陳學(xué)紅，秦衛(wèi)東，* ，馬利華，鄭永華，郁步青

(1.徐州工程學(xué)院食品工程學(xué)院，江蘇徐州221000;2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇南京210095)

綠蘆筍(Asparagus officinalis L.)嫩莖味美鮮嫩，富含維生素、礦物質(zhì)、氨基酸及一些功效活性成分黃酮類物質(zhì)(主要是蘆丁)、抗壞血酸、谷光甘肽和其它的酚類化合物，世界衛(wèi)生組織將其公布為“十大健康蔬菜之首”，是一種非常難得的營養(yǎng)、保健價值極高的食品［1－3］。綠蘆筍主要是鮮食，但新鮮綠蘆筍在采收后很容易木質(zhì)化，貨架壽命很短。將綠蘆筍加工成綠蘆筍汁，既可以延長保質(zhì)期，又可增加營養(yǎng)價值。然而綠蘆筍汁在加工、貯藏過程中很容易褪色、變色，色澤穩(wěn)定性很差，這是由于綠蘆筍汁中的主要色素物質(zhì)(葉綠素)對光、熱和pH等非常敏感。因此，采取有效措施保持綠蘆筍汁的色澤穩(wěn)定性是關(guān)鍵。

包裝材料對果蔬汁的色澤和品質(zhì)有顯著影響。無菌利樂磚包裝的蘋果汁在貯藏期間維生素C、多酚和綠原酸含量逐漸降低，4℃貯藏可延緩這些品質(zhì)指標(biāo)的變化，減少羥甲基糖醛的生成量，蘋果汁色澤維持較好［4］。Bacigalupi等［5］研究了標(biāo)準(zhǔn) PET瓶和帶有氧清除劑的活性PET瓶包裝橙汁的營養(yǎng)和感官品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)PET瓶中橙汁維生素C損失率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于活性PET瓶。包裝材料顯著影響橙汁的感官品質(zhì)變化，夾層紙盒包裝橙汁感官品質(zhì)的變化要比玻璃瓶包裝橙汁快得多［6］。玻璃瓶和PET 瓶常被用來保存液態(tài)食品，Ros－Chumillas等［7］研究了玻璃瓶、多層PET瓶和單層PET瓶包裝橙汁的品質(zhì)和貨架期的變化，發(fā)現(xiàn)單層PET瓶包裝橙汁的維生素C保存率最低、貨架期最短。而不同包裝材料對綠蘆筍汁貯藏期間色澤和品質(zhì)變化的影響方面的研究尚未見報道。因此，本文旨在研究玻璃瓶和PET瓶包裝綠蘆筍汁在低溫貯藏條件下色澤和品質(zhì)指標(biāo)的變化，以期為綠蘆筍汁的加工貯藏提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

“格蘭德”綠蘆筍(Asparagas Officinalis L.cv.Grande)采自徐州豐縣孫樓鎮(zhèn)穆樓村;丙酮，無水乙醇 上海中秦化學(xué)試劑有限公司;三氯甲烷，檸檬酸 徐州科翔化學(xué)試劑有限責(zé)任公司;抗壞血酸，三氯化鐵，鄰啡羅啉，葡萄糖 天津市福晨化學(xué)試劑廠;3，5－二硝基水楊酸 上海遠(yuǎn)帆助劑廠;三氯乙酸 天津市河?xùn)|區(qū)紅巖試劑廠;沒食子酸 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;Folin－Ciocalteu試劑 美國Sigma公司。

