呂曼麗,趙新淮

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030)

?

即食油炸泥鰍的主要化學(xué)組成以及質(zhì)地分析

呂曼麗,趙新淮*

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030)

以黑龍江省人工養(yǎng)殖泥鰍為原料,經(jīng)一系列加工后得到即食休閑油炸泥鰍。分析結(jié)果表明,成品泥鰍中含蛋白質(zhì)34.94%、脂肪20.06%、水分37.60%和食鹽4.45%,并且,必需氨基酸占氨基酸總量的39.19%,不飽和脂肪酸占總脂肪酸的71.05%。加工處理導(dǎo)致泥鰍的硬度、彈性和咀嚼性指標(biāo)提高,泥鰍腌制過程中所加入的抗氧化劑茶多酚和沒食子酸丙酯,可以抑制脂肪的自動(dòng)氧化反應(yīng),使得20℃貯藏90d后成品泥鰍的脂肪過氧化值、硫代巴比妥酸值分別降低30%～50%。

泥鰍,組成,氨基酸,脂肪酸,質(zhì)地

泥鰍是中國、韓國及日本等一些亞洲國家養(yǎng)殖的淡水魚之一。泥鰍在中國傳統(tǒng)飲食文化中具有重要性,其消費(fèi)量逐漸增長[1]。泥鰍肉質(zhì)鮮嫩,味道鮮美,富含蛋白質(zhì)但脂肪含量低,是一種高蛋白低脂肪食品。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為,泥鰍具有滋陰清熱、補(bǔ)脾益氣、祛濕和興陽等功效,因此被稱為“水中人參”[2]。泥鰍脂肪含十八碳三烯脂肪酸、二十二碳六烯脂肪酸和二十二碳五烯脂肪酸等多種重要不飽和脂肪酸。近幾年來,國內(nèi)的泥鰍養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展較快[3]。但是對(duì)泥鰍深加工技術(shù)的研究與開發(fā),還未得到充分的重視,相關(guān)的研究相對(duì)較少[4]。

國內(nèi)外已經(jīng)有若干關(guān)于泥鰍育種以及泥鰍健康作用的研究報(bào)告。Arai[5]等用天然四倍體泥鰍的精子雜交,產(chǎn)生雄性二倍體泥鰍。You[6]等研究泥鰍蛋白水解產(chǎn)物在模擬體外胃腸消化過程中的抗氧化活性的變化,結(jié)果顯示,在模擬胃腸消化過程中泥鰍蛋白水解產(chǎn)物的抗氧化活性有所提高。生活中泥鰍的食用方法單一,幾乎全部為鮮食；但是,泥鰍的鮮嫩肉質(zhì)及其獨(dú)特的小體型結(jié)構(gòu),使其具有開發(fā)即食休閑食品的優(yōu)勢(shì)。目前,已經(jīng)對(duì)泥鰍的加工條件、口味等進(jìn)行過充分研究[7-8],但是對(duì)其營養(yǎng)組成的分析、評(píng)估不足,尤其是極少涉及貯藏期間可能發(fā)生的不良變化(例如脂肪的自動(dòng)氧化)。為此,本研究以黑龍江巴彥縣境內(nèi)人工養(yǎng)殖泥鰍為原料,研制通過腌制、油炸等一系列處理,加工成為即食型油炸泥鰍食品,分析其主要化學(xué)組成和質(zhì)地特性,評(píng)估其氨基酸和脂肪酸模式,并評(píng)估貯藏期間的脂肪氧化程度。本研究結(jié)果可以為泥鰍的深加工提供重要的化學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論依據(jù)。

表1 鮮泥鰍和成品泥鰍的基本組分表(濕重)Table1 Basic compositions of fresh loach and ready-to-eat fried loach(wet weight basis,%)

