王思齊

（華東師范大學(xué)，上海 200241）

傳播學(xué)視角下中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化研究
——以《舌尖上的中國(guó)》為例

王思齊

（華東師范大學(xué)，上海 200241）

電視紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》以食物為切入點(diǎn)，通過(guò)巧妙、靈活的表達(dá)呈獻(xiàn)給觀眾美食之外的中國(guó)飲食文化。本文將通過(guò)《自然地饋贈(zèng)》與《廚房的秘密》這兩集的內(nèi)容為例，分析影片如何通過(guò)平民化與生活化的場(chǎng)景，將傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代敘事方式相結(jié)合，引起觀眾的共鳴。

紀(jì)錄片；《舌尖上的中國(guó)》；傳統(tǒng)與現(xiàn)代

一、引言

“民以食為天”，“食道即天道”。2012年的《舌尖上的中國(guó)》一經(jīng)播出，得到了全國(guó)萬(wàn)千觀眾的追捧與肯定，“你看了這一集的舌尖么？”成為人們見(jiàn)面閑聊的重要談資。這部紀(jì)錄片界的《渴望》確實(shí)是國(guó)產(chǎn)紀(jì)錄片中的上乘之作。這部紀(jì)錄片以美食為切入點(diǎn)，勾起觀眾的味蕾。然而每一個(gè)味蕾背后，都是一段關(guān)于味道的記憶，“每一個(gè)舌尖上都有一個(gè)中國(guó)，每一個(gè)舌尖上都有一個(gè)家?！睆牡谝患蹲匀坏仞佡?zèng)》——食物的來(lái)源與采集開始，探討“主食的故事”，“時(shí)間的味道”再進(jìn)入“廚房的秘密”，①最后回歸自然——《我們的田野》。觀眾在觀看時(shí)，視覺(jué)、聽覺(jué)還有最重要的味覺(jué)都被最大程度地調(diào)動(dòng)。但在被勾引出的口水背后，整部紀(jì)錄片并非單純?yōu)榱苏宫F(xiàn)中華美食的豐富或是廚師廚藝的精湛。傳統(tǒng)與現(xiàn)代的強(qiáng)烈對(duì)比充斥在每一集的每一個(gè)故事中，有的用鄉(xiāng)村田園與城市街景的對(duì)比鏡頭來(lái)展現(xiàn)，有的是將這個(gè)對(duì)比融入食物故事的細(xì)節(jié)當(dāng)中。同時(shí)通過(guò)平民化的敘事與生活化的場(chǎng)景，呈現(xiàn)“真誠(chéng)與真實(shí)”，打動(dòng)了不同層次的受眾，成為中國(guó)紀(jì)錄片發(fā)展的一種新的紀(jì)實(shí)風(fēng)格。

二、紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》中展現(xiàn)的中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的地域差異

中國(guó)地理和氣候的跨度，使得食物的原材料極其豐富。每一集的內(nèi)容與取景，都會(huì)兼顧中國(guó)遼闊疆域中的不同區(qū)域，從北方的草原，長(zhǎng)江中游的淡水湖區(qū)，到西南青藏高原的原始森林。對(duì)于食物采集的展示各地地理環(huán)境不同，也有著不同的食材，不同節(jié)氣的不同勞作時(shí)間表。從南到北，精致萬(wàn)千的食物，背后是各地不同的地理環(huán)境，與人們順應(yīng)地理環(huán)境做出生活的調(diào)整。片中不僅展現(xiàn)了中國(guó)各地的美食，還有這些利用自然，尊重自然的勞作方式與生活方式。同時(shí)，擁有幾千年歷史的中國(guó)，歷史的悠久不僅體現(xiàn)在神話與傳說(shuō)中，在小麥的種植歷史，豆腐的制作歷史，磨盤上千年的使用中，歷史的悠久都一點(diǎn)一滴的滲透在其中。

