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關(guān)于薯條檢出丙烯酰胺的解讀

1　背景信息

近日，有媒體報道其送檢的三個洋快餐品牌中的兩個品牌的薯條均檢出丙烯酰胺，含量分別為280微克／千克和240微克／千克，據(jù)此粗算一包中份薯條丙烯酰胺含量分別為31微克和23微克.公眾對此態(tài)度不一，有的表示不再食用薯條，表現(xiàn)出對食品安全的擔(dān)憂，另有部分民眾則感覺無所謂，現(xiàn)在就薯條檢出丙烯酰胺進(jìn)行簡單的解讀.

2　專家解讀

①食品中的丙烯酰胺主要是還原糖和氨基酸在高溫加工過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)而生成的.丙烯酰胺主要用作合成聚丙烯酰胺的單體，2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)首次報道在經(jīng)高溫加工的富含碳水化合物的食品中含有丙烯酰胺，并以油炸馬鈴薯類制品中含量最高.之后，各國研究者均報道了類似結(jié)果，丙烯酰胺逐漸引起人們的關(guān)注.食品中的丙烯酰胺主要是由還原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制等高溫加工過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)而生成的.美拉德反應(yīng)簡單地講就是食物顏色逐步變深并散發(fā)誘人香味的過程，比如烤肉、烤面包等.食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹調(diào)方式和條件等因素影響差異較大.②盡管目前缺乏證據(jù)表明丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性，但仍然需要引起關(guān)注.丙烯酰胺對人和動物都具有神經(jīng)毒性；對動物還具有生殖毒性、致突變性和致癌性.丙烯酰胺在1994年被國際癌癥研究中心列為2A類致癌物，即對人類具有潛在致癌性，但尚缺乏人群流行病學(xué)證據(jù)表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性.國家食品安全風(fēng)險評估中心分別利用第3和第4次中國總膳食研究（2000和2007年）的樣品進(jìn)行丙烯酰胺污染水平和膳食暴露量研究，并評估其不同的食物來源.在12類食物中薯類及其制品（均數(shù)31.0微克／千克）和蔬菜及其制品（均數(shù)22.3微克／千克）中丙烯酰胺污染水平排在第2和第3位.我國居民一般人群平均每日從膳食中攝入丙烯酰胺為每公斤體重0.28微克，高消費人群的攝入量為0.49微克，低于JECFA評估的一般人群的攝入水平.經(jīng)評估，我國居民2000年和2007年膳食丙烯酰胺的暴露限值（MOE）為：一般消費人群分別為621 和1069，高端消費人群為367和633（低于JECFA評估的一般消費人群的暴露限值為310和180，高端消費人群為78和45，暴露限值越小風(fēng)險越高），但我國居民膳食中丙烯酰胺的健康影響值得關(guān)注.③目前對食品中的丙烯酰胺沒有統(tǒng)一限量標(biāo)準(zhǔn)，本事件中媒體的報道缺乏科學(xué)性.1993年世界衛(wèi)生組織規(guī)定飲用水中丙烯酰胺含量不能超過0.5 g/L，但各國對食品中丙烯酰胺均沒有限量值規(guī)定.另外，由于原料馬鈴薯中有關(guān)氨基酸、還原糖等前體成分變化很大，油炸溫度和油炸時間等也有波動，這會導(dǎo)致同一品牌的薯條中丙烯酰胺含量的波動很大.從歐盟食品安全局（EFSA）最近正在征求公眾意見的科學(xué)報告看，1378份薯條樣品，丙烯酰胺的平均污染水平在332微克/千克，在95百分位數(shù)為1115微克/千克；即食油炸薯條887份薯條樣品，丙烯酰胺的平均污染水平在308微克/千克，在95百分位數(shù)為904微克/千克，提出的近期目標(biāo)控制水平為600微克/千克.媒體送檢薯條的丙烯酰胺含量均在波動范圍內(nèi)，比歐洲目前的平均污染水平低，與香港總膳食研究和中國污染物監(jiān)測網(wǎng)水平相當(dāng)，如果樣品抽樣量增加，不同品牌丙烯酰胺含量就會趨同.