注:同列數(shù)據(jù)后上標(biāo)小寫字母表示有差異顯著(p<0.05)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮泥鰍來自黑龍江省巴彥縣人工養(yǎng)殖基地,油炸用油為一級(jí)大豆油(九三糧油工業(yè)集團(tuán)有限公司)。蔥、料酒、姜、五香粉、辣椒粉、味精、八角、花椒等調(diào)味料 均為市售商品。所用化學(xué)試劑硫代巴比妥酸、無水乙醚、三氯甲烷、冰乙酸等 均為分析純。

TA-XT plus型物性測定儀 英國STableMicro System公司；氨基酸分析儀 日立835-50；UV-2401PC紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；GC-MS聯(lián)用儀 Agilent 7890A。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 即食油炸泥鰍的加工 所采用的加工方法及其主要條件參數(shù)如下。

1.2.2 基本化學(xué)成分測定 水分含量采用直接干燥法(GB 50093-2010)測定；粗脂肪含量采用索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)測定；粗蛋白含量采用凱氏定氮法(GB/T 5009.5-2003)測定；灰分含量采用GB 50094-2010方法測定；氯化鈉含量采用間接滴定法(AOAC Official Method 937.09)測定。

1.2.3 氨基酸和脂肪酸測定 氨基酸測定采用氨基酸分析儀法(GB/T5009.124-2003)。色氨酸測定參照Basha等[9]方法。脂肪酸分析測定,首先參照Folch[10]法、利用氯仿-甲醇(v/v=2∶1)提取脂質(zhì),然后,脂質(zhì)液經(jīng)氫氧化鉀-甲醇溶液甲酯化,三氟化硼催化法得脂肪酸甲酯混合液,GC-MS分析。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)特性分析 取樣品背部肌肉切成1.0cm×1.0cm×0.5cm小塊進(jìn)行TPA測定。探頭型號(hào):P/36R,運(yùn)行參數(shù)為:下行速度1mm/s,測試速度1mm/s,返回速度2mm/s,壓縮比15%,數(shù)據(jù)采集量200,兩次測定間隔為5s。計(jì)算硬度、彈性和咀嚼度3個(gè)指標(biāo)[11]。

1.2.5 脂肪氧化指標(biāo)測定 對(duì)20℃貯藏的樣品分別測定1、30、60、90d的過氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)。POV采用GB 5009.37-2003中的滴定法測定。TBA測定參照Mielnik[12]等的方法,并稍作修改。取10g研細(xì)的貯藏樣品,加入50mL 75g/L的三氯乙酸溶液含0.1%乙二胺四乙酸二鈉,用磁力攪拌器攪拌15min,過濾；取濾液5mL,加入5mL 0.02mol/L的硫代巴比妥酸溶液,沸水浴加熱30min；自來水冷卻10min,4500r/min下離心5min,532nm下測定上清液吸光值,同時(shí)用蒸餾水做空白。

1.2.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 所有實(shí)驗(yàn)和分析均重復(fù)3次(質(zhì)構(gòu)分析重復(fù)測定5次)。采用Excel 2007和SPSS 16.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用ANOVA進(jìn)行Turkey差異分析,以p<0.05為顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 泥鰍主要化學(xué)組成分析

鮮泥鰍和加工后的成品泥鰍主要化學(xué)組分的分析結(jié)果見表1。與鮮泥鰍相比,成品泥鰍的水分含量降至37.60%(p<0.05),而蛋白質(zhì)和脂肪的含量則顯著地增加至34.94%和20.06%(p<0.05)。整體上看,成品泥鰍中水分、蛋白質(zhì)各約占三分之一,其他的組分約占三分之一。Jimbin[13]對(duì)鯉魚、鮐魚進(jìn)行油煎烹調(diào)處理后,分析結(jié)果顯示其脂肪含量顯著升高。這個(gè)結(jié)果與我們的分析結(jié)果相同。在油炸加工中,烹調(diào)油進(jìn)入魚體,而魚肉本身幾乎沒有脂肪析出,從而導(dǎo)致成品泥鰍的總脂肪含量升高。泥鰍浸入熱油后,魚體表面溫度迅速升高,水分蒸發(fā)[14],導(dǎo)致成品泥鰍水分含量降低。這也是造成成品泥鰍蛋白質(zhì)和脂肪含量顯著升高的一個(gè)原因[15]。此外,泥鰍經(jīng)過腌制處理；所以,其灰分、氯化鈉含量均高于鮮泥鰍。

