付　婷　杜文玉

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隋唐時期“雜飲”考辨

付婷杜文玉

摘要:“雜飲”是指在水或酒中摻雜其它材料，以浸、煮等方式制作而成的飲品。兩漢時期所見雜飲主要有桂酒、椒酒、蜜漿。魏晉南北朝由于有《齊民要術(shù)》的存世而所見雜飲漸豐。隋唐飲食在中國飲食文化史上具有承上啟下的地位，而關(guān)于“雜飲”的研究卻相對不足。隋代“雜飲”據(jù)《大業(yè)雜記》有五色飲、五香飲、四時飲的記載。此三類雜飲說明最晚從隋代開始,我國已經(jīng)有較高的飲品制作技術(shù)。上層社會在追求飲品的美味口感之余，越加重視補益飲品的開發(fā)。唐代雜飲進一步發(fā)展，呈現(xiàn)出原料和制作方法、人員的多樣性以及平民化和商業(yè)化的特點。

關(guān)鍵詞:雜飲； 《大業(yè)雜記》； 五色飲

中國古代之飲品除水外以酒居首要地位，主要是由于其在禮儀空間中常占一席之地。而作為平民化的飲品——茶，自唐以后地位才逐漸凸顯。關(guān)于酒與茶的相關(guān)研究繁多，除酒、茶之外，仍有一類飲品上至貴族下至平民也多飲用，而以往研究多有所忽視，那就是“雜飲”。

“雜飲” 是指在水或酒中摻雜其它材料，以浸、煮等方式制作而成的飲品，其目的在于增加美味口感和養(yǎng)身祛病*我國古代人民在酒、茶之外還發(fā)明過許多其他的飲料，可根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)進行不同的分類。以原料種類不同大致可分為四類：果蔬類、藥材類、乳制品類、香料類。若按功效差異則可分為單純飲品與食療飲品。一般而言，以藥材為原料的飲品具有一定的食療保健作用，而其他三類可能更多追求口感的美味。。因此，“雜飲”所呈現(xiàn)的是社會的進步和人們認知水平的提升。關(guān)于雜飲問題學(xué)界少有涉及者。就隋唐時期而言，李斌成先生主編的《隋唐五代社會生活史》中對于隋唐時期的“飲”多注目于酒與茶，也未注意到雜飲問題*李斌成：《隋唐五代社會生活史》，中國社會科學(xué)出版社1998年，第69~78頁。該書飲的部分就只有茶和酒，黃正建《唐代衣食住行研究》飲的部分與此相同。。王賽時先生的《唐代飲食》曾對隋唐時期的食與飲做了頗為詳盡地論述，尤其對于隋唐時期的雜飲也有所發(fā)覆，如已經(jīng)注意到《大業(yè)雜記》中關(guān)于隋代雜飲的記載并有所考證*王賽時：《唐代飲食》，齊魯書社2003年，第216~217頁。。但筆者認為王先生的考證還不夠詳盡，其中有關(guān)隋代雜飲的一些看法還有值得商榷之處。因此筆者特撰茲小文，以期方家指正。

一、 隋唐以前的雜飲

我國最早的宮廷飲品可追溯到《周禮·天官》的記載，此書記載負責(zé)掌管天子飲品的膳夫、食醫(yī)、漿人等官員職名與職掌。這些官員共同掌管著王室所飲用的“六飲”，即水、漿、醴、涼、醫(yī)、酏。其中，水的等級最低?！皾{”是用谷物或是乳制品發(fā)酵而成的飲品，包括各種酸漿、米漿和酪漿?！皾{”的口感偏酸，因此《禮記集說》將其解釋為“醋水”?！磅贰笔墙?jīng)過過濾的米酒?！皼觥笔且环N酒、水混合物?！搬t(yī)” 是一種用粥釀造的醴?！棒?，鄭注曰：“今之粥”，又曰：“酏飲，粥稀之清者?！币簿褪且环N稀而清的粥*阮元：《十三經(jīng)注疏·周禮注疏》卷5，中華書局1980年，第669頁。。由此可見，我國最早的宮廷飲品，谷物制成品的比重很大。后世飲品的另一大宗——茶葉，雖在漢代已為人知，但并不十分流行。至少在北方地區(qū)依舊不為人所廣泛接受。因此在北魏成書的《齊民要術(shù)》中，茶葉仍然被歸為非中國物產(chǎn)。

比較早的雜飲有桂酒和椒酒，即用桂花和花椒浸泡過的酒，口感美味。戰(zhàn)國和兩漢都比較流行。在《楚辭》中便有“蕙肴兮蘭籍，桂酒兮椒漿”之名句。東漢名士邊讓曾做賦云：“蘭肴山竦，椒酒淵流。”唐代章懷太子李賢注曰：“椒酒，置椒酒中也?！?范曄：《后漢書》卷80下，中華書局1965年，第2642~2642頁。東漢末年還有蜜漿，可能就是蜂蜜水?！度龂尽芬秴菚份d袁術(shù)兵敗途中，正值盛暑，“欲得蜜漿，又無蜜”*陳壽：《三國志》卷6，中華書局1971年，209頁。。

