摘要：本文簡(jiǎn)介了宣州區(qū)名優(yōu)茶塔泉云霧的采制技術(shù)，主要加工流程為鮮葉采摘和攤放、殺青、揉捻做形、初烘、攤涼、復(fù)烘、干茶撿剔、分級(jí)包裝等。

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1006-5768（2015）03-0127-03

〔收稿日期〕2015-07-15

1　概況

塔泉云霧系宣州歷史名茶，相傳始于清雍正年間，發(fā)展并興盛于乾隆年代，據(jù)《宣城縣志》記載，其又稱“高峰云霧”，清代盛極一時(shí)?！俺悄蠟槿A陽山，其南為高峰山，峰冠云裹……其下有塔泉庵并產(chǎn)名茶”。名泉名茶相得益彰，故有“塔泉盡頭水，高峰云霧茶”之說。塔泉云霧在民國(guó)年間失傳，直至1955年恢復(fù)生產(chǎn)，20世紀(jì)80年代中期經(jīng)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉系王鎮(zhèn)恒、方世輝教授等專家的精心指導(dǎo)得以迅速發(fā)展。塔泉云霧茶以其優(yōu)異的品質(zhì)，獨(dú)特的風(fēng)格，曾在八十年代被國(guó)家商業(yè)部授予名優(yōu)茶稱號(hào)，也被評(píng)為安徽十大名茶之一。在1982年的全國(guó)名茶評(píng)選中獲得好評(píng)，1986年榮獲部級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品榮譽(yù)證書。在連續(xù)多年參加溪口鎮(zhèn)舉辦的皖南高山茶葉節(jié)評(píng)比中,連續(xù)三年獲得第一。宣城市溪口高山茶業(yè)有限公司生產(chǎn)的文房四寶茶系列的塔泉云霧獲得2002年中國(guó)綠色食品發(fā)展中心頒發(fā)的“綠色食品證書”、2010年第十七屆上海國(guó)際茶文化節(jié)“中國(guó)名茶”評(píng)選金獎(jiǎng)。

塔泉云霧茶產(chǎn)自皖南山區(qū)的宣城市宣州區(qū)溪口鎮(zhèn)，產(chǎn)地分布于黃山余脈的呂輝村塔泉、張灣、莊屋臺(tái)及天竺村鮑坑、密龍塔，共五個(gè)村民組。該產(chǎn)地位于東經(jīng)118度26分，北緯30度34分，地處宣州、寧國(guó)、涇縣三縣交界處的高峰山西北側(cè)。當(dāng)?shù)赝翆由詈瘢琍H值在5.5左右，日照短，早晚多霧，森林覆蓋率達(dá)87%以上，全年無霜期229d，年均溫度15.4℃，最低13.7℃，最高40℃ ,年均降雨量1400mm，非常適宜茶樹生長(zhǎng)。這里山巒疊翠，溪流瀠洄，自然景觀清奇峻美，得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境孕育出塔泉云霧優(yōu)異的品質(zhì)特征。茶葉內(nèi)含物豐富，多酚類含量27.15%、氨基酸含量4.18%。核心產(chǎn)區(qū)塔泉村是“塔泉云霧”茶極品原產(chǎn)地，其茶樹生長(zhǎng)在海拔1155m的高峰山北坡原生態(tài)茶園中。

2　品質(zhì)特征

塔泉云霧成品茶外形條緊勻細(xì)，肥壯重實(shí)，色綠油潤(rùn)，白毫裹身；沖泡后香氣馥郁高長(zhǎng)，滋味醇厚鮮爽，湯色清澈明亮，葉底嫩黃勻整，色、香、味、形俱佳，尤以香高濃郁，早獲“窄凝花、氣撲山泉”之稱譽(yù)，飲后甘甜生津，令人回味持久。

3　采制技術(shù)

塔泉云霧茶以當(dāng)?shù)叵诹~種茶樹鮮葉為主要原料，屬特制烘青綠茶。該茶的采制技術(shù)極其復(fù)雜精湛，整個(gè)制作過程均采用傳統(tǒng)技法。共有八道工序，其工藝流程如下：

鮮葉采摘、攤放—?dú)⑶唷嗄恚ㄗ鲂危鹾妗獢倹觥獜?fù)烘—干茶揀剔—分級(jí)包裝。

3.1 鮮葉采摘

塔泉云霧為傳統(tǒng)名茶，采摘要求嚴(yán)格。一般是清明后開采，至谷雨前的鮮葉為好，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉初展，芽葉相連，完好勻凈，身長(zhǎng)8㎝，并要做到“四選”和“八不采”。“四選”即選園、選棵、選枝、選芽?！鞍瞬徊伞奔催_(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)或超過標(biāo)準(zhǔn)不采，特瘦特肥不采，殘病葉不采，無芽頭不采，節(jié)間特長(zhǎng)不采，魚葉馬蹄不采，雨天葉不采，中午前后和陽光強(qiáng)烈時(shí)不采。采茶時(shí)應(yīng)采用“提折”采法，選用清潔竹編茶簍或竹籃等器具裝鮮葉，禁用指甲“捏采”及“一手抓采”，盡量避免損傷嫩葉，忌緊壓、曝曬、雨淋鮮葉。把握好采摘環(huán)節(jié)十分重要，這是形成塔泉云霧茶獨(dú)特品質(zhì)的首要環(huán)節(jié)。

