、倉儲、保鮮、冷藏于一體的全方位的物流體系。如中百超市的物流早已實(shí)現(xiàn)一流龍服務(wù)。加快現(xiàn)代級的物流的發(fā)展，讓素食的運(yùn)輸更加專業(yè)化，多樣化，才能更好的減少各種成本開支。建立現(xiàn)代級的物流園制度，對現(xiàn)代素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也是一種不錯的選擇[11]。同時，加快現(xiàn)代物流的聯(lián)系制度，完善物流基礎(chǔ)設(shè)施項(xiàng)目的建設(shè)，加強(qiáng)物流業(yè)的協(xié)同與合作。并充分支持大型物流企業(yè)的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合和兼并重組，并設(shè)力更多的分支服務(wù)機(jī)構(gòu)。只有物流業(yè)發(fā)展壯大了，素食產(chǎn)業(yè)才有更好的配套保障。

（四）依靠政府的政策、宣傳手段與資金扶持

作為中部城市圈中心城市的武漢，要想發(fā)展壯大武漢的素食產(chǎn)業(yè)，政策要先行。這一點(diǎn)在素食發(fā)達(dá)的浙江杭州就可以看到。杭州素來享用“上有天堂，下有蘇杭”的美譽(yù)。這一點(diǎn)和杭州市政府“美食天堂”的建設(shè)分不開，長期以來杭州市政府為了傳播“杭幫菜”，大力加大宣傳力度，著力推進(jìn)杭州的餐飲和素食文化工程，使“杭幫菜”成為杭州的一個新的亮點(diǎn)。使杭州的風(fēng)景美，而菜色更美，杭州已儼然更為了一座享譽(yù)海內(nèi)外的“美食天堂”的美城。作為九省通衢，交通要道的武漢，市政府更應(yīng)該創(chuàng)新理念，加大對餐飲業(yè)，特別是新興的素食產(chǎn)業(yè)的扶持力度，使其成為一個新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。具體而言，在稅收方面，給予來武漢投資素食的企業(yè)更多的稅收優(yōu)惠和制度保障措施，為素食的發(fā)展作好規(guī)劃，為武漢素食行業(yè)的興起發(fā)展創(chuàng)造良好的氛圍。

同時，武漢市的素食發(fā)展需要依靠政府的大力宣傳，依靠政府的宣傳和消費(fèi)者消費(fèi)意識的提高來引導(dǎo)更多的消費(fèi)人群關(guān)注吃素，同時，在“示范效用”和“從眾效用”的影響下，在社會名人和養(yǎng)生專家和倡導(dǎo)下，讓更多的年青人加入到吃素的行列。

在財(cái)政補(bǔ)貼方面，針對素食的市場不景氣和素食成本偏高的現(xiàn)狀，武漢市政府可以在財(cái)政預(yù)算中，拿出一部分直接或間接補(bǔ)貼給那些素食企業(yè)或消費(fèi)素食的人群，一起共建素食的美好市場。這一點(diǎn)如上海的“白領(lǐng)陽光午餐”計(jì)劃就做的很好，上海市場政府拿出財(cái)政補(bǔ)貼，撥給素食有名的企業(yè)，如人道素齋，鼓勵更多的年青白領(lǐng)享受素食。

政府的支持力度是素食發(fā)展壯大的有力杠桿，素食市場的發(fā)展要依靠政府的鼓勵和扶持，只有市場的基礎(chǔ)性作用和政府的宏觀調(diào)控相結(jié)合，武漢的素食才會更好更快的發(fā)展。

（五）大力發(fā)展武漢的生態(tài)農(nóng)業(yè)

農(nóng)業(yè)在武漢的經(jīng)濟(jì)發(fā)展中具有重要的基礎(chǔ)性作用，同時湖北也是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大省，素食市場的原料在很大一部分需要農(nóng)業(yè)的發(fā)展相適應(yīng)，應(yīng)此農(nóng)業(yè)的發(fā)展與素食業(yè)的發(fā)展息息相關(guān)。如南瓜、紫薯、花生、芝麻、綠豆餅、紅豆餅等我們可以制成五色素食素食。而對于年輕人喜歡吃的香腸，我們可以做素食腸。此外蘑菇等都是上好的素食材。農(nóng)業(yè)的集約化經(jīng)營需要依靠生態(tài)農(nóng)業(yè)和農(nóng)業(yè)集約化經(jīng)營。農(nóng)業(yè)的前期投入和投入市場都需要政府的支持和引導(dǎo)。對于武漢而言在發(fā)展高效的農(nóng)業(yè)就要大力發(fā)展特色農(nóng)業(yè)，如三店的大棚蔬菜，徐古的蘑菇產(chǎn)業(yè)，蔡甸區(qū)的造蓮藕、西甜瓜、藜蒿，黃陂區(qū)的蘆筍和優(yōu)質(zhì)稻，東西湖區(qū)蔬菜，洪山區(qū)的菜薹等，加大對這些特色農(nóng)業(yè)的專業(yè)化集約化經(jīng)營，拓展產(chǎn)業(yè)鏈，由政府引資，提供貨源市場，擴(kuò)大原料的出口。武漢素食的發(fā)展可以依靠武漢本地的素菜的貨源，到原料的產(chǎn)地直接進(jìn)貨，或由原產(chǎn)地直接供應(yīng)，這樣可以極大的減少運(yùn)輸成本。同時帶動了武漢本地的農(nóng)業(yè)的發(fā)展。當(dāng)然素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展也可以按照物流園區(qū)的模式，建設(shè)大型物流園，但是不同的發(fā)展階段，發(fā)展模式不一樣。武漢現(xiàn)在正處于素食發(fā)展的起步階段，應(yīng)擴(kuò)大農(nóng)業(yè)的組織化程度，調(diào)整農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，全面推進(jìn)高效、生態(tài)、安全農(nóng)業(yè)，為素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供更好的貨源。

