文 | 本刊記者 姜海鋒

深耕于某一行業(yè)或品類，專業(yè)、精細、差異化和便捷性能更好地迎合消費者的需求，這正是小業(yè)態(tài)專業(yè)店致勝的法寶。

一家零食店，開業(yè)當月即可盈利。

在傳統(tǒng)商超和大賣場看來不可思議的事情，卻實實在在的發(fā)生了。

這就是安徽樂城超市旗下的“樂大嘴零食公園”，店鋪面積僅80～200平方米，以售賣小包裝零食為主，日均營業(yè)額卻能達到8000～22000元。

目前，樂大嘴零食公園一周就可開一家店，毛利也由過去的20%提高到現在的 35%～38%。

安徽樂城超市是商超企業(yè)里小業(yè)態(tài)的首倡者，2014年其成立了獨立的小業(yè)態(tài)公司，旗下目前已經衍生出樂先生文具、樂大嘴零食公園、樂街、低溫鮮菜市、樂食匯、樂園藝等六種門店形態(tài)。通過這種模式，既可以獨立開店，又可以集中組合，一經組合就是一家完整的大賣場。

近日，樂城超市推出了新業(yè)態(tài)——生鮮傳奇，專注于為消費者提供高品質新鮮食材，日銷售額達到了3萬元。

誰也不曾想到，十幾年前，被大賣場吃掉的各種小業(yè)態(tài)專營店，又一次卷土重來，成為傳統(tǒng)商超和的大賣場的品類殺手。相比于傳統(tǒng)超市和大賣場，樂大嘴這種小業(yè)態(tài)專業(yè)店具有很大優(yōu)勢。

在樂城超市總經理王衛(wèi)看來，樂大嘴的用戶模式是核心優(yōu)勢。他認為，要適應消費者對專業(yè)和差異化的要求。“不是我們超市怎么變，而是我們要發(fā)現消費者在怎么變?！?/p>

在采購上，樂大嘴的采購都是以吃貨的精神選購商品，其標準是“不入我嘴，不進我店”。樂大嘴的采購要嘗遍數百種食品，并在其中優(yōu)中選優(yōu)。樂大嘴的零食產品每月淘汰率達到30%，而7-11每年的新品淘汰率是70%。

高頻次的新品更換，這在傳統(tǒng)的商超賣場里很難實現。更為關鍵的是，樂大嘴能夠緊跟消費者和市場。“如果你還以為一貨可以賣長期的話，這就是錯誤的。你知道消費者變化有多快，應該說沒有所謂的暢銷品了，只有變動中的不斷適應消費者變化的產品?！蓖跣l(wèi)稱。

市場模式在變，實體店應該比電商更加方便。王衛(wèi)認為，商業(yè)未來一定會電子化，但一定不是電商化?！拔覀儜撛趺醋?我們要變得離消費者更近，就是最好的模式。我們開更小的店，離消費者更近，而且這樣的店更加容易取得交易?！?/p>

在中投顧問零售行業(yè)研究員杜巖宏看來，傳統(tǒng)零售企業(yè)逐漸衰落，并非是由于市場消費需求大量下滑，而是消費者的購物要求有所提高，小業(yè)態(tài)專業(yè)店為消費者帶來耳目一新的購物體驗，即使在互聯網時代，也有較強生命力。

為了降低成本，樂大嘴采取現款進行直采，獲得了價格優(yōu)勢，毛利可以達35%以上，是傳統(tǒng)超市2倍人效，且只有傳統(tǒng)超市30%的能耗。因為這樣的店，根本不用冰柜，燈光采用的全部是LED燈。

從“大而全”轉身“小而美”，更加貼近消費者，將是一種趨勢。調整、改革、創(chuàng)新成為零售業(yè)尋求發(fā)展的必然選擇。杜巖宏認為，小業(yè)態(tài)專業(yè)店定位“小而美”，能夠為消費者提供良好的購物環(huán)境以及服務，具有較大發(fā)展?jié)摿Α?/p>

