劉俊菊

山東龍口市疾病預(yù)防控制中心，山東龍口265700

食品理化檢驗(yàn)工作中樣品的準(zhǔn)備及預(yù)處理分析

劉俊菊

山東龍口市疾病預(yù)防控制中心，山東龍口265700

隨著當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，食品安全問題引起了社會(huì)廣泛的關(guān)注。為了確保食品安全，在進(jìn)行食品檢測時(shí)必須選取那些具有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)，這同時(shí)也是有效獲得分析研究數(shù)據(jù)的根本。如果在食品檢測中采取的抽樣方法不正確、對(duì)于樣品的預(yù)處理程序以及準(zhǔn)備工作不到位，就會(huì)造成檢測結(jié)果不準(zhǔn)確，帶來的影響也是不可估量的。在當(dāng)前食品衛(wèi)生檢測中，對(duì)于樣品的檢測方法以及樣品采樣量多少都有著明確的規(guī)定。甚至實(shí)際檢測工作中存在著許多檢測機(jī)構(gòu)沒有對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理就直接進(jìn)行取樣的情形，對(duì)于樣品沒有進(jìn)行處理，導(dǎo)致得到的數(shù)據(jù)結(jié)果沒有很強(qiáng)的代表性。文章針對(duì)食品理化檢驗(yàn)預(yù)處理進(jìn)行了探究。

食品；理化檢驗(yàn)；樣品；預(yù)處理

近幾年，食品安全事故時(shí)有發(fā)生，給人們的生活帶來了不小的震蕩，也越發(fā)吸引了更多的眼球。對(duì)食品進(jìn)行理化檢驗(yàn)的根本目的就是通過檢測得到的數(shù)據(jù)分析食品的成分以及食品質(zhì)量，從而根據(jù)研究結(jié)果做出正確的評(píng)定和判別。分析食品理化檢驗(yàn)的內(nèi)容主要有：了解食品的營養(yǎng)價(jià)值和成分、分析食品是否收到污染等。根據(jù)對(duì)食品進(jìn)行的質(zhì)量監(jiān)督和衛(wèi)生檢查，保證食品達(dá)到規(guī)定的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以防中毒，有效確保食品安全[1]。食品理化檢驗(yàn)工作非常之重要，對(duì)于保證人類健康和推動(dòng)社會(huì)更好地前進(jìn)有著十分重要的意義，因此必須加強(qiáng)重視。

1 食品理化檢驗(yàn)預(yù)處理前樣品的抽取及樣品準(zhǔn)備要求

1.1 在對(duì)食品樣品進(jìn)行抽樣時(shí)務(wù)必排除主觀因素，遵循隨機(jī)的抽樣原則

當(dāng)進(jìn)行食品樣品抽樣時(shí)，選取的樣品必須具有代表性，進(jìn)行抽樣工作時(shí)還應(yīng)注意整潔衛(wèi)生，不污染環(huán)境。必須要保證整個(gè)抽樣環(huán)節(jié)中微生物的基本情況必須維持在一定程度內(nèi)[2]。在樣品進(jìn)行抽樣檢查之前，必須保證節(jié)能的恒定性，避免樣品收到污染，樣品的數(shù)量也不是隨意的，而是根據(jù)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的。

1.2 食品檢驗(yàn)中對(duì)于操作人員的基本要求

科學(xué)合理對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行管理，設(shè)置工作崗位時(shí)必須嚴(yán)謹(jǐn)，分配輔助人員時(shí)要適當(dāng)。不斷提升操作人員的技能水平和綜合素質(zhì)，明確每一崗位的操作職責(zé)，對(duì)于工作流程也應(yīng)當(dāng)熟悉并全面掌握。操作人員在使用精密儀器時(shí)必須對(duì)儀器有一定的認(rèn)識(shí)和掌握，因而上崗前的培訓(xùn)是相當(dāng)有必要的，可以幫助操作人員對(duì)規(guī)程更加了解，避免檢驗(yàn)中出現(xiàn)誤差。但是需要注意的是，有時(shí)候出現(xiàn)的一些人為誤差其實(shí)是不能避免的，比如對(duì)酒水進(jìn)行測定時(shí)，操作人員的施工手法不同，出現(xiàn)的檢測結(jié)果也就不一樣。對(duì)于蜜餞類的食品進(jìn)行檢測時(shí)，為了檢驗(yàn)其所含的二氧化硫是否超標(biāo)，可以檢驗(yàn)其光澤和顏色等[3]。伴隨著當(dāng)前經(jīng)濟(jì)技術(shù)的不斷發(fā)展，科技水平日新月異的進(jìn)步，操作人員在進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)中也要樹立與時(shí)俱進(jìn)的思想理念，不斷更新自身的知識(shí)體系，擴(kuò)展業(yè)務(wù)技能，保證食品檢驗(yàn)的結(jié)果準(zhǔn)確無誤。

