胡元威

（河南省蘭考縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗測試中心，河南蘭考 475300）

食品安全檢測與分析研究

胡元威

（河南省蘭考縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗測試中心，河南蘭考 475300）

“守好食品安全紅線”是我國全面建成小康社會對人民的莊嚴(yán)承諾，而食品安全檢測與分析關(guān)鍵技術(shù)又是保障食品安全的基礎(chǔ)，同時也有助于促進(jìn)我國社會的健康安定發(fā)展。本文介紹了我國食品安全面臨的問題，以及目前主要應(yīng)用的五種食品安全檢測技術(shù)，并借鑒國外食品安全的發(fā)展經(jīng)驗，為我國食品安全檢測事業(yè)的發(fā)展提供了經(jīng)驗借鑒與建議。

食品安全 食品安全檢測 關(guān)鍵技術(shù)

近年來，食品安全是人們關(guān)注的熱點(diǎn)問題，同時“守好食品安全紅線”是我國全面建成小康社會對人民的莊嚴(yán)承諾。做好食品安全工作，要用科學(xué)技術(shù)作為保障，因此加強(qiáng)對食品安全檢測與分析關(guān)鍵技術(shù)的研究就顯得尤為重要。

1 我國食品安全現(xiàn)狀

國內(nèi)外研究機(jī)構(gòu)對食品安全進(jìn)行了定義，包括兩個關(guān)鍵點(diǎn)：首先是入口食品不得含有有毒、有害物質(zhì)；其次不能對人體產(chǎn)生急性或慢性致病影響。這就要求食品在生產(chǎn)、儲運(yùn)、消費(fèi)等各個環(huán)節(jié)符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。近年來，食品安全問題頻頻出現(xiàn)在媒體報頭，并呈現(xiàn)出涉及范圍愈廣、危害程度愈深、原因多樣等問題，不但危害到人民群眾的健康，也給社會安定帶來不小隱患。

我國2009年重新頒布了《食品安全法》，但很多內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)仍然不適應(yīng)新的食品安全形勢。我國食品生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)的污染嚴(yán)重，濫用化肥、添加劑等問題突出；我國食品倉儲、銷售等環(huán)節(jié)經(jīng)營不規(guī)范，缺少專用的冷鮮設(shè)施，制銷假冒偽劣食品；食品精深加工和流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)不斷增多，食品安全鑒定和安全監(jiān)管工作難度也越來越大。究其根本，其中一個重要原因就是對食品安全監(jiān)管手段缺失，相關(guān)食品安全檢測和分析技術(shù)體系不夠完善。

2 食品安全檢測和分析技術(shù)

目前，食品安全檢測和分析主要應(yīng)用技術(shù)分析作為手段，廣泛應(yīng)用的技術(shù)有基因食品檢測法、色譜-質(zhì)譜法等。

2.1 基因食品檢測法

將轉(zhuǎn)基因生物作為直接食用的食品，或作為原料加工而成的食品被稱為轉(zhuǎn)基因食品。轉(zhuǎn)基因生物具有高產(chǎn)、抗害等特點(diǎn)，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域已有很多應(yīng)用，譬如我國食用油中很大比例使用轉(zhuǎn)基因生物原料加工而成。然而轉(zhuǎn)基因食品的安全問題一直爭論不休，國內(nèi)外的實驗室不斷研究轉(zhuǎn)基因食品的檢測技術(shù)。目前該技術(shù)主要有兩大類，分別是基于核酸的檢測方法和基于蛋白質(zhì)的檢測方法，前者主要包括聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法和基因芯片技術(shù)，后者主要包括酶聯(lián)免疫分析法、蛋白質(zhì)芯片和蛋白質(zhì)組分析。

2.2 色譜-質(zhì)譜法

色譜-質(zhì)譜法主要包括氣象色譜、液相色譜和質(zhì)譜三種分析方法。色譜技術(shù)應(yīng)用最早，在對化合物分離上具有一定優(yōu)勢，但氣象色譜對分析物有一定的特性要求，限制了其檢測應(yīng)用范圍，液相色譜對分析物的適用性相對較廣。質(zhì)譜分析法廣泛應(yīng)用于微量成分的檢測中，具有明顯的優(yōu)勢。目前，將液相色譜和質(zhì)譜技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用，已經(jīng)取得了較好的實驗效果，同時兼具檢測速度快、適用范圍廣的特點(diǎn)，適用于實驗室快速分析。色譜-質(zhì)譜法已經(jīng)在蘇丹紅、三聚氰胺等非法食品添加劑檢測中發(fā)揮了重要作用。