深耕于某一行業(yè)或品類，專業(yè)、精細、差異化和便捷性能更好地迎合消費者的需求，這正是小業(yè)態(tài)專業(yè)店致勝的法寶。

深圳百果園正是把專業(yè)、精細做到極致的公司之一。其董事長余惠勇說，“一生只做一件事，一心一意做水果?！?/p>

實際上，水果非常難做，因為幾千年來很少有人在產業(yè)鏈上做深入研究，特別是水果連鎖運營。從產地種植、物流運輸，到保鮮度和質量控制，再到零售終端的布局陳列，百果園的觸角已深入到水果行業(yè)的全產業(yè)鏈中。目前，百果園在全國門店已達1039家。

在質量控制上，百果園建立了一套自己的果品標準。將水果按照“四度一味一安全”分級，即“糖酸度、鮮度、脆度、細嫩度、香味、安全性”分成A級、B級、C級3個等級。不同的等級采購地、價格、運輸、包裝、營銷上都會有所區(qū)別。

一般情況下，百果園大多銷售A級果品，會有少部分B級中的果品，不出售C級果。

在損耗管控上，百果園也有著自己的一套系統(tǒng)。從產地發(fā)運開始到最后的終端，百果園梳理15個關鍵節(jié)點，包括運輸方式、包裝、配送、陳列、營銷等，都跟損耗掛鉤。百果園先將水果進行分類，按照耐儲易損程度分為6等，不同易損等級的水果在貨架管理、庫存管理、運輸管理、門店終端銷售手法都相互匹配，達到一個綜合損耗率的降低。

在鮮度管理系統(tǒng)里，百果園會為每種商品設定可售賣時間，當時間臨近，系統(tǒng)會自動報警，提示盡快處理商品。訂單系統(tǒng)會根據歷史數據、庫存、天氣情況、節(jié)假日、近期銷售等五個因素，主動生成門店訂單，店長只要做好審核工作。即使扔一個蘋果，店長也要及時在系統(tǒng)中報損。

在水果來源上，百果園在國內有100多個直采基地，且國產水果直采比例達到90%。

同時，百果園還指導種植基地按照百果園的種植要求來生產，從而促使產品達到標準。2002年，百果園在江西投資了1萬9千多畝的種植基地。2004年，百果園又在海南投資了蜜瓜和木瓜種植基地。最近，百果園的葡萄園落戶云南，面積約1000畝。

百果園有自己的進口水果全球采購系統(tǒng)，可以從來自美國、英國、阿根廷等16個國家的44個水果公司直接進貨。

在物流方面，百果園每進駐一個大型城市都會自建一個城市物流中心，同時還會有區(qū)域和總部調配中心，物流信息在集團進行總調配，城市的物流中心負責具體操作。

再加上開店成本低、開店速度快，產品毛利高，極致的品類管理、小巧的面積、精致的裝修，傳統(tǒng)超市和大賣場很難與之競爭。

這種專一的精神，在植物醫(yī)生身上，體現得也淋漓盡致。

植物醫(yī)生中國總經理解勇表示，要做你擅長做的事。作為一家化妝品專賣連鎖企業(yè)，2014年，植物醫(yī)生年銷售8.9億元，同比增長達74.5%。另一個有意思的數據是，所有實體零售企業(yè)幾乎都在壓縮門店擴張計劃，甚至是大舉關閉時，植物醫(yī)生在門店數量上也同樣逆生長，從2013年的968家增長到了2014年底的1432家，一年時間增長了48%。到2015年年底，店鋪將突破2000家。近年，其業(yè)績更是保持了年均60%～70%的增長。

在信息系統(tǒng)建設和大數據運用上，植物醫(yī)生也有獨到之處。

解勇表示，我們知道我們的每一件產品都賣給了誰。通過后臺系統(tǒng)，植物醫(yī)生總部能夠實現對銷售的實時跟蹤，包括在什么地方的哪個店鋪銷售了哪種產品，是哪位會員消費的，會員喜好、皮膚狀況等，在后臺都會有可視化的顯示。

“互聯網時代對實體連鎖企業(yè)來說最重要的是什么？是用戶?！苯庥抡f：“植物醫(yī)生最核心的優(yōu)勢之一就是，我們有最詳實的用戶數據?！?/p>

同時，植物醫(yī)生根據后臺數據，分析會員需求，開發(fā)出了備受歡迎的產品，更加貼近市場和消費者。