榮瑞芬，閆文杰，陳 文，李祖明，高麗萍，鄧大躍，魏 濤，米生權(quán)

(北京聯(lián)合大學(xué) 應(yīng)用文理學(xué)院，北京100191)

食品科學(xué)與工程專業(yè)本科人才培養(yǎng)方案優(yōu)化研究
——基于食品營養(yǎng)特色

榮瑞芬，閆文杰，陳 文，李祖明，高麗萍，鄧大躍，魏 濤，米生權(quán)

(北京聯(lián)合大學(xué) 應(yīng)用文理學(xué)院，北京100191)

為培養(yǎng)符合社會需求的食品營養(yǎng)類人才，通過調(diào)研、查閱文獻(xiàn)，與醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)人才對比，梳理了當(dāng)前食品營養(yǎng)學(xué)人才專業(yè)特色與知識能力，依據(jù)專業(yè)知識能力,確定了人才培養(yǎng)目標(biāo)，優(yōu)化了課程體系和教學(xué)內(nèi)容，結(jié)合本校學(xué)科基礎(chǔ)，對食品營養(yǎng)學(xué)專業(yè)本科人才培養(yǎng)方案進(jìn)行了探索性研究。提出“專業(yè)基礎(chǔ)課知識30%，食品科學(xué)與工程專業(yè)知識20%，營養(yǎng)學(xué)課程專業(yè)知識20%，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)專業(yè)知識20%，其他相關(guān)知識(如管理、法規(guī)、統(tǒng)計等)10 %”的課程體系設(shè)置。

食品營養(yǎng)學(xué)；特色；培養(yǎng)方案；優(yōu)化

DOI號：10.13320/j.cnki.jauhe.2015.0083

隨著我國經(jīng)濟(jì)、社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，目前正處在膳食營養(yǎng)影響健康的關(guān)鍵時期，正進(jìn)入營養(yǎng)變遷的“慢性疾病”階段，營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不勻衡所致的肥胖癥、糖尿病、高血壓、冠心病等慢性疾病呈現(xiàn)快速上升趨勢。這個時期給予正確營養(yǎng)干預(yù)和指導(dǎo)，能明顯減少這些慢性病的發(fā)生。

但是，目前我國除醫(yī)學(xué)院校培養(yǎng)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)人才外，僅少數(shù)高校如福建農(nóng)林大學(xué)、揚州大學(xué)等院校開設(shè)了食品營養(yǎng)相關(guān)本科專業(yè)。2005年上海商學(xué)院食品學(xué)院設(shè)置了名稱為“營養(yǎng)師”的專科專業(yè)，畢業(yè)生就業(yè)率較高[1-3]，表明市場需要大量的“營養(yǎng)師”類人才，為占總?cè)巳?0%的健康與亞健康狀態(tài)人群進(jìn)行正確的營養(yǎng)干預(yù)和指導(dǎo)，僅醫(yī)學(xué)院校培養(yǎng)的營養(yǎng)學(xué)人才難以滿足這一缺口，市場急需大量的食品營養(yǎng)類本科人才。因此許多院校在已有的食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品科學(xué)與工程專業(yè)基礎(chǔ)上辦“食品營養(yǎng)”特色的食品科學(xué)類專業(yè)。我國教育部本科專業(yè)目錄中還沒有明確“食品營養(yǎng)”本科專業(yè)，但市場需求已使該專業(yè)進(jìn)入起步階段。在此背景下，“食品營養(yǎng)”特色的食品科學(xué)類本科人才培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)方案的確定是目前需要認(rèn)真研究的問題，只有充分把握現(xiàn)代食品營養(yǎng)人才的社會需求特點，制定科學(xué)合理的培養(yǎng)方案，才能培養(yǎng)出符合社會需求的食品營養(yǎng)專業(yè)本科人才。鑒于此，北京聯(lián)合大學(xué)將“食品營養(yǎng)”特色融入食品科學(xué)與工程專業(yè)，對該專業(yè)本科生培養(yǎng)方案進(jìn)行了優(yōu)化研究。

