尹心彤

（渤海大學(xué)，遼寧 錦州 121013）

試論電視美食節(jié)目的現(xiàn)狀與發(fā)展

尹心彤

（渤海大學(xué)，遼寧 錦州 121013）

隨著社會(huì)制度的完善，人民的生活變得更加豐富多彩，美食節(jié)目讓人們眼前一亮，但是隨著節(jié)目的發(fā)展，很多問(wèn)題也逐漸暴露出來(lái)。本文從介紹電視美食節(jié)目的背景入手，結(jié)合當(dāng)下社會(huì)中美食節(jié)目的特點(diǎn)，分析出美食節(jié)目在未來(lái)的發(fā)展方向。

美食節(jié)目；現(xiàn)狀；發(fā)展

一、引言

隨著《舌尖上的中國(guó)》兩季節(jié)目的播出，美食問(wèn)題又引起了當(dāng)下社會(huì)的共鳴。伴隨著這股美食熱潮，大部分的美食節(jié)目如雨后春筍般冒了出來(lái)，但是節(jié)目質(zhì)量卻有所下滑，為此美食節(jié)目應(yīng)該不斷提升自身競(jìng)爭(zhēng)力，找到問(wèn)題根源，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中處于不敗之地。

二、電視美食節(jié)目的背景

（一）美食節(jié)目的起源

世界范圍內(nèi)最早的美食節(jié)目出現(xiàn)在英國(guó)，當(dāng)時(shí)正值二戰(zhàn)爆發(fā)之后，英國(guó)政府為了大力扶植戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)，加強(qiáng)了電視節(jié)目的娛樂(lè)化發(fā)展。20世紀(jì)50年代，BBC開展了三個(gè)廣播頻率，分別是娛樂(lè)節(jié)目、家庭服務(wù)類節(jié)目以及“第三頻率”。由于戰(zhàn)后的英國(guó)十分貧困，人們認(rèn)為食物只有充饑的作用，并不能帶來(lái)精神上的樂(lè)趣。直到Marguerite Patten這位主持人的出現(xiàn)，打破了這一局面，一時(shí)間引發(fā)了萬(wàn)人空巷的場(chǎng)景。30年后，又一部名為《Family Fare》美食節(jié)目在英國(guó)開播，這個(gè)節(jié)目總是通過(guò)簡(jiǎn)單的方法制作美食，使得制作方法立即傳播開來(lái)，為當(dāng)時(shí)的美食界打入了一劑強(qiáng)心針。隨著《Family Fare》美食節(jié)目的成功，世界各個(gè)國(guó)家都開始紛紛效仿，也都或多或少地取得了一定的成績(jī)。［1］

幾年后，加拿大電視節(jié)目公司邀請(qǐng)美籍華人甄文達(dá)先生擔(dān)任主持人的節(jié)目《Yan Can Cook》獲得了很高的收視率，截止到目前《Yan Can Cook》的全球播放量已經(jīng)超過(guò)了2000集，擁有近20億觀眾，在全球75個(gè)國(guó)家中播放。1993年，日本電視臺(tái)策劃了世界上第一個(gè)烹飪大賽節(jié)目《鐵人料理》，該節(jié)目一經(jīng)推出便成功問(wèn)鼎收視率排行榜，之后也被許多國(guó)家相繼模仿。［2］

（二）美食節(jié)目在國(guó)內(nèi)的發(fā)展歷史

早在1962年的臺(tái)灣就出現(xiàn)了以中式菜肴為主的烹飪教學(xué)節(jié)目，隨后又出現(xiàn)了《星期餐點(diǎn)》，但是這種美食節(jié)目并沒(méi)有引起多少臺(tái)灣人的注意，直到二十年后推出的《傅培梅時(shí)間》的大火特火，才真正在臺(tái)灣掀起了一股美食節(jié)目的狂潮。現(xiàn)如今，臺(tái)灣已經(jīng)有十余個(gè)美食節(jié)目，比較熟悉的就包括《型男大主廚》《美鳳有約》等節(jié)目，節(jié)目形式也是五花八門、多種多樣。