魏晉南北朝時期，是我國歷史上的大分裂時期。各地混戰(zhàn)給各族人民帶來苦難的同時，也促進了人口的遷徙與流轉(zhuǎn)。這種遷徙與流轉(zhuǎn)，又為中原人士對南方植物，特別是食用植物提供了了解的機會。以《齊民要術(shù)》為例，其專列一章記錄共計149類非中國的物產(chǎn)，且對這些物產(chǎn)的特性及使用方法都做了較為詳盡的記載。在南朝梁宗懔《荊楚歲時記》所載之椒酒外，還有柏酒、桃湯和屠蘇酒。在正月初一，“長幼悉正衣冠，以次拜賀。進椒柏酒，飲桃湯。進屠蘇酒、膠牙餳。”柏酒和屠蘇酒就是用柏葉、屠蘇浸泡或煮過的酒，據(jù)說有祛邪、強體的功效?！吨夂髠浼狈健芳摧d飲屠蘇酒可以令人不病瘟疫?？傊簳x南北朝時期對于飲食養(yǎng)生的追求以及南北物產(chǎn)的交流，使得飲品具有更為豐富的內(nèi)涵，也為隋唐時期飲品發(fā)展打下基礎(chǔ)。

就雜飲而言，其果蔬、乳制品、藥材及香料四大類在此時均已出現(xiàn)。以果麨為代表的果蔬類飲品的制作方法，在當(dāng)時已經(jīng)非常普及。所謂果麨，即類似于我們今日之果珍?！洱R民要術(shù)》中記載有李、杏、棗等多種水果果麨的制作方法，其中棗麨的制作方法如下：

作酸棗麨法：多收紅軟者，箔上日曝令干。大釜中煮之，水僅自淹。一沸即漉出，盆研之。生布絞取濃汁，涂盤上或盆中。盛暑，日曝使干，漸以手摩挲，散為末。以方寸七，投一碗水中，酸甜味足，即成好漿。遠行用和活麨，饑渴俱當(dāng)也。*賈思勰：《齊民要術(shù)》卷4，中國農(nóng)業(yè)出版社1998年，第264頁。

可見這種雜飲味道更佳，消暑解渴。相比果麨而言，魏晉南北朝時逐漸興盛的食療養(yǎng)生觀念則更引人注目。在這種觀念的作用下，以藥入飲、以香入飲的案例已經(jīng)頻繁出現(xiàn)。例如《齊民要術(shù)》引《術(shù)》曰：“井上宜種茱萸；茱萸葉落井中，飲此水者，無溫病?！?賈思勰：《齊民要術(shù)》卷4，第312頁。可見從兩漢以后，中國古人已經(jīng)不再單純追求飲品僅為解渴這一淺層次的生理要求，而是將飲品與養(yǎng)生、預(yù)防疾病等觀念相結(jié)合，這是社會文明進步的體現(xiàn)。

二、 隋代的雜飲

隋代處于中國飲食發(fā)展史上承上啟下之重要時段，開皇九年一統(tǒng)天下，南北飲食文化快速融合。其中以《大業(yè)雜記》所載宮廷雜飲最詳，茲詳考辨。

《大業(yè)雜記》載：

仁壽中籌禪師造五色飲、五香飲，大業(yè)時謝諷造四時飲，筆者認為這些飲品都可統(tǒng)稱為“雜飲”。

(一) 五色飲

1.青飲，以扶芳葉為主要原材料?！洞髽I(yè)雜記》載：大業(yè)五年“吳郡送扶芳二百樹。其樹蔓生，纏繞它樹，葉圓而厚，凌冬不凋。夏月取其葉，微火炙使香，煮以飲，碧淥色，香甚美，令人不渴?！薄侗静菔斑z》“扶芳藤”載：“一名滂藤。隋朝稠禪師作青飲，進煬帝以止渴。生吳郡……一名木蓮。”即扶芳藤=滂藤=木蓮。而《本草綱目》認為扶芳藤即滂藤，木蓮藤即薜荔，兩者不同。扶芳藤=滂藤≠木蓮。王賽時先生認為“扶芳樹指扶芳藤，屬衛(wèi)矛科植物，常綠灌木，攀援生長，其葉味辛，能舒筋活絡(luò)，隋唐時未入醫(yī)藥。如今煎炙其葉，苦辛不適口，不知隋人如何制成香美飲料。具體配方，有待方家細考?！?王賽時：《唐代飲食》，第216頁。但筆者卻以為與其說不知配方，不如說是對扶芳理解有誤，此處的扶芳并不是通常認為的滂藤，而是木蓮藤，即薜荔，扶芳藤≠滂藤，扶芳藤=木蓮藤=薜荔。辨析如下：