2.2 氨基酸與脂肪酸組成

2.2.1 氨基酸組成分析 表2列出了鮮泥鰍和成品泥鰍中18種氨基酸組成。鮮泥鰍中氨基酸組成與Gao等[16]人的研究結(jié)果相似。鮮泥鰍、成品泥鰍中人體必需氨基酸含量,分別占總氨基酸含量的38.32%和39.19%。FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式中,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量應(yīng)占總氨基酸含量40%左右[17]。因此,鮮泥鰍和成品泥鰍都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。

表2 鮮泥鰍和成品泥鰍的氨基酸含量(g/kg蛋白質(zhì))Table2 Amino acid compositions of fresh loach and ready-to-eat fried loach(g/kg protein)

2.2.2 脂肪酸組成分析 表3給出了鮮泥鰍和成品泥鰍中脂肪酸的組成情況。二者脂肪酸中的不飽和脂酸含量最多,不飽和脂酸中油酸含量分別占總脂肪酸含量的44.77%和46.36%,而飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸,分別占到35.30%、28.95%和19.93%、24.69%。成品泥鰍中亞油酸含量顯著增加(p<0.05),這是可能是油炸過程中魚體吸收大豆油所造成的[18]。不過,EPA、DHA和花生四烯酸等含量顯著地降低。

表3 鮮泥鰍和成品泥鰍的脂肪酸相對(duì)含量(%)Table3 Fatty acid compositions of fresh loach and ready-to-eat fried loach(%)

注:同行數(shù)據(jù)后上標(biāo)小寫字母表示有差異顯著(p<0.05)。

2.3 質(zhì)構(gòu)特性

鮮泥鰍、腌制泥鰍和成品泥鰍樣品的硬度、彈性和咀嚼度分析結(jié)果如表5所示。由表5數(shù)據(jù)可知,加工處理后成品泥鰍的各個(gè)指標(biāo)均有不同程度的變化,其中硬度、彈性和咀嚼性顯著增加(p<0.05)；與預(yù)期結(jié)果相同,腌制處理對(duì)泥鰍質(zhì)地也有一定的影響,例如,腌制后泥鰍的硬度和咀嚼性顯著增加(p<0.05)。

表4 鮮泥鰍、腌制泥鰍和成品泥鰍的質(zhì)構(gòu)特征Table4 The measured textural characteristics of fresh loach,cured loach and ready-to-eat fried loach

注:同列數(shù)據(jù)后上標(biāo)小寫字母表示有差異顯著(p<0.05)。

肌肉的嫩度主要與肌纖維蛋白和膠原蛋白的性質(zhì)有關(guān),這兩種蛋白在受熱變性時(shí)呈現(xiàn)出截然不同的性質(zhì),前者聚集收縮,變得堅(jiān)硬,后者則變成松散的彈性聚合物。肌肉受熱時(shí),肌肉組織變嫩或者變硬,取決于肌纖維蛋白和膠原蛋白中哪一個(gè)占主導(dǎo)地位[19]。成品泥鰍硬度和咀嚼性的增加,是肌原纖維蛋白變性、肌間膠原蛋白收縮以及肌動(dòng)球蛋白脫水收縮的綜合結(jié)果[20]?？傮w來講,經(jīng)過浸漬、油炸處理之后,成品泥鰍肉質(zhì)變硬,彈性增強(qiáng),耐咀性增強(qiáng),口感較好。