在20世紀(jì)80年代初期，內(nèi)地開播了專題性欄目《為您服務(wù)》，在這個(gè)節(jié)目中會(huì)不時(shí)地提到美食話題，并沒(méi)有引起多大反響。直到1999年劉儀偉的《天天飲食》節(jié)目的出現(xiàn)，雖然節(jié)目時(shí)長(zhǎng)只有10分鐘，卻打開了飲食節(jié)目在內(nèi)地電視臺(tái)的大門，讓老百姓系統(tǒng)地認(rèn)識(shí)到了美食節(jié)目這一形式，為之后的美食節(jié)目打開了局面。2001年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)推出的首個(gè)競(jìng)技類美食節(jié)目《滿漢全席》，取得了不錯(cuò)的民間反響，從此之后，美食生活類與美食競(jìng)技類節(jié)目便如雨后春筍般涌現(xiàn)。［3］

三、電視美食節(jié)目的現(xiàn)狀

美食節(jié)目在我國(guó)發(fā)展至今，已經(jīng)呈現(xiàn)了三足鼎立的趨勢(shì)，大大地豐富了我國(guó)的電視美食節(jié)目?jī)?nèi)容和內(nèi)涵，三種趨勢(shì)包括：第一種是教人如何做菜的節(jié)目，主持人在節(jié)目中通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)做菜和現(xiàn)場(chǎng)解說(shuō)的形式進(jìn)行節(jié)目錄制，其中包括《美女私房菜》；第二種是廚藝比拼類的節(jié)目，通過(guò)聯(lián)系民間廚師能手的方式，或者是請(qǐng)來(lái)明星助陣，讓他們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)通過(guò)競(jìng)技來(lái)一顯身手，這類節(jié)目包括《美食美客》；第三類主要是講解各地的美食，通過(guò)對(duì)比來(lái)彰顯各地美食的特色，這類節(jié)目的受眾群體主要是喜歡品味美食的人或者是家庭主婦，此類節(jié)目首推《舌尖上的中國(guó)》。

由于上述三個(gè)節(jié)目的收視率比較高，在民間的反響比較熱烈，下面通過(guò)對(duì)這三者進(jìn)行逐個(gè)分析：

《美女私房菜》是鳳凰衛(wèi)視打造的，主持人為具有“中國(guó)第一美女主持”稱號(hào)的沈星，該節(jié)目通過(guò)美食來(lái)達(dá)到交朋友的目的，更是創(chuàng)造了美女與美食的節(jié)目特色，為觀眾呈現(xiàn)出一場(chǎng)美食樂(lè)園。這個(gè)節(jié)目中的菜肴并不是觀眾所熟悉的家常菜，而是網(wǎng)羅祖國(guó)各地的美食以及特色菜肴，使觀眾在欣賞節(jié)目之前就打下了問(wèn)號(hào)，由于沒(méi)有見過(guò)，所以增添了神秘色彩。之后才在評(píng)論員的娓娓道來(lái)之下，解開了菜肴神秘的面紗，讓觀眾了解了美味佳肴背后的奇聞異事以及苦難生活，為美味之外披上了豐滿的故事外衣，可謂是賺足了眼球。

《美食美客》為央視的一檔美食競(jìng)技類節(jié)目，在美食競(jìng)技節(jié)目方面，之前或多或少也有過(guò)，但是都沒(méi)有這個(gè)節(jié)目那么深入人心。由于之前相關(guān)節(jié)目受眾比較少的原因，更多的人并不了解美食與競(jìng)技之間能夠有何關(guān)聯(lián)。透過(guò)這一場(chǎng)場(chǎng)的比賽，每場(chǎng)比賽的主題各不相同，讓觀眾在欣賞美食的同時(shí)，還能夠替選手捏一把汗。一直以來(lái)，競(jìng)技類節(jié)目往往都是非常受歡迎的，因?yàn)樗軌蛱羝鹩^眾的好奇心，通過(guò)懸念方式讓觀眾永遠(yuǎn)不知道最后的贏家會(huì)是誰(shuí)。再加上時(shí)下火爆的飲食環(huán)節(jié)，更是讓觀眾學(xué)到了許多關(guān)于烹飪技巧方面的知識(shí)。

《舌尖上的中國(guó)》是一部美食紀(jì)錄片，由我國(guó)中央電視臺(tái)打造，主要記錄了中國(guó)各地五湖四海的美食生態(tài)情況，透過(guò)多個(gè)角度展現(xiàn)中華美食，來(lái)體現(xiàn)出美食對(duì)于中國(guó)人在生活、倫理上的影響。這部紀(jì)錄片在美食領(lǐng)域中達(dá)到了前所未有的高度，這也是我國(guó)飲食產(chǎn)業(yè)發(fā)展到現(xiàn)下最合時(shí)宜的美食節(jié)目。隨著人們生活水平的不斷提高，在關(guān)注吃本身的時(shí)候還應(yīng)該更加關(guān)注美食和我們生活的密切聯(lián)系，提高百姓對(duì)于飲食文化的認(rèn)識(shí)，了解中國(guó)飲食文化的精致和源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

