唐　柯徐　巖（1.江南大學(xué)生物工程學(xué)院工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無錫　214122；2.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無錫　214122）

釀酒工程專業(yè)課程教學(xué)體系優(yōu)化的研究與改革

唐柯1，2徐巖1，2
（1.江南大學(xué)生物工程學(xué)院工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無錫214122；
2.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無錫214122）

針對我國新設(shè)置的釀酒工程專業(yè)的培養(yǎng)要求及釀酒行業(yè)對人才的特殊需求，以加強(qiáng)學(xué)生的工程應(yīng)用能力和專業(yè)實(shí)踐能力為目標(biāo)，進(jìn)行釀酒工程專業(yè)課程體系的構(gòu)建與優(yōu)化。通過教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式的調(diào)整，實(shí)現(xiàn)對學(xué)生專業(yè)化、工程化的培養(yǎng)目標(biāo)，為釀酒工程專業(yè)的教學(xué)改革提供參考。

釀酒工程課程體系研究與改革

以課程培養(yǎng)目標(biāo)，通過頂層設(shè)計(jì)構(gòu)建目標(biāo)明確、清晰課程教學(xué)體系是國際釀酒專業(yè)人才培養(yǎng)的改革方向。以美國加州大學(xué)戴維斯分析葡萄酒學(xué)院課程教學(xué)體系為例，該學(xué)院主要培養(yǎng)葡萄酒行業(yè)專業(yè)技術(shù)人才，在教學(xué)課程體系設(shè)立過程中始終圍繞葡萄酒行業(yè)人才需求特征為目標(biāo)，基礎(chǔ)理論課程以闡述釀酒原理為基礎(chǔ)展開，在理論教學(xué)過程中也是以葡萄酒釀造為實(shí)例進(jìn)行講解；隨著理論教學(xué)的深入，理論指導(dǎo)實(shí)踐的價(jià)值和意義也就愈發(fā)突出。結(jié)合大量葡萄酒釀酒實(shí)踐課程能夠使學(xué)生深刻的理解數(shù)學(xué)、生物、物理、化學(xué)等基礎(chǔ)理論知識在釀造實(shí)踐中的用處，從而加深學(xué)生對基礎(chǔ)理論課程的理解。

釀酒工程是江南大學(xué)于2013年新設(shè)置的一個專業(yè)，來源于學(xué)校的傳統(tǒng)優(yōu)勢學(xué)科--發(fā)酵工程，但釀酒工程對學(xué)生的要求又有別于發(fā)酵工程，其對學(xué)生的工程能力和專業(yè)能力要求更為突出，目前釀酒工程的課程體系還不完善。本研究以加強(qiáng)學(xué)生的工程應(yīng)用能力和專業(yè)實(shí)踐能力為目標(biāo)，進(jìn)行釀酒工程專業(yè)課程教學(xué)體系的構(gòu)建與優(yōu)化。

一、研究背景、目標(biāo)及意義

1.研究背景

我國食品工業(yè)已連續(xù)10年列國民經(jīng)濟(jì)制造業(yè)的第一大產(chǎn)業(yè)。2014年中國食品工業(yè)總產(chǎn)值約12萬億元，約占國民經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值（GDP）的18.9%；釀酒工業(yè)年產(chǎn)值達(dá)到8000億元，約占國民經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值（GDP）1.2%。我國釀酒歷史悠久、文化底蘊(yùn)深厚，與人民生活息息相關(guān)；近年來發(fā)展迅猛，多種產(chǎn)品產(chǎn)量已居世界前列，如2014年啤酒產(chǎn)量達(dá)到4921.85萬千升，連續(xù)13年總產(chǎn)量居世界第一；2014年白酒產(chǎn)量達(dá)到1257.13萬千升，我國白酒消費(fèi)量約為世界蒸餾酒消費(fèi)量的30%。但是我國釀酒行業(yè)在高速發(fā)展的同時(shí)，也存在許多技術(shù)難題，一方面使得國際競爭力明顯不足，出口增長份額緩慢；另一方面也由于高能耗、高污染的問題，后繼發(fā)展面臨很大難題。上世紀(jì)60年代以后，釀酒技術(shù)發(fā)展迅速，對產(chǎn)品品質(zhì)的要求與控制越來越高，作為傳統(tǒng)釀造行業(yè)的釀酒企業(yè)對人才的需求也更為全面和完整。目前除江南大學(xué)以外，全國有江蘇大學(xué)、華中科技大學(xué)、四川大學(xué)等80余所院校開設(shè)了釀酒專業(yè)。據(jù)保守估計(jì)共計(jì)4800余名在校大學(xué)生學(xué)習(xí)釀酒相關(guān)理論及實(shí)驗(yàn)課程。

2.研究目標(biāo)

為了適應(yīng)新時(shí)期釀酒專業(yè)人才培養(yǎng)的需要，為進(jìn)一步培養(yǎng)釀酒領(lǐng)域的專門技術(shù)人才，強(qiáng)化工程應(yīng)用能力，進(jìn)行釀酒工程專業(yè)課程體系的構(gòu)建與優(yōu)化。針對我國新設(shè)置的釀酒工程專業(yè)的培養(yǎng)要求及釀酒行業(yè)對人才的特殊需求，以加強(qiáng)學(xué)生的工程應(yīng)用能力和專業(yè)實(shí)踐能力為目標(biāo)，進(jìn)行釀酒工程專業(yè)課程體系的構(gòu)建與優(yōu)化。理論教學(xué)與工廠實(shí)踐相結(jié)合，通過教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式的調(diào)整，實(shí)現(xiàn)對學(xué)生專業(yè)化、工程化的培養(yǎng)目標(biāo)。

