甘柳紅廣東省深圳市龍崗區(qū)龍崗街道動(dòng)物防疫監(jiān)督所，廣東深圳518172

生物保鮮劑在帶魚保鮮中的應(yīng)用

甘柳紅
廣東省深圳市龍崗區(qū)龍崗街道動(dòng)物防疫監(jiān)督所，廣東深圳518172

摘要生物保鮮劑優(yōu)點(diǎn)很多，安全，健康，天然，高效，無毒副作用，在水產(chǎn)品保鮮中應(yīng)用廣泛。常用的生物保鮮劑有茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素和溶菌酶，同時(shí)不同保鮮劑混合使用，可以延緩帶魚品質(zhì)下降速度，實(shí)現(xiàn)協(xié)同保鮮作用，從而有效延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貨架期。

關(guān)鍵詞帶魚；生物保鮮劑；保鮮機(jī)理

甘柳紅，女，1985年生，工程師。

水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，脂肪含量低而蛋白質(zhì)含量高，在人們的日常生活飲食中占據(jù)重要位置，其中帶魚因其肉質(zhì)鮮美也是受人們青睞的魚類之一。但帶魚自帶的大量細(xì)菌（如假單胞細(xì)菌等）在適宜的環(huán)境中不斷繁殖，極易腐敗變質(zhì)，在水產(chǎn)品捕撈、儲(chǔ)運(yùn)、加工過程中，需要采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施防止其腐敗變質(zhì)。如何保存帶魚使其品質(zhì)不發(fā)生變化，保持帶魚新鮮的應(yīng)用研究就顯得尤為重要。

1　保鮮機(jī)制

生物保鮮劑是指從生物中提取的或者利用微生物工程技術(shù)改造獲得的對(duì)人體安全的天然保鮮劑，在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用已經(jīng)取得了較好的效果，能較好地保持水產(chǎn)品的風(fēng)味。保鮮機(jī)制主要是殺菌、抗氧化、抑制酶活作用、成膜作用。每一種保鮮劑的保鮮機(jī)制側(cè)重點(diǎn)不同，這些機(jī)制使生物保鮮劑保鮮作用更加安全持久。

2　生物保鮮劑分類

生物保鮮劑一般分為3類：一是從天然動(dòng)植物中提取的，如茶多酚、大蒜素等；二是從微生物產(chǎn)業(yè)中提取的產(chǎn)品，如乳酸鏈球菌素、溶菌酶等；三是來源于動(dòng)物體內(nèi)的經(jīng)過人工方法制得的產(chǎn)品，如殼聚糖等。

1）茶多酚是茶葉中的多酚類物質(zhì)兒茶素、花青素、酚酸、黃酮類化合物的總稱，是茶葉的主要成分。近幾年，茶多酚廣泛應(yīng)用于帶魚保鮮中，效果良好。蘇輝等在研究茶多酚處理帶魚后的保鮮效果試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，隨著茶多酚的濃度增大，魚肉的TVB- N值和pH值均減少，經(jīng)過處理的保鮮效果明顯優(yōu)于對(duì)照組，菌落總數(shù)在1周后才達(dá)到4.5×104cfu/g，TVB- N值也顯示在二級(jí)鮮度，說明茶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化能力和對(duì)細(xì)菌的抑制能力，能延長(zhǎng)帶魚保鮮期[1]。

2）殼聚糖是通過甲殼素脫乙?；玫降囊环N聚合物糖類。在帶魚保鮮中主要是由于涂抹在其表面形成一層半透膜，導(dǎo)致菌體代謝紊亂，致使細(xì)菌死亡，起到殺菌作用。用濃度為1%的殼聚糖處理帶魚后發(fā)現(xiàn)，處理過的帶魚保鮮效果最好，能將一級(jí)鮮度延長(zhǎng)2～4 d，二級(jí)鮮度延長(zhǎng)5～6 d，具有較長(zhǎng)的貨架期。殼聚糖濃度越高保鮮效果并不是越好，酸溶性殼聚糖效果優(yōu)于水溶性效果，在保鮮中妥善處理好酸味，使生物保鮮劑發(fā)揮出最大的保鮮效果。

3）乳酸鏈球菌素在魚類保鮮過程中，具有延遲形成肉毒菌素、芽孢菌素的作用，廣泛用于帶魚的保鮮。將處理過的帶魚，貯藏在4℃時(shí)發(fā)現(xiàn)，乳酸鏈球菌素濃度為0.5 g/L的保鮮效果最佳，1周TVB- N值為23 mg/100 g，達(dá)到二級(jí)保鮮度，同時(shí)魚肉品質(zhì)未發(fā)生明顯變化。

4）溶菌酶又名球蛋白，能破壞細(xì)胞壁中肽聚糖內(nèi)N-乙酰葡萄糖和乙酰胞壁酸之間的糖苷鍵。龔婷等的研究表明0.5 g/L溶液處理后的帶魚，貯藏1周后仍能達(dá)到二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)。溶菌酶作為一種酶類，掌握其酶學(xué)特性，充分發(fā)揮其最適作用范圍。酶法保鮮有自身的優(yōu)點(diǎn)，酶自身無毒、無味，酶對(duì)底物有專一性，催化效率高，對(duì)溫度和濕度、pH等條件都有要求，不會(huì)引起不必要的化學(xué)變化，不會(huì)影響帶魚本身的品質(zhì)[2]。

3　復(fù)合生物保鮮劑

單一的生物保鮮劑自身有較好的抗菌抗氧化性能，但保鮮效果有限，常常需要復(fù)合生物保鮮劑，將具有不同功能保鮮劑按照一定比例混合，發(fā)揮協(xié)同作用，形成一種保鮮性能更加優(yōu)越的高效復(fù)合生物保鮮劑，最大限度地發(fā)揮保鮮效果。比如，乳酸鏈球菌素能有效抑制革蘭氏陽性菌，溶菌酶對(duì)革蘭氏陰性菌有抑制作用，將兩者結(jié)合可以有效擴(kuò)大抗菌譜。復(fù)合生物保鮮劑保鮮效果明顯優(yōu)于單一保鮮劑[3]。

帶魚作為人們?nèi)粘ＯM(fèi)的對(duì)象，其保鮮要求越來越受到關(guān)注。保持水產(chǎn)品原有新鮮度，保存時(shí)間越長(zhǎng)越能體現(xiàn)其價(jià)值，生物保鮮劑的出現(xiàn)彌補(bǔ)了化學(xué)保鮮劑不安全性的缺陷，復(fù)合保鮮劑的出現(xiàn)更為水產(chǎn)品保鮮開辟了一個(gè)新方向，延長(zhǎng)了水產(chǎn)品的貨架期，相信隨著保鮮技術(shù)的不斷提高，研究的不斷深入，生物保鮮劑對(duì)帶魚保鮮的應(yīng)用將更加廣泛。

參考文獻(xiàn)

[1]蘇輝，謝晶.生物保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品與機(jī)械，2013，29（5）：265- 266.

[2]龔婷，陸利霞，熊曉輝.生物保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用研究[J].食品工業(yè)科技，2008（4）：311- 312.

[3]趙海鵬，謝晶.生物保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用[J].吉林農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，34（4）：60- 64.

收稿日期：2015- 03- 08