方葳

餐飲冷鏈物流視角下的食品質(zhì)量管理方法研究

方葳

引言

民以食為天,我國(guó)餐飲業(yè)一直處于快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，2013年整個(gè)餐飲物流發(fā)展呈現(xiàn)出4方面特點(diǎn)：首先，餐飲企業(yè)逐步從自營(yíng)物流轉(zhuǎn)向第三方物流，物流企業(yè)在供應(yīng)鏈中扮演的角色進(jìn)一步延伸；其次，依托冷鏈物流，餐飲業(yè)態(tài)不斷發(fā)生轉(zhuǎn)變，例如冷鏈快餐在 2013年開(kāi)始大規(guī)模進(jìn)入便利店，像7-11、全家、羅森等便利店都出現(xiàn)了多種多樣快捷、營(yíng)養(yǎng)的“冷便當(dāng)”；第三，隨著互聯(lián)網(wǎng)和手機(jī)微信等快速發(fā)展，包括團(tuán)購(gòu)和外賣(mài)在內(nèi)的餐飲O2O模式已經(jīng)快速興起，我國(guó)餐飲 O2O市場(chǎng)規(guī)模在2013年達(dá)到582億元，到2015年整個(gè)餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1256億元[1]。第四，越來(lái)越多的食品企業(yè)跨界進(jìn)入餐飲業(yè)，建立中央廚房、冷鏈物流中心。在餐飲冷鏈物流快速發(fā)展的同時(shí)，如何保證餐飲冷鏈?zhǔn)称菲焚|(zhì)與安全則是消費(fèi)者、行業(yè)、政府部門(mén)共同關(guān)心的熱點(diǎn)問(wèn)題。

餐飲冷鏈物流安全管理現(xiàn)狀

餐飲冷鏈物流是指使用糧食、畜禽肉、水產(chǎn)品及果蔬等為主要原料，采用冷鏈工藝生產(chǎn)（膳食燒熟后，將膳食中心溫度在一定時(shí)間內(nèi)降至規(guī)定低溫要求），并將膳食在低溫的條件下進(jìn)行包裝、貯存和運(yùn)輸、陳列和銷(xiāo)售,食用前可加熱或不加熱。近些年餐飲冷鏈?zhǔn)称房焖僭鲩L(zhǎng)，但是由于我國(guó)的餐飲冷鏈質(zhì)量管理體系尚未完全建立，使得冷鏈?zhǔn)称菲焚|(zhì)與安全管理現(xiàn)狀不容樂(lè)觀，主要體現(xiàn)在以下2點(diǎn)：

1.餐飲冷鏈相關(guān)物流技術(shù)與管理比較落后，企業(yè)整體質(zhì)量安全意識(shí)不強(qiáng)，規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化水平不高，不能有效保證冷鏈?zhǔn)称窂脑喜少?gòu)、生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售全過(guò)程的溫度控制及實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。因冷鏈物流過(guò)程操作不當(dāng)而發(fā)生的食品安全事故的主要原因是溫度不當(dāng)、斷鏈及衛(wèi)生條件不符合規(guī)定等引起的食品污染、變質(zhì)或中毒[2]，甚至引發(fā)更嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。

2.餐飲冷鏈物流中食品質(zhì)量監(jiān)管缺失，如沒(méi)有根據(jù)冷鏈餐飲食品的特殊要求建立有效的包括生產(chǎn)包裝、貯運(yùn)配送及陳列銷(xiāo)售等涉及整個(gè)冷鏈全過(guò)程的監(jiān)管體系，包括監(jiān)管部門(mén)的技術(shù)、管理、工作規(guī)范的缺失，也使得餐飲冷鏈?zhǔn)称钒踩珕?wèn)題頻發(fā)。

餐飲冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量管理制度的建立

1.設(shè)立事前預(yù)防體系

HACCP是根據(jù)所控制危害的風(fēng)險(xiǎn)與嚴(yán)重性分析影響冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量的關(guān)鍵因素,從而確定質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)[3]。在食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、配送、銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)充分利用HACCP，從根本上解決餐飲食品冷鏈過(guò)程中出現(xiàn)的任何問(wèn)題，防患于未然，并能盡早找出餐飲冷鏈?zhǔn)称钒踩年P(guān)鍵點(diǎn)，保證食品的質(zhì)量安全。HACCP系統(tǒng)最大的優(yōu)點(diǎn)就是對(duì)餐飲冷鏈?zhǔn)称穼?shí)施預(yù)先控制，預(yù)先對(duì)餐飲冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量進(jìn)行檢查和標(biāo)準(zhǔn)檢查，提前查找餐飲冷鏈?zhǔn)称烦霈F(xiàn)的問(wèn)題，并分析原因然后及時(shí)處理以保障食品的質(zhì)量安全，HACCP系統(tǒng)的關(guān)鍵在于準(zhǔn)確定位餐飲冷鏈?zhǔn)称返目刂泣c(diǎn)，以實(shí)行重點(diǎn)監(jiān)管。

2.規(guī)范運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)倡導(dǎo)“從田間到餐桌”的全過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化管理[4]。目前，我國(guó)的餐飲冷鏈?zhǔn)称啡狈υ谏a(chǎn)、運(yùn)輸、配送及銷(xiāo)售方面的相應(yīng)技術(shù)與管理標(biāo)準(zhǔn)，制約著餐飲冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量和安全的提升。基于此，在參考ISO22000和國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的前提上，應(yīng)該盡快建立一個(gè)完整的食品冷鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，準(zhǔn)確掌握食品在冷鏈狀態(tài)下的溫度控制要求和具體實(shí)施步驟，加快物流服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定等，并督促標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)行，從而使得餐飲冷鏈?zhǔn)称返倪\(yùn)作規(guī)范化。

