摘要:本文簡(jiǎn)介了宣州區(qū)名優(yōu)茶塔泉云霧的采制技術(shù),主要加工流程為鮮葉采摘和攤放、殺青、揉捻做形、初烘、攤涼、復(fù)烘、干茶撿剔、分級(jí)包裝等。
文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A
文章編號(hào):1006-5768(2015)03-0127-03
〔收稿日期〕2015-07-15
1 概況
塔泉云霧系宣州歷史名茶,相傳始于清雍正年間,發(fā)展并興盛于乾隆年代,據(jù)《宣城縣志》記載,其又稱“高峰云霧”,清代盛極一時(shí)?!俺悄蠟槿A陽山,其南為高峰山,峰冠云裹……其下有塔泉庵并產(chǎn)名茶”。名泉名茶相得益彰,故有“塔泉盡頭水,高峰云霧茶”之說。塔泉云霧在民國(guó)年間失傳,直至1955年恢復(fù)生產(chǎn),20世紀(jì)80年代中期經(jīng)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉系王鎮(zhèn)恒、方世輝教授等專家的精心指導(dǎo)得以迅速發(fā)展。塔泉云霧茶以其優(yōu)異的品質(zhì),獨(dú)特的風(fēng)格,曾在八十年代被國(guó)家商業(yè)部授予名優(yōu)茶稱號(hào),也被評(píng)為安徽十大名茶之一。在1982年的全國(guó)名茶評(píng)選中獲得好評(píng),1986年榮獲部級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品榮譽(yù)證書。在連續(xù)多年參加溪口鎮(zhèn)舉辦的皖南高山茶葉節(jié)評(píng)比中,連續(xù)三年獲得第一。宣城市溪口高山茶業(yè)有限公司生產(chǎn)的文房四寶茶系列的塔泉云霧獲得2002年中國(guó)綠色食品發(fā)展中心頒發(fā)的“綠色食品證書”、2010年第十七屆上海國(guó)際茶文化節(jié)“中國(guó)名茶”評(píng)選金獎(jiǎng)。
塔泉云霧茶產(chǎn)自皖南山區(qū)的宣城市宣州區(qū)溪口鎮(zhèn),產(chǎn)地分布于黃山余脈的呂輝村塔泉、張灣、莊屋臺(tái)及天竺村鮑坑、密龍塔,共五個(gè)村民組。該產(chǎn)地位于東經(jīng)118度26分,北緯30度34分,地處宣州、寧國(guó)、涇縣三縣交界處的高峰山西北側(cè)。當(dāng)?shù)赝翆由詈瘢琍H值在5.5左右,日照短,早晚多霧,森林覆蓋率達(dá)87%以上,全年無霜期229d,年均溫度15.4℃,最低13.7℃,最高40℃ ,年均降雨量1400mm,非常適宜茶樹生長(zhǎng)。這里山巒疊翠,溪流瀠洄,自然景觀清奇峻美,得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境孕育出塔泉云霧優(yōu)異的品質(zhì)特征。茶葉內(nèi)含物豐富,多酚類含量27.15%、氨基酸含量4.18%。核心產(chǎn)區(qū)塔泉村是“塔泉云霧”茶極品原產(chǎn)地,其茶樹生長(zhǎng)在海拔1155m的高峰山北坡原生態(tài)茶園中。
2 品質(zhì)特征
塔泉云霧成品茶外形條緊勻細(xì),肥壯重實(shí),色綠油潤(rùn),白毫裹身;沖泡后香氣馥郁高長(zhǎng),滋味醇厚鮮爽,湯色清澈明亮,葉底嫩黃勻整,色、香、味、形俱佳,尤以香高濃郁,早獲“窄凝花、氣撲山泉”之稱譽(yù),飲后甘甜生津,令人回味持久。
3 采制技術(shù)
塔泉云霧茶以當(dāng)?shù)叵诹~種茶樹鮮葉為主要原料,屬特制烘青綠茶。該茶的采制技術(shù)極其復(fù)雜精湛,整個(gè)制作過程均采用傳統(tǒng)技法。共有八道工序,其工藝流程如下:
鮮葉采摘、攤放—?dú)⑶唷嗄恚ㄗ鲂危鹾妗獢倹觥獜?fù)烘—干茶揀剔—分級(jí)包裝。
3.1 鮮葉采摘
塔泉云霧為傳統(tǒng)名茶,采摘要求嚴(yán)格。一般是清明后開采,至谷雨前的鮮葉為好,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉初展,芽葉相連,完好勻凈,身長(zhǎng)8㎝,并要做到“四選”和“八不采”。“四選”即選園、選棵、選枝、選芽?!鞍瞬徊伞奔催_(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)或超過標(biāo)準(zhǔn)不采,特瘦特肥不采,殘病葉不采,無芽頭不采,節(jié)間特長(zhǎng)不采,魚葉馬蹄不采,雨天葉不采,中午前后和陽光強(qiáng)烈時(shí)不采。采茶時(shí)應(yīng)采用“提折”采法,選用清潔竹編茶簍或竹籃等器具裝鮮葉,禁用指甲“捏采”及“一手抓采”,盡量避免損傷嫩葉,忌緊壓、曝曬、雨淋鮮葉。把握好采摘環(huán)節(jié)十分重要,這是形成塔泉云霧茶獨(dú)特品質(zhì)的首要環(huán)節(jié)。
3.2 鮮葉攤放
