◎唐黎標(biāo)

（杭州市食品有限公司，浙江　杭州　310004）

面粉添加劑溴酸鉀的危害及替代品研究

◎唐黎標(biāo)

（杭州市食品有限公司，浙江杭州310004）

溴酸鉀是我國(guó)近期規(guī)定禁用的一種面粉添加劑。主要用于面包生產(chǎn)的溴酸鉀，就是一個(gè)從曾經(jīng)廣泛使用到嚴(yán)格限制，直至被逐漸禁止使用的例子。本文綜述了溴酸鉀的用途和危害，介紹了用碘滴定法（AACC48-42）、陰離子交換-電化學(xué)檢測(cè)法檢測(cè)溴酸鉀的方法，側(cè)重介紹了溴酸鉀的替代品及其發(fā)展前景。

溴酸鉀；替代品；前景

21世紀(jì)，人們生活水平不斷提高，對(duì)食品添加劑提出了安全、高效、廣譜的更深層次的要求［1］，這就要求面粉添加劑的選用在確定其高效的同時(shí)，更多的是要考慮其安全性。長(zhǎng)期以來(lái)溴酸鉀一直是面粉添加劑家族的重要成員，對(duì)面粉具有特殊、高效的改良效果。近年來(lái)，其致癌性被廣泛證實(shí)［2］。溴酸鉀會(huì)引起慢性中毒，引發(fā)多種疾病；短期過(guò)量食用，會(huì)使人產(chǎn)生惡心，頭暈，神經(jīng)衰弱等中毒癥狀，給人體帶來(lái)的危害顯而易見(jiàn)。我國(guó)于2005年7月1日起全面禁止使用溴酸鉀作為面粉處理劑。因此，各國(guó)食品科技工作者都在尋找、研制溴酸鉀的替代品。

1　溴酸鉀的性質(zhì)與用途概述

1.1溴酸鉀的理化性質(zhì)

溴酸鉀為白色或無(wú)色三方晶系結(jié)晶或顆粒，熔點(diǎn)，434℃；相對(duì)密度，3.27（17.5℃）；溶于水，100℃時(shí)溶解度為49.75g/100mL水；微溶于醇，不溶于丙酮。

1.2溴酸鉀的用途

溴酸鉀用作烘焙面包的添加劑，起著一種慢性氧化劑的作用，同時(shí)還可用作罐頭食品的添加劑及羊毛處理劑等。

1.3溴酸鉀的發(fā)展

80多年來(lái)，人們一直將溴酸鉀作為安全、有效的面粉增筋劑使用。人們對(duì)其的全部認(rèn)識(shí)是，只要添加條件和烘焙條件正確，溴酸鉀將轉(zhuǎn)化成惰性、無(wú)害的溴化物［3］。

2　溴酸鉀的危害

2.1溴酸鉀的毒理學(xué)數(shù)據(jù)

溴酸鉀的致癌性：1983年，日本的科學(xué)家做了F344公鼠及雌鼠喂養(yǎng)試驗(yàn)，最終結(jié)論是溴酸鉀在試驗(yàn)條件下對(duì)老鼠有致瘤作用。該項(xiàng)研究重復(fù)了104個(gè)星期并且還進(jìn)行了更低濃度的試驗(yàn)（125，60，30，15及0 mg/kg）。用濃度高于30 mg/kg的溴酸鉀喂養(yǎng)老鼠的腎臟突變發(fā)病率呈顯著提高［4］。

2.2溴酸鉀的中毒機(jī)理

溴酸鉀具有毒性，使用少量即可引起嘔吐和腎臟的損傷，加入到370℃分解為溴化鉀和氧氣，油炸或烘焙的溫度條件下不能保證KBrO3完全分解生成無(wú)毒的KBr，殘留KBrO3會(huì)引起食物中毒。

2.3溴酸鉀禁用的歷史

由一些研究以及通過(guò)活體及實(shí)驗(yàn)室的誘變?cè)囼?yàn)結(jié)果可以得出，溴酸鉀是一種致癌的有害物質(zhì)。我國(guó)衛(wèi)生部在2005年明令禁止使用面粉處理劑溴酸鉀。

3　溴酸鉀的檢測(cè)