滂藤與薜荔均為匍匐或是攀援姿態(tài)生長的蔓生性植物，二者的葉片形狀雖然大體都呈橢圓型，但仔細比較之下，仍存在細微差異。我們認為薜荔的葉子更加符合“葉圓而厚，凌冬不凋”這一特點。原因有三：第一，從植物形態(tài)上來辨析。滂藤的葉子邊緣有鋸齒，薜荔的葉片則更為鈍圓*袁鐘：《中醫(yī)辭?！废聝?，中國醫(yī)藥科技出版社1995年，第545頁。。關(guān)于薜荔葉片的形態(tài)，《中華百草良方》中的描述非常詳盡，茲摘錄如下：“(薜荔)枝條有兩種：一是不結(jié)果的枝條，生于下部，葉小，心臟卵形，幾乎無葉柄，作‘絡(luò)石藤’用；二是結(jié)果的枝條，生于上部，粗壯，常直立，葉大而厚，倒卵形或闊橢圓形?！?崔玲：《中華百草良方》下卷，天津古籍出版社2007年，第210頁。“葉大而厚”的描述與《大業(yè)雜記》極為吻合。第二，從氣候上分析。滂藤屬于一種常綠或半常綠植物，薜荔則為常綠性植物，不受地理與氣候環(huán)境的影響，更加符合原書中“凌冬不凋”的特點。關(guān)于薜荔的形態(tài)特點，清人陳淏子的《花鏡·薜荔》一文也可作為佐證：“薜荔，一名巴山虎。無根可以緣木而生蔓藤，葉厚實而圓勁如木，四時不凋?！钡谌瑥漠a(chǎn)地分析?！冻o》中出現(xiàn)的三處“薜荔”也均可理解為香草。即“采薜荔兮水中，搴芙蓉兮木末”，“罔薜荔兮為帷擗，惠櫋兮既張”，“若有人兮山之阿，被薜荔兮帶女蘿?！?金開誠、董洪利、高路明：《屈原集校注·九歌》，中華書局1996年，第211、222、274頁。東漢張衡在《南都賦》中更是將薜荔為香草一事交待的極為清楚，并對其馨香的氣味也進行了描述，“其香草則有薜荔惠若，薇蕪蓀萇，晻曖蓊蔚，含芬吐芳?！?蕭統(tǒng)：《文選》卷4，上海古籍出版社1988年，第155頁?！冻o》所描寫的植物多生長于南方，而大業(yè)時的二百樹扶芳正是由吳郡送來，可見扶芳為南方植物無疑。

2.赤飲，以拔楔根為原材料?！短拼L安詞典》有如是解釋：“仁壽年間有籌禪師在大興宮中創(chuàng)制……以拔楔根(櫻桃根，或說為一種似松植物)制赤飲?！?張永祿：《唐代長安詞典》，陜西人民出版社1990年，第294頁。我們認為拔楔就是唐《新修本草》所載“菝葜”。其文載：“味甘，平、溫，無毒。主腰背寒痛，風(fēng)痹，益血氣，止小便利。生山野。二月、八月采根，曝干?！擞米黠??！?蘇敬：《唐新修本草》卷8，安徽科學(xué)技術(shù)出版社1981年，第216頁。之所以會被錯誤認為是櫻桃根，是因為櫻桃在我國古代又被稱為楔、荊桃和含桃等，《爾雅》云：“楔，荊桃?！睍x郭璞注云：‘今櫻桃?！?阮元：《十三經(jīng)注疏·爾雅注疏》卷9，第2637頁。而依據(jù)《新修本草》“菝葜”條知其可作為飲品原料當(dāng)是無疑。

3.白飲、玄飲，即酪漿與烏梅漿。前者即乳汁飲品，后者為烏梅飲品。今人亦常飲用，此不贅述。

肉桂是廣西，廣東，越南的土生植物；中國人在漢朝開始向華南開拓殖民地和合并華南的時候初次認識了這植物，第一篇記述這植物的文章是在第三世紀(jì)的《南方草木狀》里。那文章講起廣東滿山都是肉桂樹林，也講到交趾(印度支那的東京)花園里栽培此樹。最早把這樹加以人工栽培的不是中國人而是越南的非中國族的人民，這樹也象所有其他南方的植物一般只是被遠征的中國人所收取。談到以這樹皮(“桂皮”)用于醫(yī)藥上的人最初是陶弘景(公元451-536年)。*托爾德·勞費爾：《中國伊朗編》，商務(wù)印書館1964年，第373頁。

由此可見，桂皮這種植物最先為南方人所熟知，故《齊民要術(shù)》將其歸為“非中國物產(chǎn)者”一類。且其所引《淮南萬畢術(shù)》中有“結(jié)桂用蔥”一說，結(jié)合《抱樸子》和《名醫(yī)別錄》的記載可知其義為：服食丹藥者，不能服桂，否則會導(dǎo)致“石發(fā)”的后果。如果不小心服用了桂，要立即用蔥汁進行緩解。故可以推知，魏晉南北朝時期的人們已經(jīng)將桂運用于飲食之中。