一、食品營養(yǎng)特色與專業(yè)知識能力梳理

(一)食品營養(yǎng)特色

食品營養(yǎng)學(xué)是一門介于食品科學(xué)與預(yù)防醫(yī)學(xué)之間的交叉學(xué)科，是以食品科學(xué)和生命科學(xué)為基礎(chǔ)，涉及預(yù)防醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品貯藏加工學(xué)、食品衛(wèi)生與毒理學(xué)，研究食品營養(yǎng)與健康關(guān)系的學(xué)科。與醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)的主要區(qū)別為服務(wù)對象主要是健康和亞健康人群，面向農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、餐飲業(yè)、社區(qū)服務(wù)、營養(yǎng)保健機(jī)構(gòu)等領(lǐng)域， 食品營養(yǎng)在營養(yǎng)相關(guān)慢性病的防治中發(fā)揮重要作用。食品營養(yǎng)與食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)有部分交叉，但更側(cè)重于食品營養(yǎng)分析檢測、食品營養(yǎng)評價，營養(yǎng)相關(guān)疾病預(yù)防、公眾營養(yǎng)咨詢與指導(dǎo)，營養(yǎng)配餐與設(shè)計，餐飲與食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、食品營養(yǎng)品質(zhì)保持的加工技術(shù)研究和功能食品開發(fā)。食品營養(yǎng)學(xué)的另一個重要方向是研究食物中具有生理活性成分的結(jié)構(gòu)與功效，開發(fā)新型功能因子、新型功能食品和新型營養(yǎng)補充劑，開發(fā)食品中營養(yǎng)活性成分保持和制備技術(shù)，增強營養(yǎng)在食品學(xué)科發(fā)展中的支撐作用[3]。

(二)食品營養(yǎng)學(xué)人才專業(yè)技能和專業(yè)知識梳理

醫(yī)學(xué)營養(yǎng)(或營養(yǎng)與食品衛(wèi)生)專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)以醫(yī)療機(jī)構(gòu)為主，可到各醫(yī)院營養(yǎng)科( 室) 或其他臨床科室從事營養(yǎng)輔助治療和營養(yǎng)配餐；社區(qū)保健機(jī)構(gòu)、療養(yǎng)院、家庭從事營養(yǎng)保健工作和保健醫(yī)生；衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)的營養(yǎng)或食品衛(wèi)生科從事食品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生評價、指導(dǎo)、檢測、監(jiān)督管理工作；高校、科研機(jī)構(gòu)從事食品營養(yǎng)教學(xué)、科學(xué)研究工作；媒體領(lǐng)域從事飲食與健康大眾宣教和科普工作[5-6]。

與醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)人才相比，食品營養(yǎng)專業(yè)人才就業(yè)以食品相關(guān)領(lǐng)域為主，就業(yè)領(lǐng)域相對拓寬，職業(yè)崗位增多，除上述營養(yǎng)保健機(jī)構(gòu)外，還可到食品及保健品企業(yè)從事營養(yǎng)保健食品的研發(fā)、生產(chǎn)、加工與營養(yǎng)標(biāo)簽管理工作，保證食品的營養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量；到食品流通領(lǐng)域和銷售市場從事食品貯運衛(wèi)生管理、營養(yǎng)與保健食品宣傳和銷售；到餐飲與旅游行業(yè)(大型星級酒店、飯店，學(xué)校、幼兒園等機(jī)關(guān)食堂)從事營養(yǎng)配餐和食品衛(wèi)生管理、餐飲管理、旅游飲食文化宣傳。

根據(jù)以上就業(yè)領(lǐng)域和工作崗位，可將食品營養(yǎng)人才應(yīng)具備的專業(yè)知識與技能總結(jié)如下：

1.具有食品與人體營養(yǎng)評價、營養(yǎng)膳食調(diào)查與指導(dǎo)、營養(yǎng)咨詢與管理、營養(yǎng)宣傳和教育等公共營養(yǎng)師基本素質(zhì)與能力。

