質(zhì)譜平臺(tái)助消費(fèi)者辨別真羊肉，定量肉類摻假比例

賽默飛世爾科技（以下簡(jiǎn)稱：賽默飛）近日發(fā)布了基于全方位質(zhì)譜平臺(tái)的肉類檢測(cè)解決方案，建立了從摻假發(fā)現(xiàn)，到定量多肽選擇，以及定量實(shí)現(xiàn)的完整流程，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的部分多肽進(jìn)行了摻假實(shí)驗(yàn)與定量能力考察。

目前最常用的肉類檢測(cè)方法有：基于核酸的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（PCR）和基于抗體抗原結(jié)合的酶聯(lián)免疫法（ELISA）。前者受到DNA降解，復(fù)雜基質(zhì)的干擾和樣品提取與擴(kuò)增方法的影響，會(huì)對(duì)定性和定量的準(zhǔn)確性造成干擾。后者往往受制于抗體制備，加工過(guò)程中蛋白變性，復(fù)雜基質(zhì)和近親緣種屬之間同源干擾導(dǎo)致的假陽(yáng)性影響。

隨著生物質(zhì)譜技術(shù)的發(fā)展，大規(guī)模定性和定量研究蛋白表達(dá)譜的技術(shù)已經(jīng)非常成熟。因此，利用質(zhì)譜技術(shù)尋找不同肉類樣品特征性蛋白或者多肽，并進(jìn)行定量，能夠避免現(xiàn)在最常用的PCR技術(shù)和ELISA所面臨的種種問(wèn)題，質(zhì)譜技術(shù)不受食品加工的過(guò)程影響，因?yàn)榘被嵝蛄斜群怂嵝蛄性诩庸み^(guò)程中更容易保存；同時(shí)實(shí)現(xiàn)定性與定量，避免假陽(yáng)性且定量結(jié)果更加準(zhǔn)確可靠；能夠同時(shí)監(jiān)測(cè)多種添假。

賽默飛基于Thermo ScientificTM超高分辨Q Exactive質(zhì)譜平臺(tái)，研究了五種常見(jiàn)肉類彼此之間的特征性專屬多肽, 各自找到了數(shù)百條相對(duì)于其他四個(gè)物種的特征性多肽。選取其中找到的部分多肽，通過(guò)人為將幾種不同的肉類進(jìn)行混合研究，模擬現(xiàn)實(shí)中摻假的情況，通過(guò)利用Thermo ScientificTM TSQ QuantivaTM三重四極桿質(zhì)譜儀建立了基于SRM（Selected Reaction Monitoring）的摻假比例定量方法。

基于實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)于每一個(gè)物種，為避免假陰性的果，賽默飛研究人員同時(shí)選取雞和鴨的六條特征性多肽，分別對(duì)兩種禽類肉摻假進(jìn)行了監(jiān)測(cè)，并確定了最低的摻假監(jiān)測(cè)限?？紤]到摻假比例的經(jīng)濟(jì)性與可操作性，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了實(shí)際監(jiān)測(cè)的需求。

與傳統(tǒng)基于PCR和抗體的檢測(cè)方法相比，質(zhì)譜具有大致相當(dāng)?shù)撵`敏度，擁有更好的避免假陰性與假陽(yáng)性結(jié)果的能力，且能夠避免由于加工所帶來(lái)的PCR或者抗體相關(guān)空間結(jié)構(gòu)破壞所帶來(lái)的影響。

與上述摻假相比，還有一種相對(duì)來(lái)說(shuō)更為嚴(yán)重，性質(zhì)更惡劣的摻假——病死肉的摻假?；谏鲜龅姆椒ǎㄟ^(guò)進(jìn)一步系統(tǒng)研究，質(zhì)譜也能夠成為一種監(jiān)測(cè)病死肉的手段，斬?cái)嗖∷廊饬魃喜妥赖哪ё?，與我們?nèi)轿坏霓r(nóng)殘篩查與檢測(cè)手段一起，為食品安全提供全方位的保障。同時(shí)，利用這種研究方法，我們還能助力有機(jī)肉類產(chǎn)品生產(chǎn)商，提供從肉類良種選擇依據(jù)到肉類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建立的可能性。