四、我國(guó)電視美食節(jié)目發(fā)展各個(gè)階段的特點(diǎn)

隨著傳媒行業(yè)的快速發(fā)展，媒體行業(yè)內(nèi)部發(fā)生了重大變革。電視為我們呈現(xiàn)的節(jié)目越來(lái)越豐富，美食類節(jié)目不斷增多，所涉及地區(qū)和內(nèi)容更加廣泛?；仡櫸覈?guó)電視美食節(jié)目的發(fā)展歷程，從最初的碎片式階段，發(fā)展到了今天的創(chuàng)新式階段，美食節(jié)目實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新發(fā)展的突破。

（一）美食節(jié)目的萌芽期

最初涉及美食元素的電視節(jié)目是央視播出的《為您服務(wù)》。這檔節(jié)目屬于生活服務(wù)類節(jié)目，并不是完全針對(duì)美食的，而是對(duì)某些地區(qū)的飲食進(jìn)行“碎片式”的傳播，內(nèi)容相對(duì)粗淺，人們只能通過(guò)節(jié)目對(duì)某些飲食進(jìn)行簡(jiǎn)單了解。但是這檔節(jié)目卻是美食節(jié)目雛形，各個(gè)地方電視臺(tái)陸續(xù)創(chuàng)辦類似的生活服務(wù)節(jié)目，其中涉及了一些事物的烹飪技巧，類似科教片，趣味性不強(qiáng)。

（二）美食節(jié)目的發(fā)展期

隨著生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)電視節(jié)目質(zhì)量的要求越來(lái)越高，美食節(jié)目開始突破瓶頸，進(jìn)入了發(fā)展期。最具代表性的就是劉儀偉主持的《天天飲食》，這檔節(jié)目伴隨了一代人的成長(zhǎng)，“家庭廚男”的形象深入人心。節(jié)目不僅為大家講解做菜的方法，還將與食物有關(guān)的知識(shí)融入其中，增強(qiáng)了趣味性，觀看價(jià)值更高。

（三）美食節(jié)目的創(chuàng)新期

進(jìn)入21世紀(jì)，人們對(duì)美食節(jié)目的關(guān)注不僅僅在于美食本身，而是更加注重美食背后的文化。美食類節(jié)目將更多的文化內(nèi)涵融入其中，進(jìn)入了創(chuàng)新期。節(jié)目中不僅介紹特色美食的制作技巧，還介紹該種美食的發(fā)源地以及象征意義，精巧的制作不僅在視覺上帶給人們沖擊，更多的是引發(fā)人們情感上的共鳴。

古語(yǔ)講“民以食為天”，說(shuō)明食物在人們生活中的重要作用。社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使人們的生活質(zhì)量不斷提高，人們對(duì)食物的要求不再是“果腹”這樣簡(jiǎn)單，開始研究吃的內(nèi)涵，講究在吃的過(guò)程中享受生活。當(dāng)代美食節(jié)目的制作恰好滿足了人們這一要求，選題更加謹(jǐn)慎，選取食材注重自然新鮮，制作過(guò)程也融入“綠色”的理念，達(dá)到“吃的健康，吃的享受”這一境界，從味覺上的享受上升到了精神上的享受。

當(dāng)代美食節(jié)目不再局限于演播室內(nèi)，而是用鏡頭將人們帶到美食的發(fā)源地，展示當(dāng)?shù)厝藗冎谱髅朗车倪^(guò)程，講述這種美食與本土人的淵源。最具代表性的就是近兩年熱播的《舌尖上的中國(guó)》，其中有一期節(jié)目就是介紹吉林松原地區(qū)的查干湖冬捕。節(jié)目中不僅描述了當(dāng)?shù)厝擞么箦伵腼凈~的各種方式，還展現(xiàn)了冬捕儀式，介紹了儀式的來(lái)源和意義。當(dāng)代美食節(jié)目融入了更多的文化元素，加入了更多的感情成分。