鮮葉采后應(yīng)薄攤在篾墊等篾制品上,置于清潔、陰涼、通風(fēng)和沒有異味的地方,也可采用簾架式攤放鮮葉,攤放時(shí)還要對(duì)鮮葉進(jìn)行揀剔和分級(jí)。攤放時(shí)間般為4~8h,最長(zhǎng)不超過10h,攤放到當(dāng)鮮葉表面失去光澤、葉質(zhì)較軟、水分和青草氣散失,含水量達(dá)到70~72%,有清香氣味時(shí)為宜,就要馬上投入加工制作。
3.3 殺青技術(shù)
殺青主要是利用高溫破壞酶的活性,制止多酚類的酶促氧化,形成茶葉香高色綠的品質(zhì),同時(shí)散發(fā)水分,使葉質(zhì)變軟,便于下道工序的揉捻操作。殺青可手工或機(jī)械殺青,要做到高溫殺青,先高后低,殺透殺勻,無紅梗紅葉,無焦邊爆點(diǎn)。
手工殺青采用平口鍋,殺青鍋溫110-200℃,先高后低。投葉量在220-250g為宜,當(dāng)手在鍋腔口有灼熱感、鮮葉入鍋時(shí)能聽到“噼叭”聲為好。為使鮮葉迅速受熱升溫,防止紅梗紅葉,開始應(yīng)慢翻低拋,減少熱量散發(fā)。1-2min后,當(dāng)茶葉燙手時(shí),就要高拋抖翻,以散發(fā)水分和青草氣,同時(shí)降低鍋溫,以免產(chǎn)生焦邊或爆點(diǎn)。約5分鐘后,當(dāng)茶葉葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G,葉質(zhì)柔軟,略有茶香,含水量約60%時(shí)為適度,殺青葉出鍋后立即抖散及時(shí)散發(fā)水分,降低葉溫,防止葉色變黃,再攤放一定時(shí)間待茶葉涼后再進(jìn)行揉捻做形。機(jī)械殺青可用30-50型滾筒殺青機(jī),筒內(nèi)溫度150℃左右,30型殺青機(jī)每秒投葉3~6g,時(shí)間50~70s。40型每秒投葉6~12g,時(shí)間60~90s。投葉多,鮮葉含水多,溫度宜高,時(shí)間可長(zhǎng);投葉少,鮮葉水分少,溫度宜低,時(shí)間可短。高溫、葉少、快速,有利于保持茶葉色綠并提高香氣,不可將茶葉悶黃或燒焦。以上參數(shù)在實(shí)際操作中應(yīng)靈活掌握,隨時(shí)根據(jù)茶葉情況作適當(dāng)調(diào)整。殺青葉出筒時(shí)用風(fēng)機(jī)快速降溫,并立即薄攤開,30分鐘左右后進(jìn)行揉捻做形。
3.4 揉捻做形技術(shù)
為了形成獨(dú)特的條索緊細(xì)勻整的外形特征和醇厚鮮爽的滋味,鮮葉殺青攤晾一定時(shí)間后進(jìn)行揉捻做形。傳統(tǒng)做法是采用手工輕柔,一般特級(jí)或一級(jí)殺青葉經(jīng)冷卻后,手工輕柔1-2min,用雙手回轉(zhuǎn)滾揉,根據(jù)殺青葉的老嫩度,采取輕-重-輕的原則,老葉適當(dāng)加長(zhǎng)時(shí)間,揉捻至條索緊細(xì),茶汁溢出為止。整個(gè)揉捻過程要保持芽葉完整,不可過度揉捻。特級(jí)塔泉云霧也可采用溪口鎮(zhèn)茶農(nóng)自制的木制揉捻機(jī)揉捻,一般以半徑10cm的揉桶為宜,每次裝葉量以稍裝滿一揉桶為好,中高檔茶的揉桶稍大一點(diǎn),一般以半徑26.4cm、高33.3cm為好,壓盤厚度不超過3.3cm為宜,投葉量以松泡基本平桶口為宜。揉捻時(shí)要根據(jù)鮮葉的嫩度掌握揉捻的時(shí)間和輕重,并要勤掃和觀察。在保持45r/min的條件下,約4-6min初步成形,可以起桶抖開揉捻葉,即可烘焙。中檔茶也可采用6CR-35、45、55型揉捻機(jī)揉捻,投葉量根據(jù)不同機(jī)型而定,方法同上。
3.5 干燥技術(shù)
塔泉云霧茶的干燥分為初烘和復(fù)烘,目的是緊條固形,散發(fā)水分,增進(jìn)茶香。初烘用烘籠或連續(xù)烘干機(jī)。用烘籠烘焙要求炭火燒至無煙無明火時(shí),先將烘籠放上烤熱,再上葉,每烘頂投揉捻葉約2kg,烘溫約110℃左右,攤?cè)~不宜過厚,均勻分布,中間較厚,四周稍薄,翻葉要勤,手勢(shì)應(yīng)輕,手工烘茶中途翻烘3次,翻烘要離火倒翻,盡量避免折斷茶葉。達(dá)六至七成干時(shí)下烘攤涼1~2h,讓水分重新分布均勻,便于復(fù)烘。自動(dòng)連續(xù)烘干機(jī)要調(diào)好速度和時(shí)間,以將茶葉烘至八成干(含水量15~20%)時(shí)為宜。
復(fù)烘工具與初烘相同,也可用烘籠或提香機(jī)。烘籠烘溫60~80℃,先高后低。時(shí)間20~40min,攤?cè)~量為初烘的2~4倍,約5~7min翻烘一次,溫度較高時(shí)須勤翻。烘至茶葉可手捻成粉(含水量小于5%)時(shí)下烘,攤涼后即可包裝。
3.6 包裝分級(jí)
包裝前要撿剔黃葉、單葉、碎末,根據(jù)成品茶的品質(zhì)狀況和分級(jí)標(biāo)準(zhǔn),分別包裝密封入庫(kù)。
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