2.具有對營養(yǎng)相關(guān)疾病人群、不同生理人群和不同職業(yè)人群的營養(yǎng)咨詢指導(dǎo)和營養(yǎng)干預(yù)的知識與能力。

3.具有食品營養(yǎng)成分分析檢測、營養(yǎng)配餐和食品衛(wèi)生監(jiān)管方面的知識與能力。

4.具有基本的食品加工技術(shù)、營養(yǎng)品質(zhì)保持與營養(yǎng)標(biāo)簽管理的知識與能力。

5.具有功能成分制備、保健食品研發(fā)保健食品銷售的知識與能力。

二、傳統(tǒng)食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)方案的現(xiàn)狀

傳統(tǒng)食品科學(xué)與工程專業(yè)是典型的工科專業(yè)，培養(yǎng)的主要是面向食品企事業(yè)，從事食品加工制造、食品分析檢測、食品質(zhì)量管理和食品銷售工作的食品工程類人才。傳統(tǒng)食品科學(xué)與工程專業(yè)培養(yǎng)方案的課程體系組成及其比例由以下幾方面組成：通識教育課程群46%～52%；專業(yè)基礎(chǔ)課程群25%左右；食品工程、工藝類專業(yè)課程群10%～15%；營養(yǎng)、衛(wèi)生與分析類課程群8%；其它課程群5%左右。其特點是工科類課程為主，營養(yǎng)類課程所占比例很小，同時缺乏醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)類課程，專業(yè)核心能力是食品工程與工藝能力。而食品營養(yǎng)類人才的專業(yè)核心能力是營養(yǎng)學(xué)原理與技術(shù)應(yīng)用能力。

傳統(tǒng)食品科學(xué)與工程專業(yè)與食品營養(yǎng)專業(yè)的主干學(xué)科相同，專業(yè)基礎(chǔ)課程也基本相同，僅專業(yè)核心課或必修課不同。因此，二者對接有基礎(chǔ)，將學(xué)科基礎(chǔ)補充一定的生理和醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)課程，專業(yè)核心課程調(diào)整為營養(yǎng)類課程，并做補充和拓展，占到總學(xué)分12%左右，突出食品營養(yǎng)特色，壓縮食品工藝和工程類課程。調(diào)整后的食品營養(yǎng)特色的食品科學(xué)與工程專業(yè)培養(yǎng)方案，仍需要滿足教育部對該專業(yè)核心的課程要求。

三、食品營養(yǎng)特色本科人才培養(yǎng)方案優(yōu)化

(一)食品營養(yǎng)特色人才培養(yǎng)目標(biāo)確定

通常人才培養(yǎng)目標(biāo)是根據(jù)社會發(fā)展與經(jīng)濟(jì)建設(shè)需求來確定的，由于不同地區(qū)社會資源與經(jīng)濟(jì)建設(shè)目標(biāo)不同，相同專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)也會出現(xiàn)差異。北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院是北京市屬二類本科院校，培養(yǎng)的人才主要是服務(wù)于北京市的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)建設(shè)。北京是我國的首都，是我國政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心，由于人口多，經(jīng)濟(jì)水平較好，生活節(jié)奏快，工作壓力大，導(dǎo)致與營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)病率較高，亞健康人群比例大，整體表現(xiàn)出對食品營養(yǎng)類人才需求較大。