1.3 食品理化檢驗(yàn)中對(duì)儀器和檢驗(yàn)試劑的要求

只有不斷提升檢驗(yàn)人員的操作技能、使用具有較高技術(shù)的儀器設(shè)備，從而為食品理化檢驗(yàn)提供具有充分保障的數(shù)據(jù)。例如對(duì)于酸度計(jì)以及天平等儀器設(shè)備，設(shè)備人員應(yīng)當(dāng)定期對(duì)其進(jìn)行校對(duì)，從而有效確保裝置的氣密性和精準(zhǔn)度，保證儀器的精確度對(duì)于減少客觀因素對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響有著非常重要的意義。食品檢驗(yàn)中實(shí)驗(yàn)室儀器的定期檢查和維護(hù)，需要相關(guān)工作人員做好各個(gè)階段的管理工作，保證儀器處于科學(xué)的管理體系中。

對(duì)食品進(jìn)行理化檢驗(yàn)數(shù)據(jù)分析時(shí)，環(huán)境因素不容小覷。一般來說，采用容量法進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)時(shí)，必須要保證室內(nèi)溫度在20℃左右。除此之外，制定果汁濃度以及酒水時(shí)，可先將殘留物質(zhì)提取出來，定容時(shí)應(yīng)當(dāng)保證其溫度是恒定的。總之，務(wù)必要保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，才能不至于出現(xiàn)誤導(dǎo)他人的狀況。

2 樣品制備中保持樣品均勻性和平衡性應(yīng)注意事項(xiàng)

①檢驗(yàn)的食品樣品是液體的，檢驗(yàn)之前就應(yīng)充分對(duì)其進(jìn)行攪拌，常規(guī)的有對(duì)醋和醬油的檢驗(yàn)，需要對(duì)其進(jìn)行充分?jǐn)嚢韬驼駬u。需要注意的是，有些食品樣品屬于可溶性無鹽固形物，所以對(duì)其進(jìn)行適度的振搖之后還必須增加過濾這一環(huán)節(jié)。

②進(jìn)行檢驗(yàn)的食品樣品是固體的，例如大米、面之類的食品，在檢驗(yàn)前需要將其碾碎，進(jìn)而進(jìn)行取樣檢驗(yàn)。對(duì)于無極項(xiàng)目的檢驗(yàn)來說，一般是抽取均量的漿水將其消毒載進(jìn)行下一環(huán)節(jié)的處理。

③對(duì)于有機(jī)類食品進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，比如胡蘿卜之類的食品，準(zhǔn)備樣品之初就應(yīng)用小刀將其切絲，這樣樣品的維生素和水分比較有利于保持。這類食品樣品的每一部分都可以制成大小不一的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。

④對(duì)于混合型或者冷凍飲品類的樣品，進(jìn)行樣品制備時(shí)，可以對(duì)其關(guān)鍵性部位進(jìn)行取樣。例如檢查膠囊藥品，可檢驗(yàn)其內(nèi)容，酒水類則可以檢驗(yàn)其濃度；在測試濁度時(shí)，不用考慮過濾問題但是需要注意考慮排除氣體等。

3 食品理化檢驗(yàn)中對(duì)樣品的預(yù)處理方法

樣品自身的屬性決定了應(yīng)該采用何種方式方法對(duì)其進(jìn)行預(yù)處理，相對(duì)來說，食品樣品預(yù)處理中，牛乳預(yù)處理就比較簡單易操作，動(dòng)物及植物的組織操作起來就較為復(fù)雜。對(duì)食品樣品進(jìn)行預(yù)處理，其主要目的就是有效將樣品中的被測成分轉(zhuǎn)變?yōu)楸容^利于測定的狀態(tài)，同時(shí)消除樣品中共存成分在測定過程中可能產(chǎn)生的干擾和影響，對(duì)于富集被測的成分也是一種有效濃縮[4]?？偠灾诓扇∈称窐悠窓z驗(yàn)預(yù)處理方法時(shí)，必須根據(jù)食品的類型和自身性質(zhì)，根據(jù)實(shí)際采取相應(yīng)的預(yù)處理手段和方式方法，才能保證結(jié)果的準(zhǔn)確。