第一集《自然的饋贈(zèng)》，就是從食材的獲得中挖掘人與自然的故事。在關(guān)于西藏采集松茸的故事中講到，人們?cè)诓杉瘯r(shí)，順應(yīng)自然的規(guī)則，不打擾物種的再次生長(zhǎng)，也因此，可以得到自然更多的反饋。松茸的價(jià)格，原來(lái)只有幾毛錢一斤，而近年來(lái)價(jià)格飛升?，F(xiàn)在在采集地的收購(gòu)價(jià)是八十元一斤，而在收購(gòu)后六個(gè)小時(shí)的東京，就會(huì)賣到數(shù)百元一斤。“物以稀為貴”，價(jià)格也是市場(chǎng)的作用。在城市的高級(jí)餐廳的一份上等食材，在幾年前的香格里拉，當(dāng)?shù)厝藚s因?yàn)橛X(jué)得味道怪而很少食用。片中，鏡頭跟隨一對(duì)母女走過(guò)草地，進(jìn)入原始森林采集松茸，然后隨著女兒到松茸收購(gòu)市場(chǎng)。透過(guò)畫外音，觀眾了解對(duì)于這家人來(lái)說(shuō)，今年運(yùn)氣并不好，而鏡頭中集市上的女兒皺著眉頭表情凝重。高原的雪山與瞬息萬(wàn)變的天空這樣的空鏡頭隨時(shí)穿插在講述這家人的故事當(dāng)中。這些空鏡頭并非是隨意的展示自然景色，而是具有強(qiáng)烈功能性。傳統(tǒng)的農(nóng)耕社會(huì)靠天吃飯，每年的天氣氣候嚴(yán)重地影響了當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｉ钜约敖?jīng)濟(jì)來(lái)源，而這樣的生活狀態(tài)至今在香格里拉的小村落中依然沿襲。這些飽含了人工勞動(dòng)的自然食材，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)作的今天，意味著環(huán)境越是惡掠，相應(yīng)的報(bào)酬越是高。這樣的空鏡頭貫穿整部電視紀(jì)錄片始終，讓觀眾產(chǎn)生對(duì)于自然地敬畏感。手工制作的傳統(tǒng)手法，在片中被極力放大。運(yùn)用鏡頭展現(xiàn)諾鄧火腿如何從一條生肉到手工制作腌制用的鹽，再到手工按摩，隨后經(jīng)過(guò)近三年的風(fēng)干晾曬等等每一個(gè)制作步驟。在父?jìng)髯拥倪^(guò)程中，兒子在片中不斷說(shuō)：“這個(gè)手法還要自己去不斷實(shí)踐，不斷體悟”?？梢?jiàn)在傳統(tǒng)手工制作過(guò)程中經(jīng)驗(yàn)的重要，而經(jīng)驗(yàn)背后就是傳統(tǒng)與傳承。

在第二集中片中展現(xiàn)了各類主食的制作，還有《廚房中的秘密》一集中各類食材在廚師手下，從原材料搖身一變成為美味十足的菜肴，在拍攝過(guò)程中，鏡頭輩毫不吝惜地運(yùn)用大量特寫去精細(xì)的捕捉不同的手法與工序。高速鏡頭讓我們?cè)趲酌腌妰?nèi)看到自然與食物在幾小時(shí)或是幾年中的變化。然而，在現(xiàn)代社會(huì)中對(duì)于時(shí)間與速度的追求，并不是這個(gè)紀(jì)錄片所傳達(dá)的節(jié)奏?，F(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式，與現(xiàn)代化的生產(chǎn)流水線，使得很多食物不再是特殊節(jié)氣時(shí)令的產(chǎn)物，而成為了日常的主食。很多食物的制作不再是依靠手工人里，而是進(jìn)入了工業(yè)流產(chǎn)線，片中對(duì)于嘉興粽子工廠的表現(xiàn)，從外地到食品廠打工的小劉，每天包上千個(gè)粽子。這也就是的制作食物變成了單純的日復(fù)一日勞動(dòng)，而且有著與自然時(shí)令相協(xié)調(diào)的生活方式。片中此段后，緊接著表現(xiàn)了寧波一對(duì)阿公阿婆一家，每年做年糕的故事，首先是用傳統(tǒng)的石磨磨面粉，這是一個(gè)四代人同樂(lè)的傳統(tǒng)家庭，阿公阿婆每年依舊用舊法手工制作年糕，而幾歲大的重孫女與兩位老人產(chǎn)生了巨大對(duì)比。每年兩三次的大家庭團(tuán)聚中，對(duì)于家庭的展現(xiàn)。孩子們長(zhǎng)大后進(jìn)入城市生活。傳統(tǒng)的手藝慢慢喪失。這些以后也都會(huì)變成小重孫的寶貴記憶。對(duì)于家庭的記憶，也是食物美味的關(guān)鍵之一。例如，包餃子。其實(shí)現(xiàn)在完全有速食餃子，但每到春節(jié)，中國(guó)人還是會(huì)一家人圍坐在一起，從和面、剁餡兒一步步地自己手工做出帶有自己家里獨(dú)特味道的餃子。片中有不少故事中，表現(xiàn)一個(gè)家庭中老少幾代人一起制作美食，或圍坐在飯桌上的鏡頭。逢年過(guò)節(jié)家庭團(tuán)聚、共享天倫之樂(lè)，這些是現(xiàn)代生活無(wú)法掠去的中國(guó)人心中的幸福景象，這甚至是作為子女、晚輩在道德上分內(nèi)之事。因此，美食不僅是美食，它同樣代表著家庭的味道和記憶，對(duì)于家庭的責(zé)任與義務(wù)。與此同時(shí)，盡管“社區(qū)”這個(gè)概念很晚才進(jìn)入中國(guó)，但是“家庭”對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)從來(lái)都不是一家三口的規(guī)模，尤其是在傳統(tǒng)的鄉(xiāng)村生活中，家庭與家族相關(guān)，而家族就聯(lián)系著人們所生活的整個(gè)村落。對(duì)于各民族對(duì)于自己節(jié)日的慶祝的展現(xiàn)，不免展現(xiàn)了他們的日常生活中的細(xì)節(jié)。多次對(duì)于壽宴和婚慶風(fēng)俗的表現(xiàn)。夫妻同做，母女開店，小到家庭，大到村落，傳統(tǒng)社會(huì)中的人際關(guān)系，也在勞作與餐桌上得到表現(xiàn)。