我校早期開設(shè)食品科學(xué)與營養(yǎng)專業(yè)，擁有生物活性成分與功能食品北京市重點實驗室、衛(wèi)生部認(rèn)可的保健食品功能檢測中心，具有良好的食品營養(yǎng)與健康教學(xué)科研平臺。根據(jù)現(xiàn)有條件，確定我校食品營養(yǎng)特色人才培養(yǎng)目標(biāo)為：培養(yǎng)面向國家和首都經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展需要，具有綜合的食品科學(xué)、食品工藝、食品營養(yǎng)與分析檢測、營養(yǎng)與健康、食品安全衛(wèi)生管理理論知識，(1)具備食品與人體營養(yǎng)評價、膳食調(diào)查與指導(dǎo)、營養(yǎng)咨詢與管理、營養(yǎng)宣傳和教育等公共營養(yǎng)師基本能力；(2)具備對營養(yǎng)相關(guān)疾病人群、不同生理人群和不同職業(yè)人群的營養(yǎng)咨詢指導(dǎo)和營養(yǎng)干預(yù)能力；(3)具備營養(yǎng)配餐和食品衛(wèi)生監(jiān)管能力；(4)具備基本的食品加工技術(shù)與營養(yǎng)品質(zhì)保持、功能因子制備、保健食品研發(fā)及營養(yǎng)標(biāo)簽管理能力。能在營養(yǎng)保健機(jī)構(gòu)、食品生產(chǎn)企業(yè)、食品流通領(lǐng)域、食品監(jiān)管部門、科研機(jī)構(gòu)、餐飲行業(yè)與媒體領(lǐng)域從事營養(yǎng)咨詢指導(dǎo)、食品生產(chǎn)與保健食品研發(fā)及管理、品質(zhì)監(jiān)控、科學(xué)研究、營養(yǎng)配餐設(shè)計、餐飲衛(wèi)生管理、營養(yǎng)宣傳教育等工作的高級食品營養(yǎng)專門人才。

(二)依據(jù)培養(yǎng)目標(biāo), 優(yōu)化課程體系

課程設(shè)置是由培養(yǎng)目標(biāo)決定的，課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容是決定人才培養(yǎng)目標(biāo)能否實現(xiàn)的重要環(huán)節(jié)。食品營養(yǎng)學(xué)是涉及理、工、農(nóng)、醫(yī)四大門類的綜合性學(xué)科，其中理、工、醫(yī)所占比重較大，為了培養(yǎng)特色鮮明的食品營養(yǎng)類人才，區(qū)別現(xiàn)有的食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)，根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)中專業(yè)核心能力的構(gòu)成與所需支撐知識，在教育部食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會提出的食品科學(xué)與工程專業(yè)基礎(chǔ)和核心課程的基礎(chǔ)上，充分考慮我校良好的營養(yǎng)與功能食品基礎(chǔ)和平臺，并調(diào)研了國內(nèi)外多所院校食品營養(yǎng)相關(guān)專業(yè)培養(yǎng)方案、規(guī)劃與建設(shè)[7-8]，將現(xiàn)有課程體系進(jìn)行了優(yōu)化。優(yōu)化后的課程體系除公共基礎(chǔ)課程外，專業(yè)課程設(shè)置上大致按專業(yè)基礎(chǔ)課知識30%，食品科學(xué)與工程專業(yè)知識20%，營養(yǎng)學(xué)課程專業(yè)知識20%，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)專業(yè)知識20%，其他相關(guān)知識(如管理、法規(guī)、統(tǒng)計等)10%的比例設(shè)置，課程體系設(shè)置與專業(yè)核心能力培養(yǎng)關(guān)系圖見圖1。

圖1 課程體系與專業(yè)核心能力關(guān)系圖

圖1顯示，每項專業(yè)技能都有相應(yīng)的專業(yè)課程支撐，課程設(shè)置目標(biāo)明確。優(yōu)化后的課程體系體現(xiàn)出拓寬學(xué)科、專業(yè)口徑、夯實基礎(chǔ)的教育理念。專業(yè)基礎(chǔ)課程占比較大，五類知識模塊課程設(shè)置較全面、均衡，符合當(dāng)前高等教育發(fā)展趨勢，能提供給學(xué)生寬口徑、厚基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)平臺，為學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)飛速發(fā)展的科技時代、提高自我學(xué)習(xí)能力打好基礎(chǔ)。課程體系中營養(yǎng)與健康知識課程占40%，與20%的食品科學(xué)與工程類課程相比，突出了食品營養(yǎng)與健康特色。實踐課程體系約占到40%左右，每門專業(yè)核心課程都配有實踐課程，并且四年實習(xí)不斷線，突出技術(shù)應(yīng)用型性，以適應(yīng)社會對技術(shù)應(yīng)用性人才的需要。