五、電視美食節(jié)目的不足

（一）節(jié)目風(fēng)格雷同，大量跟風(fēng)節(jié)目涌現(xiàn)

我國(guó)是一個(gè)較沒(méi)有創(chuàng)新力量的國(guó)家，大部分的電視節(jié)目形式都要從國(guó)外借鑒，購(gòu)買國(guó)外節(jié)目的版權(quán)。然而當(dāng)一種節(jié)目形式在中國(guó)銀幕火爆之后，便會(huì)導(dǎo)致之后有大量的跟風(fēng)節(jié)目涌現(xiàn)，這類跟風(fēng)節(jié)目只能短時(shí)間在當(dāng)下潮流內(nèi)分得一杯羹，這陣潮流過(guò)去之后，沒(méi)有人會(huì)記得它們，只會(huì)記得當(dāng)時(shí)開創(chuàng)潮流的優(yōu)秀電視節(jié)目。美食節(jié)目也是如此，在我國(guó)，這類節(jié)目的模仿痕跡十分明顯，在很大程度上給電視觀眾造成視覺疲勞，從而感受不到美食節(jié)目的樂(lè)趣，導(dǎo)致了節(jié)目影響力下降，最終只能慘淡收?qǐng)觥?/p>

（二）節(jié)目大量植入廣告，影響觀看感受

從之前很火的美食節(jié)目《那小嘴》的停播中不難看出，觀眾看節(jié)目看的是美食，如果只知道一味地在觀眾的腰包里掏錢是會(huì)令觀眾厭惡的。其實(shí)電視節(jié)目中加入廣告的現(xiàn)象本來(lái)很常見，觀眾對(duì)適度的廣告也能夠允許，畢竟沒(méi)有贊助商的金錢，哪來(lái)的節(jié)目。但是當(dāng)節(jié)目的本質(zhì)被金錢所扭曲時(shí)，觀眾自然能夠看出其中道理，也就不會(huì)為節(jié)目提供收視率。

（三）節(jié)目不夠平民化

美食節(jié)目往往自說(shuō)自話，并沒(méi)有與觀眾形成有力的互動(dòng)，制作的一些美味菜肴往往距離觀眾的現(xiàn)實(shí)生活很遠(yuǎn)，如果長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行這種稀有菜品的展示，會(huì)大大降低觀眾對(duì)電視節(jié)目的興趣。從原則上講，美食節(jié)目在我國(guó)還有一個(gè)特殊的意義，就是通過(guò)美食記者的調(diào)查可以加強(qiáng)對(duì)食品安全問(wèn)題的監(jiān)督工作，這一點(diǎn)很多節(jié)目都沒(méi)有做到，即使是做到了也只能做到隔靴搔癢，不能解決實(shí)際問(wèn)題。

六、電視美食節(jié)目的發(fā)展

（一）加強(qiáng)深度報(bào)道

眾所周知，我國(guó)飲食行業(yè)的現(xiàn)象不容樂(lè)觀，在街邊經(jīng)常出現(xiàn)小攤位擁擠的現(xiàn)象，這在一定程度上影響了街道的衛(wèi)生狀況。然而通過(guò)近幾年一系列食品安全問(wèn)題的曝光，讓百姓在挑選食材上謹(jǐn)小慎微。美食節(jié)目的社會(huì)責(zé)任在于能夠?yàn)轱嬍嘲踩珕?wèn)題嚴(yán)格把關(guān)，在飲食節(jié)目的未來(lái)發(fā)展規(guī)劃中，應(yīng)該加大以記者為中心的理念，把視角深入老百姓的日常生活中，提高節(jié)目的深度。例如，可以通過(guò)與民間互動(dòng)，記者直接訪問(wèn)各處的大排檔場(chǎng)所，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)錄制的方式對(duì)飲食問(wèn)題進(jìn)行曝光，既能夠在今后提高大排檔的衛(wèi)生檔次，還能夠?yàn)轱嬍彻?jié)目增加收視率，在一條良性循環(huán)的道路上越走越遠(yuǎn)。