3.1 粉碎處理法

粉碎的形式多種多樣，例如絞碎、碾磨甚至切碎等，無論是采用哪種方式，都必須使樣品的脂類化學(xué)及物理都降解到最低程度。

3.2 加海砂處理法

這種方法主要是針對(duì)部分易結(jié)塊的樣品而言的，易結(jié)塊的樣品用乙醚提取不太容易，加入一些海砂就可以保持樣品維持散粒狀。一般來說，樣品中加入海砂的量是樣品量的5、6倍，這樣可以使樣品保持最大程度的疏松，利于樣品萃取。

3.3 增加無水硫酸鈉

加入無水硫酸鈉對(duì)于那些含水量較高的樣品是一種有效萃取。無水硫酸鈉的量一般在樣品呈現(xiàn)出散粒狀為止。

3.4 干燥處理法

采用干燥預(yù)處理法的根本目的就是為了有效提高提取脂肪的效率，但是采用這種方法必須要注意溫度適中[5]。太高容易致使脂肪發(fā)生氧化；太低脂肪則容易出現(xiàn)降解。

3.5 酸處理方法

采取酸處理方法主要是將結(jié)合脂肪水解出去。因?yàn)橐坏囟冗^高時(shí)，脂肪容易與蛋白質(zhì)等相接處發(fā)生反應(yīng)，變成復(fù)合脂，就不易于直接抽取。酸處理方法則能有效避免這一問題，保證數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)性。

3 食品理化檢驗(yàn)分析后的質(zhì)量控制

食品理化檢驗(yàn)問題關(guān)系到人類的生存發(fā)展以及生命健康，質(zhì)量控制的優(yōu)劣與食品理化檢驗(yàn)的方式方法有著直接的關(guān)系。所以要想確保質(zhì)量控制的效果，必須確定采取的預(yù)處理方式是正確且適宜的，采取預(yù)處理方法必須以食品衛(wèi)生檢驗(yàn)為根本標(biāo)準(zhǔn)，不能隨心所欲。

在食品理化檢驗(yàn)樣品檢驗(yàn)完成后，對(duì)于所記錄的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性應(yīng)當(dāng)進(jìn)行分析，分析計(jì)算的結(jié)果是否在誤差范圍之內(nèi)，是否對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了復(fù)核，是否準(zhǔn)確出具檢驗(yàn)報(bào)告以及是否對(duì)檢驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行簽名[6]。

加強(qiáng)對(duì)食品理化檢驗(yàn)的質(zhì)量控制分析，將會(huì)有效促進(jìn)食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確及可靠，相關(guān)檢驗(yàn)人員只有充分重傷上述因素，嚴(yán)格按照規(guī)程操作，同時(shí)不斷強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)能力，才能保證食品理化檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，食品安全才能得到有效保證。

4 結(jié)語

食品理化檢驗(yàn)工作要求具有細(xì)致認(rèn)真的態(tài)度和專業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)，這關(guān)系到千千萬萬民眾的飲食安全，也關(guān)系著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展問題。在食品理化檢驗(yàn)中，要對(duì)試驗(yàn)環(huán)境、儀器設(shè)備以及操作手法都有嚴(yán)格控制，同時(shí)檢驗(yàn)人員應(yīng)全面提高食品檢測的安全質(zhì)量意識(shí)，保證檢驗(yàn)結(jié)果的精確性。

[1]孫浩.探究科學(xué)養(yǎng)護(hù)商品的新方法[J].商業(yè)研究,2013(22):45-47.

[2]謝雨菲.食品中甲醛和過氧化氫快速檢測的方法研究[J].吉林大學(xué),2011 (13):119.

[3]許桂云.食品中的致突變因子/致癌因子的篩選[J].商業(yè)研究,2010(27): 69-71.

[4]張艷君.淺談肉罐頭食品的原料檢驗(yàn)及加工過程控制[J].中小企業(yè)管理與科技,2013(21):300-301.

[5]劉淼.智能人工味覺分析方法在幾種食品質(zhì)量檢驗(yàn)中的應(yīng)用研究[D].杭州：浙江大學(xué),2012.

[6]董佩諭.動(dòng)物源性食品加熱終點(diǎn)溫度檢測方法的研究[D].山東：青島農(nóng)業(yè)大學(xué),2011.

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1672-5654（2015）01（b）-0015-02

2014-10-17）

劉俊菊（1965-），女，本科，山東人，山東龍口市疾病預(yù)防控制中心，主管技師，研究方向：理化檢驗(yàn)。