(三)協(xié)調(diào)各相關(guān)課程關(guān)系, 優(yōu)化整合教學(xué)內(nèi)容

課程內(nèi)容直接反映教育目的和培養(yǎng)目標(biāo)，是培養(yǎng)人才素質(zhì)、提高教育質(zhì)量的核心環(huán)節(jié)，僅有合理的課程體系而不把握教學(xué)內(nèi)容，也無法真正實現(xiàn)既定的人才培養(yǎng)目標(biāo)，特別是當(dāng)前本科教育正在全面實施壓縮總學(xué)分、學(xué)時，增強實踐教學(xué)比重的改革，因此，更需要很好的協(xié)調(diào)各相關(guān)課程之間的關(guān)系，優(yōu)化整合教學(xué)內(nèi)容，使課程內(nèi)容與專業(yè)能力對應(yīng)性清晰、有效，教學(xué)重點突出。

教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化將通過對各課程群內(nèi)所有理論與實踐課程教學(xué)大綱及教材內(nèi)容進(jìn)行充分討論和修訂完成。討論圍繞(1)明確本專業(yè)特色的專業(yè)核心課程、專業(yè)必修課程和選修課程，按其重要程度給予課程相應(yīng)的課時，充分保證學(xué)生對重點知識和重要內(nèi)容的掌握；(2)明確各課程核心知識內(nèi)容和核心實驗項目，刪減前后銜接課程中的重復(fù)內(nèi)容，確保所講知識學(xué)有所用。(3)課程整合為大課：為滿足壓縮學(xué)分的要求，可將連貫性強的課程整合優(yōu)化，如應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)可與營養(yǎng)配餐設(shè)計課程整合為應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)，分子生物學(xué)和營養(yǎng)與免疫課程整合為分子營養(yǎng)與免疫學(xué)，功效因子制備技術(shù)與功能食品制備課程整合為功能食品制備技術(shù)，食品保藏技術(shù)原理與食品工藝學(xué)課程整合為食品加工原理與工藝課程。課程整合為大課有多重好處，一是可避免教學(xué)內(nèi)容重復(fù)；二是使知識連貫性好，利于學(xué)生掌握知識；三是能充分開展集體備課，將核心知識系統(tǒng)梳理，使教學(xué)內(nèi)容最優(yōu)化，并利于教師教學(xué)水平提高。

三、結(jié)語

今年剛好是培養(yǎng)方案調(diào)整優(yōu)化后運行一輪，學(xué)生在大三時已具備了公共營養(yǎng)師的能力，畢業(yè)時學(xué)生考取公共營養(yǎng)師證比例大幅提高，考研率較過去提高8.3%，有考取醫(yī)學(xué)院校和綜合性大學(xué)的研究生，考研方向拓寬。就業(yè)方面，在保健食品公司及食品行業(yè)從事營養(yǎng)相關(guān)的工作畢業(yè)生增加，表明該項教學(xué)改革切實有效。

我國是一個人口大國，國民身體素質(zhì)、健康水平與營養(yǎng)息息相關(guān)，國民營養(yǎng)教育水平的提高，是強民強國的基礎(chǔ)，特別是當(dāng)前我國膳食結(jié)構(gòu)正處于變化時期，食品營養(yǎng)本科教育的普及就顯得越來越重要。隨著“營養(yǎng)立法”工作的深入和社會對“食品營養(yǎng)”專業(yè)人才需求量的增加，“食品營養(yǎng)”特色的食品科學(xué)類專業(yè)教育前景看好。

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(編輯：王雅嬌)

2014-12-01

北京聯(lián)合大學(xué)2013年教育教學(xué)研究與改革項目：“基于食品營養(yǎng)特色的食品科學(xué)與工程專業(yè)課程體系與教學(xué)內(nèi)容整體優(yōu)化研究與實踐”。

榮瑞芬(1964-)，女，山西人，教授，博士，主要從事食品科學(xué)的教學(xué)與科學(xué)研究工作。

G642.4

A

1008-6927(2015)05-0074-04