2.4 成品泥鰍貯藏過程中脂肪氧化情況

2.4.1 過氧化值(POV)變化 如圖1數(shù)據(jù)所示,空白組樣品泥鰍由于未添加抗氧化劑,在貯藏期各階段具有最高的POV數(shù)值(p<0.05)。添加茶多酚(TP)和沒食子酸丙酯(PG)的實(shí)驗(yàn)組樣品,在貯藏期間各個(gè)階段的POV數(shù)值差異不顯著(p>0.05)。但是,隨著貯藏時(shí)間的延長,所有樣品的POV數(shù)值均呈增長趨勢(shì),顯示出脂肪氧化增加?？瞻讟悠吩诘?0d POV數(shù)值為7.0g/kg,而添加抗氧化劑的樣品POV數(shù)值為4.7g/kg和4.6g/kg,降低幅度超過30%。這表明所添加的抗氧化劑能夠有效的抑制脂肪氧化,延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

圖1 90d藏期間成品泥鰍脂肪的POV變化Fig.1 The measured POV of the fat extracted from ready-to-eat fried loach during the storage of 90d

2.4.2 硫代巴比妥酸(TBA)值變化 由圖2數(shù)據(jù)可知,三組樣品TBA 值總體變化趨勢(shì)一致,即當(dāng)貯藏時(shí)間為1～90d時(shí),TBA值隨著貯藏時(shí)間的延長而增大,表明脂肪氧化程度不斷增加。在貯藏各個(gè)階段,空白組的TBA數(shù)值都顯著地高于同時(shí)間段實(shí)驗(yàn)組(p<0.05)。添加茶多酚(TP)和沒食子酸丙酯(PG)后,導(dǎo)致樣品在貯藏期間各個(gè)階段的TBA數(shù)值差異不顯著(p>0.05)?？瞻讟悠吩诘?0d TBA數(shù)值為199.5mg/kg,而添加抗氧化劑的樣品TBA數(shù)值僅僅為106.4mg/kg和102.4mg/kg,降低幅度約50%。這再次表明,所添加的2種抗氧化劑能夠有效的延緩脂肪氧化。

圖2 90d藏期間成品泥鰍的TBA變化Fig.2 The measured TBA values of the ready-to-eat fried loach during the storage of 90d

3 結(jié)論

泥鰍經(jīng)過腌制、油炸等一系列加工處理后得到即食型油炸泥鰍。成品泥鰍中水分和蛋白質(zhì)各約占三分之一,脂肪等其他組分約占三分之一。成品泥鰍脂肪富含不飽和脂肪酸,占總脂肪酸含量的71.05%,并且必需氨基酸占總氨基酸的39.19%。成品泥鰍的水分含量降低,而硬度、彈性和咀嚼性等質(zhì)地參數(shù)增大,產(chǎn)品品質(zhì)提高。腌制過程中加入的抗氧化劑茶多酚和沒食子酸丙酯,能夠有效地抑制成品泥鰍貯藏過程中脂肪的氧化,使得產(chǎn)品泥鰍的POV和TBA值大幅度降低,利于成品泥鰍的貯藏。

[1]Kiros S,Aoki J,Park CB,et al. Annual changes in testicular development and plasma sex steroids in the captive male dojo loach Misgurnus anguillicaudatus[J]. Ichthyological Research,2011,58(3):217-224.

[2]劉孝華. 泥鰍的生物學(xué)特性及養(yǎng)殖技術(shù)[J]. 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2008,47(1):93-95.

[3]王少杰,張英民. 泥鰍與鯉魚-鰱魚-鳙魚池塘混養(yǎng)技術(shù)[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2010(11):320.

[4]周鳴謙,鮑劉莉,劉云鶴. 即食泥鰍加工工藝[J]. 食品研究與開發(fā),2012,33(8):120-122.

[5]Arai K,Ikeno M,Suzuki R. Production of androgenetic diploid loach Misgurnus anguillicaudatus using spermatozoa of natural tetraploids[J]. Aquaculture,1995,137(1):131-138.