（二）加強(qiáng)專業(yè)水平

一個(gè)專業(yè)團(tuán)隊(duì)的影響力絕不僅僅是幾個(gè)人作用的相加，通過(guò)對(duì)諸多電視節(jié)目的總結(jié)，不難看出一個(gè)專業(yè)團(tuán)隊(duì)對(duì)于節(jié)目質(zhì)量的重要性。團(tuán)隊(duì)能夠?yàn)槊總€(gè)人水平的發(fā)揮提供碰撞的機(jī)會(huì)與條件。從《舌尖上的中國(guó)》這一節(jié)目就能看出團(tuán)隊(duì)專業(yè)水平的重要性，劇組要在節(jié)目開展之前，對(duì)相關(guān)的節(jié)目、文獻(xiàn)、材料進(jìn)行了解，確立除了制作大綱，還要注意拍攝當(dāng)中的細(xì)節(jié)問(wèn)題，通過(guò)劇組人員反復(fù)的研究落實(shí)，才能夠進(jìn)行深入的拍攝，對(duì)于拍攝完成之后的素材，團(tuán)隊(duì)人員開始進(jìn)行了不分晝夜的剪輯、配音、配樂(lè)等工作，通過(guò)最終呈現(xiàn)出來(lái)的節(jié)目效果，可以斷定“專業(yè)”對(duì)于一個(gè)行業(yè)而言多么重要。

（三）加強(qiáng)創(chuàng)新途徑

上文說(shuō)到，我國(guó)電視節(jié)目最缺少的就是創(chuàng)新性，在美食節(jié)目的未來(lái)發(fā)展中，要多加強(qiáng)創(chuàng)新性的研究工作。隨著生活水平的不斷提高，觀眾對(duì)電視節(jié)目的口味也一直在變，深究其原因就是觀眾喜歡接受自己沒(méi)見過(guò)的節(jié)目形式，如何在現(xiàn)有的飲食節(jié)目框架中打開局面，就成為了提高節(jié)目收視率的關(guān)鍵所在，不能夠僅停留在現(xiàn)有的模式中運(yùn)作。中國(guó)的飲食文化博大精深，在豐富的內(nèi)容上增加形式上的改動(dòng)就是創(chuàng)新，在這方面可以和其他國(guó)家學(xué)習(xí)，注意這里的學(xué)習(xí)指的不是抄襲，而是學(xué)習(xí)他人的發(fā)散性思維，通過(guò)這種思維來(lái)創(chuàng)新節(jié)目，才是長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展手段。

（四）加強(qiáng)實(shí)用性能

現(xiàn)下的美食節(jié)目與現(xiàn)實(shí)生活貼近較少，往往在追求題材新穎的同時(shí)忽略了節(jié)目本身的終極目的，更多的手段往往用在形式包裝上，減少了美食的本意。中國(guó)自古以來(lái)就是農(nóng)業(yè)大國(guó)，所以才根據(jù)南北不同氣候條件，創(chuàng)作了無(wú)數(shù)的美味佳肴。這一點(diǎn)其實(shí)能夠在劉儀偉主持的《天天美食》中找到，當(dāng)時(shí)的節(jié)目形式比較單一，人們的生活水平也不如現(xiàn)在富足，節(jié)目中的美食緊貼生活，讓老百姓能夠觸手可及，可能早上看的節(jié)目，中午就能以這個(gè)節(jié)目作為菜譜進(jìn)行烹飪。所以說(shuō)，加強(qiáng)實(shí)用性是當(dāng)下美食節(jié)目發(fā)展的重中之重。

七、結(jié)論

飲食節(jié)目的興起，一方面通過(guò)飲食途徑提高了節(jié)目的收視率；另一方面又能夠?yàn)楝F(xiàn)實(shí)的百姓餐桌提供可以借鑒的素材。但是節(jié)目數(shù)量的繁多并不代表質(zhì)量上的進(jìn)步，編導(dǎo)們還是應(yīng)該下足功夫，多推精品，才能在市場(chǎng)上占有一席之地。

［1］ 肖婉.媒介生態(tài)視域中的新世紀(jì)中國(guó)電視美食節(jié)目研究［D］.上海大學(xué)，2014.

［2］ 侯曉寧.遼寧電臺(tái)《今天吃點(diǎn)啥》節(jié)目市場(chǎng)營(yíng)銷策略研究［D］.東北大學(xué)，2011.

［3］ 李嵐.美食也娛樂(lè)——電視美食節(jié)目的多樣化發(fā)展趨勢(shì)［J］.新聞實(shí)踐，2005（05）：41.

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1674-8883（2015）14-0055-02

尹心彤（1994—），女，山東濟(jì)南人，就讀于渤海大學(xué)播音與主持專業(yè)。