3.2 鮮葉攤放

鮮葉采后應(yīng)薄攤在篾墊等篾制品上，置于清潔、陰涼、通風(fēng)和沒有異味的地方，也可采用簾架式攤放鮮葉，攤放時(shí)還要對(duì)鮮葉進(jìn)行揀剔和分級(jí)。攤放時(shí)間般為4～8h，最長(zhǎng)不超過10h，攤放到當(dāng)鮮葉表面失去光澤、葉質(zhì)較軟、水分和青草氣散失，含水量達(dá)到70～72%，有清香氣味時(shí)為宜，就要馬上投入加工制作。

3.3 殺青技術(shù)

殺青主要是利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，形成茶葉香高色綠的品質(zhì)，同時(shí)散發(fā)水分，使葉質(zhì)變軟，便于下道工序的揉捻操作。殺青可手工或機(jī)械殺青，要做到高溫殺青，先高后低，殺透殺勻，無紅梗紅葉，無焦邊爆點(diǎn)。

手工殺青采用平口鍋，殺青鍋溫110－200℃，先高后低。投葉量在220-250g為宜，當(dāng)手在鍋腔口有灼熱感、鮮葉入鍋時(shí)能聽到“噼叭”聲為好。為使鮮葉迅速受熱升溫，防止紅梗紅葉，開始應(yīng)慢翻低拋，減少熱量散發(fā)。1－2min后，當(dāng)茶葉燙手時(shí)，就要高拋抖翻，以散發(fā)水分和青草氣，同時(shí)降低鍋溫，以免產(chǎn)生焦邊或爆點(diǎn)。約5分鐘后，當(dāng)茶葉葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)柔軟，略有茶香，含水量約60%時(shí)為適度，殺青葉出鍋后立即抖散及時(shí)散發(fā)水分，降低葉溫，防止葉色變黃，再攤放一定時(shí)間待茶葉涼后再進(jìn)行揉捻做形。機(jī)械殺青可用30-50型滾筒殺青機(jī)，筒內(nèi)溫度150℃左右，30型殺青機(jī)每秒投葉3～6g，時(shí)間50～70s。40型每秒投葉6～12g，時(shí)間60～90s。投葉多，鮮葉含水多，溫度宜高，時(shí)間可長(zhǎng)；投葉少，鮮葉水分少，溫度宜低，時(shí)間可短。高溫、葉少、快速，有利于保持茶葉色綠并提高香氣，不可將茶葉悶黃或燒焦。以上參數(shù)在實(shí)際操作中應(yīng)靈活掌握，隨時(shí)根據(jù)茶葉情況作適當(dāng)調(diào)整。殺青葉出筒時(shí)用風(fēng)機(jī)快速降溫，并立即薄攤開，30分鐘左右后進(jìn)行揉捻做形。

3.4 揉捻做形技術(shù)

為了形成獨(dú)特的條索緊細(xì)勻整的外形特征和醇厚鮮爽的滋味，鮮葉殺青攤晾一定時(shí)間后進(jìn)行揉捻做形。傳統(tǒng)做法是采用手工輕柔，一般特級(jí)或一級(jí)殺青葉經(jīng)冷卻后，手工輕柔1-2min，用雙手回轉(zhuǎn)滾揉，根據(jù)殺青葉的老嫩度，采取輕-重-輕的原則，老葉適當(dāng)加長(zhǎng)時(shí)間，揉捻至條索緊細(xì)，茶汁溢出為止。整個(gè)揉捻過程要保持芽葉完整，不可過度揉捻。特級(jí)塔泉云霧也可采用溪口鎮(zhèn)茶農(nóng)自制的木制揉捻機(jī)揉捻，一般以半徑10cm的揉桶為宜，每次裝葉量以稍裝滿一揉桶為好,中高檔茶的揉桶稍大一點(diǎn)，一般以半徑26.4cm、高33.3cm為好，壓盤厚度不超過3.3cm為宜，投葉量以松泡基本平桶口為宜。揉捻時(shí)要根據(jù)鮮葉的嫩度掌握揉捻的時(shí)間和輕重，并要勤掃和觀察。在保持45r／min的條件下，約4-6min初步成形，可以起桶抖開揉捻葉，即可烘焙。中檔茶也可采用6CR-35、45、55型揉捻機(jī)揉捻，投葉量根據(jù)不同機(jī)型而定，方法同上。

3.5 干燥技術(shù)

塔泉云霧茶的干燥分為初烘和復(fù)烘，目的是緊條固形，散發(fā)水分，增進(jìn)茶香。初烘用烘籠或連續(xù)烘干機(jī)。用烘籠烘焙要求炭火燒至無煙無明火時(shí)，先將烘籠放上烤熱，再上葉，每烘頂投揉捻葉約2kg，烘溫約110℃左右，攤?cè)~不宜過厚，均勻分布，中間較厚，四周稍薄，翻葉要勤，手勢(shì)應(yīng)輕，手工烘茶中途翻烘3次，翻烘要離火倒翻，盡量避免折斷茶葉。達(dá)六至七成干時(shí)下烘攤涼1～2h，讓水分重新分布均勻，便于復(fù)烘。自動(dòng)連續(xù)烘干機(jī)要調(diào)好速度和時(shí)間，以將茶葉烘至八成干（含水量15～20%）時(shí)為宜。

復(fù)烘工具與初烘相同，也可用烘籠或提香機(jī)。烘籠烘溫60～80℃，先高后低。時(shí)間20～40min，攤?cè)~量為初烘的2～4倍，約5～7min翻烘一次，溫度較高時(shí)須勤翻。烘至茶葉可手捻成粉（含水量小于5%）時(shí)下烘，攤涼后即可包裝。

3.6 包裝分級(jí)

包裝前要撿剔黃葉、單葉、碎末，根據(jù)成品茶的品質(zhì)狀況和分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，分別包裝密封入庫(kù)。

（責(zé)任編輯：章傳政）