溴酸鉀的危害如此嚴(yán)重，如何精確快速的檢驗(yàn)“溴酸鉀”的存在就顯得尤為重要，目前主流的檢測(cè)方法有碘滴定法、陰離子交換-電化學(xué)檢測(cè)法等。

3.1碘滴定法

碘滴定法是利用溴酸鉀在酸性溶液中與碘化鉀反應(yīng)析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定定量的原理測(cè)定。該方法屬于一種常規(guī)的化學(xué)分析法，但缺少選擇性，準(zhǔn)確度差，檢出不靈敏。

3.2陰離子交換-電化學(xué)檢測(cè)法

隨著離子色譜的快速發(fā)展，尤其是2004年7月由美國(guó)戴安公司推出的新型大容量陰離子交換柱AS19，可以在不經(jīng)預(yù)處理情況下將飲用水中的溴酸鹽檢出限降為L(zhǎng)g/L的水平，這就為面食品中溴酸鹽的測(cè)定提供了一個(gè)好的參考方法［5］。

4　溴酸鉀替代品介紹

溴酸鉀禁令發(fā)布后，面粉及烘焙企業(yè)面臨著技術(shù)和成本兩道難題。如果誰(shuí)能先解開(kāi)這個(gè)問(wèn)題，將是一個(gè)千載難逢?duì)幦∈袌?chǎng)份額的機(jī)會(huì)。自上世紀(jì)末以來(lái)，全國(guó)各地開(kāi)展了大量溴酸鉀替代品的研究。

4.1葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶是經(jīng)由黑曲霉發(fā)酵過(guò)程制得的高純度酶制劑，pH 3.5～7.0活性穩(wěn)定，33～42℃活性最強(qiáng)，可耐溫至少50℃。在面粉中能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水和氧，具有較好網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的雙硫鍵，大大改善了面筋的組織結(jié)構(gòu)，能改善面粉品質(zhì)。

4.2脂肪酶

脂肪酶又稱甘油酯水解酶，米曲霉經(jīng)深層發(fā)酵提取純化的1，3鍵專一性脂肪酶，在pH6.0～9.0之間活力最高，在常溫下其穩(wěn)定性很好，最適溫度30～40℃，可被鈣離子及低濃度膽鹽激活［6］，在面包制作中對(duì)面團(tuán)的條理有著出色的改良作用。

4.3α-淀粉酶

α-淀粉酶又稱液化酶，來(lái)自米曲霉。能水解淀粉分子中α-1.4-葡萄糖苷鍵，有效pH范圍為6.0～7.0，最低pH為6.0，最適作用溫度為60～70℃，淀粉酶的作用結(jié)果是降低面團(tuán)強(qiáng)度，增加了面團(tuán)的延伸性、流變形和柔軟性。

4.4復(fù)合戊聚糖酶

復(fù)合戊聚糖酶是真菌α-淀粉酶和半纖維素酶的混合物，該酶最適 pH5.5～6.5，最適溫度40～60℃。可改善面包的操作性，改善面包瓤的組織結(jié)構(gòu)。具有較高的持水性和膨脹性，對(duì)面團(tuán)形成及面包品質(zhì)有重要作用。

4.5抗壞血酸

L-抗壞血酸，亦稱維生素C，廣泛分布于植物組織中，以新鮮的水果蔬菜中含量最多，是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素之一也是一種中速氧化劑，是所有筋性改良劑內(nèi)唯一還原劑［7］。L-抗壞血酸還可以氧化面團(tuán)中所含的谷胱甘肽，使蛋白酶失去活性，抑制蛋白酶的水解。以上這些作用增強(qiáng)了面團(tuán)中的面筋筋力，改善了面團(tuán)的物理性質(zhì)、流變學(xué)性質(zhì)及烘焙品質(zhì)［8］。

5　結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，由于溴酸鉀這種物質(zhì)的特殊性，以及目前我國(guó)對(duì)溴酸鉀的禁用要求及禁用歷史，陰離子交換-電化學(xué)檢測(cè)法是比較適合面粉中溴酸鉀檢測(cè)的方法，建議采用。同時(shí)，由于消費(fèi)者最終消費(fèi)的是由面粉生產(chǎn)而成的食品，我們的最終目的是使用一種溴酸鉀的替代品，來(lái)滿足我們對(duì)面粉的使用要求。經(jīng)比較分析可知，L-抗壞血酸，亦稱維生素C，廣泛分布于植物組織中，簡(jiǎn)單易得。同時(shí)，維生素C是一種中速氧化劑，是所有筋性改良劑內(nèi)唯一還原劑，可以增強(qiáng)面團(tuán)中的面筋筋力，提高烘焙品質(zhì)，是溴酸鉀的最佳替代品。

［1］朱金珍，劉廣新.溴酸鉀檢測(cè)方法淺議［J］.中國(guó)食品添加劑分析測(cè)試，2006（3）：155-158.