（六）加大對素食產(chǎn)品新技術(shù)的研發(fā)

由于武漢當(dāng)前市場，無肉不歡的現(xiàn)狀仍將持續(xù)將長時間，而素食市場的發(fā)展要想突破這類空白市場和消費(fèi)人群，需要大力依托新技術(shù)的革新[11]。雖然武漢素食市場上現(xiàn)在也有很多豆制品制成的仿葷菜，這些菜雖然看起來像魚塊、雞塊、五花肉和蟹肉，但其味道和真的的相差太大。為了開發(fā)素食的原汁原味，吸引更多的客戶人群，要利用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)。這其中的生物酶技術(shù)和熱反應(yīng)技術(shù)就是兩種很重要的科技手段。植物提取和微生物發(fā)酵的酶是食品加工中的蛋白質(zhì)，經(jīng)過酶解后，經(jīng)過高溫的分解，原有的酶就會在溫和的條件下喪失原有的活性，所以酶解是食品加工中的一種安全的加工方式。而人體的37℃恒溫恰好可以使體內(nèi)的酶的分解達(dá)到最佳的性能。蛋白質(zhì)中的大豆蛋白經(jīng)過酶解，可以制成植物奶，而這也如同很多的植物中的蛋白酶水解一樣，一方面可以制成植物奶，另一方面也極易被人們吸引，因此，它們可以做為最好的保鮮劑。在傳統(tǒng)的食品中生物酶技術(shù)的使用有很悠久的歷史。生活中常見的發(fā)酵食品，如醬油、醋、腐乳等都是利用生物酶發(fā)酵制成的。利用酵母發(fā)酵制成的酵母精，是天然的香料。把它們運(yùn)用在肉類食品中可以最大限度地保證肉味的鮮美。在素食的制作過程中，融入生物酶技術(shù)可以讓肉的味道在素菜中得到最好的體現(xiàn)，因此它具有良好的調(diào)味作用。

熱反應(yīng)技術(shù)是為了提高風(fēng)味的逼真程度。它分為高溫?zé)岱磻?yīng)和低溫?zé)岱磻?yīng)兩個方面。高溫?zé)岱磻?yīng)生成肉味，低溫?zé)岱瓷甚r美的香味，如同雞汁美味。兩部分通過按比例制成反應(yīng)液，經(jīng)過真空干燥、粉碎制成素雞粉。而素雞粉具有極好的穩(wěn)定性，它能使其它的菜品保持雞肉的鮮味，因此可以很方便地運(yùn)用于素菜中，使素菜也能保持魚肉的香味。

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責(zé)任編校：徐 曉

Study of Current Situation and Countermeasure of Vegetarian Industry in Wuhan

DENG Yuan-fang1LUO Quan-bing2
(1.Wuhan City Vocational College,Wuhan,Hubei,430070，China; 2.Jianghan University,Wuhan,Hubei,430056,China)

Vegetarian food is becoming consumers'favorite because it is green,healthy,and safe.As a result, vegetarian industry also shows a rising trend in its development.After an analysis of the present situation of vegetarian industry in Wuhan,the paper investigates its problems,and puts forward some suggestions in hope of offering some reference to the industry management departments and the relevant enterprises.

vegetarian industry;vegetarian market;current development situation;development trend.

TS971

A

2095-7955（2015）05-0024-05

2014年武漢市軟科學(xué)課題《武漢素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策研究》（項(xiàng)目編號：2014040606010271）。

2015-09-21

鄧院方（1966-），武漢城市職業(yè)學(xué)院院長，副教授，江漢大學(xué)碩士研究生導(dǎo)師，博士。羅全兵（1987-），江漢大學(xué)管理學(xué)工程專業(yè)2012級研究生。