2.3 酶聯(lián)免疫分析法

免疫分析法是將抗體與相對應(yīng)抗原發(fā)生反應(yīng)這一特性，檢測食物中抗體含量的技術(shù)，主要包括：免疫酶法、熒光法、放射標(biāo)定法等。其中免疫酶法是將酶作為標(biāo)記物和催化劑，有效避免了放射性元素的使用，既可進(jìn)行定性分析，也可進(jìn)行定量分析，廣泛應(yīng)用于農(nóng)藥殘留、致病菌檢測等方面?；诿庖叻治龇ǖ脑嚰埡驮噭z測靈密度高、便捷易推廣，適用于現(xiàn)場快速檢測和大批量檢測，被譽(yù)為最具發(fā)展?jié)摿Φ目焖贆z測技術(shù)。

2.4 光譜分析法

光譜分析法可以在不接觸檢測物的情況下，通過向檢測物發(fā)射光譜，使用光譜儀分析檢測物對特定光譜的物理反應(yīng)特性，來鑒定有害物是否存在。這種方法具有不接觸檢測物、檢測速度快、便于信息化等特點(diǎn)，十分適用于在食品在生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)的線上檢測。該方法選用不同的光譜來檢測食品中相應(yīng)的有害物，在食品表面的農(nóng)藥、微生物殘留檢測上十分有用。其局限性是只能進(jìn)行定性檢測，不能進(jìn)行定量檢測。

2.5 生物傳感器法和生物芯片

生物傳感器法通過生物傳感器對生物活性單元敏感的特性，將傳感器接觸生物質(zhì)濃度作為檢測對象，需要一整套的傳感、電傳、信號轉(zhuǎn)化設(shè)備。生物傳感器法與免疫分析法結(jié)合，通過檢測抗體和抗原反應(yīng)后的生成物，進(jìn)一步提高了檢測的適用范圍，發(fā)展前景比較好。近年來，生物芯片法發(fā)展也比較迅速，它通過將生物芯片與食品中的目標(biāo)分子進(jìn)行結(jié)合，用精密儀器檢測生成物，也有一定的應(yīng)用前景，目前常見的生物芯片包括基因芯片、蛋白芯片和微流控芯片三類。

綜上所述，不同的食品檢測和分析技術(shù)適用于不同的領(lǐng)域：基因食品檢測法主要針對轉(zhuǎn)基因食品的實驗室分析；色譜-質(zhì)譜法和酶聯(lián)免疫分析法分別應(yīng)用于食品的實驗室檢測和現(xiàn)場檢測；光譜分析法主要應(yīng)用于食品加工過程檢測；生物傳感器法和生物芯片是新興的食品安全檢測技術(shù)，是前幾種技術(shù)的補(bǔ)充。

3 食品安全檢測問題的經(jīng)驗借鑒和建議

3.1 國外食品安全檢測的經(jīng)驗

發(fā)達(dá)國家的食品安全檢測和分析技術(shù)發(fā)展比較成熟，一些經(jīng)驗可以被我國借鑒。發(fā)達(dá)國家為推進(jìn)食品安全檢測和分析技術(shù)制定了完善的法律，配套細(xì)致的法規(guī)，建立了嚴(yán)格的檢驗標(biāo)準(zhǔn)。建立了完善的食品安全檢測與分析技術(shù)體系，以實驗室靈敏檢測技術(shù)為骨干，以快速檢測技術(shù)為支撐。積極推行試驗成熟的新技術(shù)新技術(shù)，應(yīng)用了基于物聯(lián)網(wǎng)的食品溯源技術(shù)，有效遏制制劣、制假活動的發(fā)生。

3.2 我國食品安全檢測的建議

面對我國食品安全的新形勢，著力我國食品安全檢測和分析發(fā)展水平，需要從以下幾個方面加強(qiáng)工作：（1）建立與國際接軌的食品安全法律法規(guī)體系，繼續(xù)推進(jìn)《食品安全法》的完善，并配套制定細(xì)則和檢驗標(biāo)準(zhǔn)，使技術(shù)發(fā)展有法可依；（2）加強(qiáng)食品安全監(jiān)管的體制機(jī)制建設(shè)，創(chuàng)新適應(yīng)新形勢的食品安全監(jiān)管機(jī)制，大力推進(jìn)食品安全責(zé)任落實；（3）提高食品檢測和分析能力，推進(jìn)關(guān)鍵技術(shù)的推廣和應(yīng)用，構(gòu)建現(xiàn)場快速檢測與實驗室靈敏檢測相結(jié)合的技術(shù)體系。

4 結(jié)語

“人民群眾無小事，食品安全無小事”，我國應(yīng)以加快構(gòu)建完善的食品安全檢測和分析技術(shù)體系為抓手，滿足當(dāng)前食品安全監(jiān)管的迫切需求促進(jìn)我國社會的健康安定發(fā)展。

［1］朱小紅.現(xiàn)場快速檢測在食品安全監(jiān)督中的應(yīng)用及展望［J］.食品工業(yè)科技，2012.

［2］李月娟，吳霞明，王君，劉靜.食品分析及安全檢測關(guān)鍵技術(shù)研究［J］.中國釀造，2012.