在一些地區(qū)，旅游業(yè)的發(fā)展使得商業(yè)活動(dòng)要滿足游客的觀看效果，因此改變了原始的民族活動(dòng)。在大規(guī)模捕撈的現(xiàn)代，一些傳統(tǒng)獲得食材的方法變成了當(dāng)?shù)孛袼茁糜蔚囊粋€(gè)項(xiàng)目，無(wú)法在通過(guò)這些手法有所收獲。每當(dāng)講到這些，紀(jì)錄片中都會(huì)有相對(duì)悲情的配樂(lè)相隨。

三、中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化與傳播學(xué)敘事方式思考

不可否認(rèn)，通過(guò)對(duì)于每一個(gè)個(gè)體的、平民化的故事的講述，通過(guò)對(duì)于生活化場(chǎng)景的再現(xiàn)，引發(fā)了觀眾的共鳴。在美食之外，展現(xiàn)了普通人的勞動(dòng)與智慧。在數(shù)十個(gè)故事的講述中，流露出溫情與感動(dòng)。但是縱觀整部紀(jì)錄片，可以感受到，片子幾乎都是對(duì)于中國(guó)底層的村落中的勞動(dòng)人民的展現(xiàn)，城市在其中幾乎沒(méi)有話語(yǔ)權(quán)。就算是車水馬龍、世界金融中心的香港，故事大多圍繞在底層的勞動(dòng)者身上，去展現(xiàn)他們?nèi)绾沃谱髋D肉，如何用竹竿與體重的結(jié)合制作具有特殊口感的面條。城市在其中的角色非常片面，人們的消費(fèi)場(chǎng)所，或是子女所停留的因此不愿回歸土地的地方，其中有著現(xiàn)代對(duì)于傳統(tǒng)社會(huì)沖擊的憂慮。盡管有一些對(duì)于當(dāng)下城市年輕人對(duì)于傳統(tǒng)的繼承，與新時(shí)代的理解的表現(xiàn)，如西安的獨(dú)立樂(lè)隊(duì)把西安小吃寫到rap歌詞當(dāng)中。但是形象非常單薄，寥寥幾個(gè)也都一筆帶過(guò)。在鏡頭中，城市以兩種形象出現(xiàn)：一是鱗次櫛比的高樓中來(lái)來(lái)往往的路人。二是高檔的餐廳后廚，整潔而高效。展現(xiàn)勞動(dòng)做帶來(lái)的收獲，用鏡頭與高歌勞動(dòng)的價(jià)值這固然沒(méi)錯(cuò)，現(xiàn)代人生活中感受到的無(wú)聊與無(wú)意義大多來(lái)自對(duì)于自己的勞動(dòng)所體會(huì)到的價(jià)值的缺失。但是作為一部中央電視臺(tái)出品的面向全國(guó)人民的電視紀(jì)錄片，城市生活作為很多人努力地方向、奮斗的目標(biāo)，而在這部片子中，這些區(qū)域卻都成了盲點(diǎn)。傳統(tǒng)與現(xiàn)在的沖突明顯存在，也是可以在日常生活當(dāng)中的細(xì)節(jié)感受到的。無(wú)論現(xiàn)在中國(guó)的生活在城市還是鄉(xiāng)村，都可以感受到這對(duì)二元對(duì)立在審美上、價(jià)值上給人生活帶來(lái)的撕裂感。如何去更合理地表述潛臺(tái)詞中這對(duì)二元對(duì)立，而非簡(jiǎn)單粗暴地“拉黑”另一方的形象，這不僅是該系列紀(jì)錄片在下一季之前應(yīng)該做出改善的，也是現(xiàn)代中國(guó)人夾在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的夾縫中所應(yīng)該思考的。

注釋：①“主食的故事”、“時(shí)間的味道”、“廚房的秘密”均為《舌尖上的中國(guó)第一季》中的分集片名。

［1］ 呂新雨.紀(jì)錄中國(guó)——當(dāng)代中國(guó)新紀(jì)錄運(yùn)動(dòng)［M］.北京：生活·讀書·新知三聯(lián)出版社，2003.

［2］ 聶欣如.紀(jì)錄片研究［M］.上海：復(fù)旦大學(xué)出版社，2010.

［3］ 馬志強(qiáng).紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》的敘事分析［D］.蘭州：蘭州大學(xué)，2013.

［4］ 熊美姝，陳祺祺.淺談紀(jì)錄片的平民化趨勢(shì)——以《舌尖上的中國(guó)》為例［J］.電影評(píng)介，2012（14）.

［5］ 李亞.論《舌尖上的中國(guó)》的受眾接受與認(rèn)同［J］.新聞愛(ài)好者，2013（10）.

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1674-8883（2015）21-0131-01

王思齊（1992—），女，碩士，華東師范大學(xué)思勉人文高等研究院傳播學(xué)專業(yè)，研究方向：城市與社會(huì)文化。