清水木耳罐頭的制作

一、工藝流程

選料→漂洗→殺青→裝瓶→加湯→封蓋→殺菌→冷卻→檢驗→包裝入庫。

二、操作要點

1.選料。挑選無病蟲害、耳片直徑為4～6厘米的鮮耳為原料。

2.漂洗。將選好的耳片用經(jīng)過處理的軟化水進行漂洗；漂洗前用0.3‰焦亞硫酸鈉溶液浸泡10～12分鐘，以起到抗變護色的作用。這樣制出的耳片肉質(zhì)細膩，色澤清亮。

3.預煮殺青。在殺青水中添加5%左右的精鹽和1%的檸檬酸，煮10～15分鐘，使耳料進一步軟化。

4.裝瓶加湯。用525克罐頭瓶盛裝殺青后的耳片，固形物要求在260～280克。湯汁用2%的鹽與0.5%的檸檬酸配制，然后按食品衛(wèi)生標準適量添加其他添加劑，充分調(diào)勻后裝入瓶內(nèi)。

5.封蓋滅菌。采用加熱排氣或真空排氣法，排氣后用封罐機立即進行密封。采用常壓滅菌或加壓滅菌法對封蓋后的罐頭進行滅菌。常壓滅菌：將罐頭放入常壓熱水或沸水中，當水溫在100℃左右時，滅菌15～20分鐘。加壓滅菌：將罐頭放在高壓柜（鍋）中，當溫度在115～121℃時，滅菌15分鐘即可。

6.包裝入庫。滅菌冷卻后，經(jīng)檢驗合格的罐頭成品用木箱成件包裝，然后入庫貯存或外銷?！?/p>

來源：食品網(wǎng)