王春華

水產(chǎn)品的加工與貯藏

王春華

一、水產(chǎn)品的加工與貯藏的概述

水產(chǎn)品在貯藏保鮮技術(shù)上的發(fā)展已經(jīng)歷了半個世紀(jì)，從最初的用冰和鹽來對水產(chǎn)品保鮮向冰溫冷藏，微凍冷藏，快速冷凍保鮮和冷海水保鮮方向發(fā)展，隨著各項(xiàng)技術(shù)的發(fā)展和創(chuàng)新，在漁船上已經(jīng)配置有保溫，平板凍結(jié)等設(shè)備來對水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮。陸地上的保鮮主要是通過低溫冷藏鏈對水產(chǎn)品進(jìn)行全程保鮮，基本上能夠保證水產(chǎn)品從捕撈到加工以及流通的過程中是在低溫的環(huán)境下進(jìn)行的，對水產(chǎn)品的品質(zhì)能夠起到較好的保持作用。

二、水產(chǎn)品的加工與貯藏的常用方法

掌握加工和貯藏的技巧，通過保鮮措施有效的減少水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，是水產(chǎn)品保鮮工藝中的一項(xiàng)難點(diǎn)，以下就對水產(chǎn)品的保鮮和貯藏的技巧做一些簡要的敘述。

（一）全程進(jìn)行低溫處理。水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)原因主要有兩個方面，一是微生物的生長繁殖，二是食品中固有酶的活動。腐敗微生物一般在25-45℃范圍內(nèi)處于繁殖旺盛階段，在10℃以下，它們的繁殖會受到限制，當(dāng)溫度降到了零度左右時，腐敗微生物的繁殖變得十分的困難，當(dāng)溫度低于負(fù)10℃時，這些微生物已經(jīng)幾乎不能繁殖了。同時較低的溫度能夠?qū)M織酶的自溶有抑制作用，在零度時，組織酶的自溶作用幾乎是停止的。因此在水產(chǎn)品的加工和貯藏過程中，低溫對水產(chǎn)品的保鮮是十分重要的。低溫的處理一般分為兩種，冷卻和冷凍。冷卻是將水產(chǎn)品降溫到零度左右，而冷凍是將水產(chǎn)品在負(fù)18℃的環(huán)境下進(jìn)行凍結(jié)，因此前者多用于短期或是臨時的貯藏，后者用于水產(chǎn)品的長時間貯藏。

（二）減少水產(chǎn)品的水分含量。水產(chǎn)品中水分的含量對細(xì)菌和酶都有著直接的影響。細(xì)菌的發(fā)育一般需要50-60%的水分，水分的減少，不僅能夠有效的抑制細(xì)菌的生長和繁殖，還對酶的活性有較大的抑制作用。因此通過減少水產(chǎn)品中水分的含量能夠有效的延緩水產(chǎn)品的腐敗。主要的方式有兩種，自然干燥和人工干燥，自然干燥主要是曬干和風(fēng)干等方式，人工干燥分為烘烤，烘焙，冷凍等方式。

（三）煙熏火烤。水產(chǎn)品經(jīng)過煙熏和火烤的過程能夠形成獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，同時還可以使水產(chǎn)品不容易腐爛。這是由于在煙熏過程中，水蒸氣、氣體、樹脂液以及空氣中的微?；旌蠚怏w中所含有的酚、醇、酸、烴等物質(zhì)能夠消滅細(xì)菌，一般煙熏和蒸煮相結(jié)合，通過熱力的作用，水產(chǎn)品能夠形成穩(wěn)定的色澤和獨(dú)特的氣味。但這種方式的不足之處在于不能夠避免霉菌的滋生。

（四）對水產(chǎn)品進(jìn)行加熱煮熟。對水產(chǎn)品進(jìn)行加熱煮熟能夠影響蛋白質(zhì)的變性凝固，破壞固有酶的活性，殺死微生物。但水產(chǎn)品加熱煮熟后，要進(jìn)行空氣的隔絕，因此應(yīng)該對其進(jìn)行密封包裝或者在密封的容器中充入一些惰性氣體，除去氧氣，延長水產(chǎn)品的保存時間，這種方式主要是用于水產(chǎn)品干制品的貯藏。

（五）通過物理化學(xué)方式進(jìn)行水產(chǎn)品的貯藏。通過物理方式對水產(chǎn)品進(jìn)行處理可以很大程度減少水產(chǎn)品的損失，延長水產(chǎn)品的保質(zhì)期。常見的有紫外線照射和原子能輻射，但這些方法的成本很高，局限性很大。原子能輻射很容易使水產(chǎn)品產(chǎn)生放射性物質(zhì)，必須要嚴(yán)格按照規(guī)定來使用?；瘜W(xué)方式是用一些有防腐作用的化學(xué)試劑對水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮，但由于能夠被批準(zhǔn)用于食品防腐劑的化學(xué)用劑種類很少，有較大局限性。

（作者單位：杭州市農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)校）