續(xù)遠(yuǎn)龍+陳晨

摘 ?要：乳制品是一種銷(xiāo)量極高的食品，對(duì)于很多家庭而言，早餐飲用乳制品已經(jīng)成為一種生活習(xí)慣。而乳制品的質(zhì)量的檢測(cè)中當(dāng)屬蛋白質(zhì)含量最為重要，對(duì)乳制品中的蛋白質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)的方法也越來(lái)越準(zhǔn)確、發(fā)展越來(lái)越多元化?，F(xiàn)如今已經(jīng)廣泛使用的檢測(cè)方法有其檢測(cè)方法有凱氏定氮法、杜馬斯燃燒法、近紅外光譜法以及更多更具創(chuàng)新性的新興檢測(cè)方法。

關(guān)鍵詞：乳制品;蛋白質(zhì);檢測(cè)

1 ?乳制品中蛋白質(zhì)檢測(cè)的常用方法

（1）凱氏定氮法（Kjeldahl Determination）

凱氏定氮法是我國(guó)檢測(cè)乳制品蛋白質(zhì)的最主要方法，其方法顧名思義，是根據(jù)氮含量來(lái)檢測(cè)蛋白質(zhì)。想要檢測(cè)氮的含量，直接檢測(cè)蛋白質(zhì)構(gòu)成中的氮是不可能的，而是需要通過(guò)氧化還原反應(yīng)，使用氧化還原反應(yīng)中的氧化物（濃 ）和一定催化條件（如催化劑和高溫），分解蛋白質(zhì)，將低價(jià)氮氧化為氮鹽。再將氮鹽中的 通過(guò)堿化蒸餾的方法使其溢出，并用溶解度高的溶液將其盡數(shù)吸收，使HCL溶液與之反應(yīng)，根據(jù)HCL溶液的消耗測(cè)得氮含量，再乘以一定的系數(shù)便可得到蛋白質(zhì)含量。

凱氏定氮法適用范圍廣，不僅可用于乳制品的蛋白質(zhì)檢測(cè)，其他樣品中蛋白質(zhì)的檢測(cè)也可以適用該種方法。但是凱氏定氮法使用過(guò)程步驟繁瑣復(fù)雜且耗時(shí)較長(zhǎng)，而且僅僅是通過(guò)測(cè)量氮含量測(cè)蛋白質(zhì)，無(wú)法區(qū)分測(cè)得的氮是否是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氮，便有不法商家鉆此漏洞，加入三聚氰胺提高氮含量欺騙消費(fèi)者。

（2）近紅外光譜法（near infrared spectroscopy，NIRS）

近紅外（NIR）譜波長(zhǎng)范圍為700～2500nm，對(duì)待測(cè)樣品進(jìn)行近紅外光譜掃描，由于不同元素和基團(tuán)對(duì)近紅外（NIR）譜吸收不同，可以根據(jù)光譜不同判斷得到待測(cè)樣品中的指含氫基團(tuán)，乳制品中的大部分有機(jī)物如蛋白質(zhì)和脂肪都含有含氫基團(tuán)，由此可測(cè)得這些有機(jī)物的成分含量。

近紅外光譜法檢測(cè)速度快且不似凱氏定氮法需要大量消耗品，更經(jīng)濟(jì)更環(huán)保，但是這種方法靈敏度不夠，容易造成較大誤差。

（3）杜馬斯燃燒法（combustion nitrogen analysis，CNA）

1831年，法國(guó)化學(xué)家Dumas創(chuàng)建了杜馬斯燃燒法進(jìn)行蛋白質(zhì)測(cè)定。該方法分為樣品燃燒、氮的還原、氣體凈化及檢測(cè)等步驟。首先將待測(cè)樣品燃燒，將燃燒的得到的氮氧化物在鎢上還原成為氮?dú)夥肿印５獨(dú)夥肿釉僖远趸細(xì)怏w為載氣被傳送到TCD熱導(dǎo)檢測(cè)器中，使得氮?dú)獾捏w積分?jǐn)?shù)引發(fā)電子測(cè)量信號(hào)，經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)，最后可得到蛋白質(zhì)的含量。杜馬斯燃燒法歸根結(jié)底也主要是依靠對(duì)氮元素的檢測(cè)以檢測(cè)蛋白質(zhì)的含量，與凱氏定氮法略有相似，且二者存在一定的相關(guān)性（N（凱氏定氮）=0.0103+0.9855×N（杜馬斯燃燒法）），但兩種方法的最后結(jié)果其實(shí)相差并不大。然而兩者相較，杜馬斯燃燒法更有效率，過(guò)程中無(wú)需使用過(guò)度試劑，在乳制品中的蛋白質(zhì)檢測(cè)上也應(yīng)加強(qiáng)運(yùn)用。