(二) 五香飲

沉香、丁香、檀香、澤蘭香、甘松香均見藥用，如《外臺秘要》曾引《裛衣香方》載有：澤蘭香、甘松香、麝香、沉香、檀香、苜蓿香、零陵香、丁香。其具體方法是：“粗搗，絹袋盛，衣箱中貯之?！?王燾：《外臺秘要方》卷32，學(xué)苑出版社2011年，第1168頁。此五香作為飲品材料當(dāng)理解為草本植物，而不是香料。

1.沉香?！赌鲜贰ち忠貒鴤鳌份d：“沉木香者，土人斫斷，積以歲年，朽爛而心節(jié)獨在，置水中則沉，故名曰沉香，次浮者棧香?！?李延壽：《南史》卷78，中華書局1975年，第1948頁。據(jù)《本草綱目》載，沉香“木之心節(jié)置水則沉，故名沉水，亦曰水沉。半沉者為棧香，不沉者為黃熟香。南越志言交州人稱為蜜香，謂其氣如蜜脾也?！?李時珍：《本草綱目》卷34，人民衛(wèi)生出版社1975年，第1936頁。可見，沉香有不同的種類。沉香，據(jù)我們一般所知是一種香料，但這種香料的原型為何，卻少有人去探究。從植物學(xué)角度來講，至少會有四類植物可能形成“沉香”的氣味：一為橄欖科，一為樟樹科，一為瑞香科，一為大戟科。換言之，即世上并沒有一種專為生產(chǎn)沉香木而存在的沉香樹，沉香也未必是上述四類植物生長的必然結(jié)果，它是植物生長過程中的一種異化物。瑞香科沉香就有三個亞種，其中之一便是產(chǎn)于我國今粵、桂、黔、滇和瓊的菀香樹。沉香在南朝時得到進一步的認識和應(yīng)用，而上述產(chǎn)菀香樹的五省之地屬于南朝宋齊梁的統(tǒng)治范圍。

關(guān)于沉香的療效，《本草綱目》載：“調(diào)中，補五臟，益精壯陽，……補腎胃，及痰涎，血出于脾。益氣和神。治上熱下寒，氣逆喘息，大腸虛閉，小便氣淋，男子精冷。”*李時珍：《本草綱目》卷34，第1939頁。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的臨床觀察，沉香具有止痛、鎮(zhèn)靜和平喘的作用。多輔以其他藥物治療脘腹冷痛、氣逆喘咳，淋病下痢和一些其他的癥狀*沉香可配伍砂仁、臺烏、延胡等行氣活血的藥以治療脘腹脹痛之疾，如“四磨湯”；可配伍半夏、黃連、側(cè)柏炭等治療氣逆喘咳，如“沉香降氣丸”；還可配茯苓治療健忘等等，總之，沉香在其他藥材的輔助下可以治療很多疾病。，是一味非常重要的藥材。

2.檀香。檀香是一味甚少被用到的藥材，始載于南朝陶弘景所著《名醫(yī)別錄》，被列為下品。檀香的主產(chǎn)地在今東南亞、印度、澳大利亞和非洲等地，我國的廣東、云南、臺灣也有栽培*脫脫：《宋史》卷90載：廣州“貢胡椒，石發(fā)，糖霜，檀香，肉豆蔻，丁香……”，中華書局1976年，第2235頁。。檀香有許多分科，在醫(yī)學(xué)中，檀香被分為白檀香、紫檀香等等名目。關(guān)于籌禪師究竟用的是何種檀香我們不得而知，但就產(chǎn)量的多寡和應(yīng)用的廣泛與否而言，可能是白檀香。中醫(yī)認為檀香具有理氣調(diào)中，散寒止痛的作用，主要治療心腹疼痛，噎膈嘔吐等癥狀，《本草綱目》所記“治噎膈吐食”*李時珍：《本草綱目》卷34，第1945頁。即是，這可能也就是其被用于皇家飲品的原因。

3.丁香。丁香的別名為丁子香、雞舌香。全世界大約共有28種丁香屬的植物，其中原產(chǎn)于我國北方的有24種。因此，我國是丁香屬植物種類最多的國家。我們通常所說的丁香是分布和栽培都最為廣泛的華北丁香。還有一種丁香是生長于印度尼西亞和非洲的一些熱帶地區(qū)，它與我國的丁香并非同一家族。丁香的花蕾中含有豐富的丁香油，是一味名貴的香料。將丁香花蕾曬干后即是中藥中的“公丁香”，將其果實曬干，就是中藥中的“母丁香”。

