隨著中國經(jīng)濟發(fā)展水平的不斷提高，社會居民畜禽產(chǎn)品消費量增大，畜禽產(chǎn)品質量問題越來越受到社會的關注。畜禽產(chǎn)品及其制品是人們日常生活的必需品，能為人體提供必需的營養(yǎng)素，是人體健康生命的動力之源，因此畜產(chǎn)品質量安全與人們的生活息息相關。

1　動物疫病對人類健康的危害

目前已知200多種動物傳染病和100多種寄生蟲病中，至少有160多種可從動物傳染給人，是人畜共患病，其主要載體是畜禽、畜禽產(chǎn)品本身及畜禽的排泄物、畜禽產(chǎn)品加工污水和廢物，如各種寄生蟲病、口蹄疫、結核病、巴氏桿菌病、布魯氏桿菌病、瘋牛病、狂犬病、禽流感等。其中豬囊尾蚴不僅可使人得絳蟲病，出現(xiàn)貧血、消瘦、腹痛、消化不良等癥狀，而且人也可感染囊尾蚴病，導致肌肉酸痛、僵硬、抽搐、癲癇、癱瘓甚至死亡；布病可使人患不育癥；瘋牛病可是人癱瘓最終死亡；高度禽流感可到致人死亡；狂犬病人出現(xiàn)神經(jīng)癥狀最后麻痹死亡。據(jù)報道廣西某人感染囊尾蚴，腦內寄生6個囊尾蚴，此人神志不清；2005年10月湖南湘潭市確診我國首例人感染高致病禽流感，香港發(fā)生禽流感導致多人死亡，自2003年禽流感病毒首次現(xiàn)身亞洲以來，累計造成百多人死亡；1999年英國爆發(fā)大規(guī)模瘋牛病后，導致多人食用患病牛的牛肉而死亡。

2　藥物殘留損害人身健康

在臨床上由于大劑量和頻繁使用磺胺類、抗生素類藥物等，病原微生物產(chǎn)生耐藥性，給畜禽疾病的抗生素療法帶來極大的困難；激素在畜禽飼養(yǎng)中非法使用、抑菌促生長劑的超量使用和不按規(guī)定的休藥期停止用藥，使畜禽產(chǎn)品中藥物殘留超標，導致一些兒童發(fā)生肥胖癥、智力下降、性早熟，在激素作用下肉雞、催肥豬等由于飼養(yǎng)時間不足，導致營養(yǎng)不足，人們長期食用后甚至會患佝僂病，人們長期食用含有激素的肉及肉制品，即使含量甚微，也會明顯影響機體的激素平衡，造成幼兒發(fā)育不良，而且有致癌的危險，氯霉素極易損害人的骨髓造血功能，食用含有氯霉素殘留的肉及肉制品可導致人得再生障礙性貧血；鹽酸克倫特羅（瘦肉精）是一種興奮劑，可以促進動物多長瘦肉，少長肥膘，具有誘人的經(jīng)濟效益，但它在動物體內產(chǎn)生藥物殘留，人食用后會出現(xiàn)心跳加速、手顫、心律不正常癥狀，嚴重者可致心臟病復發(fā)甚至死亡。據(jù)報道2001年8月22日廣東信宜市400多人因食用含有鹽酸克倫特羅藥物殘留的豬肉，其中有51人出現(xiàn)嚴重中毒現(xiàn)象；8月23 日浙江桐廬縣200多人因食用含有鹽酸克倫特羅的豬肝和豬肉發(fā)生中毒；11月14日北京出現(xiàn)14人食用含有鹽酸克倫特羅的豬肝中毒。

3　重金屬和其他有害物質殘留危害人身健康

重金屬不能被降解為無害物，來自被重金屬和有害物質污染的農(nóng)業(yè)飼料、畜禽飲用水和使用過多的微量元素，通過食物鏈進入畜禽體內被富集，再通過畜禽產(chǎn)品進入人體，給人的生理機能造成破壞，致殘、致畸、致癌和遺傳突變等；在飼料中使用過多的微量元素，也可使人身健康受到傷害，高銅對豬具有促進生長作用，但過量的使用會導致銅在肝臟內蓄積，人使用后可危害健康；動物食用被黃曲霉污染的飼料后，在肝、腎、肌肉、乳汁及雞蛋中均可檢出霉曲毒素及其代謝產(chǎn)物，如黃曲霉M1多存在于乳汁中，既有很強的毒性和致癌性，因此乳及乳制品中含有黃曲霉M1，對嬰兒的健康有直接的威脅。

4　向動物體內注水及注入其他有害物質危害人體健康

受利益的驅動總有少數(shù)人強行向動物體內注水和注入其他物質，破壞了正常的肌肉組織結構，注入的水質不衛(wèi)生，注射的器具未消毒或被污染，導致肉質腐敗變質；還有一些將具有極強黏稠性能的化工原料—卡拉膠與水稀釋后注入動物體內，使其水分不易溢出，肉質看起來更新鮮。注入的有害物質會嚴重影響肉的質量，并危害人體健康。