3　專家建議

建議如下：①丙烯酰胺作為食品加工中形成的物質(zhì)，其相關(guān)報道極易引起消費者恐慌，應(yīng)加強風(fēng)險交流，幫助消費者正確認(rèn)識風(fēng)險.②烹飪時，在確保殺滅微生物的同時盡量避免過度烹飪.對于食品加工企業(yè)，應(yīng)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和條件，盡量減少食品中丙烯酰胺的形成.③提倡平衡膳食，降低風(fēng)險.

關(guān)于泡椒鳳爪加工使用雙氧水的解讀1　背景信息

在食品排查中，有關(guān)媒體相繼曝光了一些食品生產(chǎn)廠家使用雙氧水制作泡椒鳳爪的事，現(xiàn)在對雙氧水做一些解讀.

2　專家解讀

①雙氧水具有強氧化性，常作為消毒劑使用.過氧化氫俗稱雙氧水，為無色透明液體，具有強氧化性，其水溶液可用于醫(yī)療、環(huán)境和食品表面消毒.醫(yī)用雙氧水的使用濃度通常為3%，用于傷口表面消毒.雙氧水作為消毒劑列在食品用消毒劑原料（成分）名單（2009版）（衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2010〕17號）中.②雙氧水不再作為食品用加工助劑.2011年9月30日，原衛(wèi)生部在針對國家質(zhì)檢總局提出的“關(guān)于《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）有關(guān)問題”復(fù)函（衛(wèi)辦監(jiān)督函〔2011〕919號）中明確規(guī)定，次氯酸鈉、二氧化氯、過氧化氫等7種物質(zhì)已列入《食品用消毒劑原料（成份）名單（2009年版）》（衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2010〕17號），可以作為食品用消毒劑及其原料繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營和使用，不再作為食品用加工助劑管理.2011年11月4日，國家質(zhì)檢總局《關(guān)于食品添加劑對羥基苯甲酸丙酯等33種產(chǎn)品監(jiān)管工作的公告》（2011年第156號公告）規(guī)定，雙氧水禁止作為食品添加劑出廠銷售，食品生產(chǎn)企業(yè)禁止作為加工助劑使用.GB/T 23499-2009《食品中殘留過氧化氫的測定方法》明確了過氧化氫的檢測方法.③高濃度雙氧水具有腐蝕性.據(jù)香港食物安全中心2003年3 月12日關(guān)于食物中使用雙氧水的風(fēng)險簡訊報道，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）曾于1965年、1973年和1980年分別評估了雙氧水的安全性問題.委員會認(rèn)為，人體內(nèi)的腸道細(xì)胞過氧化氫酶可以分解雙氧水，攝入少量的雙氧水不會出現(xiàn)中毒危險.攝入濃度3%的雙氧水一般不會導(dǎo)致嚴(yán)重中毒，但可引起嘔吐、黏膜輕度不適以及口腔、咽喉、食道和胃部的不適，攝入較高濃度時（如超過10%）的雙氧水，會灼傷黏膜和腸道黏膜.

3　專家建議

專家建議如下：①食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)依法誠信生產(chǎn)，積極落實企業(yè)主體責(zé)任，依法依規(guī)使用雙氧水，不得用作食品加工助劑，以確保產(chǎn)品質(zhì)量安全.②根據(jù)“關(guān)于《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）有關(guān)問題的復(fù)函（衛(wèi)辦監(jiān)督函〔2011〕919號）”規(guī)定，雙氧水可以作為食品用消毒劑使用，監(jiān)管部門在日常監(jiān)管中應(yīng)結(jié)合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)工藝，對產(chǎn)品中檢測出的殘留過氧化氫進(jìn)行客觀判定.

（說明：“行業(yè)資訊”下的內(nèi)容均摘編自國家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站）