4.澤蘭香。上引《裛衣香方》和合香澤法中已見，也是一種香。

5.甘松。又名香松、甘松香。作為本草始見載于《本草拾遺》，此書為唐人陳藏器所著，而從《大業(yè)雜記》中“五香飲”的記載可知，古人對于甘松藥用價值的認識要遠遠早于《本草拾遺》寫成的時間。此外，《太平御覽》引晉郭義恭《廣志》曰：“甘松出交州諸山。”可見晉時已有*李昉：《太平御覽》卷982，第4348頁。。但《本草拾遺》中卻載甘松“出涼州?！倍F(xiàn)代研究也證實了甘松適于生長在較高的山地草坡、河邊等地，在我國主要集中在四川、甘肅、青海和西藏等地。

甘松作為一種藥食兼用的植物，在我國有非常悠久的歷史。其作為食療材料，應(yīng)用非常廣泛。除作為“五香飲”之一種外，元代忽思慧在《飲膳正要》中所載的“撒速湯”中，即使用了“甘松”。李時珍認為“甘松芳香能開脾郁，少加入脾胃藥中，甚醒脾氣?！?李時珍：《本草綱目》卷14，第858頁。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證實甘松屬藥用植物中含有萜類、黃酮類、香豆素類和木脂素類等主要化學(xué)成分。因而具有鎮(zhèn)靜、抗癲癇、驚厥、抑郁、心律失常等作用，可以被用來保護心肌細胞和降血壓*萬新、石晉麗、劉勇、肖培根：《甘松屬植物化學(xué)成分與藥理作用》，載《國外醫(yī)藥(植物藥分冊)》2007年1期。。與丁香類似，甘松也具有美膚的作用。

五色飲、五香飲我們都不能忽視其特殊性，即作為養(yǎng)身飲品。其發(fā)明者籌禪師本就是精通醫(yī)術(shù)之人，所用之物也多見藥用。尤其是五香飲，以香為主，“更加別藥，有味而止渴，兼于補益?！逼渚唧w配方我們不能知曉，但除止渴以外，也可補益當(dāng)無疑。

(三) 四時飲

四時飲，大業(yè)中尚食直長謝諷所著《淮南王食經(jīng)》中收錄。隋代尚食局，開皇初屬門下省，大業(yè)三年改為隸屬殿中省，其長官為奉御，尚食奉御掌供天子之常膳，隨四時之禁，適五味之宜，四時之禁：“春肝、夏心、秋肺、冬腎、四季之月脾，皆時王不可食”。即皇帝飲食需要注意春禁傷肝，夏禁傷心，秋禁傷肺，冬禁傷腎。東漢時鮑鄴有語：“天子食飲，必順?biāo)臅r”*魏徵：《隋書》卷15，中華書局1973年，第358頁。，即此之謂。尚食直長為奉御之貳，相當(dāng)于副職，職掌與奉御相同*李林甫：《唐六典》卷11，中華書局1992年，第324頁。?！洞髽I(yè)雜記》在描寫口味使大都督杜濟善于烹飪時，贊其為“古之符郎，今之謝諷也”*杜寶：《大業(yè)雜記》，第37頁。足見謝諷乃隋代飲食方面的著名專家。

夏飲，酪飲主要是用牛羊乳制成，“主熱毒，止渴，解散發(fā)利，除胸中虛熱，身面上熱瘡、肌瘡?！?蘇敬：《唐新修本草》卷15，第373頁。麥飲，大麥“主消渴，除熱，益氣調(diào)中”；小麥，“主除熱，止燥渴，咽干，利小便，養(yǎng)肝氣?！?蘇敬：《唐新修本草》卷19，第484、485頁。烏梅飲、加蜜沙糖飲，今人在夏日亦飲用這些飲品祛暑、解渴。皂李飲、麻飲、亦當(dāng)有此功效。

秋飲，麥門冬飲，《新修本草》載“麥門冬，味甘?！餍母菇Y(jié)氣，……虛勞客熱，口干燥渴，止嘔吐，……消谷調(diào)中，保神，定肺氣，安五臟，令人肥健，美顏色，有子。久服輕身、不老、不饑。”*蘇敬：《唐新修本草》卷6，第151頁?！岸ǚ螝狻迸c秋禁傷肺同理。其余者當(dāng)與此接近。

冬飲，多是驅(qū)寒、補益之藥。枸杞 “并堅筋能老，除風(fēng)，補益筋骨，能益人，去虛勞?！ツI氣尤良。又益精氣?！?孟詵、張鼎：《食療本草》卷上，第16頁。人參更是如此。蘇子，紫蘇的種子，“主下氣，除寒中，其子尤良?！?蘇敬：《新修本草》卷18，第469頁。

