小麥膳食纖維對面粉流變學特性的影響
2015-02-23 03:58:03豆康寧
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2015年3期
小麥膳食纖維對面粉流變學特性的影響
小麥膳食纖維分為不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維兩類，在面制品中具有重要的應用價值。應用粉質(zhì)拉伸儀研究了不溶性和可溶性小麥膳食纖維對面粉流變學特性的影響。結(jié)果表明，不溶性小麥膳食纖維對面團面筋具有惡化作用；可溶性小麥膳食纖維對面團面筋具有改良作用，可根據(jù)制作面食品的種類來決定添加小麥膳食纖維的種類和添加量。（文/豆康寧等摘自《糧食加工》2014年第5期）
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