WSC－S色差計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司;FA2104N電子天平 徐州市計(jì)量測量技術(shù)研究所;數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠;離心機(jī) 常州國華電器有限公司;YXQ－SG46－2805手提式壓力蒸汽滅菌鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司;7230C可見分光光度計(jì) 上海欣茂儀器有限公司;SQ2130D西貝樂豆?jié){攪拌機(jī) 上海帥佳電子科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 綠蘆筍汁的制備及處理 綠蘆筍采收于2012年4月中旬，筍長一般在20～30cm，采收當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室冷藏。選取大小、粗細(xì)均勻一致的綠蘆筍，清洗、瀝干，于91℃熱燙3min，破碎榨汁，離心取上清，即得蘆筍汁(可溶性固形物為3.75，pH為5.88)。玻璃瓶及瓶蓋預(yù)先采用121℃、20min殺菌處理，灌裝蘆筍汁，于121℃、3min殺菌處理;PET瓶預(yù)先采用1.6g/L過氧乙酸浸泡消毒，灌裝121℃、3min殺菌處理的蘆筍汁;兩種灌裝條件下都留有一定的頂隙，于(4±1)℃貯藏。貯藏期間定期(每一個月)測定以下相關(guān)指標(biāo)。整個實(shí)驗(yàn)重復(fù)兩次，每個指標(biāo)平行測定三次，取其平均值。

1.2.2 色差測定 采用WSC－S色差計(jì)，測定蘆筍汁的L*和a*值。L*值表示亮度，L*值越大亮度越大;a*值表示有色物質(zhì)的紅綠偏向，負(fù)值絕對值越大偏向綠色的程度越大。

1.2.3 葉綠素和類胡蘿卜素測定 葉綠素含量的測定參照徐瑋等［8］的方法，略有改動。取3mL蘆筍汁，加入5mL 80%丙酮溶液提取，用80%丙酮定容到25mL，于663nm和645nm處測定吸光度。葉綠素含量以mg/L表示。

類胡蘿卜素含量的測定參照 GB 12291－90［9］，結(jié)果以mg/L表示。

1.2.4 維生素C、總酚和還原糖測定 維生素C含量的測定采用鄰菲羅啉比色法［10］，總酚含量的測定采用 Folin－ciocalteu試劑法，參照陳學(xué)紅等的方法［11］，還原糖含量的測定采用3，5－二硝基水楊酸法［12］，結(jié)果均以mg/mL表示。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理 采用Origin 8.1進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，用鄧肯多重比較方法進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 包裝容器對綠蘆筍汁色澤的影響

通過對不同包裝容器蘆筍汁貨架期的研究結(jié)果表明，玻璃瓶裝蘆筍汁在低溫下可放置4個半月［13］，而PET瓶裝蘆筍汁僅能存放3個月。由圖1可知，蘆筍汁L*和a*值在整個貯藏期間均呈上升趨勢，這說明蘆筍汁在貯藏期間色澤變淡、亮度逐漸增加，綠色逐漸受損。玻璃瓶裝蘆筍汁L*值在整個貯藏期間上升緩慢，顯著(p＜0.05)低于PET瓶裝蘆筍汁(圖1A)，色澤亮度保持較好。玻璃瓶裝蘆筍汁a*值在貯藏的第1月上升迅速，顯著(p＜0.05)高于PET瓶裝蘆筍汁，2個月后上升緩慢，顯著(p＜0.05)低于PET瓶裝蘆筍汁(圖1B)。由此表明，玻璃瓶包裝有利于抑制蘆筍汁L*和a*值的上升，有利于色澤亮度和綠色的保持，從而有效地維持蘆筍汁色澤的穩(wěn)定性。