魚荏飲未見有明確記載，在此稍作考證。何為荏？《本草綱目》引北宋蘇頌《開寶本草》云：“蘇有數(shù)種：有水蘇、白蘇、魚蘇、山魚蘇，皆是荏類?！?李時珍：《本草綱目》卷14，第923頁。因此“魚荏”或為“魚蘇”?！吨袊r(nóng)業(yè)百科全書》在解釋“荏”時說：“通稱白蘇。唇形科紫蘇屬一年生芳香性的草本植物… …荏的嫩葉幼花亦作食用……紫蘇是荏的一個變種，其葉面葉里都呈紫紅色。”*中國農(nóng)業(yè)百科全書編輯部：《中國農(nóng)業(yè)百科全書·農(nóng)作物卷》上冊，農(nóng)業(yè)出版社1991年，第460~461頁?？梢?，荏是一種可以調(diào)味佐食的植物，且具有一定的滋補功能。

綜上所述，隋代的宮廷雜飲大致有如下幾個特點：第一，普遍具有解渴的功效；第二，氣味清香，口感較佳；第三，根據(jù)四季變化利用不同藥物進行補益；第四，原材料偏重于選擇南方植物。在隋代眾多的飲品中，茗茶雖然作為四時飲之一，但地位似乎并不突出，在唐代后期才發(fā)展成為主要飲品。

三、 唐代的雜飲

隋代宮廷雜飲中的“五色飲”“五香飲”及“四時飲”之名，終究非一般百姓可以享用。因此其配方的失傳也是一種歷史必然。但唐代雜飲的取材則更加多樣，制作方法也更加平民化。

唐代雜飲的多樣化體現(xiàn)在三個方面，一是原料多樣化，二是方法多樣化，三是人員多樣化。

(一) 原料多樣化

以果蔬類飲品為例，在《大業(yè)雜記》中此類飲品僅有烏梅漿、蓮房飲、瓜飲和檳榔飲者四類。唐人則將葡萄、石榴、杏仁、甘蔗等水果也納入到果蔬飲品之列。由于水果飲品因其口感獨特、滋味美妙而得到世人的普遍喜愛，在唐詩之中屢屢可見時人對它們的溢美之詞?；始屹F族也常常將水果飲品作為日常飲品，如《白孔六帖》卷一五引《楊妃外傳》載：“明皇移大內(nèi)，張后進蔗漿”。而王維“飽食不須愁內(nèi)熱，大官還有蔗漿寒”一語，更是道出了達官貴人用蔗漿來調(diào)理腸胃平衡之事。除作為皇家飲品之外，更有一些水果飲品成為了唐時時令飲食中的重要組成部分，如用杏仁研磨而成的“杏酪”就多食用于寒食節(jié)。

唐代最為獨特的果蔬飲品當(dāng)屬從域外引進的“三勒漿”?！短茋费a》載：“又有三勒漿類酒，法出波斯。三勒者謂庵摩勒、毗梨勒、訶梨勒?！?李肇：《唐國史補》卷下，載《唐五代筆記小說大觀》，上海古籍出版社2000年，第197頁?？梢?，三勒漿為三種水果共同制成的復(fù)合型果蔬飲品。相比魏晉時期的棗麨和隋代的烏梅漿等，這種復(fù)合型飲品的口感更加具有層次性。有關(guān)庵摩勒、毗梨勒和訶梨勒三者的產(chǎn)地及傳入問題，已經(jīng)有許多學(xué)者進行了論述，此不贅言。而這種飲品的制作方法以《四時纂要》的記載最為詳盡，“造三勒漿：訶梨勒、毗梨勒、庵摩勒，已上并合核用，各三大兩。搗如麻豆大，不用細。以白蜜一斗，新汲水二斗，熟調(diào)，投干凈五斗甕中，即下三勒末，攪和勻。數(shù)重紙密封。三四日開，更攪。以干凈帛拭去汗。候發(fā)定，即止。但密封。此月一日合，滿三十日即成。味至甘美，飲之醉人，消食、下氣。須是八月合即成，非此月不佳矣?！?韓鄂：《四時纂要校釋》，農(nóng)業(yè)出版社1981年，第195頁。需要指出的是，這三種水果不僅僅可以用來制作三勒漿，也可以單獨被制成飲品，如訶梨勒就可被制為訶子湯?！赌喜啃聲芳摧d：“訶子湯……用新訶子五顆、甘草一寸，并拍破，即汲樹下水煎之，色若新茶，味如綠乳，服之消食疏氣，諸湯難以比也。”*錢易：《南部新書》庚，中華書局2002年，第107~108頁。