（4）甲醛滴定法

甲醛（HCHO）能夠與氨基酸上的氮?dú)浠鶊F(tuán)結(jié)合，釋放氮?dú)浠鶊F(tuán)上游離的氫離子，通過(guò)堿性溶液滴定消耗氫離子，得到余下的氨基N 含量，從而得到氨基酸的含量。但這種方法如上所述，僅僅就只能測(cè)得氨基酸，用于只含某一種已知氨基酸的樣品，不適用于含多種氨基酸的混合物。

（5）雙縮脲法（Biuret method）

在一百八十?dāng)z氏度的條件下，兩個(gè)分子加熱分解出一個(gè)氮?dú)夥肿樱⒔Y(jié)合成雙縮脲。雙縮脲在強(qiáng)堿的溶液中可與 S 溶液形成紫色的絡(luò)合物，現(xiàn)象明顯便于觀察，這種反應(yīng)成為雙縮脲反應(yīng)。在檢測(cè)乳制品中的蛋白質(zhì)使，蛋白質(zhì)的濃度將于紫色絡(luò)合物的顏色的深淺成正比例關(guān)系。雙縮脲檢測(cè)極為快速但是并不精確，很難僅僅根據(jù)顏色的深淺來(lái)測(cè)得具體的蛋白質(zhì)含量數(shù)據(jù)。此種方法一般用于測(cè)量蛋白質(zhì)的相對(duì)濃度。

（6）紫外吸收法

蛋白質(zhì)分子中的酪氨酸、色氨酸及苯丙氨酸殘基對(duì)紫外線有一定的吸收作用，吸收的極值在波長(zhǎng)為280nm處，且此時(shí)，乳制品對(duì)于紫外線的吸收程度與蛋白質(zhì)的濃度成正比，因此，在波長(zhǎng)為280nm段，可將乳制品的吸光度作為檢測(cè)依據(jù)。

2 ?乳制品中蛋白質(zhì)檢測(cè)的新型檢測(cè)方法

在上述的幾種常用檢測(cè)方法中，其理論依據(jù)和原理支撐來(lái)自各個(gè)領(lǐng)域，如生物工程、化學(xué)應(yīng)用、光學(xué)、電磁學(xué)等等，現(xiàn)在科學(xué)不斷發(fā)展、各個(gè)學(xué)科不斷有新的發(fā)現(xiàn)，其中不少都可以甚至已經(jīng)投入乳制品中蛋白質(zhì)檢測(cè)方法的使用中，并且使用越發(fā)簡(jiǎn)便易于操作，在測(cè)量準(zhǔn)確度上提升很大。比如近日所提出的靈敏特異的蛋白質(zhì)檢測(cè)新方法，該方法以凝血酶作為目標(biāo)蛋白質(zhì)，設(shè)計(jì)被標(biāo)記的核酸適體探針 ，兩條不同探針會(huì)與凝血酶同時(shí)結(jié)合，由于聚合酶的作用產(chǎn)生聚合反應(yīng)，最后結(jié)合產(chǎn)物--雙鏈DNA檢測(cè)出，由此可得到聚合酶的含量。

3 ?總結(jié)

總管科研工作者在研究乳制品中蛋白質(zhì)的檢測(cè)方法的歷史道路上，從最初的原理簡(jiǎn)單的只能進(jìn)行相對(duì)檢測(cè)蛋白質(zhì)濃度的簡(jiǎn)易檢測(cè)方法，到后來(lái)能夠?qū)θ橹破分械鞍踪|(zhì)的含量檢測(cè)出大致的數(shù)量的更為進(jìn)步的檢測(cè)方法，再到如今這些不僅能精確測(cè)得蛋白質(zhì)含量、甚至能檢測(cè)蛋白質(zhì)種類(lèi)的種種新型檢測(cè)方法，乳制品中蛋白質(zhì)檢測(cè)方法越來(lái)越多樣化、創(chuàng)新化。當(dāng)然，沒(méi)有任何一種方法能夠做到十全十美毫無(wú)誤差，但是有越來(lái)越多的新發(fā)現(xiàn)、新想法，我們?cè)谔剿鞯牡缆凡粩嗲靶羞M(jìn)步，不僅在研究新的方法，也在挖掘改進(jìn)經(jīng)典方法，結(jié)合需求、降低成本，選擇檢測(cè)方法，達(dá)到真正經(jīng)濟(jì)實(shí)用的目的。

參考文獻(xiàn)：

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