2.2 包裝容器對綠蘆筍汁葉綠素和類胡蘿卜素含量的影響

葉綠素是綠色植物的主要色素，按其結(jié)構(gòu)的不同有葉綠素a和葉綠素b兩種。由圖2可知，包裝容器對蘆筍汁葉綠素和類胡蘿卜素含量有顯著影響?？?cè)~綠素、葉綠素a和葉綠素b含量保持著相似的變化趨勢，在貯藏的前2個月變化不大，2～3個月迅速下降，3月后均有上升。PET瓶裝蘆筍汁的總?cè)~綠素(圖2A)、葉綠素a(圖2B)和葉綠素b(圖2C)含量在貯藏的前1月均有所增加，且顯著(p＜0.05)高于玻璃瓶裝蘆筍汁，之后迅速下降，第2個月時顯著(p＜0.05)低于玻璃瓶裝蘆筍汁，這說明玻璃瓶包裝可延緩葉綠素含量的降低。蘆筍汁的類胡蘿卜素含量在整個貯藏期間呈上升趨勢(圖2D)，玻璃瓶裝蘆筍汁類胡蘿卜素含量始終顯著(p＜0.05)低于PET瓶裝蘆筍汁。葉綠素的化學(xué)降解是綠蘆筍汁貯藏期間色澤變化的主要原因［13］，類胡蘿卜素的生成也會導(dǎo)致蘆筍汁色澤變化。玻璃瓶包裝能夠有效抑制蘆筍汁葉綠素的降解和類胡蘿卜素含量的上升，這與其有較低的a*值(圖1B)相一致。因此，玻璃瓶包裝能夠有效維持蘆筍汁貯藏期間的色澤穩(wěn)定性。

圖1 包裝容器對綠蘆筍汁L*和a*的影響Fig.1 Effect of packaging container on L*(A)and a*(B)of green asparagus juice

2.3 包裝容器對綠蘆筍汁維生素C、總酚和還原糖含量的影響

由圖3可知，在整個貯藏期間，蘆筍汁維生素C、總酚和還原糖含量均呈下降趨勢。玻璃瓶裝蘆筍汁的維生素C含量在整個貯藏期間下降緩慢，極顯著(p＜0.001)高于PET瓶裝蘆筍汁(圖3A);玻璃瓶裝蘆筍汁的維生素C保留率為82.93%，而PET瓶裝蘆筍汁維生素C保留率為28.05%。Murator等［14］經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)玻璃瓶比PET瓶能更好地保存橙汁中的維生素C，并認(rèn)為這是由于不同包裝容器材料對O2的通透性不同所造成的。玻璃瓶的透O2率最低，其次是PET瓶［7］。玻璃瓶之所以能有效抑制果蔬汁維生素C的降解，主要原因在于其較低的透O2率［15］。盛裝在標(biāo)準(zhǔn)PET瓶中的橙汁由于氧的滲透而導(dǎo)致的維生素C損失率高達(dá)53%［5］?？偡?圖3B)和還原糖(圖3C)含量在整個貯藏期間下降迅速，而玻璃瓶裝蘆筍汁的總酚和還原糖含量始終顯著(p＜0.05)高于PET瓶;在貯藏3個月時，玻璃瓶裝蘆筍汁的總酚、還原糖的保留率分別為52.74%、64.58%，而PET瓶裝蘆筍汁的總酚、還原糖的保留率分別為43.68%、58.67%。由此表明，玻璃瓶包裝能有效抑制蘆筍汁維生素C、還原糖和總酚含量的降低，因而有利于維護(hù)蘆筍汁的貨架期品質(zhì)。

3 結(jié)論

圖2 包裝容器對綠蘆筍汁總?cè)~綠素(A)、葉綠素a(B)、葉綠素b(C)和類胡蘿卜素(D)含量的影響Fig.2 Effect of packaging container on total chlorophyll(A)，chlorophyll a(B)，chlorophyll b(C)and carotenoids(D)contents of green asparagus juice

包裝容器對綠蘆筍汁的貨架期品質(zhì)有顯著影響。玻璃瓶包裝可有效抑制綠蘆筍汁貯藏期間的葉綠素降解和類胡蘿卜素含量的上升，保護(hù)綠蘆筍汁的綠色，從而能夠有效維護(hù)綠蘆筍汁貯藏期間的色澤穩(wěn)定性;玻璃瓶包裝可有效抑制綠蘆筍汁維生素C、總酚和還原糖含量的降低，有效地保持了綠蘆筍汁的貨架期品質(zhì)。

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圖3 包裝容器對綠蘆筍汁維生素C(A)、總酚(B)和還原糖(C)含量的影響Fig.3 Effect of packaging container on vitamin C(A)，total phenolics(B)and reducing sugar(C)contents of green asparagus juice

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