3.研究意義

通過建立和完善釀酒工程專業(yè)系統(tǒng)的教材及課程體系以及改革教學(xué)方式，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與實(shí)踐的緊密結(jié)合，提高學(xué)生主動參與學(xué)習(xí)的意識和能力，有效地發(fā)揮學(xué)生的主體作用，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)釀造知識的積極性和主動性，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，從而提高教學(xué)效率。構(gòu)建校企結(jié)合教育模式，注重學(xué)生能力培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)以就業(yè)導(dǎo)向“學(xué)有所用”的培養(yǎng)目標(biāo)。本研究為同類專業(yè)的教學(xué)改革提供參考。

二、釀酒工程專業(yè)課程教學(xué)體系建設(shè)與優(yōu)化

1.釀酒工程課程體系的構(gòu)建與完善

優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)、拓寬知識口徑、建立有別于傳統(tǒng)發(fā)酵工程、食品科學(xué)的課程體系。依據(jù)不同酒種的特點(diǎn)，調(diào)整優(yōu)化釀酒工程專業(yè)課程體系，建立以酒種為中心的模塊化課程體系。調(diào)整專業(yè)基礎(chǔ)課程與專業(yè)課之間的關(guān)系，加大教學(xué)實(shí)踐比例，著重實(shí)際技能的培養(yǎng)。將學(xué)生的“知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)與素質(zhì)結(jié)構(gòu)”緊密結(jié)合。

2.釀酒工程專業(yè)教材的建設(shè)

根據(jù)各酒種的最新研究動態(tài)和實(shí)際進(jìn)展，重新整理和調(diào)整教材，使教材內(nèi)容保持最新狀態(tài)，使學(xué)生能夠了解和掌握國際以及國內(nèi)最新的釀酒行業(yè)研究與生產(chǎn)的最新動態(tài)，為學(xué)生選擇課題以及研究提供信息與幫助。

3.教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法的改進(jìn)

建立理論基礎(chǔ)教學(xué)和應(yīng)用實(shí)踐教學(xué)相輔相成的教學(xué)體系，以及以就業(yè)為引導(dǎo)的專業(yè)實(shí)習(xí)改革。

改革教學(xué)方式，著力培養(yǎng)學(xué)生能力：加強(qiáng)理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)的結(jié)合，一是改革實(shí)踐培養(yǎng)方案，多方面鍛煉學(xué)生實(shí)踐能力。將實(shí)驗(yàn)課程和理論教學(xué)中實(shí)驗(yàn)內(nèi)容加以組合，對實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行了全面的改革調(diào)整，按照釀酒工程專業(yè)人才培養(yǎng)的需要編寫實(shí)驗(yàn)講義，形成基礎(chǔ)制作實(shí)驗(yàn)、綜合型實(shí)驗(yàn)、設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)、研究型實(shí)驗(yàn)等四大模塊，構(gòu)建從基礎(chǔ)型-綜合能力型-高新研究型逐級提高的實(shí)驗(yàn)課程新體系。二是引入職業(yè)技能培訓(xùn)，提高學(xué)生實(shí)際生產(chǎn)操作能力，在校期間就能夠?qū)崿F(xiàn)學(xué)生向釀酒師的成功轉(zhuǎn)型。

實(shí)踐教學(xué)資源的整合：一方面樹立以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位的課程標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)理念，江南大學(xué)與國內(nèi)眾多知名酒企長期保持良好的合作關(guān)系，因此可以加強(qiáng)與茅臺、五糧液、洋河、瀘州老窖等知名企業(yè)合作，校企融合，共建生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)基地。另一方面收集典型案例，派遣教師特別是青年教師到酒廠、企業(yè)車間學(xué)習(xí)、交流，到品鑒中心、勾兌中心等進(jìn)行實(shí)踐鍛煉，加大青年教師工程化培養(yǎng)力度，同時(shí)完成本校實(shí)訓(xùn)教材的開發(fā)。

以就業(yè)為引導(dǎo)的專業(yè)實(shí)習(xí)改革：根據(jù)不同階段的實(shí)習(xí)目的，將釀酒工程專業(yè)的實(shí)習(xí)分為認(rèn)識實(shí)習(xí)、生產(chǎn)實(shí)習(xí)和畢業(yè)實(shí)習(xí)。認(rèn)識實(shí)習(xí)是使學(xué)生對職業(yè)崗位有全面認(rèn)識與接觸。生產(chǎn)實(shí)習(xí)訓(xùn)練學(xué)生的操作技能與生產(chǎn)技能。畢業(yè)實(shí)習(xí)根據(jù)市場需求、學(xué)生的個人特長及愛好、學(xué)生的平時(shí)表現(xiàn)，利用校外實(shí)習(xí)基地進(jìn)行畢業(yè)前的就業(yè)定崗訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生的綜合技能。

［1］吳正云，張文學(xué)，羅愛民.校企聯(lián)合促進(jìn)釀酒專業(yè)教學(xué)和人才培養(yǎng)［J］.科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)， 2013（1）：175.

［2］黃治國，羅惠波，宗緒巖，衛(wèi)春會，潘訓(xùn)海.以白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展為導(dǎo)向的釀酒工程專業(yè)建設(shè)［J］.釀酒科技，2013（5）：114-116.

［3］張滿.校企聯(lián)合與導(dǎo)師制結(jié)合培養(yǎng)工科類本科生［J］.科技資訊，2011（28）：245.

［4］王傳榮.《白酒生產(chǎn)技術(shù)》課程教學(xué)改革的探索與實(shí)踐［J］.職業(yè)教育研究，2009（4）：78-79.

［5］羅惠波，周健，趙金松.構(gòu)建生物工程特色的釀酒技術(shù)人才培養(yǎng)新模式［J］.釀酒科技，2006（5）：100-104.