[6]You L,Zhao M,Regenstein J M,et al. Changes in the antioxidant activity of loach(Misgurnus anguillicaudatus)protein hydrolysates during a simulated gastrointestinal digestion[J]. Food Chemistry,2010,120(3):810-816.

[7]劉云鶴,姚東瑞,周鳴謙,等. 不同加工條件對(duì)即食泥鰍質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2012,38(12):104-106.

[8]樓明,朱日方. 香酥泥鰍加工工藝研究[J]. 水產(chǎn)科學(xué),1999,18(4):17-20.

[9]Basha S M,Roberts R M. A simple colorimetric method for the determination of tryptophan[J]. Analytical Biochemistry,1977,77(2):378-386.

[10]Folch J,Lees M,Stanley G H. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues[J]. Journal of Biological Chemistry,1957,226(1):497-509.

[11]Chang H,Wong R. Textural and biochemical properties of cobia(Rachycentron canadum)sashimi tenderised with the ultrasonic water bath[J]. Food Chemistry,2012,132(3):1340-1345.

[12]Mielnik M B,Olsen E,Vogt G,et al. Grape seed extract as antioxidant in cooked,cold stored turkey meat[J]. LWT-Food Science and Technology,2006,39(3):191-198.

[13]Mai J,Kinsella J E. Changes in the lipid components of minced carp(Cyprinus carpio)following cooking[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,2006,32(3):293-299.

[14]Mellema M. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods[J]. Trends in Food Science and Technology,2003,14(9):364-373.

[16]Gao J,Koshio S,Nguyen B T,et al. Comparative studies on lipid profiles and amino acid composition of wild and cultured Dojo loach Misgurnus anguillicaudatus obtained from southern Japan[J]. Fisheries Science,2012,78(6):1331-1336.

[17]孫麗平,汪東風(fēng),張莉,等. 利用鱈魚皮蛋白制備熱反應(yīng)型肉香調(diào)味基料的研究[J]. 中國海洋大學(xué)學(xué)報(bào),2009,39(2):249-252.

[18]Ersoy B. Effects of cooking methods on the proximate,mineral and fatty acid composition of European eel(Anguilla anguilla)[J]. International Journal of Food Science and Technology,2011,46(3):522-527.

[19]邱澄宇. 鯪魚肌肉加熱變形規(guī)律的研究[J]. 集美大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版,2007,12(3):217-220.

[20]項(xiàng)建琳,吳少軍,陳潔. 鯉魚肌肉 ATP 酶生化特性研究[J]. 食品工業(yè)科技,1999,20(3):11-13.

Chemical compositions and textural characteristics of a ready-to-eat fried loach(Misgurnusanguillicaudatus)

LV Man-li,ZHAO Xin-huai*

(Department of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China)

The raw loach(Misgurnusanguillicaudatus)from Heilongjiang Province was processed to obtain a convenient and ready-to-eat fried loach. The evaluation results indicated that the fried loach had protein,fat,moisture and salt content about 34.94%,20.06%,37.60% and 4.45%,respectively. The proportion of the essential amino acids to total amino acids in the fried loach was as high as 39.19% while that of total unsaturated fatty acids content to total fatty acids was about 71.05%. The carried out processing resulted in the fried loach increased hardness,springiness and chewiness. The addition of two antioxidants tea polyphenols and propyl gallate showed inhibition on lipid oxidation in the fried loach stored at 20℃ for 90d. The measured peroxide and thiobarbituric acid values were found to be decreased by 30%～50%

loach;chemical composition;amino acids;fatty acids;textural characteristics

2014-08-22

呂曼麗(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)。

*通訊作者:趙新淮(1963-)，男，博士，教授，主要從事食品化學(xué)研究。

TS254.4

B

:1002-0306(2015)09-0247-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.045