(二) 制作方法多樣化

唐人已經(jīng)不僅僅滿足于對食材進行簡單地烹煮，而是運用提純等工藝對其進行深加工。以乳制品為例，在《大業(yè)雜記》中僅有“酪漿”一類。唐人雖亦飲用“酪漿”，如《云仙雜記》中的房壽夏天時即飲用“羊酪”，玄宗在賜物安祿山時，亦有“馬酪”。但并不滿足于此，而是制作出了酥、醍醐、腐乳等多種乳制品?！短茋费a》中有言：“穆氏兄弟四人：贊、質(zhì)、員、賞。時人謂贊俗而有格為酪；質(zhì)美而多入為酥；員為醍醐，言粹而少用；賞為腐乳，言最凡固也?！?李肇：《唐國史補》卷上，第175頁。此雖為品評人物之語，但也從側(cè)面反映出時人對這幾種乳制品的熟悉程度。另，《李娃傳》中在描述李娃照料身體孱弱的李公子時，寫道：“為湯粥通其腸，次以酥乳潤其臟”*李昉：《太平廣記》卷484，中華書局1961年，第3990頁。。由此可見，酥乳皆為唐人用以護理病人的最佳食品之一。

(三) 制作人員多樣化

在唐代，越來越多的精英文人參與到了對“雜飲”的配置之中，白居易就是其中的范例。他除了“調(diào)酥煮乳糜”外，還根據(jù)自身的喜好和身體狀況，配置出了許多獨創(chuàng)性的飲品，有療饑解渴用的冷云漿；保健用的赤箭湯；還有令人不渴的云母湯等等。

除了多樣化外，唐代雜飲，特別是其中的藥用雜飲開始趨于平民化和商業(yè)化。這種藥用雜飲在唐宋時期被稱之為“飲子”。據(jù)《太平廣記》引《玉堂閑話》載：“長安完盛日，有一家于西市賣飲子，用尋常之藥，不過數(shù)味，亦不閑方脈，無問是何疾苦，百文售一服，千種之疾，入口而愈?！?李昉：《太平廣記》卷219，第1679~1680頁。又《唐國史補》卷中載商人王彥伯“自言醫(yī)道將行，時列三四灶煮藥于庭。老少塞門而請，彥伯指曰：‘熱者飲此，寒者飲此，風(fēng)者飲此，氣者飲此?！燥嬛?。翌日，各負錢帛來酬，無不效者?！?李肇：《唐國史補》卷中，第186頁?？梢?，“飲子”應(yīng)該就是隋時宮廷保健飲品的改良版，在保留上述飲品保健功效的同時，又轉(zhuǎn)用常見的原材料進行烹制。且由上述兩條記載，還可知唐時的“飲子”已經(jīng)逐漸擺脫日常飲料的范疇，成為普通百姓治療日常疾病的特效藥。也正是因為“飲子”既具有治療疾病的功效，價格又較為便宜，因此在普通百姓中很有市場，以至于在《清明上河圖》中，我們亦能看到售賣“飲子”的店鋪。

此外，隋時以香入飲的作法，雖在唐時并不多見，在后世卻仍有流傳。但由于香料仍屬于貴重物品，因此，以香入飲依舊僅在上層社會流傳。《清異錄》卷下“香燕”條載，五代南唐中主李璟在保大七年曾邀宗室大臣赴香宴，并以眾人帶來的各種香料“煎飲”。這種不含茶葉的花草香飲，到了宋元時期又稱為“熟水”。宋代著名的女詞人李清照的《攤破浣溪沙》詞中有云：“豆蔻連梢煎熟水，莫分茶?！绷硗?，在南宋陳元靚所著的《事林廣記》中有“御宣熟水”條：“仁宗敕翰林定熟水，以紫蘇為上，沉香次之，麥門冬又次之?！逼渲?，沉香、麥門冬正是隋時皇家的重要飲品之一。南宋詩人楊萬里在《南海陶令送水沉，報以雙井茶二首》詩中寫道：“沉水占城第一良……袞盡殘膏添猛火，熬成熟水趁新湯。素馨熏染真何益，畢竟輸他本分香?！笨梢姡螘r以香入飲已經(jīng)擴展到了文人士大夫之中，香飲不止具有養(yǎng)生的作用，更是成為士大夫們體現(xiàn)風(fēng)雅的形式。

四、 結(jié)語

由上文的論述可以看出，“雜飲”在由隋至唐這一時段中發(fā)生了巨大的變化。而這種變化不僅僅僅存在于“雜飲”之中，“雜飲”只是飲食文化自隋入唐變化的一個縮影、一個典型。這種變化得以發(fā)生的原因是復(fù)雜多樣的，但究其本質(zhì)而言，筆者以為有如下幾點：

1.相對頻繁的中外文化交流，促使了域外食材與技法的大量傳入。由于唐代全面開放的社會政策，使得這一時期成為中古時期對外交流最為頻繁的時期之一，也是域外之人來華定居、貿(mào)易的高峰期。此外，唐代中原人士對于異國物產(chǎn)的新奇、接納與欣賞的態(tài)度，也極大地促進了這一時期對外交流的頻繁展開。開放的社會與頻繁的交往，必然會使得域外優(yōu)秀的食材、烹飪方法蜂擁而至，并對唐代統(tǒng)治區(qū)域內(nèi)原有的飲食文化產(chǎn)生沖擊與影響。這種沖擊對唐代飲食的影響是全面且深刻的。在食品上，不僅是胡餅、饆饠、羊肉、奶酪等帶有胡風(fēng)胡韻的飲饌成為唐代時人的普遍飲食內(nèi)容，以炙烤為主的烹飪手段也成為這一時期處理肉食的主要加工方法。在商業(yè)上，胡姬酒肆、胡食店鋪更是隨處可見。就連唐人飲饌器具的鍛造與樣式，也多受西域各國的影響，如行酒用具“酒胡子”，就是以胡人形象出現(xiàn)的。此外，來自波斯等國的香料，更是成為改變飲食滋味的重要選擇。在擁有如此多樣選擇的條件下，唐人自然將自己的飲食范圍進行了擴展