［2］凌關(guān)庭主編，食品添加劑手冊(cè)（第二版），化學(xué)工業(yè)出版社，1997.

［3］賴喜美，澳酸鉀代用品之可行性［J］.烘焙工業(yè)，l994（53）：45-50.

［4］張守文、高紅巖，葡萄糖氧化酶復(fù)合改良劑對(duì)面粉烘焙品質(zhì)特性的影響［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2000，（4）：9-13.

［5］李慶龍，面粉工業(yè)的發(fā)展與酶制劑的應(yīng)用前景［J］.西部糧油科技，2001（1）：4-9.

［6］GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［J］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1996.

［7］凌關(guān)庭.食品添加劑手冊(cè)使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003.

［8］謝擁葵.中國(guó)面包業(yè)進(jìn)入溴酸鉀后時(shí)代［J］.食品安全，2005：24.

專利名稱：移動(dòng)式糧庫(kù)風(fēng)機(jī)

專利申請(qǐng)?zhí)枺篊N200320124018.X公開(kāi)號(hào)：CN2670633

申請(qǐng)日：2003.12.19公開(kāi)日：2005.01.12

申請(qǐng)人：長(zhǎng)沙華南風(fēng)機(jī)制造總廠

一種移動(dòng)式糧庫(kù)風(fēng)機(jī)，機(jī)箱兩側(cè)具有百葉窗進(jìn)風(fēng)口，機(jī)箱上部安裝電控裝置、防雨裝置，風(fēng)機(jī)底盤安裝由定向輪和萬(wàn)向輪，機(jī)箱一側(cè)安裝風(fēng)機(jī)性能檢測(cè)裝置，機(jī)箱內(nèi)安裝電機(jī)、葉輪、葉片、蝸殼，雙進(jìn)風(fēng)口、葉輪、葉片、蝸殼構(gòu)成向機(jī)翼形葉片雙向送風(fēng)結(jié)構(gòu)。本實(shí)用新型設(shè)計(jì)合理，結(jié)構(gòu)新穎，功能齊全，智能化程度高，技術(shù)性能優(yōu)良。

專利名稱：捕鼠裝置

專利申請(qǐng)?zhí)枺篊N200320104698.9公開(kāi)號(hào)：CN2671350

申請(qǐng)日：2003.12.24公開(kāi)日：2005.01.19

申請(qǐng)人：李登奎

一種捕鼠裝置，它根據(jù)老鼠喜歡鉆洞的習(xí)性，利用誘餌將老鼠誘入，從而捕捉老鼠，在殼體的內(nèi)通道之間有可向內(nèi)單向開(kāi)啟的針網(wǎng)，針網(wǎng)整體斜置在一兩端連接于殼體內(nèi)壁上的擋條上，使針網(wǎng)向內(nèi)傾斜并與水平面形成40～60的傾角，尖銳的針網(wǎng)下端距底面5～15 mm，殼體頂板上開(kāi)有取物門，本裝置使用方便，性能安全可靠，制造簡(jiǎn)單，效果好、成本低，適用于城鄉(xiāng)的賓館、酒店、廚房、糧倉(cāng)、庫(kù)房及廣大農(nóng)村地區(qū)。

（王元蓀供稿）

Theharmofflouradditivespotassiumbromateandsubstituteforresearch

Tang Libiao
（Zhejiang food industry association，hangzhou 310004，China）

potassiumbromateisourcountryrecentregulationtodisableaflour additive.Mainly used for potassium bromate，bread production is a from used widely to strict limits，until they are gradually to ban the use of examples.This article summarizes the use of potassium bromate and harm，this paper introduces the use of iodine titration method（AACC48-42），anionexchange-electrochemicaltestdetectionofpotassium bromate method，focusing on the substitute of potassium bromate were introduced and its development prospect.

potassium bromate；Substitutes；prospects

TS211.4+3