3.冷鏈全程監(jiān)管

按照食品生產(chǎn)審查實(shí)施規(guī)定的基本要求，結(jié)合餐飲冷鏈物流質(zhì)量控制特點(diǎn)，建立餐飲冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)包裝、貯運(yùn)配送及陳列銷(xiāo)售的全程冷鏈管理標(biāo)準(zhǔn)及審查實(shí)施細(xì)則，并在餐飲即食食品、中央廚房及冷鏈物流中心等領(lǐng)域開(kāi)展相關(guān)餐飲冷鏈物流許可制度的實(shí)施試點(diǎn)。

餐飲食品冷鏈合作機(jī)制的構(gòu)建

原料供應(yīng)、生產(chǎn)、物流配送及零售等商事主體與終端消費(fèi)者共同構(gòu)成了餐飲食品冷鏈相關(guān)方，以供應(yīng)鏈管理的思維和理念制定和優(yōu)化餐飲食品冷鏈物流外包的合作框架，建立健全高效快捷的冷鏈物流協(xié)作機(jī)制[5]，以增強(qiáng)食品冷鏈的高效化及運(yùn)作的穩(wěn)定性，保障食品的質(zhì)量安全，維護(hù)冷鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的商事主體與終端消費(fèi)者的最大利益。

餐飲食品冷鏈特殊控制要求與方法

1.生產(chǎn)過(guò)程

原料處理：剔除不可食部分；

解凍：溫度和時(shí)間的控制；

調(diào)理熱加工：加熱時(shí)間、中心溫度控制；

快速冷卻：時(shí)間、溫度控制，應(yīng)確保食品燒熟后在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（通常為2h內(nèi)）將其中心溫度降至規(guī)定溫度以下（通常≤10℃）。

2.貯存、運(yùn)輸、陳列和銷(xiāo)售過(guò)程

時(shí)間、溫度控制，應(yīng)確保食品燒熟后在規(guī)定溫度（通?！?0℃）的條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸、陳列和銷(xiāo)售。

3.人員要求

餐飲冷鏈?zhǔn)称返纳淌轮黧w負(fù)責(zé)人、質(zhì)量安全管理人員、關(guān)鍵崗位人員應(yīng)掌握餐飲冷鏈?zhǔn)称酚嘘P(guān)的質(zhì)量安全知識(shí)。

與食品直接接觸的現(xiàn)場(chǎng)人員，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行健康檢查，具有有效的健康證明。

4.設(shè)施設(shè)備要求

應(yīng)具有與餐飲冷鏈物流服務(wù)相適應(yīng)的包裝、儲(chǔ)存、裝卸搬運(yùn)、運(yùn)輸配送、交接及溫度控制等設(shè)施設(shè)備。

5.質(zhì)量信息追溯要求

建立質(zhì)量追溯信息體系，保持餐飲冷鏈物流信息的連續(xù)性、完整性、公開(kāi)性以及可追溯性，質(zhì)量信息應(yīng)包括餐飲冷鏈?zhǔn)称肺锪鬟^(guò)程的品名、日期、時(shí)間、溫度、過(guò)程及檢查人員等關(guān)鍵信息的記錄，并規(guī)定記錄保存的要求。

6.保質(zhì)期

應(yīng)規(guī)定餐飲冷鏈?zhǔn)称吩谌汤滏湝囟鹊氖称繁Ｙ|(zhì)期限以及超過(guò)保質(zhì)期限后的處理要求。

結(jié)語(yǔ)

餐飲冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量管理關(guān)系到食品質(zhì)量安全，關(guān)系到老百姓的身體健康。首先餐飲冷鏈?zhǔn)称菲髽I(yè)應(yīng)在餐飲冷鏈過(guò)程的安全管理、物流運(yùn)作、食品保鮮以及互利共贏等方面創(chuàng)建一個(gè)完善的餐飲冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全管理系統(tǒng)，并有效實(shí)施；其次政府相關(guān)部門(mén)應(yīng)盡快建立餐飲冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)包裝、貯運(yùn)配送、陳列銷(xiāo)售的全程冷鏈物流技術(shù)與管理標(biāo)準(zhǔn)，審查實(shí)施細(xì)則，并加強(qiáng)監(jiān)督管理。只有這樣才能更加有效的確保餐飲冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量與安全，更好地促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展。

（作者單位：廈門(mén)市生產(chǎn)許可證審查技術(shù)中心）

[1]劉光琦.餐飲物流論道齊聚江城過(guò)招_第三屆餐飲業(yè)冷鏈峰會(huì)側(cè)記.中國(guó)儲(chǔ)運(yùn)網(wǎng)Http://www.chinachuyun. com，2015.3.22

[2]謝如鶴.我國(guó)食品冷鏈物流安全及其應(yīng)對(duì)策略.中國(guó)物流與采購(gòu)，2014，（04）

[3]馬翔，郭強(qiáng).基于HACCP城市食品冷鏈物流安全機(jī)制研究.物流科技，2013，（03）

[4]楊山峰.食品冷鏈視角下的食品安全管理策略研究.食品工業(yè)科技，2014，（08）

[5]王曉洋.餐飲行業(yè)冷鏈物流外包業(yè)務(wù)運(yùn)作問(wèn)題的研究.物流技術(shù)，2012，（17）