2.社會的普遍富足與安定。唐朝在建立之初，就極大地拓展了自身的疆域范圍，也在與周邊國家交往的過程中，逐步掌握了雙方關(guān)系與秩序的主動權(quán)，成為了規(guī)則的制定者。雖然在安史之亂后，隨著唐朝地位的不斷衰落，唐王朝對于周邊國家的掌控力逐漸減弱，邊防問題屢有發(fā)生。但就總體而言，唐代社會的外部環(huán)境還是較為安定的。而這樣安定的外部環(huán)境使得整個唐朝，上至帝王下至百姓都處于一種較為松弛的生活狀態(tài)之中，這種松弛的生活狀態(tài)就使得人們對節(jié)日飲食等休閑型、享受型消費產(chǎn)生了極大地需求。與此同時，安定的社會環(huán)境也意味著經(jīng)濟的全面復(fù)蘇與迅速發(fā)展，富足的生活一方面為享樂型消費提供了大量的剩余物資，而社會普遍且平均的富裕則更是為這種享樂型消費提供了強力且持續(xù)的經(jīng)濟保障。

3.食療之風(fēng)大盛。隋唐時期，特別是唐代是中國食療理論系統(tǒng)化與深入化發(fā)展的重要時期，食療養(yǎng)生思想在此一時期開始形成自身相對獨立的理論體系，表現(xiàn)為《食療本草》等專業(yè)化論著的出現(xiàn)。這一時期還是道教飲食養(yǎng)生術(shù)與中醫(yī)食療學(xué)和合為一的時期，唐人孫思邈就是這一融合過程的集大成者*趙敏：《魏晉至唐宋道教飲食養(yǎng)生思想探析》，山東大學(xué)2006年碩士學(xué)位論文。在該文中，以道教徒為視角，論述這一時期的飲食養(yǎng)生思想。作者除將道教飲食思想的基本情況作一論述外，還指出“早期黃老道家影響下的一系列醫(yī)籍基本上奠定了后世道教飲食養(yǎng)生術(shù)與中醫(yī)食療學(xué)的共同基礎(chǔ)，并導(dǎo)致了二者在歷史上互相融合吸納的關(guān)系”，而道教飲食養(yǎng)生思想與中醫(yī)食療匯合的集大成者，即是唐人孫思邈。并進一步指出，唐代飲食養(yǎng)生思想的核心基礎(chǔ)仍然是《黃帝內(nèi)經(jīng)》以及《神農(nóng)本草經(jīng)》。。換言之，道教飲食養(yǎng)生術(shù)為食療養(yǎng)生學(xué)奠定了深厚的文化內(nèi)涵，而中醫(yī)食療學(xué)則為食療養(yǎng)生學(xué)提供了可靠的知識與實踐指導(dǎo)。理論與實踐的結(jié)合，使得唐代的食療養(yǎng)生學(xué)最終擺脫了隋代還相對隨意的狀態(tài)，邁入更加專業(yè)化的道路。名醫(yī)孫思邈的提倡與力行，也使得食療成為醫(yī)者與患者共同的首選治療方式之一。加之食療所用之物均可相對輕易得到，因此，也廣受貧民階層的推崇。

由此可見，社會的整體環(huán)境以及民眾普遍的飲食思想，都是飲食種類不斷發(fā)展與變異的動力，而外來文化的傳入則為這一變化過程提供了新的選擇與刺激。

回到“雜飲”本身而言，隋唐間“雜飲”的種種變化，是符合中國古代飲品從單一到復(fù)雜、從奢華到普通、從宮廷到大眾這一發(fā)展歷程的。這一發(fā)展歷程既符合事物的一般發(fā)展規(guī)律，也反映出古代中國人民在飲食方面的不斷發(fā)明與創(chuàng)新。也正是這種對飲食的不斷追求與擴容，才使得中華飲食文化得以不斷發(fā)展、延續(xù)。

●作者地址：付婷，陜西師范大學(xué)歷史文化學(xué)院；陜西 西安 710062。Email:futing444@163.com。

杜文玉，陜西師范大學(xué)歷史文化學(xué)院。

●責(zé)任編輯：桂莉

DOI:10.14086/j.cnki.wujhs.2015.04.011